专利名称：高水分无脂肪干酪酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及高水分无脂肪干酪酱及其制造方法。更具体地说，本发明涉及用经聚磷酸盐配位剂、淀粉和胶稳定化的乳成分制备的高水分干酪酱，这是一种无需冷冻即具有货架稳定性的高水分无脂肪干酪酱。
含有大量脂肪的熔融干酪制品在食品工业中是公知的，并且对几种熔融干酪制品的统一标准已由美国食品与药物管理局确立。
根据统一标准，巴氏杀菌熔融干酪是借助于加热，通过将同一或两种或多种品种的一种或多种天然干酪粉碎和混合而制备成的食品。然而，特别需指出的是制备巴氏杀菌的熔融干酪是不采用奶油干酪、纽沙特尔干酪、农家干酪、低脂农家干酪、农家干酪干凝乳、熟干酪、硬质搓碎干酪，半软质部分脱脂干酪、部分脱脂加香干酪和脱脂干酪的。通过加热天然干酪和乳化剂，同时混合成均匀的塑性团块来制备巴氏杀菌的熔融干酪。在制备期间，在不小于150°F的温度下，将巴氏杀菌的熔融干酪加热不少于30秒。巴氏杀菌的熔融干酪的水分含量不能大于43%，但水洗凝乳制的巴氏杀菌熔融切达干酪或巴氏杀菌熔融美国科尔比牛奶硬质干酪的含水量不能大于40%。巴氏杀菌熔融瑞士干酪或巴氏杀菌熔融瑞士格鲁耶尔干酪的含水量不超过44%。巴氏杀菌熔融林堡干酪的含水量不高于51%。
巴氏杀菌熔融干酪的脂肪含量(干基)不低于47%，但巴氏杀菌熔融瑞士干酪的脂肪含量不低于43%，巴氏杀菌熔融瑞士格鲁耶尔干酪的脂肪含量不低于45%。
用于制造巴氏杀菌的熔融干酪的乳化剂是下列一种或者含下列两种或多种乳化剂的任一混合物磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠(六偏磷酸钠)、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠。
用类似于制备巴氏杀菌熔融干酪的方法可制备巴氏杀菌的熔融干酪食品，只是含水量不高于44%和脂肪含量不小于23%。对于巴氏杀菌的熔融干酪食品来说，可使用已脱去部分水的奶油、牛乳、脱脂乳、酪乳、干酪乳皮和前述的任一种成分。无水乳脂、脱水奶油、源于干酪乳皮的清蛋白和脱脂干酪也可用于巴氏杀菌熔融干酪食品中。允许用于制造巴氏杀菌溶融干酪的乳化剂也同样可用于制造巴氏杀菌熔融干酪食品。
用类似于制备巴氏杀菌熔融干酪和巴氏杀菌熔融干酪食品的方法可制备巴氏杀菌熔融涂抹干酪。巴氏杀菌熔融涂抹干酪的含水量高于44%，但不超过60%，脂肪含量不低于20%。可使用前述相同的乳化剂。此外，在制造巴氏杀菌熔融涂抹干酪中允许使用胶。所述的胶可选自角豆胶、刺梧桐胶、黄耆胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、燕麦胶、藻朊酸钠、藻酸丙二醇酯和 吨胶。胶的总量不能高于制得的巴氏杀菌熔融涂抹干酪成品重量的0.8%。
上述熔融干酪制品具有一定的质地和稠度，这样它们可以是可切片的或可涂抹的。提供一种比此前公知的熔融干酪制品的粘度低的并且是采用无菌包装且货架稳定的高水分无脂肪干酪酱是人们希望的。随着消费者认识的提高，食品工业的焦点集中在减少脂肪和热量的消耗上。外观和味道与全脂、高热量食品相类似的低脂、低热量食品是消费者渴望寻找的。食品工业的研究者们已致力于开发营养的和可口的并且具有明显降低含脂量成份的食品。这方面在乳品工业是特别有力的事实，其中低热量、低脂产品，例如脱脂乳，酸牛奶和低脂冰淇淋的销售很成功。人们一直认为熔融干酪制品中的高脂肪含量是保持巴氏杀菌熔融干酪制品具有令人满意的奶油口感所必需的。较高量的总固形物(某种程度上说，其是由高脂肪含量所决定的)与相对低的pH的结合是提供货架稳定的，即巴氏杀菌熔融干酪制品货架稳定性所必需的。
例如，Rispoli等人的美国专利4，689，239涉及了一种制备无菌天然的精制含乳沙司的方法。根据Rispoli等人专利的方法，将40-80%(wt)的全脂乳或相当量的无脂奶粉和水与0-25%(wt)的高脂稀奶油，1-15%(wt)的奶油，2-20%(wt)的含有大量支链淀粉的玉米淀粉，1-8%的含有高于50%直链淀粉的高直链淀粉玉米淀粉和0-40%(wt)的香料和颗粒物的混合物加热到140°F至190°F，加热时间为10至大约30分钟。将加热的混合物均质并再将均质化的混合物加热到250°F以上，加热时间大约10秒至大约120秒。然后将混合物冷却并保持此状态足够的时间以增加混合物的粘度至3，000-30，000厘泊。Rispoli等人的专利没有使用任何干酪成分，并且必须添加香料才能赋予Rispoli等人专利的含乳司沙以干酪香味。
本发明的主要目的是提供一种用脱脂干酪生产高水分无脂肪干酪酱的方法。
本发明的另一个目的是提供一种用脱脂干酪生产高水分无脂肪干酪酱的方法，该干酪酱是货架稳定的并且具有适合于多种用途如调味汁、涂抹酱、沙司以及作为冷冻主菜和配菜成分的可滴加稠度。
本发明涉及一种生产高水分无脂干酪酱的方法。根据该方法，将含有大约40%至大约60%水分的脱脂干酪和含有大约3%至70%水分的乳蛋白原料边搅拌边加热到大约160°F至大约190°F以便形成均匀的由脱脂干酪和乳蛋白源组成的混合物。继续在此升高的温度下搅拌，同时向该加热的混合物中加入聚磷酸盐配位盐、淀粉和一种胶。继续在上述升高的温度下搅拌足够的一段时间使淀粉糊化并使聚磷酸盐配位盐与脱脂干酪及乳蛋白源中的酪蛋白相互作用形成稳定的、高水分无脂肪干酪酱。然后在干酪酱的温度高于大约100°F下将其包装。除非另有说明，本发明中所有百分数是指重量百分数，所有温度是指华氏度。
概括地说，本发明是关于含有大约70%至大约90%水分的无脂肪干酪酱的。无脂肪干酪酱是由脱脂干酪和乳蛋白源制成的。
根据用于本发明方法中的一种制造脱脂干酪的方法，其中脱脂干酪是由脱脂乳原料制备的，该脱脂乳原料可选自脱脂乳、由超滤脱脂乳得到的脱脂乳截留物、浓缩脱脂乳、再制无脂乳粉或这些脱脂乳的任何两种或多种与水的混合物，该水量以不超出足以复原任何使用的浓缩脱脂乳或无脂乳粉至乳脂肪已从其中分离出去的全脂乳中的水分含量，即大约91%的水分为度。使可巴氏杀菌和可加温的脱脂乳原料经过产乳酸细菌的作用，该细菌是牛乳中存在的或是外加的。往脱脂乳中添加足够的凝乳酶或其它适宜的能使乳凝结的酶以使脱脂乳成为半固体凝块。也可加入不超过0.02%的氯化钙。
将凝块切分、搅拌并在连续搅拌下加热以便促进乳清和凝乳的分离。沥去乳清，将凝乳捏合为团块。可将乳清中的蛋白质掺入进干酪团块。将团块切成可堆积和处理的厚片以便进一步促进乳清的沥干和酸味的形成。然后将厚片切成碎片，可通过在它们上面倾倒水或洒水来清洗碎片，并使水自由和连续的流走。限制清洗时间以便仅从凝乳碎片的表面上洗去乳清。将凝乳盐化，搅拌，进一步沥水并压制成形。制作过程中可添加有助于熟化或有助于脱脂干酪的风味产生的某些动物或植物酶。
Czulak等人的美国专利4，476，143，Hargrove等人的美国专利3，156，568和Trecker等人的美国专利5，037，659描述了由脱脂乳制造干酪的方法。在这点上，本文所用术语“脱脂干酪”是指由脱脂乳制备的天然干酪，该干酪通过熟成已产生某种风味和含有大约40%至大约60%的水分。
用于本发明的乳蛋白源选自美国牛奶软干酪、干凝乳农家干酪、无脂肪乳粉、蒸发的脱脂乳和由膜处理脱脂乳制备的脱脂乳截留物。乳蛋白源应含有大约3%至大约70%的水分。干凝乳农家干酪是一种公知的乳制品，它是通过用乳酸培养体接种发酵脱脂乳并使产品凝结而制得的沥干的、无奶油的脱脂乳干酪凝乳。还可通过直接酸化方法制备干凝乳农家干酪。一般地说，干凝乳农家干酪含有大约20%至25%(wt)的非脂乳固体和75%至80%(wt)的水。在本文中使用时，术语“干凝乳农家干酪”是指软干酪凝乳，例如具有上述固体和水分指标的农家干酪或美国牛奶软干酪凝乳制品。也可使用通过超滤、蒸发或再制脱脂乳粉制备的浓缩脱脂乳。
为了加热脱脂干酪和乳蛋白原料，在一适当的装置中混合脱脂干酪和乳蛋白原料。在加热前，最好将脱脂干酪粉碎制成颗粒大小为大约1/16英寸至大约3/8英寸的脱脂干酪颗粒。以干固形物汁，脱脂干酪的用量为大约10%至大约30%，乳蛋白原料的用量为大约3%至大约9%。除非另有说明，本文中所有百分数是指干酪酱成品的重量百分数。将脱脂干酪和乳蛋白原料的混合物加热至约160°F-约190°F，同时搅拌混合物。加热最好是在传统的熔融干酪的卧式锅内进行，该锅是通过注入蒸气进行加热的，也可以在夹套式混合器中，例如Groen锅。在卧式熔化锅内加热至160°F需大约1至大约3分钟。达到160°F后，脱脂干酪和乳蛋白原料的混合物具有光滑均匀的外观。也可采用连续熔化系统。
当在混合装置中在升高的温度下连续搅拌时，往加热的脱脂干酪和乳蛋白原料的混合物中加聚磷酸盐配位盐、淀粉和胶。
在本文中，术语“聚磷酸盐配位盐”是指具有至少两个钠或钾分子的磷酸钠盐和磷酸钾盐。适合的聚磷酸盐配位盐包括焦磷酸盐、三聚磷酸盐、含有4-13个磷酸盐部分的长链聚磷酸盐，例如六偏磷酸钠、玻璃状磷酸盐和格拉汉氏盐、及环状磷酸盐，例如三偏磷酸钠和四偏磷酸钠。虽然还不能期望有任何理论上的结论，但据信聚磷酸盐配位盐能与脱脂干酪和乳蛋白源中的酪蛋白胶粒相互作用使酪蛋白粘合到松散的网络中。现已测定出用于制造熔融干酪制品的其它磷酸盐，例如含有1个磷酸盐部分的正磷酸盐，和其它公知的乳化用盐，例如柠檬酸盐不适合用于本发明的方法中。使用上述的其它磷酸盐和乳化用盐会导致在较长的货架贮存期内制品的分层。应注意到聚磷酸盐配位盐并非用作用于制造熔融干酪制品意义上的乳化剂。在本发明的干酪酱制品中没有大量的脂肪，因此在使用聚磷酸盐配位盐过程中事实上并未发生任何的脂肪乳化作用。聚磷酸盐配位盐用量为大约0.7%至大约3.0%。
淀粉可以是任何天然的，未改性的食品级淀粉，例如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉。可将淀粉按照公知的技术预糊化，亦可不进行糊化。优选用于本发明的淀粉是未糊化的木薯淀粉。淀粉用量为大约1%至大约5%。
胶可以是用于制造熔融干酪制品和其它食品制品的任何公知的亲水胶体。胶体可选自刺梧桐胶、黄耆胶、角豆胶、明胶、藻朊酸钠、藻酸丙二醇脂、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、微晶纤维素和 吨胶，优选的胶选自微晶纤维素和 吨胶或是它们的混合物。用于本发明干酪酱制品中的胶的量为大约0.02%至大约2.0%。
往加热的脱脂干酪和乳蛋白原料的混合物中加聚磷酸盐配位盐、淀粉和胶之后，在升高的温度下继续加热和搅拌一段充足的时间以糊化淀粉并使聚磷酸盐配位盐与干酪及乳蛋白源中的酪蛋白相互作用以使形成稳定的、高水分无脂干酪酱。然后将干酪酱置于无菌加热处理条件下以提供货架稳定的干酪酱。适当的无菌加热处理条件是快速加热至大约270-275°F并在该温度下保持大约22-28秒。包装干酪酱，包装时的温度仍为高于大约100°F的升高温度。含有大约70%至大约90%水分的本发明的高水分无脂肪干酪酱制品在无菌处理后是货架稳定的，在室温下至少大约180天的期间内无明显的分层现象。未经灭菌处理的干酪酱可在冷贮条件下贮存至少大约180天。干酪酱制品具有可用勺取用的稠度，具有这种稠度的干酪酱制品可作为干酪汁直接从包装中取出食用或应用于小吃食品，如顶饰有干酪的Nachos。
下面的实施例用来进一步说明本发明的各种特征，并不是对本发明权利要求范围的限制。
实施例1用含有50%固形物的脱脂干酪制备40磅量的高水分无脂干酪酱。在切达干酪凝乳切碎机中将11.8磅的脱脂干酪粉碎并放进卧式熔化锅中。再向该卧式熔化锅中加入3.05磅含有5%水分的脱脂乳粉和19.58磅的水。开始搅拌并往脱脂干酪和脱脂乳粉的混合物中通入蒸汽开始加热。继续加热和搅拌直至达到160°F。达到该温度后，关掉蒸汽，向均匀的脱脂干酪和脱脂乳粉的混合物中加入0.5磅六偏磷酸钠、1.28磅木薯淀粉和0.042磅 吨胶。然后在搅拌条件下通入蒸汽加热混合物至190°F并继续在升高的温度下再搅拌2分钟以糊化淀粉并使六偏磷酸盐与脱脂干酪及脱脂乳粉中的酪蛋白相互作用。然后在275°F对这些成分的均匀混合物进行23秒的灭菌处理并在100°F下装入无菌罐中。因蒸汽而增加了3.8磅的水，这样干酪酱的最终含水量为80%。将干酪酱制品在72°F下贮存并定期进行检查。25周后，干酪酱在味道和质地方面仍然是稳定的。
实施例2含50%固形物的脱脂干酪制备5磅量的高水分无脂肪干酪酱。在切达干酪凝乳切碎机中将0.75磅脱脂干酪粉碎并放进卧式熔化锅中。再向该卧式熔化锅中加入含有25%水分的1.05磅美国牛奶软干酪和2.06磅的水。开始搅拌并往脱脂干酪和美国牛奶软干酪的混合物中通入蒸汽开始加热。继续加热和搅拌直至达到160°F。达到该温度后，关掉蒸汽并往均匀的脱脂干酪和无脂乳粉的混合物中加入0.075磅六偏磷酸钠，0.10磅木薯淀粉和0.005磅 吨胶。然后在搅拌条件下通入蒸汽加热混合物至190°F并继续在升高的温度下再搅拌2分钟以糊化淀粉并使六偏磷酸盐与脱脂干酪及脱脂乳粉中的酪蛋白相互作用。然后在185°F下将这些成分的均匀混合物装入干净的罐中。加上蒸汽带入的0.47磅的水，干酪酱的最终水含量为80%。在45°F下将干酪酱制品冷藏并定期进行检查。20周后，干酪酱在味道和质地方面仍然是稳定的。
实施例3用含50%固形物的脱脂干酪制备5磅量的高水分无脂肪干酪酱。在切达干酪凝乳切碎机中将0.75磅脱脂干酪粉碎并放入卧式熔化锅中。再向该卧式熔化锅中加入含25%水分的1.05磅超滤脱脂乳截留物和2.01磅水。开始搅拌并往脱脂干酪和超滤脱脂乳截留物的混合物中通入蒸汽加热。继续加热和搅拌直至达到160°F。达到该温度后，关掉蒸汽并往脱脂干酪和无脂乳粉的均匀混合物中加入0.075磅六偏磷酸钠、0.16磅木薯淀粉和0.005磅 吨胶。然后在搅拌条件下通入蒸汽加热混合物至190°F并继续在升高的温度下再搅拌2分钟以糊化淀粉并使六偏磷酸盐与脱脂干酪及无脂乳粉中的酪蛋白相互作用。在275°F灭菌处理25秒后，然后在185°F将这些成分的均匀混合物装进无菌罐中。加上蒸汽带入的0.475磅水，干酪酱的最终水含量为80%。将干酪酱制品在72°F贮藏并定期进行检查。25周后，干酪酱在味道和质地方面仍然是稳定的。
权利要求
1.一种制备高水分无脂肪干酪酱的方法，该方法包括(a)在搅拌下将含有大约40%至大约60%水分的脱脂干酪和含有大约3%至大约70%水分的乳蛋白原料的混合物加热至大约160°F至大约190°F的升高温度，以形成所说的干酪和所说的蛋白原料的均匀混合物；(b)在所说的升高温度下继续所说的搅拌，同时向所说的加热的混合物中加入聚磷酸盐，淀粉和胶；(c)在所说的升高温度下继续所说的搅拌一段足够的时间以糊化所说的淀粉并使所说的聚磷酸盐与所说干酪及所说蛋白原料中的酪蛋白相互作用以形成含有大约70%至大约90%(wt)水分的稳定的高水分无脂肪干酪酱；(d)在所说的干酪酱的温度高于大约100°F的温度下包装所说的干酪酱。
2.根据权利要求1的方法，其中所说的聚磷酸盐选自焦磷酸盐、三聚磷酸盐、含有4-13个磷酸盐部分的长链聚磷酸盐和环状磷酸盐。
3.根据权利要求2的方法，其中所说的聚磷酸盐是选自焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、玻璃状磷酸盐、格拉汉氏盐、三偏磷酸盐和四偏磷酸盐的钠盐或钾盐。
4.根据权利要求1的方法，其中在高于大约165°F的温度下包装所说的干酪酱并贮藏在冷藏条件下。
5.根据权利要求1的方法，其中在步骤(c)后使所说的干酪酱在灭菌温度下处理以提供在室温条件下货架稳定的干酪酱制品。
6.根据权利要求5的方法，其中所说的灭菌温度条件是大约270°F至大约275°F温度下22-28秒，以及相当的时间及温度条件。
7.根据权利要求1的方法，其中乳蛋白原料选自美国牛奶软干酪、干凝乳农家干酪、脱脂乳粉、蒸发的脱脂乳截留物。
8.根据权利要求1的方法，其中所说的混合物含有大约10%至大约30%(wt)所说的脱脂干酪，大约3%至大约9%(wt)以干固形物计的所说的乳蛋白原料，大约0.2至大约3.0%(wt)所说的聚磷酸盐，大约1%至大约5%(wt)所说的淀粉和大约0.02%至大约2.0%(wt)所说的胶。
9.根据权利要求1的方法，其中所说的淀粉选自天然和改性的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉。
10.根据权利要求1的方法，其中所说的胶选自刺梧桐胶、黄耆胶、角豆胶、明胶、藻朊酸钠、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、微晶纤维素和 吨胶。
11.根据权利要求10的方法，其中所说的胶是 吨胶。
全文摘要
本发明涉及制备高水分无脂肪干酪酱的方法。根据该方法，在搅拌下将含有大约40％至大约60％水分的脱脂干酪和含有大约3％至大约70％水分的乳蛋白原料加热至大约160°Ｆ—大约190°Ｆ的升高温度以形成脱脂干酪和乳蛋白原料的均匀混合物。在升高的温度下继续搅拌，同时往加热的混合物中添加聚磷酸盐配位盐、淀粉和胶。在升高的温度下继续搅拌足够的一段时间以糊化淀粉并使聚磷酸盐配位盐与脱脂干酪及乳蛋白原料中的酪蛋白相互作用以形成稳定的高水分无脂肪干酪酱。然后在高于大约100°Ｆ的温度下包装干酪酱。
文档编号A23L1/39GK1105815SQ94102650
公开日1995年8月2日 申请日期1994年1月26日 优先权日1992年6月1日
发明者W·S·海因 申请人:卡夫通用食品有限公司