本发明涉及发酵面点保鲜，具体为一种基于黑蒜发酵汁的发酵面点保鲜剂，以及使用该保鲜剂制作的面包或馒头等发酵面点。
背景技术：
1、以面包、馒头为代表的发酵面点，以其松软的口感与丰富的营养成为大众日常饮食的常见选择，但其富含的碳水化合物与蛋白质也同样为霉菌生长提供了理想的营养环境，故而霉菌污染是影响发酵面点品质与安全的主要问题。因霉菌污染带来的危害不容忽视，不仅会导致面点霉变，出现霉斑、散发异味，而且部分霉菌生长会产生如黄曲霉毒素 b1等强致癌物质，若被人体摄入会对肝脏等器官造成损害。因此有效抑制面点的霉菌污染与生长，是延长面点保质期、保障食品安全的首要任务。
2、尽管烘焙、蒸制过程的高温能杀灭面团中的绝大多数霉菌，但在生产与储运环节会存在多重污染风险，如原料预处理阶段若操作不当，可能导致初始霉菌残留；生产过程中若灭菌流程不彻底，会为霉菌滋生留下隐患；面点包装前若冷却不充分，包装袋内形成的冷凝水会创造潮湿环境，加速霉菌生长；储运过程的交叉污染，也可能让面点再次受到霉菌侵染；因此在面点的生产与储运过程必然要进行有效地防腐保鲜处理。
3、根据保鲜原理的不同，目前面点常用的防腐技术主要分为三大类：物理方法、化学添加法以及天然来源保鲜法。其中，物理方法通常包括低温冷藏、脱水保藏、辐照处理等，是通过改变面点的储存环境来抑制霉菌生长。化学添加法是在面点生产过程加入丙酸钙、山梨酸钾等化学防腐剂，其优势在于抑菌见效快、成本较低，但随着消费者健康意识的提升，人们对食品成分的安全性与天然性提出了更高要求，而化学防腐剂因残留问题，其应用逐渐受到限制。天然保鲜成分凭借长期食用安全性高的优势，近年来受到行业与消费者的更多关注。天然保鲜成分通常包括广泛存在于植物中的天然抑菌物质、一些天然酶与天然有机酸及其衍生物等，其中，天然抑菌物质经提取纯化后，能有效抑制霉菌生长，多种天然成分复配还可能产生协同增效作用以扩大抗菌谱、提高抑菌效果；天然多糖可以特异性水解淀粉分子、延缓面包淀粉重结晶，通过优化面筋网络结构、锁住水分来减缓面包变硬；天然有机酸及其衍生物可以展示出兼具抗菌和抗老化的双重功能。尽管天然保鲜成分具有高安全性和环保性，但其应用中仍存在多种不足，如单一天然抑菌物质往往抗菌谱狭窄、作用靶向性强，只能抑制特定微生物，难以广谱抑菌。因此实际使用中常需将多种天然成分复配以产生协同增效，才能扩大抑菌范围。相比化学防腐剂，多数天然抑菌成分抑菌活性较弱，延长保质期的效果不够显著。实际应用中常出现抑菌持续时间较短、面点易于再次霉变的情况。且天然保鲜物质的化学结构复杂，易受光照、氧气、温度、ph等环境因素影响，导致抗菌性能不稳定。
4、由此可见，构建高效的天然复合保鲜体系，减少甚至替代化学添加剂，可以满足消费者对健康、天然产品的需求，如果还能从微生物安全和物理品质两个维度协同提升面点的整体品质和货架期，对发酵面点行业的发展将具有重要意义。
技术实现思路
1、本发明为兼顾面点的保鲜效果和食品安全性，提供了一种基于黑蒜发酵汁的发酵面点保鲜剂，是以黑蒜发酵汁为核心抑菌成分，同时实现发酵面点微生物抑制、品质保持、延缓老化和风味提升的多重效果，为发酵面点的天然保鲜开发出一种安全、高效且易于产业化的方案。
2、为实现上述目的，本发明提供的基于黑蒜发酵汁的发酵面点保鲜剂，包含由黑蒜汁或黑蒜汁与其它果蔬汁混合经植物乳杆菌发酵得到的发酵汁；或，包含由所述发酵汁干燥得到的发酵粉。
3、黑蒜是以新鲜大蒜为原料，在高温高湿条件下使大蒜发生酶促反应和非酶褐变反应而成的深加工产品。相较于新鲜大蒜，黑蒜质地柔软，无刺激性辛辣味，而且黑蒜的主要成分如糖类、有机酸和多酚类含量显著提高，同时生成独特的类黑精等物质，使其营养价值和生物活性均得到增强。本发明利用黑蒜汁经植物乳杆菌发酵得到的富集有机硫化物和多酚类物质的发酵汁或发酵粉为核心抑菌成分，开发出发酵面点天然保鲜剂，能同步抑制细菌与霉菌增殖、延缓面点结构老化，可将面点的微生物安全保质期延长，而且黑蒜发酵后转化的柔和风味与面点基质完美融合，在面点品质保持和风味、口感上也能表现优异，克服了天然防腐剂常导致面包结构劣化的行业技术难题，为解决面点易腐败、保质期短的问题提供了一种安全高效且易于产业化的天然保鲜方案。
4、作为对上述技术方案的限定，所述黑蒜汁由黑蒜加水打浆，再经60~80 ℃加热1~2h后过滤得到；作为优选，黑蒜与水的用量按质量比为1:6~10。
5、黑蒜汁由黑蒜加水打浆后，再进一步通过加热促进黑蒜的有效成分溶于黑蒜汁，以获得保鲜效果更优异的发酵汁。
6、作为对上述技术方案的限定，果蔬汁包括山楂汁、拐枣汁；和/或，黑蒜汁与山楂汁按质量比1:（0.5~2）混合后发酵，黑蒜汁与拐枣汁按质量比1:（0.5~2）混合后发酵，黑蒜汁与山楂汁、拐枣汁按质量比1:（0.5~2）:（0.5~2）混合后发酵。
7、作为对上述技术方案的限定，山楂汁由山楂粉冲泡于水中，经果胶酶在ph4以下、50~55℃条件下酶解1.5~2h后，调整ph至6.5±0.1，再加入酵母浸粉、葡萄糖得到；
8、作为优选，将山楂粉冲泡于5~7倍山楂粉质量的蒸馏水中，得到山楂果汁，果胶酶加入量为山楂果汁质量的0.10~0.13%，酵母浸粉加入量为山楂果汁质量的0.5~1.5%，葡萄糖加入量为山楂果汁质量的2~4%。
9、作为对上述技术方案的限定，拐枣汁由拐枣破壁、打浆制成拐枣浆，经果胶酶在ph4以下、50~55℃条件下酶解1.5~2h后，调整ph至6.5±0.1，再加入酵母浸粉、葡萄糖得到；
10、作为优选，果胶酶加入量为拐枣浆质量的0.10~0.13%，酵母浸粉加入量为拐枣浆质量的0.5~1.5%，葡萄糖加入量为拐枣浆质量的2~4%。
11、黑蒜汁与山楂汁复配发酵得到的发酵汁对于维持发酵面点品质具有显著协同增效作用，在面点比容和高径比指标方面与空白对照组无显著差异，在面点感官评价方面，山楂中丰富的有机酸与果香成分能进一步中和黑蒜的味道，同时赋予产品更富层次的愉悦酸甜口感，使面点风味和口感尤为突出。黑蒜汁与山楂汁、拐枣汁复配发酵得到的发酵汁在抑菌方面也表现出积极的协同潜力。因此以黑蒜发酵汁为核心抑菌成分，同时复配其它果蔬汁，可以开发出不同款发酵面点保鲜剂的系列产品。
12、由于山楂和拐枣中富含果胶成分，为了其中功能性成分更好的释放，提高它们的利用率，所以添加了果胶酶，并且为了使后续植物乳杆菌更好的生长，还添加了酵母浸粉与葡萄糖。另外，由鲜山楂打浆获得山楂汁也可用于制备保鲜剂，选用山楂粉更易储存和运输不受季节限制，易于统一标准，有利于保证发酵汁稳定性。
13、作为对上述技术方案的限定，将黑蒜汁或黑蒜汁与其它果蔬汁的混合汁，灭菌冷却后，接种植物乳杆菌菌悬液，在37℃培养48~72小时，得到发酵汁。
14、作为对上述技术方案的限定，植物乳杆菌菌悬液的菌含量为（9.30±0.20）×108cfu/ml，植物乳杆菌菌悬液的接种量为黑蒜汁或混合汁质量的2~4%。
15、完善发酵条件，优化发酵结果，以获得性能稳定且优异的发酵汁，对于发酵面点的制作发挥优异的保鲜作用。
16、作为对上述技术方案的限定，发酵汁经冷冻干燥制得发酵粉。
17、发酵粉由发酵汁冷冻干燥得到，可以尽量保留发酵汁中的有效成分，最大限度地保留挥发性风味物质、活性成分和色泽，经试验显示，发酵粉用作保鲜剂制作的面包虽各项指标不如发酵汁组，但也同样展现出了有效的抑菌和结构维持效果，证实了其保鲜作用和用于开发保鲜剂产品的可行性。另外也可根据生产情况采用其它干燥方式如喷雾干燥等，以满足活性与效果需求即可。
18、同时本发明提供了一种发酵面点，使用如上所述的发酵面点保鲜剂制作而成。
19、作为对上述技术方案的限定，发酵面点包括面包、馒头，在发酵面点制作中每100g面粉需加入发酵汁7~10g或发酵粉0.7~1.5g。
20、完善本发明保鲜剂的用法，以综合发酵面点卓越防腐性能，优异品质和风味、口感，以及成本的要需求。
21、综上所述，本发明的发酵面点保鲜剂，从安全层面，能减少甚至替代化学添加剂的使用，满足消费者对健康、天然食品的需求，降低化学防腐剂残留带来的健康风险；从品质层面，能同时解决霉菌污染与面点老化两大问题，在微生物安全（抑制霉菌）和物理品质（保持松软）两个维度协同提升面包的整体品质；从市场层面，这类天然保鲜面点能契合 “清洁标签” 的消费趋势，提升产品竞争力，同时有效延长面点的货架期，减少因变质导致的食品浪费与企业损失。因此，本发明同时实现了发酵面点微生物抑制、品质保持、延缓老化和风味提升的多重效果，为发酵面点保鲜提供了一种天然、高效且易于产业化的创新解决方案。