专利名称：：泰国米仁冰淇淋及生产工艺的制作方法
技术领域：
：本发明属于冷冻食品，是一种以黑米为主要原料的冰淇淋及其生产工艺。传统的冰淇淋多数以乳制品为主要原料，以淀粉为凝冻剂，添加奶油等加工而成。由于黑色食品具有丰富的营养保健价值，人们利用它开发出各种品种的食品。黑米，又称香稻，是我国传统的稻米珍品，又因为最早由泰国进入，所以又称泰国黑米，据测定，黑米除含有一定量的蛋白质和脂肪外，还含有很多营养成分和微量元素、赖氨酸和苏氨酸等8种必须氨基酸含量平均比一般白米高15.68%，其中赖氨酸高3～3.5倍；有重要医疗作用的精氨酸含量高达1.15%，为一般白米的2.12倍。据测定，每100g黑米中含维生素E0.22mg，铁1.6mg，锌3.8mg，钙12mg，具有补胃暖肝、明目活血等多种药用功效，但一般黑米需要浸泡较长时间如12小时以上，才能使营养成分被提取，但还不能最大限度的提取。直接食用经过一般蒸煮好的黑米，人体也不能更好的吸收其营养成分。由黑米加工而成的食品，有三色糕，黑米的营养得不到充分利用。利用黑米制作冰淇淋产品的还未见报道。本发明的目的就是利用黑米为主要原料制作冰淇淋，采用冷冻的形式使黑米的营养成分得到最大限度的保存，并通过合理的配料及生产工艺，使冰淇淋产品成为具营养和防暑于一体的高档冷冻食品。冰淇淋中加进了黑米，因而使产品具有多种营养成分，微量元素比普通未加黑米冰淇淋增加了许多，产品除黑米外，再配以凝冻剂、甜味剂、稳定剂、乳化剂等。凝冻剂最好选用江米粉代替淀粉，使产品呈现使用淀粉所没有的米香味，而且使用江米粉使产品的膨胀率有所提高，这也是本发明的特征之一。本发明的一个最佳实施例是由黑米、凝冻剂、甜味剂、乳化剂、乳制品、香料、水组成。甜味剂可以选用白砂糖等，稳定剂如明胶，能改善冷冻饮品的组织状态，提高凝结能力；乳化剂如植物油、奶油。另外植物油、奶油还可以提供部分脂肪；乳制品如奶粉、炼乳主要是引进脂肪和非脂乳固体，并赋予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的口感；香料如香兰素、草莓香精等，使产品带有醇和的香味和赋予该品种应有的天然风味、增进食用价值。下面通过实施例和生产工艺来详细描述本发明。生产工艺流程为香料↓混合料配制→杀菌→均质→冷却、老化→膨化→浇模、插竿→↑煮好的黑米冻结→脱模→包装→检验→成品1、混合料配制以100kg料汁，煮好的黑米20～50kg，凝冻剂0.4～1.5kg，稳定剂0.2～0.4kg，甜味剂6～10kg，乳制品1.2～3.6kg，香料7～11kg，乳化剂2～3kg，余量为水，但黑米先不参加配料，其中甜味剂如砂糖，乳制品如奶粉，需溶化后80～100目过筛，使之更加细腻。江米粉的制取江米挑选后，清洗、浸泡、用电磨磨浆，约以200～300目以下的流质形式参加配料。2、巴氏杀菌混合料在夹层锅中，采用高温短时杀菌法，85℃，4～6分钟，或90℃，3～5秒)。3、均质使膨胀率提高减少冰结晶，采用均质机以15～18mpa的压力进行均质，均质温度为60～70℃，香料可以在均质时放入混合料中。4、冷却与老化均质后的混合料，通过板式散热器迅速冷却，使细菌不得滋生繁殖，老化时间一般为4小时。5、煮米挑选质量好的黑米，淘洗后浸泡4小时左右放入夹层锅蒸煮，黑米与水的比例为1∶2～5，控制压力为0.2～0.5mpa,温度为100～120℃，开大气煮开锅后，小气闷米约30～60分钟直至将黑米煮透而未开花为止，黑米经过该处理后，使成品吃起来筋而不硬，黑米的营养成分得到最大限度的提取。6、膨化及加米膨化好的原料中，加入一定比数的上述煮好后的黑米，拌匀后灌模。7、浇模、插竿黑米要悬于料液中。8、冻结、脱模插竿后的模具放入-22～25℃的盐水池，冻结10～15分钟，再置入43～54℃烫盘槽中稍停数秒钟。本发明的优点黑米经过本发明的蒸煮，营养成分得到最大限度的提取，变得更易于人体吸收和利用，而且吃起来筋而不硬，而且采用冰淇淋这种冷冻方式，使营养成分得以最大限度的保存。采用江米粉做凝冻剂，使产品具有特有的米香味。而且江米粉以流质形式加入，比粉状形式更具有浓郁的米香。本发明经过科学调配，产品色泽均匀、香气纯正、产品含有丰富的铁、锌等微量元素和人体必需的氨基酸，经常食用，可以调节人体生理功能，刺激内分泌系统，有益胃肠消化和增强造血功能，提高血红蛋白的含量，是一种具有营养和防暑干一体的高营养型、混合型冰淇淋。实施例以100kg料计煮好的黑米20～50kg白砂糖6～10kg棕榈油2～3kg江米粉1.2～1.8kg香兰素4～6g草莓香精3～5g明胶0.2～0.4kg奶粉1.2～1.8kg炼乳1.2～1.8kg余量为水。本发明产品的理化指标、卫生指标可达到如下标准理化指标卫生指标<本发明产品与低脂清型普通冰淇淋营养成分和微量元素对比表如下<tablesid="table3"num="003"><tablealign="center">成分普通冰淇淋(100g)黑米冰淇淋(100g)蛋白质0.0613.18Fe(mg)0.0460.52Zn(mg)0.52Ca(mg)0.02712.42P(mg)22.1173.05</table></tables>例1白砂糖6kg棕榈油2.5kg奶粉1.5kg炼乳1.5kg江米粉0.5kg明胶0.2kg香兰素5g草莓香精4ml煮好的黑米30kg余量为水例2白砂糖8kg奶粉1.5kg江米粉1.5kg棕榈油2.5kg炼乳1.5kg明胶0.3kg香兰素5g草莓香精4ml煮好的黑米40kg余量为水例3白砂糖10kg棕榈油2kg奶粉1.2kg炼乳1.8kg江米粉0.4kg明胶0.4kg香兰素6g草莓香精3ml煮好的黑米25kg余量为水上述实施例按照本发明所述的工艺制作。权利要求1.泰国米仁冰淇淋，特征在于利用黑米为主要原料，配以凝冻剂、甜味剂、稳定剂、乳化剂等。2.根据权利要求1所述的黑米冰淇淋，特征在于选用江米粉为凝冻剂。3.根据权利要求1所述的冰淇淋，特征在于是由黑米、凝冻剂、甜味剂、稳定剂、乳化剂、乳制品、香料、水组成。4.根据权利要求3所述的冰淇淋，特征在于以100kg料计，煮好的黑米20～50kg，凝冻剂0.4～1.5kg，稳定剂0.2～0.4kg，甜味剂6～10kg，乳制品1.2～3.6kg，香料7～11kg，乳化剂2～3kg，余量为水。5.根据权利要求4所述的冰淇淋，特征在于所述的煮好的黑米是指黑米在压力为0.2～0.5MPa，温度在100～120℃下加入2～5倍的水蒸煮，开锅后闷30～60分钟而成。6.根据权利要求3、4、5所述的冰淇淋，特征在于由煮好的黑米20～50kg，江米粉0.4～1.5kg，明胶0.2～0.4kg，白砂糖6～10kg，奶粉1.2～1.8kg，炼乳1.2～1.8kg。棕桐油2～3kg，香兰素4～6kg，草莓香精3～5ml，余量为水组成。7.根据权利要求6所述的冰淇淋，特征在于作为凝冻剂的江米粉是由江米通过磨浆后以200～300目以下的流质形式参加配料。8.一种制造权利1、2、3所述泰国米仁冰淇淋的生产工艺，包括配料、杀菌、均质、冷却老化、膨化、浇模插竿、冻结、脱模，特征在于黑米经过蒸煮后在膨化后加入，黑米在压力为0.2～0.5MPO，温度为100～120℃下加入2～5倍的水蒸煮，开锅后再闷30～60分钟。9.根据权利要求8所述冰淇淋的生产工艺，特征在于作为凝冻剂的江米粉是由江米通过磨浆后以200～300目以下的流质形式参加配料。全文摘要黑米冰淇淋以黑米为主要原料，以江米粉作为凝冻剂，再配以稳定剂、甜味剂、乳化剂等，它含有丰富的铁、锌等微量元素和人体必需的氨基酸，是一种具营养和防暑于一体的高营养型、混合型冰淇淋，而且通过对黑米进行特殊的蒸煮工艺，使成品吃起来筋而不硬，黑米的营养成分得到最大限度的保存。文档编号A23G9/04GK1103758SQ93112720公开日1995年6月21日申请日期1993年12月17日优先权日1993年12月17日发明者谷翠芹,杨爱洁,胥勇,刘宏德申请人:淄博食品厂