专利名称：以燕麦为基质的冷冻点心的制作方法
背景技术：
本发明概略地是有关于冷冻点心，尤其是以燕麦为基质的无乳冷冻点心。
消费者们越来越意识到购买和消费那些他们认为对健康有利的产品。例如，拥有高含量复合碳水化合物和纤维的产品越来越受到消费者的青睐。此外，拥有低含量脂肪和胆固醇以及降低热含量的产品更是越来越受到消费者的欢迎。对那些排斥乳制品且有节食癖好的消费者来说，制造此类产品更有意义。
多种具有上述特点的无乳成分现在得到了发展。JanetRaloff(Beyond OatBran，Food Technology 1991(8)，62页)在一篇文章中描述了摄取这种被命名为Oatrim的燕麦制品对人在生理上的益处。这种燕麦制品的主要成分是燕麦麸或燕麦粉。该文章表示这种无气味甚至无味的产品尤其适合在低温应用中作为脂肪的替代品，例如冷冻点心。
在Inglett，美国专利Nos 4,996,063和5,082673中对燕麦制品有进一步详细的阐述。燕麦和水混合后通过注射蒸煮法在138℃和140℃之间进行胶质化。调节混合物的pH值后，加入α-淀粉酶来水解淀粉。一旦水解完全，可溶性纤维可以从混合物中分离。最后，可溶性纤维脱水制成以燕麦为基质的产品。在Inglett专利中显示以燕麦为基质的产品与其他成分进行混合，例如牛奶和糖，从而调配成冷冻点心。
Mitchell等人的美国专利第4,744,992揭示使用双酶法，包括液化和糖化大米，制得高含量的葡萄糖糖浆。在Mitchell等人的美国专利中揭示当糖浆加入冷冻点心时，蔬菜油以冷冻点心重量的10％的浓度作为稳定剂被加入用来为冷冻点心提供奶油质地。
Murtaugh等人的美国专利4,908,223揭示了基于燕麦或大米的冷冻点心和一种制备冷冻点心的方法。Murtaugh等人描述了蒸煮燕麦或大米的液体混合物。在蒸煮结束时，液化、甜化和调味剂加入并混合使冷冻点心显示出类似冰激凌的特征。
许多以水果为基质的冷冻点心已经被开发。例如，Feldpausch的美国专利No.4,948,614，描述使用香蕉来制作无乳点心。Blake等人的美国专利No.4,335,155，揭示任何可制成酱的水果均可作为冷冻点心的基质。Blake的美国专利No.4,244,981描述了使用柑橘类水果小泡作为冷冻点心的首要成分。
发明综述本发明包括无乳冷冻点心。无乳冷冻点心可使用通常冷冻技术从糖浆制得。糖浆通过液化和糖化淀粉原料而被制得，其主要是燕麦或腊质大麦混合粉。无乳冷冻点心无须添加外来的甜化剂、稳定剂、乳化剂、或蛋白质即显示了酷似冰激凌的特征。较佳实施例的详述本发明包括一种冷冻点心。此冷冻点心由甜、温和、清爽味道的糖浆产品制得。此糖浆产品基本上由燕麦或腊质大麦混合粉制备。
本发明的冷冻点心对比使用现有技术生产的冷冻点心具有许多优点。此冷冻点心呈现了所要求的甜度、质地和口感且无须添加原来生产冷冻点心中常需添加的外来甜味剂、稳定剂、乳化剂或蛋白质。此处，术语“口感”是指一种在食用冰激凌时所具有的乳脂感觉。此处，术语“外来”是指成分被加入至原来生产的冷冻点心来补充或修改原来冷冻点心的口味。
更进一步，当制作本发明的冷冻点心时，糖浆产品无须进行乳化或均质作用。使用现有技术生产的冷冻点心特别地需要进行乳化或均质作用来产生一般冷冻点心所具有的乳质特征。
冷冻点心的性质是由选择不同的燕麦和谷物所决定的。被发现到，运用一种低糠燕麦面粉，其不仅保有可溶性的纤维葡聚糖，而且能够提供冷冻点心诱人的滋味。从表一中可以看到，低糠燕麦面粉的主要成分分析中水分、蛋白和脂肪是和全燕麦面粉相似的。但是，低糠燕麦面粉的麸皮含量比全燕麦面粉低。低糠燕麦粉保留了在全燕麦粉中所含有的大量可溶性纤维。
表一成分(重量百分数) 全燕麦粉低糠燕麦粉精燕麦粉水分 11 11 10蛋白质18 15 11脂肪 7 75-6全部食用纤维 9 10 3-4β-葡聚糖 4 71-2当使用具有明显外壳、麸皮或外壳部分的燕麦或谷子配成糖浆时，从这些材料制成的糖浆必须在由糖浆生产冷冻点心之前分离出不溶性麸皮微粒。如同运用呈粉状型式的燕麦的一种变化，本发明亦可用其他型式的燕麦来实施，诸如滚压燕麦、部份研磨燕麦及燕麦皮。此等不同型式的燕麦总称为“燕麦材料”。
一种具有低含量的麸皮或壳料的特别的燕麦粉被称为精燕麦粉。精燕麦粉是全燕麦粉的一个部分，其由于燕麦研磨过程中早期的研磨物流中获得。精燕麦粉比在研磨后期的面粉物流包含更低浓度的麸皮或壳料。燕麦粉被称作精燕麦粉是因为其具有的特性相似与精麦粉，其制备是在用来制做面包或其他烤制点心的小麦粉的生产过程中进行的。
如表一的阐述，精燕麦的主要成分水分、蛋白质和脂肪的分析类似于全燕麦粉。精燕麦粉亦保留了在全燕麦粉中存在的大量的可溶性纤维。但是，精燕麦粉比全燕麦粉包含更少的麸皮或不溶解性纤维和更多的淀粉。
使用燕麦研磨物流中不同的部分制造出具有不同性质的冷冻产品。具有高含量溶解性纤维的部分，包括全燕麦粉和燕麦皮，常常使软冷冻点心具有非常光滑且有点“干性”的质地，而其他的具有高淀粉含量(例如，精燕麦粉)常常产生更大的甜度。很明显，对于精通于此类技艺的人，最终产品所需的一系列特性可通过选择合适的燕麦起始材料或可获得的燕麦研磨部分的混合物来得到。例如冷冻点心可以从精燕麦粉和全燕麦粉的混合物制得。燕麦研磨产品包括这些特性可以从包括Conagra，Inc(Council Bluffs，Iowa)或Grain Millers(Minneapolis，Minnesota)的来源中获得。
据发现应用本发明时，腊质大麦混合粉亦可提供所要的结果。腊质大麦粉是从prowashneupana种类中选择出来的完全无壳的大麦，来源于Conagra，Inc(Council Bluffs，Iowa)。Prowashneupana腊质大麦混合粉的主要成分列于表二
表二成分(重量百分数)腊质燕麦粉水分 14蛋白质20脂肪 7全部食用纤维 29β-葡聚糖 14其他淀粉原料可结合燕麦粉或腊质大麦混合粉被使用以调节冷冻点心的味道和甜度。当其他淀粉原料被用于制备冷冻点心时，其他淀粉原料只代表燕麦或谷物的少量部分被用于制备冷冻点心。燕麦粉和腊质大麦混合粉包含被用于制备冷冻点心的燕麦或谷物的主要部分。
适合本发明的淀粉主要来源的粉末包括玉米粉、小麦粉、米粉和土豆粉。相信在燕麦或腊质大麦粉中加入其他淀粉不会影响冷冻点心的性质，如其质地、口感，类似于冰激凌。
制作冷冻点心的最初步骤是将燕麦粉或大麦粉磨成微粒。这里的“微粒”是指少于10％的燕麦粉或腊质大麦混合粉残留于200U.S.筛网。这样所产生的微粒能够制出滑润的无乳冷冻点心。
基质配料是混合经选择的淀粉原料而制得。浆料的形成是混合基质配料并加入水至一定量以便有效提供其在干燥的物质基础上的20％至33％之间的固体程度。水最好使用来自于水龙头中通常为10℃的可饮用自来水。
变换固体程度可调节无乳冷冻点心的甜度。例如增加固体程度可以增加无乳冷冻点心的甜度。
接着α-淀粉酶被加入到浆料中。α-淀粉酶最好是1，4-葡聚糖，4-葡聚糖水解酶，它们由Bacillus subtilis得到。α-淀粉酶不仅在在一个较广的温度范围内(65℃-92℃)随机产生液化作用，而且在低于80℃度时保持它的活性。
α-淀粉酶最好是点心级的α-淀粉酶，其可从Genencor International(Rochester，New York)得到，其标号为MULTRFECTH-39C。MULTRFECT H-39C酶以0.002至0.0080％的重量百分比浓度加入浆料中，而最好浓度是以浆料重量的0.0040％。
转变淀粉混合物成为糖浆产物最好使用两步处理法。第一步称为液化，包含转变浆料成为一个中间糖浆。液化作用包括两个因素第一个因素是在淀粉混合物中的显微淀粉颗粒膨胀直至破裂。显微淀粉颗粒的破裂导致浆料粘度显着增加。一旦浆料粘度显着增加，淀粉被称为胶质化。胶质化使淀粉更易于部分水解。
在第二个因素中，α-淀粉酶使淀粉部分水解成为糊精。在淀粉部分水解的交界处浆料的粘度被降低。据发现，在低于75℃时进行液化作用比现有大于75℃时进行液化作用更降低味道的损失。
浆料被加热58℃-60℃之间时，浆料的粘度得以显着增加。作为一种可见的观察浆料粘度增加的变通方法是通过监控混合马达所需电流的强度来测定浆料粘度的增加。
在浆料粘度增加之后，浆料加热速度被降低以形成均一胶质。降低加热速度亦可避免烧焦浆料，烧焦的产生是由于浆料的粘度的增加导致热传递快速降低。一旦浆料达到目标温度75℃，将其温度保持大约一小时。
在保持时间中，α-淀粉酶通过转换淀粉成为糊精来液化淀粉成为淀粉胶质。淀粉转换成为糊精导致浆料变成中间糖浆。当浆料变成中间糖浆时，浆料的原始味道被削弱。这种中间糖浆味道的减弱可以当浆料被保持在目标温度时在选择的间隔中通过品尝中间糖浆的样品来监控。
中间糖浆进行热过滤，除去部分在液化处理中未被破碎的浆料。传统的筛网或过滤器具有30或以下的U.S.筛网尺寸可适用于本发明。经过滤的中间糖浆被冷却至大约在60℃至65℃之间进行糖化作用的温度。
在第二个被称为糖化作用的步骤中，中间糖浆中的糊精转变成葡萄糖。糊精转变成葡萄糖导致糖浆产品呈现一高度甜化。
使用葡糖淀粉酶令糊精较佳地转变成葡萄糖。葡糖淀粉酶是指真菌1，4-α-D-葡聚糖，葡糖水解酶，其可由Genencor International(Rochester，New York)获得，其标号为SPEZYME GA 300。
葡糖水解酶的浓度的选择基于所要进行糖化作用的时间长短。例如，据发现使用葡糖淀粉酶的浓度是经过滤的中间糖浆重量的0.090至0.130％之间，提供一糖化作用的时间为1-3小时。可变化地，使用葡糖淀粉酶的浓度大约是经过滤中间糖浆重量的0.016％，进行糖化作用的时间长达24小时，亦得到类似性质的糖浆产品。
在本发明的处理中，使用葡糖淀粉酶的优点是无需调整经过滤的中间糖浆pH值以获得所需酶的活性。
在给定的葡糖淀粉酶浓度时，糖浆产品的甜度可以通过变化糖化时间而变化。例如，增加糖化时间可以提高糖浆产品的甜度。
在糖浆产品获得所需的甜度后，糖浆产品被冷却至大约10℃。因为低温综合效应用于淀粉转换，盐的缺乏、精燕麦粉的低麸皮(不溶性纤维)含量，使得糖浆产品是洁净的、温和的、且没有味道的损失。
接着，糖浆产品可通过使用此项技艺中熟知的调味成分进行所需的调味。例如，香草或可可被添加于糖浆产品以产生香草或可可味道的无乳的冷冻点心。亦可添加牛奶或乳脂味道至糖浆产品故使无乳冷冻点心的味道更类似于冰激凌。
糖浆产品的味道亦可通过添加微量浓度的味道增强剂来加以改善。在此项技艺中所熟知且基于被选择的特定味道成份的各种味道增强剂被使用于咳无乳冷冻点心。亦可通过加入浓度为糖浆产品重量的0.35％浓度的食盐来改善无乳冷冻点心的味道。据信在糖浆产品形成之后，通过添加食盐至糖浆产品可将因为在糖浆产品制备过程中而导致的味道的损失减至最小程度。
在糖浆产品被调味之后，糖浆产品被冷冻以制备成无乳冷冻点心。冷冻是运用过去通常采用的生产软或硬的冷冻点心的方法和机械来完成的。
本发明的无乳冷冻点心令人惊奇地展示了冷冻点心所要的功能特性但无需使用外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂或蛋白质以产生其所需的功能特性。例如，无乳冷冻点心的甜味源自于甜化步骤中葡聚糖的产生。
无乳冷冻点心展示了所需要的粘度特征且无需使用外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂、或蛋白质。据信所需的粘度特征来源于在淀粉原料中自然产生的纤维和胶质。尤其是无乳冷冻点心的质地依赖于β-葡聚糖，其自然呈现一足够的程度使其在糖浆产品中不仅作为稳定剂而且作为质地优化试剂。
另外，无乳冷冻点心展示的质地和口感类似于冰激凌、冷冻酸乳以及其他类似的冷冻点心。据信在燕麦中自然产生的脂肪、蛋白质和纤维导致无乳冷冻点心显示了滑润的口感特征。甚且，该糖浆产品无需乳化或均质作用以产生本发明的无乳冷冻点心所展示的滑润的口感特征。
一般具备此类技艺的人将会乐于使用添加剂，例如果胶、树胶、乳化剂例如单-，双-甘油酯，主体试剂包括环糊精和麦芽糊精，及类似物，可加入以改变主要由燕麦制备的冷冻点心的质地。然而在制备令人满意的软冷冻点心时，这些添加剂是不需要的，且常常会降低消费者对于无添加剂的产品的吸引力。
熟悉此项技艺的人士亦乐于本发明生产的糖浆被用于其他配方物而不仅限于冷冻点心。例如糖浆可用于生产牛奶和冰激凌搅拌的饮料和麦芽。此糖浆亦可被介入载糖饮料，利用同样的物理性质的、营养的特性使本发明的糖浆有用于冷冻点心。
本发明的产品及方法在下述实施例中进行详细描述。这些实施例被作为本发明的说明而被提供，且无意对本发明加以限制。
实施例一通过使用70％的重量的精燕麦粉和30％重量的米粉的混合物，本发明的无乳冷冻点心的特性被详细研究。
淀粉的混合物被制备是混合干燥的1.91千克精燕麦粉和0.82千克米粉。精燕麦粉和米粉具有一充分精细的微粒以使少于10％的淀粉混合物保留在200U.S.筛网内。
淀粉混合物加入6.35千克饮用水形成浆料。接着，0.36克α-淀粉酶(MULTIFECTH-39C)被加入浆料中。
当浆料被混合时，浆料被加热至58℃和68℃之间。此时，浆料的粘度显着增加。随后降低加热速度以避免烧焦浆料。一旦浆料达到大约75℃目标温度时，浆料保持于目标温度一小时以使浆料转变成中间糖浆。
然后，中间糖浆热过滤通过30U.S.筛网除去未转换的浆料部分。经过滤的中间糖浆被冷却至大约60℃。
当混合的时候，8.6克葡糖淀粉酶(SPEZYME GA 300)加入已过滤的中间糖浆。当已过滤的中间糖浆被保持在大约60℃的三小时中混合继续进行，以制备糖浆产品。
糖浆产品冷却至大约10℃且6.63克盐加入糖浆产品。糖浆产品是甜的、温和的和口味清爽的。
实施例二在一个连续搅拌的容器中大约6磅的低糠燕麦粉用14磅水和0.36克α-淀粉酶混合以形成浆料。浆料在14分钟之内被加热至62℃，接着在另加的10分钟内继续加热浆料至75℃且保持在75℃中一小时，以使浆料转换成中间糖浆。接着，中间糖浆在11分钟内被冷却至大约60℃，且大约8.6克葡糖淀粉酶被添加。中间糖浆被保持于60℃大约105分钟以使中间糖浆转换成糖浆。
糖浆被冷却且用40目的筛网过滤。接着，糖浆通过一个具有200微米宽的缝隙的介质的锥形过滤器进行过滤。经过过滤的糖浆中的糖成分被Brix分析加以检验且发现具有对应于21％重量的糖成分一折射系数。
一混合物是通过混合经过滤的糖浆与重量百分比为2％浓度的调味剂，2％浓度的可可，0.2％浓度的盐形成。最终，混合物在机器(TaylorModel 152)中被冷冻以制造冷冻点心。冷冻点心被制成样品且被测定具有所需的质地特征。
实施例三在一个连续搅拌的容器中大约6磅的低糠燕麦粉用14磅矿泉水和0.36克α-淀粉酶混合以形成浆料。浆料在18分钟之内被加热至60℃，接着在另加的13分钟内继续加热浆料至75℃且保持在75℃中65分钟，以使浆料转换成中间糖浆。接着中间糖浆在11分钟内被冷却至大约59℃，且大约8.6克葡糖淀粉酶被添加。该中间糖浆被保持于59℃以使中间糖浆转换成糖浆。
糖浆首先被冷却，然后用具有大约200微米宽缝隙的锥形过滤器过滤。且进行连续搅拌。过滤可从大约3000克的过滤的糖浆中分离出大约湿重为475克的糠饼。混合物通过结合经过滤的糖浆与大约2％重量百分比浓度的调味剂，2％重量百分比浓度的可可，0.2％重量百分比浓度浓度的盐形成。该混合物在机器中被冷冻以制造出冷冻点心之后，该冷冻点心被发现具有所需的质地。该冷冻点心在家用的冰箱中储存17天，发现其在这段时间之后具有一类似于市售的低脂肪冷冻点心的质地。
实施例四浆料形成是通过将大约560克经滚压的燕麦和大约0.6克α-淀粉酶溶解于在大约1300克冷水中。浆料被保持于室温三小时。然后浆料通过使用热水浴经过三小时被加热至大约180℃，将浆料转变成中间糖浆。中间糖浆被冷却至约60℃，且与葡糖淀粉酶混合。中间糖浆在60℃保持一小时，中间糖浆转换为糖浆，在冷至室温后，糖浆经过具有200微米的缝隙的锥形漏斗过滤。当已过滤的糖浆被调味且冷冻以形成冷冻点心时，冷冻点心具有光滑且干性的质地。
实施例五将冷水(175磅)、食盐(0.5磅)、α-淀粉酶(25克)和燕麦皮(75磅)在一个带夹套的搅拌容器中进行混合以形成浆料。浆料在7小时中被缓慢加热至76℃以使浆料转换成中间糖浆。接着中间糖浆被冷却至大约66℃，之后葡糖淀粉酶被添加且中间糖浆被保持于60℃约1.5小时以使中间糖浆转换成糖浆。糖浆包含从糖浆中分离出来的未反应淀粉部分，在缓慢沸腾的水浴中加热糖浆一小时后，将其经过200微米过滤器进行过滤。经过滤的糖浆被调味后，在机器中进行冷冻以制成冷冻点心，其呈现一乳脂型质地。
实施例六在一个具有夹套的容器中装备有墙面擦拭式搅拌器，大约75磅的全燕麦粉和25毫升α-淀粉酶被混入175磅水以形成浆料。该浆料在一小时内被加热至58℃，接着加入30磅水进行稀释。浆料在一小时内继续加热至83℃以使浆料转换成中间糖浆。在冷却至大约64℃之后，该中间糖浆与75毫升的葡糖淀粉酶。接着该中间糖浆被维持在大约66℃一小时以使中间糖浆转换成糖浆。接着该糖浆被冷却至室温，使用果汁提取器过滤从糖浆中分离出不溶解性纤维。经过滤的糖浆经过调味之后且在一机器(TaylorModel 152)中冷冻形成一冷冻点心。该冷冻点心被发现具有所需的质地特征。
实施例七将冷水(129磅)、α-淀粉酶(3.5克)和部分研磨的50磅燕麦(一般称为“快速”燕麦)在一个带夹套的搅拌容器中进行混合以形成浆料.浆料在两小时之内被缓慢加热至71℃。该浆料被维持在该温度一小时然后被冷却至66℃以使浆料转换成中间糖浆。之后葡糖淀粉酶(50毫升)被添加至该中间糖浆。该中间糖浆再被冷却至大约60℃并保持一小时以使中间糖浆转换成糖浆。具有高稠度的糖浆用水稀释后，用果汁提取器进行过滤，从糖浆中分离出不溶解性纤维。经过滤的糖浆经过调味之后且在一机器(Taylor Model 152)中冷冻形成一冷冻点心。该冷冻点心被发现具有所需的光滑质地特征与低甜度。
尽管本发明关于较佳实施例进行了详细的描述，但熟知此类技艺的人士将了解在无须违背本发明的精神和范围的情况下，可以对形式和细节进行灵活的变化。
权利要求
1.一种无乳冷冻点心，其包括一种被冷冻的糖浆产品，该糖浆产品由具有大量燕麦材或腊质大麦混合粉的基质形成，该无乳冷冻点心无须加入外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质即显示了经选择的甜度、质地和口感特征。
2.根据权利要求1所述的无乳冷冻点心，其中该燕麦材料是全燕麦粉、低糠燕麦粉、精燕麦粉、滚压燕麦粉、部分碾磨的燕麦粉、燕麦皮或上述各物的混合物。
3.根据权利要求1所述的无乳冷冻点心，其中该糖浆产品进一步包括微量的玉米粉、小麦粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
4.一种糖浆产品，其适用于调配无乳冷冻点心，该糖浆产品包括大量的燕麦材料，该糖浆产品是甜的、温和的、味道清爽的且不需添加外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质。
5.根据权利要求4所述的糖浆产品，其中该燕麦材料是全燕麦粉、低糠燕麦粉、精燕麦粉、滚压燕麦粉、部分碾磨的燕麦粉、燕麦皮或上述各物的混合物。
6.根据权利要求4所述的糖浆产品，其中该糖浆产品进一步包括玉米粉、小麦粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
7.一种糖浆产品，其适用于调配无乳冷冻点心，该糖浆产品包括大量的腊质大麦混合粉，该糖浆产品是甜的、温和的、味道清爽的且不需添加外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质。
8.根据权利要求7所述的糖浆产品，其中该糖浆产品进一步包括玉米粉、小麦粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
9.一种用以制备糖浆产品的过程，其是适用于一种无乳冷冻点心，该无乳冷冻点心无须加入外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质即显示了经选择的甜度、质地和口感特征，该过程的步骤包括混合基质配料和水形成浆料，基质配料含有大量的燕麦材料或腊质大麦混合粉；以及液化和甜化浆料制备糖浆产品。
10.根据权利要求9所述的过程进一步包括研磨燕麦材料或腊质大麦混合粉形成精细颗粒以使少于10％的燕麦材料或腊质大麦混合粉保留在200U.S.筛网中。
11.根据权利要求9所述的过程进一步包括混合额外的淀粉原料进入该基质配料，该淀粉原料包括玉米粉、小麦粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
12.根据权利要求9所述的过程，其中浆料被液化以制备中间糖浆，然后中间糖浆被甜化以制备糖浆产品。
13.根据权利要求12所述的过程，其中的浆料的液化是通过混合α-淀粉酶进入浆料；加热浆料至大约75℃的目标温度；和保持浆料于目标温度一小时以使浆料转化成中间糖浆。
14.根据权利要求13所述的过程进一步包括过滤中间糖浆除去未转化的浆料部分的步骤。
15.根据权利要求14所述的过程进一步包括冷却中间糖浆至大约在60℃到65℃之间的甜化温度。
16.根据权利要求15所述的过程，其中该中间糖浆的甜化是通过混合葡糖淀粉酶进入中间糖浆；和保持中间糖浆在甜化温度直到中间糖浆被转化成糖浆产品。
17.根据权利要求9所述的过程，其中该燕麦材料是全燕麦粉、低糠燕麦粉、精燕麦粉、滚压燕麦粉、部分碾磨的燕麦粉、燕麦皮或上述各物的混合物。
18.根据权利要求9所述的过程进一步包括冷冻糖浆产品以形成无乳冷冻点心的步骤。
19.一种用以制备无乳冷冻点心的过程，该无乳冷冻点心无须加入外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质即显示了经选择的甜度、质地和口感特征，该过程的步骤包括研磨燕麦材料或腊质大麦混合粉形成精细颗粒以使少于10％的精细颗粒被保留在200U.S.筛网中；混合大量的精细颗粒粉与少量的淀粉原料以形成基质配料，该淀粉原料是玉米粉、小麦粉、米粉、大麦粉、土豆粉或上述各物的混合物；混合基质配料与水形成一浆料；液化浆料制备中间糖浆；甜化中间糖浆制备糖浆产品；和冷冻糖浆产品制备无乳冷冻点心。
20.根据权利要求19所述的过程，其中浆料的液化是通过混合α-淀粉酶进入浆料；加热浆料至大约75℃的目标温度；和保持浆料于目标温度一小时以使浆料转化成中间糖浆。
21.根据权利要求20所述的过程进一步包括过滤中间糖浆除去未转化的浆料部分的步骤。
22.根据权利要求21所述的过程进一步包括冷却中间糖浆至大约在60℃到65℃之间的甜化温度的步骤。
23.根据权利要求22所述的过程，其中中间糖浆的甜化是通过混合葡糖淀粉酶进入中间糖浆；和保持中间糖浆在甜化温度直到中间糖浆被转化成糖浆产品。
全文摘要
本发明涉及一种由冷冻糖浆产品形成的无乳冷冻点心,该糖浆产品含有大量燕麦粉。该无乳冷冻点心无须加入外来的甜味剂、稳定剂、乳化剂和蛋白质即显示了经选择的甜度、质地和口感特征。
文档编号A23G9/00GK1207650SQ96199751
公开日1999年2月10日 申请日期1996年9月17日 优先权日1996年1月25日
发明者波尔J·华棱, 唐诺L·麦斯威尔 申请人:亚美利坚燕麦公司