专利名称:一种组合肉粒的制备方法
一种组合肉粒的制备方法技术领域：
本发明涉及一种主要作为休闲食品的肉粒的制备方法，具体地 说，是一种组合肉粒的制备方法。
背景技术：
现有的肉粒作为休闲食品日益受到消费者欢迎。比如公开号为CN1915097的中国专利申请"一种海鲜牛肉粒及其制备方法"以及公开号为 CN1915096的中国专利申请"一种海鲜鱼肉果的制备方法"，分别公开了海鲜牛 肉粒和海鲜鱼肉果的制备方法，所述的两种产品投放市场后得到了广大用户的 一种青睐。为了使多种不同种类肉料之间能够很好地结合，上述两种产品的制备工艺 中均加入麦芽糊精作为粘合剂。粘合剂的加入不仅影响成品营养功能，而且对 于成品的口感也产生一定程度的不利影响。所述这两项技术方案中，均采用了压坯、定型工艺，但依据其记载的压坯、 定型工艺参数，如果不加入粘合剂，切粒时会出现严重的破碎现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种组合肉粒的制备方法，用以克服上述已有制备方法的不足，所要解决的技术问题是通过改进工艺技术，在不使 用粘合剂的前提下将多种禽畜肉类、海鲜肉类组合在一起制成组合肉粒。 为了解决上述技术问题，本发明采用了以下技术方案。 一种组合肉粒的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备而成，1) 、肉料调味预处理将两种以上的肉料分别加入调味料，进行煮制或者腌制，或者既煮制又腌制的预处理调味；2) 、烤干经过调味预处理的肉料分别在70 80'C烘道中，经过2 3小时烘干处理，控制水分在20 25%;3) 、切碎将第2)步所得肉料分别切碎成3 8毫米/块的小块；4) 、混料将切碎料混合均匀，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在 7 9吨/米2;6) 、定型加工在速冻设备中，-18°。 國30°。条件下，冷冻30 60分钟；7) 、切粒定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒；8) 、灭菌处理在97 103。C烘道中，经过25 30分钟高温灭菌处理；9) 、烘干在60 65r烘道中，经过3 4小时烘干处理，控制水分在14 18%。其中成型加工中，压力小于7吨/米2，成型性不好，无法满足切割要求，切 制物料易松散，易碎。压力大于9吨/米2,成型后结构过于紧密，成品口感发硬， 影响成品质量。其中定型加工可以有效避免减压后的成型料回弹，如高于-18t:，影响切粒 操作，会出现因定型不好造成的破碎现象。如低于 -3(TC，工艺成本过高，难 于工业化实现。本发明的积极效果在于(1) 、使用本发明的方法，可以将两种以上禽畜肉类、海鲜肉类加工成组 合肉粒，且工艺中不使用粘合剂，成品营养更丰富，搭配更合理，口感更好。(2) 、成品加工为粒状，每粒单独包装，卫生性能更好，食用更方便。(3) 、本发明具有独特的调味工艺，且在调味过程中加入一定量的植物蛋 白，不仅使成品口感更独特、优良，而且弥补了动物蛋白所欠缺的营养成分。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。实施例一1) 、肉料调味预处理肉料选择选择猪肉、牛肉、羊肉，分别进行如下调味预处理；首先，将肉料，肉料重量0.6%的食盐，肉料重量0.6%的白砂糖，肉料重量0.5%的酱油，肉料重量0.3%的香辛料，肉料重量160%的水一起煮制90分钟；然后，加入肉料重量1.0%的大豆蛋白粉，调制均匀；2) 、烤干经过调味预处理的肉料分别在75。C烘道中，经过2 3小时烘干 处理，控制水分在20 25%;3) 、切碎将第2)步所得肉料分别切碎成3 8毫米/块(3毫米为小块的最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；4) 、混料将切碎料混合均匀，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在 8吨/米2;6) 、定型加工在速冻设备中，-24匸条件下，冷冻45分钟；7) 、切粒定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米X12 毫米X12毫米)；8) 、灭菌处理在10(TC烘道中，经过27分钟高温灭菌处理；9) 、烘干在62'C烘道中，经过3 4小时烘干处理，控制水分在14 18%。实施例二1)、肉料调味预处理肉料选择选择牛肉、鸡肉、鱿鱼，分别进行如下调味预处理； 首先，将肉料，肉料重量0.5%的食盐，肉料重量0.7%的白砂糖，肉料重量 0.4%的酱油，肉料重量0.4%的香辛料，肉料重量120%的水一起煮制120分钟；然后，加入肉料重量0.8%的花生蛋白粉，调制均匀；2) 、烤干经过调味预处理的肉料分别在8(TC烘道中，经过2 3小时烘干 处理，控制水分在20 25%;3) 、切碎将第2)步所得肉料分别切碎成3 8毫米/块(3毫米为小块的 最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；4) 、混料将切碎料混合均匀，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在 7吨沐2;6) 、定型加工在速冻设备中，-18°^0条件下，冷冻60分钟；7) 、切粒定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米X12毫米X12毫米)；8) 、灭菌处理在97。C烘道中，经过30分钟高温灭菌处理；9) 、烘干在6(TC烘道中，经过3 4小时烘干处理，控制水分在14 18%。实施例三1) 、肉料调味预处理肉料选择选择兔肉、鱼，分别进行如下调味预处理； 首先，将肉料，肉料重量0.7%的食盐，肉料重量0.5%的白砂糖，肉料重量 0.6%的酱油，肉料重量0.2°/。的香辛料，肉料重量200%的水一起煮制60分钟； 然后，加入肉料重量1.2%的玉米蛋白粉，调制均匀；2) 、烤干经过调味预处理的肉料分别在7(TC烘道中，经过2 3小时烘千 处理，控制水分在20 25%;3) 、切碎将第2)步所得肉料分别切碎成3 8毫米/块(3毫米为小块的 最小尺寸，8毫米是小块的最大尺寸，下同)的小块；4) 、混料将切碎料混合均匀，加水至水分含量28 35%;5) 、成型加工将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在 9吨沐2;6) 、定型加工在速冻设备中，-30°(:条件下，冷冻30分钟；7) 、切粒定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒(12毫米X12 毫米X12毫米)；8) 、灭菌处理在103'C烘道中，经过25分钟高温灭菌处理；9) 、烘干在65。C烘道中，经过3 4小时烘干处理，控制水分在14 18%。8
权利要求
1、一种组合肉粒的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备而成，
1)、肉料调味预处理将两种以上的肉料分别加入调味料，进行煮制或者腌制，或者既煮制又腌制的预处理调味；
2)、烤干经过调味预处理的肉料分别在70～80℃烘道中，经过2～3小时烘干处理，控制水分在20～25％；
3)、切碎将第2)步所得肉料分别切碎成3～8毫米/块的小块；
4)、混料将切碎料混合均匀，加水至水分含量28～35％；
5)、成型加工将第4)步所得料在平板模具中压制成平板状，压力控制在7～9吨/米2；
6)、定型加工在速冻设备中，-18℃～-30℃条件下，冷冻30～60分钟；
7)、切粒定型加工后随即切粒，用切粒机切成正方体肉粒；
8)、灭菌处理在97～103℃烘道中，经过25～30分钟高温灭菌处理；
9)、烘干在60～65℃烘道中，经过3～4小时烘干处理，控制水分在14～18％。
2、 如权利要求
1所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于其中肉料为包 括猪肉、牛肉、羊肉、马肉、鸡肉、兔肉、鱼、鱿鱼的畜禽、海产肉类。
3、 如权利要求
1或2所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于其中第l)步之肉料调味预处理方法是首先，将肉料，肉料重量0.5 0.7%的食盐，肉料重量0.5 0.7%的白砂糖， 肉料重量0.4 0.6%的酱油，肉料重量0.2 0.4%的香辛料，肉料重量120 200% 的水一起煮制60 120分钟；然后，加入肉料重量0.8 1.2%的植物蛋白粉，调制均匀。
4、如权利要求
3所述的组合肉粒的制备方法，其特征在于植物蛋白粉包 括大豆蛋白粉和花生蛋白粉。
专利摘要
本发明是一种组合肉粒的制备方法，先后经过肉料调味预处理，烤干，切碎，混料，高压成型加工，低温定型加工，切粒，灭菌处理，烘干处理。使用本发明的方法，可以将两种以上禽畜肉类、海鲜肉类加工成组合肉粒，且工艺中不使用粘合剂，成品营养更丰富，搭配更合理，口感更好。
文档编号A23L1/315GKCN101331955SQ200810138736
公开日2008年12月31日 申请日期2008年7月29日
发明者彭为锋, 王小玲, 马顺廷 申请人:马顺廷导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan