专利名称：密封包装的制作方法
技术领域：
本发明是关于虾和其他海味的热处理，在商品杀菌处理和保藏时，目前，不得不用大量的盐把它们腌渍起来，以便保持其组织。
某些海味在进行加热处理前，必须用大量盐来腌渍，以便保持其满意的组织。而“热处理”是指海味要经受时间/温度参变数的处理后，得到“商品灭菌”食品，正如在标题21CFR部份113中所定义(定义，113，3节)的那样“商品无菌的加热处理其食品应达到的指标……“(ⅰ)用加热的方法，提供的食品不会有……“(a)在正常非冷冻贮藏和分配的情况下，食品中微生物的生长繁殖能力。
“(b)最能影响公共卫生的有生命力的微生物(包括孢子)。
“(ⅱ)用控制水份活度和加热的方法，在正常非冷冻贮藏和分配条件下，提供的食品中，无可繁殖的微生物。
从种属上说，这里指的组织是与触感啮感和物质的坚实度以及肉体完整性有关的组织，根据现有的技术状况，如果不用盐，组织损坏而使硬度变差，以及许多人们要求的耐啮性不够满意。
海味产品(例如虾)致死的一瞬间，由于酶和细菌的作用，使组织变质。结果使连接的细胞组织破坏。虽然水漂能使酶作用终止，不过虾对热极其敏感，所以在热处理时，由于温度升高，会进一步损伤虾的组织。习惯上，加入大量的盐，以保护水漂虾的组织，不然的话这种水漂虾的组织会在热处理过程损坏。
有些海味，例如虾，为了保持其组织，在热处理以前，目前是在水漂时用大量的盐腌渍，也可以立刻放入大量的卤水中〔通常在卤水中的氯化钠为5%(以重量计)〕。水漂或在卤水中的盐对食品不起保鲜作用。通常用户用水洗或淋洗从海味中将这些盐除掉，就得到产品。尽管如此，大量的盐留在或可能留在海味中，许多卫生管理部门认为这些量就能损害身体健康，显然是由于钠的滞留会明显地诱发高血压病。
例如海味这种蛋白质食物，含有硫化合物，加热时，含硫蛋白质分解生成硫化氢。硫化氢与裸露金属常常发生反应，在装蛋白质食品的罐头中发现生成了黑变。虽然形成的黑变硫化合物对用户的健康无害，不过有损于罐头的外观，并且当转化成产品时，则也有损于产品的外观。
科学研究已经表明，热处理时，从海味中释放出硫化物的量，可能与产品的酸度有关。海味、特别是贝壳鱼类，有迅速降解的趋势，结果PH很高。速冻和快速加工等很好的处理条件，显得特别重要，因为它们影响PH范围和硫化物的生成。
酸化降低了PH和可能生成的黑色硫化铁。装虾罐头的工人常常将柠檬酸加入卤水中，设法抑制硫化物的产生和随后引起的使产品变色，不过用柠檬酸处理并不能完全抑制其产生。产生的这种黑色物质，最有可能发生在三片金属罐的接缝处、在埋头区或容器一端的膨胀圈上。δ-葡糖酸内酯(GDL)水解时，生成葡糖酸，它与柠檬酸有相同的抑制作用。因此，当卤水中单独用GDL时，就不需要含盐或柠檬酸，因为CDL既可保护其组织，又可对硫化物的产生起抑制作用。
本发明的目的之一，是生产罐装海味，例如虾，它与新鲜的或没有经过加热处理而冷冻的虾相比，有很好的风味。另一个目的是，保持海味组织，例如，热处理和贮藏时，不同于大量盐渍的处理，而用一种酸和其内酯，最好是糖醛酸和其内酯与要处理的虾相混合，由此保持了虾的风味，而接近于鲜虾的味道。本发明的另外目的是避免了产品在消耗前需要浸泡的盐，而且由于盐份的明显减少而改善了风味。附带的优点是使海味和装海味的金属罐的变色减慢。通过加热处理海味例如虾来实现上述目的，也是本发明的目的。即在糖醛酸，最好是葡糖酸存在下进行加热处理，它能代替组织中的盐。
本发明还有一个目的是提供商品的灭菌虾，它具有鲜虾的风味和香味。
实践本发明时，可以取消盐，或在卤水中使用柠檬酸，以便减少黑色硫化铁的生成以及由此导致的产品变色。当δ-葡糖酸内酯水解成葡糖酸时，则葡糖酸与柠檬酸起着同样的抑制作用。因此，当卤水中单用GDL时，不需要加盐或加柠檬酸，因为由GDL水解生成的葡糖酸能完成这些组织的效能并且有抑制作用。
发现一种糖醛酸，最好是葡糖酸，能保持海味的组织。为此，在产品进行商业化灭菌前，不需要使用大量的盐。与以前要求的大量盐相比，只需要用少量的葡糖酸。例如，按照最好的方法使葡糖酸和卢伊西亚纳(Louisiana)虾相混合，只要在水溶液中加入1/2%到小于1-1/2%(以重量计)的δ-葡糖酸内酯就足够了;如果加入量超过1-1/2%，则会降低要求。在杀菌前的水漂中，还是要用少量的盐，不过在装罐过程中要保持良好的组织通常需要的量远非这么一点儿。当用本发明来处理虾时，最好是收获期的虾，先水漂和冲洗，然后在容器的内容物中加入GDL;而后容器密封并加热处理。因为添加了带有其内酯的酸，例如，因为海味与GDL混合，而GDL水解成葡糖酸和其内酯的混合物。最后得到的虾具有一种组织，并有类似于鲜虾的风味。所加糖醛酸的份量和糖醛酸的淡味以及酸与其内酯共存，使得加热处理过的海味，其色香味中不带酸味。盐份的大量减少，也使风味有所改善。
按照本发明，为了完全保持某些海味例如虾的组织，不需要添加大量的盐或大量的任一种添加盐，通过海味用糖醛酸及其内酯，最好是葡糖酸和其内酯的混合物处理，可以省掉热处理，或改成加热处理这种混合物就可取消直接热处理。尽管整个说明书实施例中都提到虾，但应明确的是本发明的处理和组织维持并不局限于虾的处理，而是不仅适用于其它水生贝壳类动物而且适用于鳍鱼如鲑或沙丁鱼。曾经发现，通过糖醛酸和其内酯的混合物与要热处理的海味相混合，不仅其组织需要盐和咸味均消失或明显降低，而且现存酸的量以及其本身味道也大大减少，而且酸与其内酯共存，都能使热处理的海味不会因为食品中所用这些酸的不良特性而具有难闻的刺鼻味、辛辣味、酸味或腌渍味。所用酸，例如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、盐酸、磷酸和酒石酸。
按照本发明，能与海味混合的这些糖醛酸是这样制备的，例如用糖或醛糖氧化，虽然它们可从五个碳原子的这些糖制备，不过最好是用带六个碳原子的糖来制取。由六个碳原子的糖制得的这些酸是塔龙酸、半乳糖酸、艾杜酸、古洛糖酸、甘露糖酸、葡糖酸、阿卓糖酸和阿洛糖酸(尽管现有这些酸，除了葡糖酸外，市场上可能买不到)。这些酸分别由它们的醛糖得到……塔龙糖、半乳糖、艾杜糖、古洛糖、甘露糖、葡萄糖、阿卓糖和阿洛糖。带五个碳原子的糖是来苏糖、木糖、阿拉伯糖和核糖。这方面的技艺，可以从公开发表的有关六和五个碳原子的糖醛酸来了解。能形成其自身内酯的其它酸以及其他酸和它们内酯的混合物，它们都有同样的作用，且可达到本发明的目的，特别是关于取消或明显减少组织中的盐以及在加工的海味中没有难闻的酸味，这些都应属于本发明范围之内。例如，阿尔达酸，也就是二元酸，如形成葡糖二酸单内酯的葡糖二酸是可以采用的。
任何一种适当的方法或物料都可用于使糖醛酸和其内酯与海味混合。而且酸本身也可以加入(因为酸与潮气或海味内容物中的水接触，就会转变成酸和其内酯的混合物)，这样做，目前来说，显然不是切实可行的，因为不知道市场上可以买到的糖醛酸是结晶的还是食品等级的。在这种情况下，最好用葡糖酸。这些酸在市场上可以买到工业级的水溶液。例如，葡糖酸水溶液也是可以用的，但规定大约是50%的(以重量计)葡糖酸。酸的这些水溶液是葡糖酸及其内酯，即δ-葡糖酸内酯和γ-葡糖酸内酯的平衡混合物。葡糖酸具有清淡的酸味。
为海味提供糖醛酸和其内酯的最好方法是使海味与糖醛酸的母体混合。在这里，酸的母体是指一种加酸的液体、物料或化合物，在海味中生成的物质能与海味混合，或提供一种能与海味混合的物质。另外，当酸与潮气或海味内容物的水或海味的水接触时，则酸部份转化并以其内酯存在。可用的这些酸的母体包括它们的内酯，(也可以说是潜在的酸，因为它们在水中水解生成酸和其内酯的混合物)、这些内酯的混合物和这种酸与某些强酸结合的盐。例如，可以使用的最好的葡糖酸，其母体包含有δ-葡糖酸内酯、γ-葡糖酸内酯、这些内酯的混合物和与强酸结合的葡糖酸盐。本发明所用的最好的母体是δ-葡糖酸内酯(GDL)。市场上能买到食品级的，是一种随意流动的、无嗅、白色的粉末，并且有甜味。食品级的GDL溶液，市场上也可买到而且也能使用。GDL是一种葡糖酸的内酯，当其水解时生成葡糖酸。当GDL与水，例如，卤水(水溶液)中的水或海味卤水中的水或海味中的水混合时发生水解。δ-葡糖酸内酯水解生成的平衡混合物，大约有55%到大约60%(以重量计)的葡糖酸和大约45%到大约40%(以重量计)的混合δ-葡糖酸内酯和γ-葡糖酸内酯，酸形成的速率受温度、PH值和溶液浓度的影响。δ-内酯的水解比γ-内酯更快。如果不加热，则水解就很慢。要是加热卤水，则加速了水解反应，这是最好的方法。加热海味也同样有效。可以预期，用其他糖醛酸的内酯，例如，δ-半乳糖内酯等不同内酯也能产生类似结果。
能与某些强酸(每种都适于食品应用)结合使用的盐的实例，包含钠、钾、钙盐，例如葡糖酸钠、鉀和钙。这里被认为是“强”酸的例子是一种能与酸式盐起反应、可提供足够可利用的氢离子，并能在海味中生成所要求的糖醛酸的那种酸。这种酸应该是盐酸。当然，所用强酸的类型、加入方式和/或加入量都应按本发明的目的去做，这样就不会赋予海味一种刺鼻的、强烈的、难闻的酸味。如果把盐酸用作强酸，它应该全部转化，这样就不再残留酸，只是一些衍生的盐。
实施例卢伊西亚钠(Louisiana)虾，新捕捉来，进行机械剥壳和去肠。虾是中等大小的，它是指每盎司沥干的虾为5.4到9.7只。而要加工的原料虾，其PH范围从7.1到7.3。这种虾在水漂器中200°F下水漂1-1/2分钟。水漂溶液是一种水溶液，它包含3.95%的盐(以重量计)并加热到200°F。虾在水漂后冲洗并将虾冷却，而后修整，立即装入罐头中(307×113;指3-7/16吋直径、1-13/16吋高)冲洗以除去一些盐。校正每一只罐头的重量，以确保装入的量为4.3盎司。装罐后，对照的商品罐头(C.C表1)通过常规的流水线，罐中装入含4.8-5.0%的盐(以重量计)的卤水溶液。
按照本发明，卤水溶液中加入不同量的GDL和13%(以重量计)的盐水溶液，将这种卤水溶液代替商品的卤水溶液。把这些卤水加热到180-190°F并作为另一系列307×113罐头的装罐卤水来用。(参照表1下面)。卤水中的GDL发生水解，提供的卤水溶液大约含55%到60%(以重量计)的葡糖酸和大约含45%到40%(以重量计)的δ-葡糖酸内酯和γ-葡糖酸内酯的混合物。
所有的罐头以蒸气流封闭，并放入立式蒸馏釜中加热处理。所有的对照罐和按本发明制的罐，使用热处理的釜温是261°F，处理5.43分钟。处理后，这些罐头在常压下水冷却到大约100°F，并使二组罐头在80°F的控制温度下贮藏。目的是鉴定加有GDL的各种罐和商品控制罐在嗅、色、风味一组感知特性方面和组织方面的差别，按GDL的加入量进行比较。
如下编号的二组罐头中的每一种，示于表1中，并提交有经验的味觉小组来评价，其结果列于表2。
表1不同的编号 卤水中加入的GDL的% 加入卤水中盐的%B 0 1.3＊C 0.5 1.3＊D 1.0 1.3＊F 1.5 1.3＊CC(商品对照) 0 5＊除了虾以外，习惯上，在食品的卤水中添加可提供咸味的盐的量。
表2样品编号 香味 风味 组织 颜色B 有些鱼的 稍有鱼味 软或似粥 稍带特征 一样软 粉灰色C 鱼特征损 虾的特征 稍微硬一 鲜粉失极微 比对照的更鲜 些 红色三个小组人员报告的特征认为稍有涩味、辛辣味或似(胺)味D 所有的样品最 比对照的 硬 鲜粉香， 要好 红色鱼特征减少而 固有鲜虾虾特征最明显; 风味其他人评定是 稍有甜味有新鲜的香味F 香味稍有损失 低级的 干的片状 稍带因为稍有 最硬 粉红色酸味，虾味 太硬更差C.C 虾味掩盖 完全是咸 硬 鲜粉或似鱼味 味，有些 红色鱼味小组人员也注意到，罐头中的液体混浊是以添加1.5%的CDL最为明显，而加入量为0.5%几乎看不见。在装罐工业中，称为“卤水”的这些液体与盐含量无关。因为GDL加入量为1.5%的卤水混浊所以是低级风味，在本发明范围内小的和中等大小的卢伊亚纳虾，所用卤水中添加GDL的最好范围是大约0.5到小于1.5%(以水的重量计)。可以设想，一些CDL(百分之几的分数)可以用小量的有机酸化剂例如柠檬酸或乳酸取代，按本发明也能达到同样的效果，还可以使用少量的盐(Nacl)以增加或促进海味的风味。现在还不知道用柠檬酸代替盐的组织效果。某些以要求量加入者，则食品的酸性太强。
因此，本发明已将最佳方案作了说明，很清楚，这些方案都能变动和改进，因此本发明并不限于上述的确切细节，本发明的范围很宽，足以包括这样的变化和变更，而这些变化可能是相同的或均属于以下专利要求权限之内。
权利要求
1.装有海味的密封罐包装，所述海味在水中与醛糖酸和其内酯的水解混合物或其前体一起进行了热处理灭菌，所述混合物的量足以使海味在热处理过程中保持组织，从而使得海味的风味、颜色或香味特性至少之一比不含所述水解混合物或其前体的相似处理的海味有了改善。
2.权利要求1的密封罐包装，其中水解混合物是醛糖酸和其内酯的混合物或其前体。
3.权利要求1或2的密封罐包装，其中醛糖酸和其内酯或其前体的量为海味重的约0.2-1.1%。
4.权利要求1或2的密封罐包装，其中海味是沙丁鱼、鲑鱼和虾。
5.权利要求1的密封罐包装，其中所述的包装是金属容器。
全文摘要
加热处理海味，例如虾，用酸和其内酯的混合物，最好是糖醛酸和其内酯的混合物，而不需要用盐，经热处理和贮藏后都能保持海味的组织和风味，同时，密封罐中有热处理海味产品和葡糖酸，海味与δ-葡糖酸内酯混合得到最好的混合物，而且混合物中包含有内酯的葡糖酸、δ-葡糖酸内酯和γ-葡糖酸内酯。
文档编号A23B4/12GK1060388SQ9110459
公开日1992年4月22日 申请日期1986年3月29日 优先权日1986年3月29日
发明者迪伯拉·詹·麦克英蒂里 申请人:美国国家制罐公司