专利名称：桑椹黑米酒的制作方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域。
现有的黑米酒是以黑米为原料，经蒸煮，投曲，发酵酿制而成，酿制出的黑米酒黑色素浓度不足，普遍采用添加焦糖等食用色素配色的方法提高酒色，也有使用添加某些中草药以提高色度，但使酒带有轻微药味，改变了黑米酒原有的风味，且口感不适。
本发明的目的是为了提供一种不需添加任何人工着色剂，既保持黑米酒原有风味，又增加保健功能的桑椹黑米酒。本发明的另一个目的是提供制造上述桑椹黑米酒的方法本发明的目的是以如下技术方案实现的。
制备用以勾兑的桑椹酒汁。选用无病害，无霉变，新鲜的紫黑色桑椹整果，采摘当天用45°-60°白酒或食用酒精浸泡，酒液刚好将桑椹浸没为宜，加盖密封10-60天，浸泡的桑椹添加适量成熟黑米酒醪，拌匀经短时发酵，在压榨机内压滤出紫黑色桑椹果汁和黑米酒的混合液，经煎酒工序将桑椹酒汁陈酿三个月以上备用。
制备黑米酒选用颗粒饱满，无霉无蛀黑糯米，碾离黑糯米紫黑色外表皮，将精制黑糯米和黑色米皮分别浸泡吸水，用蒸气将米和皮蒸成熟饭和熟米皮，糯米饭按黄酒发酵工艺在投曲时按米100份皮5-7份的比例，将熟米皮拌匀在熟饭内，然后按黄酒酿造工艺冲缸、搅拌、灌坛、压榨、煎酒、装坛、陈酿工序制备出黑米酒备用。
以80-90%的黑米酒，10-20%的桑椹酒汁勾兑成桑椹黑米酒，勾兑时将酒的总酸调到0.4-0.5g/100mL(以琥珀酸计)，糖份为≥6g/100g(葡萄糖计)。压榨工序后酒糟，经蒸馏勾兑制备出桑椹黑米白酒(商品名海昌醇)。
本发明的工艺流程图如下
本发明的工艺配方如上所述，由于桑椹果汁具有的浓紫黑色色素，经发酵酿制后勾兑入黑米酒内，使酒色黑亮透红，可以大大提高黑米酒本身色泽的不足，而需添加焦糖等人工着色剂的缺陷。同时桑椹据《本草纲目》载，具有补血滋阴，生阴润燥之功能。现代医学认为桑椹具有抗衰老，延年益寿，滋养肝肾，补益气血之功能，对青少年白发，病后体虚，神经衰弱，贫血，大便干结及眼球干燥，口干舌燥，津液少等均有治疗保健作用。桑椹经酿汁工艺，勾兑入黑米酒内的桑椹黑米酒，除保持黑米酒的风味和营养成份外，又增添了桑椹特有的爽纯口感和保健强身效果。另外在制备黑米酒时，将米与皮分开蒸煮，避免黑糯米由于表皮组织致密，水不易浸入米心内，蒸煮造成夹生，酿制时酸度不易控制的缺陷。
本发明的桑椹黑米酒，由于采用酿制桑椹果汁，而后勾兑入黑米酒的工艺，具有操用方便，宜于控制的特点，达到既替代人工着色剂添加色素，又增添保健功能的目的。
权利要求
1.一种桑椹黑米酒，其特征在于桑椹酒汁陈酿后勾兑入黑米酒内。
2.如权利要求1所述的桑椹黑米酒，其特征在于其桑椹酒汁是以白酒浸泡，添加适量黑米酒醪榨汁陈酿而成。
3.如权利要求1或2所述的桑椹黑米酒其特征在于黑米酒与桑椹酒汁的勾兑配比为酒80-90%，汁10-20%。
全文摘要
桑椹黑米酒，这种桑椹黑米酒既保持黑米酒的风味和营养成份，又增加幽雅醇香，味美甘醇的口感特点，具有酒色黑亮透红，自然添色保健强身的功能。制法是黑米皮分离蒸煮，米饭酿制投曲时，熟米皮拌匀在米饭内按酿酒工艺酿制成黑米酒。桑椹以白酒浸泡，添加适量黑米酒醪榨汁，桑椹酒汁陈酿后勾兑入黑米酒内。
文档编号C12G3/04GK1108690SQ94101840
公开日1995年9月20日 申请日期1994年3月15日 优先权日1994年3月15日
发明者周志昂, 潘海明 申请人:浙江省仙居海昌酿造厂