专利名称：无硝香肠生产方法
技术领域：
本发明为一种无硝香肠生产方法，这种方法生产出的香肠既降低或消除了香肠中亚硝酸盐的含量，又能保持香肠原有的色香味。它属于食品加工技术领域。
传统的香肠生产以硝(硝酸钠与亚硝酸钠)为发色剂。其作用原理是硝酸盐在微生物的作用下，变为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。同时硝酸根(NO3-)和亚硝酸根(NO2-)对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可以延长保鲜期，但硝酸盐与亚硝酸盐，尤其是亚硝酸根(NO2-)与蛋白质分解中的间体二级胺结合，形成亚硝胺一强烈致癌物质。目前，国内外都在研究一种既使香肠的色泽鲜艳持久，保鲜性能好，又能降低和消除亚硝酸盐残留量的香肠生产方法，但迄今都还未有一种理想的生产方法。根据“查新”所知，有的生产无硝香肠的方法是使用食品添加剂代替硝发色，但虽亚硝酸盐残留量在1ppm，但色香味均受影响。另一种采用辐射保质，但辐射方法已被食品工业所淘汰。
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处而发明的一种无硝香肠生产方法。
本发明的目的可以通过如下措施来达到。
本发明为一种无硝香肠的生产方法。它是将肉经机绞和切后进行配料然后灌入干肠衣内烘烤而成，其特征在于配料时加入千分之1.5-2.5的发色剂，发色剂由山梨酸，赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖等组成。整个炕制流程分为数个阶段，共为30-40小时，炕制温度为35°-75℃。发色剂山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖的含量以重量计分别为配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。整个炕制流程可分为四个阶段，炕制第一阶段的炕制温度为50°-70℃，炕制第二阶段的炕制温度为45°-65°，炕制第三阶段的炕制温度为50°-60℃，炕制第四阶段的炕制温度为40°-50℃。
用上述方法生产无硝香肠与现有技术比较有如下优点1、生产方法科学、简单、易行；2、生产出的香肠既降低或消除了香肠中的亚硝酸盐含量，又能保持香肠原有的色香味；3、成本低、效益好。
附图
为发明的工艺流程图下面结合附图对本发明实施例作进一步详述一种制作无硝香肠的方法，它的整个工艺流程为活猪→宰前检设→屠宰加工→宰后检验→原料分割→复检→绞(切)粒→配料→灌肠→扎节→整型→烘烤→成品检验→包装入库→出厂销售。其特征在于配料时加入千分之1.5-2.5的发色剂，发色剂，发色剂由山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖等组成，整个炕制流程分为数个阶段，共为30-40小时，炕制温度为35°-75℃。发色剂山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖的含量以重量计分别为配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。整个炕制流程可分为四个阶段，炕制第一阶段的炕制温度为50°-70℃，炕制的第二阶段的炕制温度为45°-65℃，炕制第三阶段的炕制温度为50°-60℃，炕制第四阶段的炕制温度为40°-50℃。
权利要求
1.一种无硝香肠生产方法，它是将肉经机绞和切后进行配料然后灌入干肠衣内烘烤而成，其特征在于配料时加入千分之1.5-2.5的发色剂，发色剂由山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖等组成，整个炕制流程分为数个阶段，共为30-40个小时，炕制温度为35°-75℃。
2.根据权利要求1所说的无硝香肠生产方法，其特征在于发色剂山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖的含量以重量计分别为配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。
3.根据权利要求2所说的无硝香肠生产方法，其特征在于整个炕制流程可分为四个阶段。
4.根据权利要求3所说的无硝香肠生产方法，其特征在于炕制第一阶段的炕制温度为50°-70℃。
5.根据权利要求4所说的无硝香肠生产方法，其特征在于炕制第二阶段的炕制温度为45°-65℃。
6.根据权利要求5所说的无硝香肠生产方法，其特征在于炕制第三阶段的炕制温度为50°-60℃。
7.根据权利要求6所说的无硝香肠生产方法，其特征在于炕制第四个阶段的炕制温度为40°-50℃。
全文摘要
本发明为一种无硝香肠生产方法，它是将肉经机绞和切后进行配料然后灌入干肠衣内烘烤而成。其特征在于配料时改变了香肠生产以硝为发色剂的传统工艺,炕制流程分为数个阶段，炕制温度为35℃-75℃，从而使生产出的香肠既降低或消除了香肠中的亚硝酸盐含量∴又能保持香肠原有的色香味。这种方法科学、简单、易行。
文档编号A23L1/272GK1098873SQ9110833
公开日1995年2月22日 申请日期1991年10月25日 优先权日1991年10月25日
发明者孙陈流, 龚学燕, 张鸿飞 申请人:四川省梁平县食品公司