专利名称：肉类土豆肠的制作方法
技术领域：
本发明属食品领域。涉及一种灌肠系列食品。
长久以来，人们就采用了以肉类为原料制作肉肠、香肠、粉肠、腊肠等肉类加工食品，既卫生方便，利于存储，又有独特的风味，受到消费者的欢迎。
土豆(即马铃薯)是一种高淀粉、高蛋白质食物，含有人体必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，还含有多种维生素，其中维生素C含量远远高于小麦、玉米、大米等禾谷类作物，有“地下苹果”之称。并且土豆在我国种植面积广、产量大，尤其是我国西北地区，土豆是主要农作物之一。
本发明的目的是以土豆为基本原料，再配上肉类(猪、牛、羊、鸡肉等)为主要辅料，将其制作成既保持原有营养成份，又有多种独特风味的系列土豆肠食品，以丰富食品市场满足消费者需求。
实现本发明的技术方案是以土豆为基本原料，再加配肉类及调味剂和改良剂，其配方按重量为基础百分比计，由55～85％的土豆泥、3～6％的淀粉、6～12％的瘦肉、3～8％的肥肉、0.5～1.5％的植物油和食盐0.5～1.8％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、生姜0.3～2％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.5～1.5％、磷酸盐0.1～1％、水0～6％、适量香精组成。其工艺流程为土豆清洗→消毒→去皮护色→切片→蒸煮，同时另将肉类切条→斩拌→乳化，与蒸煮后的土豆和在一起后→强力捣烂成泥，再加上调味剂、改良剂→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品→入库。辅加的肉类可采用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、火腿、兔肉、腊肉等作配料，可制作不同风味的土豆肠。
附图
为工艺流程图，下面结合附图对本发明作详细描述。
1、清洗消毒土豆选用完好无腐烂的作原料，清洗是在传动槽中用喷淋方式将土豆表面清洗干净，然后再将清洗过的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸钙液进行消毒。
2、去皮护色将消毒后的土豆采用机械去皮或用硷液去皮的方法进行去皮处理。如机械去皮放入去皮机中去皮，如采用硷液去皮则硷液的浓度为4～7波美度，水温在85℃左右。然后将去过皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化钠溶液中进行护色处理。
3、切片蒸煮切片由切片机进行加工，将土豆切成3～4毫米厚的片状，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度95～100℃，蒸煮时间15分钟，要求蒸煮箱必须连续工作。
4、肉类前期加工在土豆加工线上进行的同时，肉类加工也同时进行。首先将肉块(剔除骨头的)切成3厘米见方、长8厘米的条状，然后放入斩拌机，在低温下斩拌成肉糜后，再送入乳化机中乳化后备用。
5、捣碎将已蒸煮的土豆片倒入捣碎机中，并按配方比例将乳化后的肉糜倒入，进行强力捣碎、使其全部被捣烂成泥状后方可停机，取出备用。捣碎机须采用强力型捣碎机。
6、搅拌真空搅拌先将捣烂成泥的肉和土豆混合泥加入到搅拌机中，再加入植物油、食盐、味精、葱汁、生姜等调味料和磷脂、甘油单酸脂、磷酸盐等改良剂和少量的水及适量的香精，搅拌8分钟。然后盖紧盖子，打开真空泵，真空度为0.035兆帕，真空搅拌25分钟左右。
7、灌肠打卡由灌肠打卡机进行，要将设备调整到最佳运行状态，并随时检查灌肠重量、均衡性以及打卡牢固程度。
8、杀菌在杀菌机中进行，杀菌温度为121℃，时间35分钟、杀菌后迅速冷却。
9、检验杀菌冷却后的产品，先由车间检验人员进行初检、剔除成型不好、封口不严等废品。再由厂部化验室和卫生防疫站抽检化验。
10、包装入库将经抽检化验合格的成品包装先贴好标签，按规定装箱，并用封口胶带将纸箱封平，在低箱上注明生产日期、班次、品种、规格、检验号、出厂合格证后方可入库。库房应通风、干燥、地面要有垫板、屋高不得超过10层，贮存温度应在20℃以下。
本发明的肉类采用不同肉类时，调味剂分可做适量调整，使之有更好地口味。
本发明的一实施例采用猪肉时配方如下每100kg半成品(灌装前拌好的料)土豆泥70k8、淀粉4kg、瘦肉8kg、肥肉6kg、植物油1kg、食盐1.2kg、味精0.8kg、葱汁1.2kg、生姜1.3kg、磷脂2kg、甘油单酸脂1kg、磷酸盐0.5kg、水3kg和适量香精。
本发明产品按严格的工艺条件加工，产品鲜美宜人，口感细腻，口味纯正。保质期可达6个月，食用方便、卫生。
将土豆加工成方便食品土豆肠，使之转化为具有多种增值效益的商品，为消费者提供了一种理想的食品。
权利要求
1.一种以土豆为基本原料，配以肉类为主辅料及其它调味剂、改良剂的肉类土豆肠，其特征在于肉类土豆肠的配方按重量的百分比计，由55～85％的土豆泥、3～6％的淀粉、6～12％的瘦肉、3～8％的肥肉、0.5～1.5％植物油和食盐0.5～1.8％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、生姜0.3～2％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.5～1.5％、磷酸盐0.1～1％、水0～6％和适量香精组成。
2.其工艺流程为土豆清洗→消毒→去皮→切片护色→蒸煮，肉切条→斩拌→乳化，与蒸煮后的土豆和在一起后→强力捣烂成泥→加调味剂、改良剂→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品。
3.根据权利要求1所述的肉类土豆肠，其特征在于肉类可采用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、火腿、兔肉、腊肉作原料。
全文摘要
本发明涉及一种灌肠系列食品。采用土豆为基本原料，配加肉类为主辅料，再加上其它调味剂、改良剂。经科学工艺流程加工，使其具有丰富的营养成分，又有鲜美的风味。既方便卫生、又利于存储。本发明的主辅料肉类可采用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉、火腿、腊肉。
文档编号A23L1/30GK1144624SQ95115268
公开日1997年3月12日 申请日期1995年9月4日 优先权日1995年9月4日
发明者魏禄孔 申请人:兰州王中王食品企业总公司