专利名称:一种泡椒鱼皮的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品制备工艺的鱼皮加工工艺技术，特别是一种口感非常好的泡椒鱼 皮加工方法。
背景技术：
现有的鱼皮制备工艺有对原料解冻、清洗、漂烫、冷却、切段、调味、包装等等步骤， 但是一般工艺处理后的鱼皮口感都是软的，都达不到酥脆的口感。
公开号为CN101214066，
公开日为2008年7月9日的中国专利公开文献公开了 一种以鮰鱼皮为原料的食品的制备方法，它依次包括原料处理的步骤、包装的步骤；原料 处理的步骤和包装的步骤之间还包括揉洗的步骤；揉洗的具体步骤为用5-15%醋酸或 5-15%白醋揉洗鮰鱼皮05-2分钟，再用清水漂洗净的步骤。该步骤可洗去鮰鱼皮中的黑色 物质，从而去除产品汤汁中的黑色，使得汤汁可以调色，有利于产品色泽美观。该公开文献 主要采取了揉洗的步骤，并且实现的目的是为了去除鮰鱼皮做成汤汁中的黑色，这样的处 理方法得到的鱼皮仍然是软的，而不是酥脆的，而且要将鱼皮处理成酥脆口感存在一定的 难度，所以要得到酥脆的鱼皮还是需要新的工艺方法。
发明内容
本发明为实现上述目的提供了一种泡椒鱼皮的加工方法，不仅工艺过程简单，而 且可以得到酥脆口感的鱼皮。
一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于加工步骤为
A、对鱼皮的肉质处理
首先对冷冻的鱼皮进行解冻、第一次漂洗、第一次浙水，然后将鱼皮放置在碱液里 面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次浙水，再对鱼皮进行烫漂、冷却、浙干；
B、对步骤A中浙干的鱼皮进行切割并配制调料拌勻，然后静置后称重装袋，冷冻 后进行外包装。
所述解冻是将冷冻鱼皮放入浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水中解冻至鱼皮分离，第 一次漂洗是洗去鱼皮表面附着的黏液、残留鱼肉及其他污物，然后挑出表面残缺、色泽不均 勻等不合格鱼皮。
所述第一次浙水是用塑料筛将漂洗好的鱼皮进行浙水，直至表面无明显水渍。
所述碱液浸泡采用的百分比浓度为0. 1-0. 5%的碱液，浸泡时是把鱼皮与碱液按 照1 2的比例将鱼皮投入碱液，浸泡30 50min。浸泡期间每隔IOmin进行搅拌，将浮在 水面的鱼皮浸泡于溶液底部。搅拌时，为防止对鱼皮的损伤，搅拌棒应插在槽底按一个方向 勻速搅拌。
所述第二次漂洗首先是将浸泡好的鱼皮迅速捞起用流动水冲洗，去除鱼皮表面的 残液与表面的污物，然后将流动水冲洗后的鱼皮倒入静止水池中漂洗直至鱼皮无碱味、无 杂质。静止水漂洗时随机挑取3 5片鱼皮进行pH值的检测，当pH为中性时将鱼皮第二
3次浙水至滴水不成线。
将第二次浙水后的鱼皮以3 5kg/筐放入85°C 100°C的烫漂池中烫漂3 IOs ； 烫漂时，鱼皮需完全浸没在沸水中，烫至鱼皮卷曲，当烫漂水脏时需对水进行更换。
将烫漂后的鱼皮迅速转入冷却池内浸泡30 60min，使鱼皮温度降至10°C以下， 然后将冷却后的鱼皮投入漂洗槽内漂洗，将鱼皮表面污物清洗干净。所述冷却池内为百分 比浓度为0. 6 2. Oppm的冰与臭氧水的混合物中，冷却池液体的温度为0 4°C。漂洗槽 内为百分比浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水。
将经过臭氧水漂洗的鱼皮浙水至滴水不成线后，将卷曲好的鱼皮理整齐后平铺 在切断机的输送带上切割，从尾部到头部方向进行切割，鱼皮切割后长度控制在0. 5 1. Ocm0
切割好的鱼皮按定量称取放入和料锅中，将调料加入和料锅中混合均勻，搅拌时 按一个方向进行。
办好调料的鱼皮则可以称重定量装袋，然后将袋装鱼皮冷冻装箱入库存放。
本发明的有益效果如下
本加工方法的工艺过程简单，通过该方法处理后的鱼皮酥脆可口。
具体实施方式
一种泡椒鱼皮的加工方法，其加工步骤为
首先是对鱼皮的肉质处理
对冷冻的鱼皮进行解冻，将冷冻鱼皮放入浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水中解冻至 鱼皮分离，然后洗去鱼皮表面附着的黏液、残留鱼肉及其他污物，然后挑出表面残缺、色泽 不均勻等不合格鱼皮。漂洗挑选之后用塑料筛将漂洗好的鱼皮进行浙水，直至表面无明显 水渍。
然后鱼皮与碱液按照1 2的比例将鱼皮投入碱液，浸泡30 50min，其中碱液的 百分比浓度为0. 1-0. 5%。浸泡期间每隔IOmin进行搅拌，将浮在水面的鱼皮浸泡于溶液底 部。搅拌时，为防止对鱼皮的损伤，搅拌棒应插在槽底按一个方向勻速搅拌。
接着，将浸泡好的鱼皮迅速捞起用流动水冲洗，去除鱼皮表面的残液与表面的污 物，然后将流动水冲洗后的鱼皮倒入静止水池中漂洗直至鱼皮无碱味、无杂质。静止水漂洗 时随机挑取3 5片鱼皮进行pH值的检测，当pH为中性时将鱼皮第二次浙水至滴水不成 线。
将第二次浙水后的鱼皮以3 5kg/筐放入85°C 100°C的烫漂池中烫漂3 IOs ； 烫漂时，鱼皮需完全浸没在沸水中，烫至鱼皮卷曲，当烫漂水脏时需对水进行更换。
将烫漂后的鱼皮迅速转入冷却池内浸泡30 60min，使鱼皮温度降至10°C以下， 然后将冷却后的鱼皮投入漂洗槽内漂洗，将鱼皮表面污物清洗干净。所述冷却池内为百分 比浓度为0. 6 2. Oppm的冰与臭氧水的混合物中，冷却池液体的温度为0 4°C。漂洗槽 内为百分比浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水。
下面对上面进行肉质处理后的鱼皮进行配料制备及包装
将经过臭氧水漂洗的鱼皮浙水至滴水不成线后，将卷曲好的鱼皮理整齐后平铺 在切断机的输送带上切割，从尾部到头部方向进行切割，鱼皮切割后长度控制在0. 5 1. Ocm0
切割好的鱼皮按定量称取放入和料锅中，将调料加入和料锅中混合均勻，搅拌时 按一个方向进行。调料包括食醋、料酒、食盐、白砂糖、味精、香辛料，调料的调味具有四川 特有风味的泡椒味鱼皮。
用定量的盒子或其他合适器皿称取150g士5调好味的鱼皮装入大小为 23cmX 16cm的袋中(内包装袋在使用前用臭氧杀菌Ih以上，严格按SSOP要求执行)，称量 与装袋时要求
确保每袋产品中放入3-5个红椒；
每袋中的泡椒与鱼皮要均勻搭配，泡椒的量不宜超过25g。
采用泡椒本身的颜色红、黄两种以及调味料中的酸、糖、料酒原料本身的颜色进行 反搭配达到食用色的要求。
真空内包装后，用手轻轻将包装袋抹平，使内容物均勻充满整袋，封口要求整齐美 观。摆盘后冷冻。
将包装好的产品整齐摆放在冷冻盘上，过单冻机或入急冻库至产品冻结成块即可。
将冻好的产品进行外包装后装箱。外包装封口处要求整齐美观。每箱装50袋，平 铺摆放。箱上标明批号、生产日期及规格等。
包装好的产品立即进冷藏库，按批号、规格分别堆放，库温控制在_18°C以下。所有 的运输车、船都经卫生检查、清洗消毒且温度控制在_18°C以下。
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权利要求
一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于加工步骤为A、对鱼皮的肉质处理首先对冷冻的鱼皮进行解冻、第一次漂洗、第一次沥水，然后将鱼皮放置在碱液里面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次沥水，再对鱼皮进行烫漂、冷却、沥干；B、对步骤A中沥干的鱼皮进行切割并配制调料拌匀，然后静置后称重装袋，冷冻后进行外包装。
2.根据权利要求
1所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述解冻是将冷冻 鱼皮放入浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水中解冻至鱼皮分离，第一次漂洗是洗去鱼皮表面附 着的黏液、残留鱼肉及其他污物，然后挑出表面残缺、色泽不均勻等不合格鱼皮。
3.根据权利要求
1或2所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述第一次浙 水是用塑料筛将漂洗好的鱼皮进行浙水，直至表面无明显水渍。
4.根据权利要求
1或2所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述碱液浸泡 采用的百分比浓度为0. 1-0.5%的碱液，浸泡时是把鱼皮与碱液按照1 2的比例将鱼皮投 入碱液，浸泡30 50min。
5.根据权利要求
4所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于浸泡过程中，每隔 IOmin对浸泡的鱼皮进行搅拌；搅拌时，按一个方向勻速搅拌。
6.根据权利要求
1所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述第二次漂洗首 先是将浸泡好的鱼皮捞起用流动水冲洗，然后将流动水冲洗后的鱼皮置入静止水池中漂洗 直至鱼皮无碱味、无杂质。
7.根据权利要求
6所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于在静止水漂洗池中 进行漂洗时，随机挑取3 5片鱼皮进行pH值的检测，当pH为中性时将鱼皮第二次浙水至 滴水不成线。
8.根据权利要求
1或7所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于将第二次浙水 后的鱼皮放入85°C 100°C的烫漂池中烫漂3 IOs ；烫漂时，鱼皮完全浸没在沸水中，烫 至鱼皮卷曲。
9.根据权利要求
1或8所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述冷却是将 烫漂后的鱼皮迅速转入冷却池内浸泡30 60min，使鱼皮温度降至10°C以下，然后将冷却 后的鱼皮投入漂洗槽内漂洗，将鱼皮表面污物清洗干净。
10.根据权利要求
9所述的一种泡椒鱼皮的加工方法，其特征在于所述冷却池内的液 体为百分比浓度为0. 6 2. Oppm的冰与臭氧水的混合物，冷却池液体的温度为0 4°C ； 漂洗槽内为百分比浓度为0. 6 2. Oppm的臭氧水。
专利摘要
本发明公开了一种泡椒鱼皮的加工方法，其加工步骤为首先对鱼皮的肉质处理，对冷冻的鱼皮进行解冻、第一次漂洗、第一次沥水，然后将鱼皮放置在碱液里面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次沥水，再对鱼皮进行烫漂、冷却、沥干；对处理后的鱼皮进行切割并配制调料拌匀，然后静置后称重装袋，冷冻后进行外包装；本发明的有益效果如下本加工方法的工艺过程简单，通过该方法处理后的鱼皮酥脆可口。
文档编号A23L1/325GKCN101897446SQ201010222273
公开日2010年12月1日 申请日期2010年7月9日
发明者张龙兵 申请人:通威股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan