专利名称：柿片快速去涩工艺的制作方法
技术领域：
本发明属食品的加工方法。
柿子为柿科植物的果实，霜降至立冬间采摘，经脱涩红熟后，食用。鲜柿，甘寒养肺胃之阴，宜于火燥津枯之体。以大而核，熟透不涩者良。或采青柿，以石灰水浸透，涩味尽去，削皮啖之，甘脆如梨，名曰绿柿。中国柿资源非常丰富，鲜柿熟后存放时间很短就烂，熟的时间也很快，因而难以存放和运输，以至绝大部分都烂在山野乡村。中国传统柿子制法只限于农户使用，难以工业化生产。《中药大辞典》记载，用大柿去皮捻扁，日晒夜露至干，纳瓮中待生白霜乃取出，即柿饼。自然晾晒法约需56天左右，在晒的过程中多元酚自然氧化，去涩。这种做法不仅不能工业化进行，而且因日晒夜露不太卫生。
日本专利JP60234544“柿的涩味被除法”(申请日1984年5月7日)，公开了一种“加入乙醇和碱到一个装有柿子的密闭容器中，密封存放去涩”的方法，例如取10公斤柿加80克干冰(固体二氧化碳)100毫升30％的乙醇，和50％克碳酸氢钠粉，包装密闭，存放三天即可祛涩。该法所用物质种类较多，所需时间仍然较长，故而成本高。
本发明的目的在于提供一种柿子制成品的柿片快速去涩工艺，使之具有能工业化生产，且去涩时间短，成本低的优点。
本发明的柿片快速去涩工艺为取鲜柿或青柿，切成片状或条状，放入密闭容器，使容器内充入汽化或雾状的乙醇，然后调整容器内温度在38—42℃，保持温度密闭存放。
上述柿片快速去涩工艺，其特征在于将片状或条状的柿子放入负压容器内，充入汽化或雾状的乙醇后恢复常压，然后保温密闭存放。
上述柿片快速去涩工艺，其特征在于负压为700mmHG。
上述柿片快速去涩工艺，其特征在于容器内的乙醇含量为0.001—0.008％。
本发明的柿片快速去涩工艺的机理柿内涩素系多元酚衍生物(丹宁类)，溶于碱水，易氧化、聚合。与涩素伴存有涩素水解酶，如果柿细胞受损，酶即释放出，导至涩素的酶解，如果同时给予酶激活条件，及化学能即可达到快速去涩的目的，本发明旨在生造成伴有酶的释放，激活酶的活性促进酶解去涩。本发明仅用乙醇一种物质，但以汽化或雾化兖入容器内与柿与接触，故而有良好的去涩效果，可以在26小时左右达到完全去涩，随后柿片即可进入糖化工艺，制成柿片制成品，常年存放和食用。
在密闭容器中先形成一定的真空度，使柿片中的空气渗出，然后再充入乙醇，加快乙醇对柿片的作用，可以进一步缩短去涩的时间，真空度越高，去涩时间越短。当真空为700mmHG时，去涩时间可缩短到16小时。
乙醇在容器中的含量以0.001—0.008％为宜，低于0.001％则去涩的时间和效果不好，高于0.001％即可有较好的效果，但高于0.008％效果并无明显增好，故以0.001—0.008％为宜。
例如取鲜或青柿，纵向切成片状或条状)，柿片立即置于真空室内，减压除去室内空气，真空度达700mmHG，真空条件下喷雾95％乙醇，使醇含量达0.002％，升至常压，升温至39℃，保温闭存16小时，即去尽柿片涩味。
本发明的柿片快速去涩工艺与传统和现存的工艺相比，具有可以工业化生产，去涩时间短，所用物质少，成本低廉之优点，为大规模开发利用我国的柿资源提供了有力的手段，对于老、少、边、贫地区的经济开发具有特殊的意见。
权利要求
1柿片快速去涩工艺，其特征在于取鲜柿或青柿，切成片状或条状，放入密闭容器，使容器内充入汽化或雾状的乙醇，然后调整容器内温度在38—42℃，保持温度密闭存放。
2如权利要求1所述的柿片快速去涩工艺，其特征在于将片状或条状的柿子放入负压容器内，充入汽化或雾状的乙醇后恢复常压，然后保温密闭存放。
3如权利要求2所述的柿片快速去涩工艺，其特征在于负压为700mmHG。
4如权利要求1、2、3所述的柿片快速去涩工艺，其特征在于容器内的乙醇含量为0.001—0.008％。
全文摘要
柿片快速去涩工艺，取鲜柿或青柿，切成片状或条状，放入密闭容器，使容器内充入汽化或雾状的乙醇，然后调整容器内温度在38-42℃，保持温度密闭存放。本发明仅用乙醇一种物质，但以汽化或雾化充入容器内与柿片接触，故而有良好的去涩效果，可以在26小时左右达到完全去涩，随后柿片即可进入糖化工艺，制成柿片制成品，常年存放和食用。
文档编号A23L1/015GK1125051SQ94119279
公开日1996年6月26日 申请日期1994年12月20日 优先权日1994年12月20日
发明者谭文界, 陈世凤 申请人:谭文界