专利名称：富碘酱油及其配制方法
技术领域：
本发明涉及一种能够有效地防治地方性甲状腺肿和克汀病的新调味品富碘酱油以及这种酱油的制备方法。
传统的酱油制备方法一般采用含蛋白质原料(豆粕等)与小麦(或麦麸皮)以一定比例配合，经高温蒸料后加种曲制曲，再用盐水或糖浆盐水与成品曲拌料，以固态或液态发酵法制成，也可采用纯酶法制成。由于原料所限，目前用各种方法酿制的酱油含碘量极低，一般含碘量只有2～3微克/千克。由于碘是人体所必需的微量元素，人体缺碘会患碘缺乏病(IDD)，造成地方甲状腺肿、克汀病、智力低下以及胎儿早产、死产、先天畸形等严重病患。已有资料表明海带的含碘量高达240000微克/千克，通常人们只是当作一种蔬菜食用，与其它蔬菜相比食用机会和数量很少，所以至今还没有一种通过每天必须食用来补充并满足人体对碘的正常需要的富碘酱油。
本发明的目的是提供一种以海带为碘源，食用安全、易被人体吸收，钙铁含量亦非常丰富的富碘酱油，它能够有效地防治地甲病等其它碘缺乏引起的疾病。本发明的另一个服务目的是提供该富碘酱油的制备方法。
本发明的特点是以海带为碘源，将海带中所含的有机碘水解溶出制成海带提取液，再将配好的提取液加到酱油酿制工艺的制醅工序中，这种富碘酱油各原料组份配方为(以重量份计)含蛋白、淀粉混合原料(如豆粕、小麦、麸皮等)9～11份干海带1～1.5份食盐(总加盐量)5～7份水(总加水量)45～55份如用豆粕和麸皮为混合原料，选用的组份重量配比为豆粕∶麸皮＝6～7∶3～4。
本发明的要点是该富碘酱油的配制方法，在酱油酿制过程中增加了制备海带提取液和混合加入工序，配制方法是第一步制曲将上述量的含蛋白淀粉混合原料加入总水量的其中5～6份水浸润，蒸熟后冷却，接入混合料量0.3～0.5%的种曲入池培养制得成曲;第二步制备海带提取液将上述量的干海带洗净、切碎，加总水量的其中2～3份水磨成海带浆，再加入总水量的其中5～6份水稀释入蒸煮锅，加乳酸调海带浆的PH值达2.8～3.5，于80～90℃温度下蒸煮3～4小时，冷却后加氢氧化钠调PH达6～6.5即得到海带提取液;第三步混合发酵将上述总盐量的其中1.4～1.6份盐加入海带提取液中制成盐水，盐水浓度为12～13°Bé，再将含海带提取物的盐水拌入第一步制得的成曲中制成酱醅发酵，酱醅表面用总盐量的其中0.3～0.5份盐封盖，以保持酱醅不腐败，于42～44℃下保持3～4天，再升温至48～52℃，总发酵期为8～12天;第四步浸出将总水量中剩余量的水或与余量水等量的上批二次浸出液加热至70～80℃，(第一次酿制用水，以后酿制均采用上一批酿制的二次浸出液)，加入到成熟的酱醅中浸泡18～20小时，滤出头油(一次浸出液)，用连续过滤法再滤出二油、三油，(以备调制酱油或浸泡下批成熟的酱醅)。将总盐量中剩余量的盐加到头油中去，加热到65～70℃，保持30分钟左右完成灭菌，即制成富碘酱油。
本发明的海带提取液的另一种制备方法是将上述量的干海带洗净、切碎，加入总水量的其中2～3份磨成海带浆，再加入总水量的其中4～5份水稀释入蒸煮锅;加乳酸调海带浆的PH值达6～6.5，加入果胶酶和纤维素酶的水溶液，加入量按酶粉计均为干海带重量的0.5～1.0%，果胶酶和纤维素酶水溶液的制备即取果胶酶粉和纤维素酶粉各1份分别加9份水，于32～38℃水浴中分别浸提2小时制得，加入酶液后于45～55℃间歇搅拌条件下保温水解1.5～3小时，即得海带提取液。
本发明具有如下优点1、利用本发明方法制出的富碘酱油含碘量达6000～8000微克/千克以上，按照中国营养学会1988年推荐的成人碘日供给量标准为150微克计算，成人日摄取该富碘酱油19～25克，即达到人体对碘的正常需求量，由于海带所含有机碘性质稳定，不易破坏，同时制成富碘酱油食用机会和数量远比其它含碘食品多，因而比其它方法补碘更为有效，能有效地防治地甲病及缺碘造成的其它疾病;
2、本富碘酱油融酿造鲜味与海带风味于一体，具有色泽红褐，光泽鲜艳，滋味醇厚、适口的特点，富含18种氨基酸，尤以人体必需的氨基酸之一赖氨酸含量较高，氨基酸总量可达10毫克/千克以上，该高碘酱油钙铁含量丰富，其中钙含量为350～500毫克/千克，约为谷物的10倍，铁含量为40～60毫克/千克，约为谷物的20倍，比一般酱油的钙铁含量高出10倍以上。
3、本发明方法是在原有酿造酱油工艺基础上增加了制备海带提取液和混合加入工序，配制工艺简便，充分利用原有设备。与传统方法相比，成本增加不超过10%。
下面通过附图
对本发明的实施例作详细描述。
附图为本发明的工艺流程图。
实施例1a)制曲以豆粕600kg、麸皮400公斤配料，先将豆粕加水600kg，浸润2小时后加麸皮混合，在0.08～0.12MPa压力下蒸煮50～60分钟，冷却至40℃接入种曲5kg混匀入池，在33～37℃下通风培养26～30小时，即制得成曲。
b)制海带提取液将120kg干海带洗净，切碎，加水240kg，用胶体磨磨成海带浆，再加500kg水稀释入蒸煮锅，加乳酸调浆液的PH到2.8～3.2，于80～90℃下水解3～4小时，冷却后加氢氧化钠中和至PH6～6.5，即得海带提取液。
c)混合发酵将150kg盐加入海带提取液中制成盐水，盐水浓度为12～13°Bé，再将该盐水拌入成曲中制成酱醅入容器发酵。酱醅面层封盐40kg，于42～44℃保持4天，第5天后逐渐升温至48～52℃，发酵期8～12天。
d)浸出及杀菌将3800kg水或上批二次浸出液加热至70～80℃，加入到成熟的酱醅中浸泡20小时，保持温度在60～65℃，滤出头油，用连续过滤法再滤出二油、三油。将滤出的头油加入约450kg食盐，使氯化钠含量控制在18～20%，加热到65～70℃，维持约30分钟完成杀菌，经包装即成富碘酱油。
实施例2a)制曲方法同实施例1。
b)制海带提取液将120kg干海带洗净、切碎，加水240kg，用胶体磨磨成海带浆，再加450kg水稀释后入蒸煮锅，加乳酸调PH达6～6.5，加入两种酶粉水溶液，即果胶酶粉和纤维素酶粉各1kg，分别加9kg水，于32～38℃水浴中分别浸提2小时，得两种酶液;加入酶液后于45～55℃下保温水解1.5～3小时，同时间歇搅拌。
c)混合发酵方法同实施例1。
d)浸出及杀菌方法同实施例1。
权利要求
1.一种富碘酱油，其特征在于以海带为碘源，将制备的海带提取液加到酿制酱油工序中，配制的原料组份(重量份)为含蛋白、淀粉混合原料(如豆粕、小麦、麸皮等)9～11份干海带1～1.5份食盐(总加盐量)5～7份水(总加水量)45～55份
2.按照权利要求1所述的富碘酱油，其特征在于选用豆粕和麸皮为混合原料时，其组份的重量配比为豆粕麸皮＝6～7∶3～4
3.富碘酱油的配制方法，其特征是第一步制曲将上述量的含蛋白淀粉原料加入总水量的其中5～6份水浸润，蒸熟后冷却，接入混合料量0.3%～0.5%的种曲入池培养制得成曲;第二步制备海带提取液;将上述量的干海带洗净、切碎，加入总水量的其中2～3份水磨成海带浆，再加总水量的其中5～6份水稀释，加乳酸调节海带浆PH值达2.8～3.5，于80～90℃蒸煮3～4小时，冷却后加NaoH调PH值达6～6.5即得海带提取液;第三步混合发酵;将上述总盐量的其中1.4～1.6份盐加入海带提取液中制成盐水，盐水浓度为12～13°Bé，再将含海带提取物的盐水拌入第一步制得的成曲中制成酱醅发酵，酱醅表面用总盐量的其中0.3～0.5份盐封盖，于42～44℃下保持3～4天，然后逐渐升温至48～52℃，总发酵期为8～12天;第四步浸出将总水量中剩余量的水或上批二次浸出液加热至70～80℃，加入成熟的酱醅中浸泡18～20小时，滤出头油(一次浸出液)，将总盐量中剩余量的盐加到头油中，加热灭菌即得到富碘酱油。
4.按照权利要求3所述的富碘酱油的配制方法，其特征在于所说的制备海带提取液可选用另一种方法将权项1所述量的干海带洗净、切碎，加入总水量的其中2～3份水磨成海带浆，再加总水量的其中4～5份水稀释入蒸煮锅;加乳酸调节海带浆的PH值达6～6.5，加入均是干海带重量0.5～1.0%的果胶酶粉和纤维素酶的水溶液，其中果胶酶粉和纤维素酶粉各1份分别加9份水，于32～38℃水浴中分别浸提2小时制得，再于45～55℃间歇搅拌条件下保温水解1.5～3小时即得海带提取液。
5.按照权利要求3或4所述的富碘酱油的配制方法，其特征在于海带浆采用胶体磨磨制。
6.按照权利要求3所述的富碘酱油的配制方法，其特征在于浸出工序中第一次浸出液(头油)加盐后的氯化钠含量控制在18～20%(重量)。
全文摘要
本发明提供一种富碘酱油及该酱油的制备方法。是将海带中所含的有机碘水解成海带提取液并加入到酱油酿制工序中，制出的富碘酱油含碘量达6000～8000微克/千克以上，氨基酸总量可达10毫克/千克以上，含钙铁比一般酱油高出10倍以上，成人日摄取19～25克酱油即可达到人体对碘的正常需求，该产品融酿造鲜味与海带风味于一体，能防治地甲病、克汀病等碘缺乏病。
文档编号A23L1/30GK1093880SQ9411010
公开日1994年10月26日 申请日期1994年3月9日 优先权日1994年3月9日
发明者王爱中 申请人:王爱中