肉制品稳定剂和肉制品组合物的制作方法

专利名称：肉制品稳定剂和肉制品组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于加至食品中，特别是加至畜肉和鱼肉中的肉制品稳定剂，该稳定剂可以防止脱水收缩、改善保水性、改善粘结性、赋予粘弹性、提高悬浮稳定性、改善混浊性、增稠等；本发明还涉及包含该稳定剂的肉制品组合物。
背景技术：
目前的生产实践中，为了防止脱水收缩、改善保水性、改善粘结性、赋予粘弹性、增量等，通常向肉制品如畜肉和鱼肉中加入天然胶质如卡拉胶和curdlan，如JP-A-5-260927和JP-A-4-40849所述(本文中“JP-A”是指未审的日本专利公开)。但是，当试图使用这些天然胶质以发挥其作用时，由于它们的粘度很高，可能会带来不希望出现的很重的味觉。
另外，有些时候，纤维素和微纤维素也被加至肉制品中以改善口感，提高产率，改善混浊性等，如JP-A-6-343423和JP-A-8-51956所述。但是，当它们单独采用时，纤维素或微纤维素将不可能实现抑制脱水收缩并改善保水性的作用。
JP-B-57-14771公开了一种食品稳定剂，其包含一种微晶纤维素、卡拉胶和麦芽糖糊精的组合物(本文中“JP-B”是指“已授权的日本专利申请)。通常，卡拉胶主要根据其藻类来源可分成三种不同类型，即λ-卡拉胶、κ-卡拉胶和ι-卡拉胶；其中，λ-卡拉胶在水中溶解性很好，并且不会胶凝，而κ-卡拉胶和ι-卡拉胶则只溶于热水中并且会胶凝。虽然在上述专利中采用的卡拉胶仅泛泛地以卡拉胶进行描述，但是，其中也描述了所述胶质具有较大的溶胀能力或可快速溶解于水中。因而，可认为在该专利中采用的是λ-卡拉胶。
本发明的目的是提供一种肉制品稳定剂，其可有效地防止食品，特别是畜肉和鱼肉肉制品的脱水收缩、改善保水性、提高收率、改善口感、改善混浊性等。本发明的另一个目的是提供一种肉制品组合物，通过加入肉制品用稳定剂，可防止脱水收缩、改善保水性、收率、口感、混浊性等。
发明公开本发明的发明人发现，与单独包含微纤维素或胶凝剂的情形相比，同时含有特定微纤维素和胶凝剂的复合体在改善保水性、提高收率、改善口感、改善混浊性等性能方面具有非常优异的协同效果，从而完成了本发明。当这种复合体用作肉制品稳定剂时，这种协同效果更为明显。在肉制品中，特别对畜肉制品可显示出特别明显的效果。
相应地，本发明包括如下内容。
1)一种食品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度不超过20μm的微纤维素颗粒，粒度不小于10μm的颗粒不超过70％。
2)按照上述1)的食品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。
3)一种肉制品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度不超过20μm的微纤维素颗粒，粒度不小于10μm的颗粒不超过70％。
4)按照上述3)的肉制品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。
5)一种肉制品组合物，其包含上述3)或4)的肉制品稳定剂。
以下详细描述本发明。
本文中术语“肉制品组合物”包括畜肉制品，如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等的火腿、香肠、萨拉米腊肠、烤肉、咸牛肉、肉罐头、牛肉干、汉堡牛排、肉馅炸蛋糕、肉丸子、饺子、烧麦、大和煮(在加糖的酱油中蒸煮的牛肉)等；还包括鱼肉制品，如竹轮(鱼卷)、蒲鉾(鱼糕)等、成鱼、鱼制香肠、金枪鱼、鱼肉冻等。同样，使用这些畜肉和鱼肉制品的食品及宠物食品也属于本文所述肉制品组合物之列。
本文中术语“微纤维素”是指将复合体通过适度搅拌分散于水中时，平均粒度不超过20μm或低于20μm的纤维素。就分散的微纤维素的粒度分布而言，粒度不小于10μm的颗粒应不超过70％。当平均粒度超过20μm或者粒度10μm或大于10μm的颗粒超过70％时，混浊性作用变差，产品在口内有粗糙之感。优选平均粒度不超过12μm,10μm或大于10μm的颗粒不超过60％。更优选平均粒度不超过8μm,10μm或大于10μm的颗粒不超过40％。当考虑到粗糙感觉时，特别优选平均粒度不超过4μm,10μm或大于10μm的颗粒不超过10％。虽然通过降低平均粒度可减少粗糙感觉，但平均粒度的下限值同时还取决于磨碎和打粉技术及设备。目前，平均粒度的下限值可考虑为约0.05μm。就平均粒度的下限值而言，还须考虑极小的平均粒度可能引起混浊性不足。因而，优选平均粒度不小于0.5μm，更优选不小于1.5μm。
胶凝剂可采用能溶解于热水中的天然胶质等，其可以单独形成凝胶或组合形成凝胶。其具体实例包括κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶、琼脂、丹麦琼脂、葡甘露聚糖、吉兰糖胶、明胶、curdlan、果胶、大豆蛋白、藻酸及其盐、黄原胶/槐树豆胶，以及Azodobactervinelandii胶。可以使用上述天然胶质中的一种或者两种或多种的组合。凝胶程度可通过加入盐如钙盐进行任意调节。这些胶质中，优选采用的是κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶、琼脂、丹麦琼脂、葡甘露聚糖、吉兰糖胶、明胶和curdlan，更优选的是κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。
κ-卡拉胶和ι-卡拉胶均为能够在水或乳中形成凝胶的卡拉胶，其制备过程是用碱对红藻进行提取，将提取物纯化，然后通过凝胶过滤或醇沉淀法回收，再进行干燥，粉碎。
半精制卡拉胶是这样获得的卡拉胶将红藻浸渍在碱中，随后，通过洗涤、干燥及粉碎而不经提取得到的。在下述文献对其有述“PROCESSEDEUCHEUMA SEAWEED”,Compendium of food additive specifications.Addendum3(1995)。这种半精制卡拉胶是一种能在水、乳等中形成凝胶的胶凝剂。用于本发明中的半精制卡拉胶包含作为主要成分的κ-卡拉胶和ι-卡拉胶。该卡拉胶含有来源于其生产过程的酸不溶性成分，酸不溶性成分的数量要大于通常被称之为卡拉胶的纯卡拉胶。包含λ-卡拉胶作为主要成分的卡拉胶不在本发明半精制卡拉胶范围之内。
就微纤维素与胶凝剂的组成之比而言，优选微纤维素的量为10-90wt％，而胶凝剂的量为10-90wt％。当微纤维素的含量小于10wt％时，将不能充分实现改善混浊性及口感的作用。而当微纤维素的含量超过90wt％时，产品的多汁感觉较少且有发干及粗糙的感觉。当胶凝剂的含量小于10wt％时，脱水收缩的抑制作用及改善保水性能的作用将不能完全达到。当胶凝剂的含量超过90wt％时，产品会发粘，从而难于给出令人满意的口感。优选微纤维素的含量为20-75wt％，而胶凝剂的含量为25-80wt％。更优选微纤维素的含量为20-60wt％，而胶凝剂的含量为40-80wt％。
除了微纤维素与胶凝剂外，本发明的稳定剂还可选择性地包含其它常用于食品中的组分，例如单糖、寡糖、糖醇、淀粉、可溶性淀粉、淀粉水解物、油脂、蛋白质、盐如氯化钠和各种磷酸盐、乳化剂、增稠稳定剂、酸味剂、香料和食品色素。为了控制胶凝性能，使用诸如钾盐和钙盐的盐是特别有效的。
为了改善混浊性，如果需要的活，还可加入水不溶性钙物质，如无机钙盐，例如碳酸钙和磷酸钙，天然钙物质，如煅烧的骨钙和蛋壳钙，也可加入氧化钛等。这些组分可在形成复合体的过程中加入。另外，也可在形成复合体之后加入。
当考虑到肉制品的粗糙感、混浊性等时，优选选择性加入的水不溶性钙物质或氧化钛的平均粒度单独进行测量时为30μm或小于30μm，更优选20μm或小于20μm，首选10μm或小于10μm。
当采用水不溶性钙物质或氧化钛时，微纤维素与水不溶性钙物质或氧化钛的平均粒度均通过分散复合体并测量平均粒度的办法测量。其平均粒度可为20μm或小于20μm,10μm或大于10μm的颗粒应不超过70％。优选其平均粒度为12μm或小于12μm,10μm或大于10μm的颗粒应不超过60％。更优选其平均粒度为8μm或小于μm,10μm或大于10μm的颗粒应不超过40％。特优选平均粒度为4μm或小于4μm,10μm或大于10μm的颗粒不超过10％。当考虑混浊性时，平均粒度的下限值优选为0.5μm或大于0.5μm，更优选1.5μm或大于1.5μm。
为了改善混浊性，以100重量份微纤维素与胶凝剂总重量计，优选加入的水不溶性钙物质或氧化钛的量为约1-30重量份。当这种添加剂的含量超过30重量份时，所得到的产品有粗糙感或发苦。当其含量小于1重量份时，几乎难以改善混浊性。特别优选这种添加剂的用量为3-20重量份。
本发明微纤维素与胶凝剂的复合体不能用仅将微纤维素与胶凝剂均以粉末的形式混合的方法获得，而应使微纤维素胶凝剂与在含水状态下(即浆液状、糊状、凝胶状、或饼状)混合，然后干燥。通过以含水状态混合，微纤维素颗粒的表面上变得与胶凝剂更为相容。在干燥之前，优选混合物包含约30wt％或更多的水，更优选包含约50wt％或更多的水，以整个混合物的重量计。
以下，将详细描述复合体的实例。纤维素基物质(例如，木浆、精制棉籽绒、再生纤维素或由谷物或水果得到的植物纤维)通过酸解、碱解、酶解、蒸气爆炸降解等方法或其组合进行解聚，得到平均聚合度约为30-375。以后，将解聚的物质通过机械剪切进行磨碎。在加入胶凝剂后，将形成的混合物干燥，得到所需的复合体。或者，也可以将胶凝剂加至解聚的纤维素中，然后施加机械剪切，从而进行磨碎并同时混合，再进行干燥。进而，所述复合体也可这样制备选择性地使纤维素基物质不进行化学加工或进行轻度化学加工，然后再施以机械剪切以进行湿式磨碎或粉碎，将所形成的微纤维状纤维素或粉末纤维素与胶凝剂在水存在下混合，必要时再进行磨碎，然后干燥。
可选择任意一种湿磨机，这取决于体系中包含的水分及纤维素的细度。当施加的机械剪切足以得到平均粒度为8μm或小于8μm的微纤维素时，例如可使用介质搅拌的磨碎机，例如湿振动磨机、行星式温振动磨机、湿球磨机、湿辊磨机、湿共球磨机、湿砂磨机、湿涂料摇磨机、高压均质机等。可采用的高压均质机为如下操作的均质机在约500kg/cm2或更高的压力下，将浆液加至微孔板中，在高速下进行相对碰撞。虽然对于不同的磨碎机最佳的磨碎浓度有不同，但适宜的是，采用这些磨碎机使固体的浓度达到约3-15wt％。
当在固体浓度为3-25wt％的类似浆液的体系中施加机械剪切以得到平均粒度为5-20μm的微纤维素时，可使用诸如胶体磨、连续球磨机或均质机在内的磨碎机。为了磨碎更高固体浓度的滤饼(即约20-60wt％)，可采用捏合机、搅拌机、挤出机等。微纤维素可这样制得使纤维素基物质的悬浮液通过压力为50kg/cm2以上的高压均质机数次，从而使纤维松动，得到纤维直径为约0.01-1μm。或者，也可以通过介质搅拌的磨碎机等处理纤维素基物质的悬浮液数次得到。
为了实现本发明的目的，可单独采用上述设备中的一种。或者，可组合使用其中的两种或多种。可以根据各种用途而要达到的粘度来选择适宜的设备。
微纤维素与胶凝剂的混合物应通过最适宜的方法进行干燥，干燥方法可根据欲干燥的物料的含水量及其状态选择。当浆液需要干燥时，可通过喷雾干燥、鼓式干燥、醇沉淀等方法进行干燥。另一方面，可以通过分室干燥、带式干燥、流化床干燥、真空冻干等方法干燥糊状或饼状混合物。可以在干燥之前将混合物挤压以有效地进行干燥。即使是对浆液干燥，也可通过用凝胶压力机、螺旋压力机等对浆液施压以提高浆液的固含量，随后再进行干燥。为了改善复合体的水中的溶解性和再分散性，优选对浆液进行喷雾干燥。考虑到降低干燥成本的需要，优选采用醇沉淀法、加压法或分室干燥法，从而使混合物在高含水量下进行干燥。当考虑到处理阶段操作性能和稳定性时，优选所干燥后的物料包含15wt％或小于15wt％的水，更优选包含10wt％或小于10wt％的水。
通过鼓式干燥、分室干燥、带式干燥等得到的干燥物料为片状或一体状。因此，优选采用冲击式磨碎机、气流粉碎机等将干燥后的物料粉碎，得到能几乎完全通过40目筛的粉末。
本发明的肉制品组合物包含肉制品稳定剂，该稳定剂含有特定的微纤维素与胶凝剂的复合体，从而所述组合物具有很好的性能，即可抑制脱水收缩、改善保水性、提高收率、改善口感、改善混浊性等。
稳定剂在本发明肉制品组合物中的含量可根据肉制品的类型变化。通常，以肉制品总重量计，稳定剂的含量为0.01-10重量份。更具体地说，对于汉堡牛排而言，稳定剂的含量优选为约0.1-10重量份，对于火腿而言，稳定剂的含量为约0.01-3重量份，而对于鱼肉馅而言，稳定剂的含量为约0.05-5重量份。
肉制品组合物可按照常规方式制备。例如，为生产汉堡牛排，在捏合机中，将切碎的肉、洋葱、鸡蛋、氯化钠以及(选择性溶解于水中并胶凝的)本发明肉制品稳定剂进行捏合，模压及烤制。火腿与烤肉(猪肉、鸡肉等)可这样获得将氯化钠、糖、蛋白、磷酸盐、着色物质、防腐剂、香辛料及本发明肉制品稳定剂分散或溶解于水中，然后，将所得到的分散液或溶液倒入肉中，加热或干燥。
发明的最佳实施方式参考下述实施例将更为详细地说明本发明。
在实施例中所采用的测量方法如下。(平均粒度，颗粒为10μm或大于10μm的比例)(1) 在Ace均质机(AM-T，由日本精机生产)中，将3.0g(固体计)试样加至80℃的蒸馏水中，得到总重量为300g。(2) 将上述得到的混合物在15,000rpm下分散5分钟。(3) 采用堀场激光衍射粒度分布测定仪(LA-500)测量粒度分布。平均粒度是指累积体积50％时的粒度。颗粒为10μm或大于10μm的比例由体积分布中的比率(％)表示。(加热后的收率)“加热后的收率”用于表明复合体的保水性能，以制品的重量与未加热的制品的重量之比表示。加工的猪腰肉火腿收率(％)=制品重量×100/(猪肉重量+注入盐水重量)汉堡牛排收率(％)=制品重量×100/在分割成型后的重量(口感评价)在实施例和比较例中制得的制品以下述方式进行口感试验。制备每一种肉制品，然后通过15位无吸烟习惯的年轻女士(年龄18-20，平均年龄19)进行评价，采用随机试验法，其中，每一个评审小组成员独立地获得试样。
按照下述项目通过问卷系统进行评价，并收集答案。
1)是否有多汁感。
2)是否有粗糙感。
3)是否有粘着感。
术语“多汁感”是指肉汁在口内很快扩散。术语“粗糙感”是指在品尝后舌上有异物感觉。术语“粘着感”是指口内味道发粘及很重的感觉。
一般说来，基于所获得的数据，每一种产品的口感分3个等级进行评价。实施例1将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到固体含量为10％的纤维素悬浮液。水解后的纤维素平均粒度为25μm。以后，将纤维素分散液在介质搅拌的湿磨碎机(APEX MILL MODEL AM-1，由Kotobuki技研工业株式会社生产)中压碎两次而进行磨碎，磨碎机中采用1mm直径的氧化锆珠粒作介质，搅拌桨转速为1,800rpm；纤维素分散液的进料速度为0.41/min，从而得到微纤维素糊。这种微纤维素的平均粒度为3.1μm，包含2.8％的10μm或大于10μm的颗粒。
将这种微纤维素与ι-卡拉胶(由雪印食品生产)混合，从而，得到固体计组成比为40/60，得到一种总固体浓度为3.0％的分散液。随后，向这种浆液组合物中加入乙醇以形成沉淀。然后，将沉淀物在空气中干燥一天一夜，再用热空气干燥机干燥，然后用锤式磨磨碎，得到复合体A。表1示出了当复合体再分散于水时，颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
以后，将2重量份多聚磷酸盐、5重量份氯化钠、3重量份的蔗糖、0.2重量份的L-抗坏血酸钠、1重量份的谷氨酸钠、0.05重量份的亚硝酸钠、5重量份的乳清蛋白、5wt％的分离大豆蛋白和1重量份的复合体A中加入水，得到总量100重量份。然后，将形成的混合物搅拌得到一种盐水液体。因此，可显著抑制水不溶性乳清蛋白和分离大豆蛋白的沉积。
随后，将80重量份的盐水液体注入100重量份的猪腰肉中。滚磨后，将肉在70℃下熏制2小时，然后在80℃下蒸煮2小时，得到猪腰肉火腿。
表1示出了加热后的收率。当切片并食用后，火腿显示出具有优良的保水性及多汁感。表1还显示了对口感试验的结果。包含于盐水液体中稳定剂中的微纤维素与和胶凝剂均匀分散于肉中，因此，达到了均匀的混浊状态。实施例2与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，将这种水解纤维素与κ-卡拉胶(由雪印食品生产)混合，从而，得到如表1定义的以固体为基准的组成比例。随后，通过捏合机将混合物捏合3小时，同时在检测下加入水。结果，得到基于总重量包含50-70wt％水的物料。在炉中干燥并磨碎后，得到复合体B、C、D、E和F。表1示出了当复合体再分散于水时，颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
以后，将28重量份的牛肉、9重量份的猪肉、10重量份的猪油和3重量份的复合体B-F用切碎机进行加工。以后，再加入洋葱、面包碎屑、植物蛋白、调味剂等，使总重量为100份。将形成的混合物混合，分割并成型。在初步烧烤后，将其冷冻。然后，将其解冻并第二次在300℃下烤制15分钟，得到汉堡牛排。
表2显示了收率和口感评价结果。每一种均具有多汁感并显示出令人喜爱的口感。实施例3与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，将这种水解纤维素与明胶(由新田明胶生产)以固体为基准50/50的组成比例混合。随后，通过捏合机将混合物捏合30分钟，加入水，得到浓度为6％的浆液。在将这种浆液喷雾干燥后，得到复合体G。当复合体再分散于水时，颗粒的平均粒度为15.5μm，颗粒为10μm或大于10μm的比例为62％。
将58重量份的Alaska Pollack鱼肉馅粗磨碎。在加入2重量份的氯化钠和2重量份的复合体G后，搅拌形成的混合物。然后，加入5重量份的马铃薯淀粉、5重量份的鸡蛋蛋白、1重量份的蔗糖、1重量份的mirin(甜味调味剂)、0.5重量份的调味剂和25.5重量份的冰/水，将得到的混合物搅拌，成型，然后在低温下进行凝胶化。以后，将其用蒸气蒸，冷却，得到蒲鉾制品。
与不含复合体的比较例3(下述)的制品相比，本实施例的制品显示出改善的增白性和弹性以及令人喜爱的口感。实施例4重复实施例2的过程，只是使用半精制的κ-卡拉胶(由卡拉胶工业生产)作为对κ-卡拉胶的替代品，从而得到表3所述基于固体的微纤维素与半精制κ-卡拉胶的组成比例，得到复合体K、L、M、N和O。表3示出了当每一种复合体重新分散于水中时，颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
随后，以与实施例2所述相同的方式处理复合体K-O，得到汉堡牛排制品。表3也显示了收率及感官评价结果。每一种汉堡牛排均显示出多汁感，并显示出令人喜爱的口感。实施例5与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，将这种水解纤维素与半精制的ι-卡拉胶(由日本卡拉胶工业生产)以固体为基准50/50的组成比例混合。随后，通过捏合机将混合物磨碎及捏合30分钟。再向捏合物料中加入热水，得到浓度为4％的浆液。在将这种浆液喷雾干燥后，得到复合体P。当复合体再分散于水时，颗粒的平均粒度为13.4μm，颗粒为10μm或大于10μm的比例为60％。
以后，重复实施例3的过程，只是采用复合体P，得到蒲鉾制品。
与不含复合体的比较例3(以下给出)的制品相比，本实施例的制品显示出改善的增白性和弹性以及令人喜爱的口感。实施例6与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，将这种水解纤维素与实施例2采用的κ-卡拉胶以及碳酸钙(由Shiroishi Calcium生产，单独测得的平均粒度为6.5μm)以固体为基准40/50/10的组成比例混合。随后，通过捏合机将混合物磨碎及捏合3小时。将所形成的物料以细针形式挤出，在炉中干燥，粉碎，得到复合体T。表1显示出当复合体T再分散于水中时的颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
以后，如实施例1所述生产盐水液体，再制备猪腰肉火腿，但使用1重量份的复合体T。
表1示出了收率和口感的评价结果。包含于盐水液体中的微纤维素与碳酸钙均匀分散于肉中，因而，达到了均匀的混浊状态。比较例1与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，向这种水解纤维素温滤饼中加入水，得到浓度为15％的浆液。在将这种浆液喷雾干燥后，得到微晶纤维素。表1显示出当这种微晶纤维素再分散于水中时的颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
以后，如实施例1所述生产盐水液体，再制备猪腰肉火腿，但使用这种结晶纤维素代替复合体A。
表1示出了收率和口感的评价结果。当切片并食用时，这种火腿有粗糙感。结晶纤维素和蛋白质有可能在盐水液体中沉积。相应地，结晶纤维素与蛋白质不能均匀地分散于肉中，结果，在肉中将掺杂有白色斑和透明斑。比较例2按照实施例2，制备具有如表2所述组成的复合体H和I。表2显示了当复合体再分散于水中时的颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
表2示出了收率和口感的评价结果。采用复合体H制备的汉堡牛排有粘着感且口感不好。而采用复合体I制备的汉堡牛排的收率较低。当食用时，显示出缺乏多汁感，口内有干燥及粗糙的感觉。比较例3重复实施例3的过程，只是不用复合体G，而采用60重量份的AlaskaPollack肉馅来制备蒲鉾制品。比较例4重复实施例1的过程但使用λ-卡拉胶代替ι-卡拉胶，制备复合体J。表1显示了当复合体J再分散于水中时的颗粒的平均粒度及颗粒为10μm或大于10μm的比例。
随后，按照实施例1所述过程相同的方式，生产猪腰肉火腿。
表1示出了加热后的收率和口感的评价结果。虽然火腿制品具有相当高的收率，但其粘着性也较高，令人有不愉快的口感。比较例5与实施例1类似，将商购的DP纸浆切成片，然后在7％的盐酸中于105℃下水解20分钟。将得到的酸不溶性残余物通过过滤取出，洗涤，得到水解纤维素的湿滤饼。
以后，将这种水解纤维素与半精制的κ-卡拉胶混合，从而，得到以固体为基准50/50的组成比例，得到的浆液的浓度为4％。在将这种浆液喷雾干燥后，得到复合体Q。表3显示出当复合体Q再分散于水时，颗粒的平均粒度以及10μm或大于10μm的比例的颗粒的比例。
除使用复合体Q外，按照实施例2所述过程相同的方式制备汉堡牛排。
表3显示了评价结果。这种汉堡牛排有粗糙感并且口感也不能令人满意。比较例6按照实施例4，制备具有如表3所述组成的复合体R和S然后，按实施例4同样方法制备汉堡牛排。表3显示了评价结果。
采用复合体R制备的汉堡牛排有粘着感且口感不好。而采用复合体S制备的汉堡牛排的收率较低。当食用时，显示出缺乏多汁感，口内有干燥及粗糙的感觉。比较例7如实施例1所述制备猪腰肉火腿，只是采用0.4重量份的比较例1制得的结晶纤维素和0.6重量份的实施例1所采用的ι-卡拉胶。
表1显示了收率和口感评价结果。当食用时，火腿显示出粗糙感。结晶纤维素与蛋白质不能均匀地分散于肉中，结果，在肉中将掺杂有白色斑和透明斑。比较例8如实施例1所述制备猪腰肉火腿，只是采用1重量份的实施例1所采用的ι-卡拉胶。
表1显示了收率和口感评价结果。当食用时，火腿显示出很高的粘着感及令人不愉快的口感。蛋白质不能充分分散于肉中，结果，在肉中将观察到许多透明斑。
表1实施例1实施例6比较例1比较例4比较例7比较例8复合体A复合体T - 复合体J无复合体-组成(wt％)微纤维素40 40100 40 40 -ι-卡拉胶 60 ---60100κ-卡拉胶 -50 ----λ-卡拉胶 ---60 --碳酸钙-10 ----将复合物分散于水中后平均粒度(μm) 3.36.6 283.0 28 -10μm或大于10μm的颗粒的比例(％)4.0 24 782.5 78 -火腿评价收率(％)82 80 74 80 78 78口感评价评价有多汁感的评审员*114 13 1858评价有粗糙感的评审员*21312 211 0评价有粘着感的评审员*312011 213回答不清楚的评审员002010总体口感评价◎ ◎ × × × ×*1,*2,*3包括两次结果。总体口感评价◎优；○良；×差。
表2实施例2比较例8比较例1复合体A复合体C复合体D复合体E复合体F --组成(wt％)微纤维素18 25 40 60 85 595κ-卡拉胶 85 75 60 40 15 95 5将复合物分散于水中后平均粒度(μm) 7.27.77.57.58.27.59.510μm或大于10μm的颗粒30 38 35 35 42 35 48的比例(％)火腿评价收率(％)80 78 75 75 73 80 70口感评价评价有多汁感的评审员*114 15 14 12 10 11 3评价有粗糙感的评审员*200113011评价有粘着感的评审员*32111010 0回答不清楚的评审员0012303总体口感评价○ ◎ ◎ ◎○× ×*1,*2,*3包括两次结果。总体口感评价◎优；○良；×差。
表3实施例4比较例5比较例6复合体K复合体L复合体M复合体N复合体O复合体Q复合体R复合体S组成(wt％)微纤维素15 25 40 60 85 60 595半精制的κ-卡拉胶 85 75 60 40 15 40 95 5将复合物分散于水中后平均粒度(μm) 8.69.49.29.8 10.226 7.8 11.510μm或大于10μm的颗粒42 45 44 48 52 80 37 56的比例(％)火腿评价收率(％)78 76 76 75 73 73 78 68口感评价评价有多汁感的评审员*114 15 15 13 11 812 4评价有粗糙感的评审员*20012313 010评价有粘着感的评审员*332210211 2回答不清楚的评审员00013003总体口感评价○ ◎ ◎ ◎ ○ × × ×*1,*2,*3包括两次结果。总体口感评价◎优；○良；×差。
工业实用性由于本发明的肉制品稳定剂为复合体形式，其含有特定比例的微纤维素与胶凝剂，并且它们具有特定的比例，因而包含这些稳定剂的肉制品(畜肉、鱼肉等)具有突出的特性，例如，可抑制脱水收缩、改善保水性、提高收率、改善口感以及改善混浊性。
权利要求
1.一种食品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度20μm或以下的微纤维素颗粒，粒度10μm或以上的颗粒在70％或以下。
2.按照权利要求1的食品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。
3.一种肉制品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度20μm或以下的微纤维素颗粒，粒度10μm或以上的颗粒在70％或以下。
4.按照权利要求3的肉制品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。
5.一种肉制品组合物，其包含权利要求3或4的肉制品稳定剂。
全文摘要
本发明公开了一种食品稳定剂或肉制品稳定剂,该稳定剂可以防止食品特别是使用畜肉、鱼肉等的肉制品的脱水收缩,并改善其保水性、收率、口感、混浊性等;该稳定剂的特征在于,其包含一种含有10—90wt%的微纤维素与10—90wt%胶凝剂的复合体,当所述的稳定剂分散于水中时,其提供了平均微纤维素粒度不超过20μm的微纤维素颗粒,粒度不小于10μw的颗粒不超过70%。向肉制品中加入稳定剂可提供一种肉制品组合物,其可防止脱水收缩,并可改善保水性、收率、口感及其它性能。
文档编号A23L1/325GK1237092SQ97199630
公开日1999年12月1日 申请日期1997年10月17日 优先权日1996年10月21日
发明者镰田悦雄, 持原延吉 申请人:旭化成工业株式会社