专利名称:鹌鹑蛋加工方法
本发明属于蛋制品的制作领域。
目前生产中，蛋制品的制作方法主要采用适合于对鸡蛋、鸭蛋进行加工的灰料涂包法和腌渍法。这两种方法所采用的配料除纯碱、食盐、石灰、茶叶外，还加入了对人体健康不利的氧化铅和柴灰。(另外一些腌渍方法中也有不加入氧化铅的，但腌渍一定时间后，还要用泡制后的残液料加碱、白泥调制成糊状包制，再存放15～20天时间才能成熟，工序繁多且生产周期长。)灰料涂包法是采用上述配料调制成灰后，隔日取用，用时再调成糊状，用工人一个一个包制，最后上谷壳。用上述两种加工方法食用时都须除掉谷壳或灰料才能剥壳食用，极不方便，且若用于对蛋体较小的鹌鹑蛋进行加工，则不但包制加工难度大，损耗也大，同时还无法得到蛋白呈水晶透明的光亮凝固体、蛋黄外部呈本色而蛋黄心呈玛瑙黄色的鹌鹑蛋制品。
本发明的目的是提供一种专用于对鹌鹑蛋进行加工的生产方法，用该法加工制成的鹌鹑蛋制品，蛋白呈水晶透明的光亮凝固体，蛋黄外部呈本色而蛋黄心呈玛瑙黄色，这样的蛋制品营养丰富，便于食用，色泽美观、制作方便，生产成本低且便于保存和运输。
本发明是这样实现的在对鹌鹑蛋的加工过程中使用了精制食盐、食用纯碱、生石灰、开水、红茶这些原材料並采用了控制温度和浸泡的方法，並且a.按下述百分比选备配料精制食盐4%、食用纯碱4.5～6%但最佳值为5.7%，生石灰16%、开水73.7～75.2%但最佳值为74%，红茶0.2%，同时，还选备0.1%的菊花;b.把按上述百分比选备的配料按一定的顺序用其中的开水热溶成液料並使其冷却至室温待用;c.检验待用的鹌鹑蛋並把通过该检验、合格且清洗干净的鹌鹑蛋平稳放置在口小肚大的罐子里或者平稳的放入竹筐里再放入水泥池等浸泡容器内，不留空隙、避免震破;d.把按上述各法配制成的浓度均匀，冷却的液料放入装好鹌鹑蛋的容器内，使该液料淹没鹌鹑蛋5公分，然后把容器口密封，使鹌鹑蛋的浸泡液的温度和浸泡时间控制在从浸泡之日起9天内为室温，第9天至12天这段成熟过程期内温度则控制在18～25℃，并且在鹌鹑蛋蛋体完全凝固之前保持容器平稳、不被搬动，e.检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋並把通过检验、合格、成熟的鹌鹑蛋从上述浸泡容器中取出，用冷水冲掉蛋壳上浸泡的液料，挑出破碎蛋，凉干蛋壳上的水份，装入塑料袋等小型容器中封口存放。
上述热溶配料时所提出的一定的顺序是指，先使用不同的容器用所选开水的3%和2%把茶叶和菊花泡开以及用所选开水的7%和13%分别把食盐、纯碱溶化，用剩下的开水采用把生石灰分批放入水中的方法将所选生石灰溶解，待生石灰全部溶解后，把已溶解的生石灰粗渣过滤后，把纯碱水、食盐水、茶叶水和已过滤的菊花水按顺序倒入已溶解的石灰水中，搅拌均匀为混合液料。
上述检验待用的鹌鹑蛋是指把待加工的鹌鹑蛋放入盛有自来水的容器内，蛋下沉的即为合格的好蛋，上浮的即为不合格的非新鲜蛋及变质蛋。
上述检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋是指把经过上述浸泡时间和温度的鹌鹑蛋取出浸泡容器，抽样剥壳检验，若蛋已经凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘壳，同时，蛋黄外部呈本色，蛋黄心呈玛瑙黄色且系溏心，即为合格，若蛋白发软、无弹性即为不合格，不合格者，可再继续浸泡数日，直至产品合格。
采用本发明提出的上述方法制成的鹌鹑蛋制品，蛋体晶莹、蛋白呈水晶透明色，蛋黄外部呈本色，蛋黄心呈玛瑙黄色，口感有弹性，回味带甜，无辛辣味，该蛋制品外观如同一颗水晶玛瑙球，可为中、高级宴会冷碟佳肴，加之营养价值高，易消化、清火明目，解热消暑，制作方便、生产周期短、成本低且便于保存、运输和食用，因此本发明提出的上述方法实现了本发明的目的。
是本发明提出的鹌鹑蛋加工方法的工艺流程图。
以下是本发明的实施例实施例1批量生产(以浸泡100公斤鹌鹑蛋计)a.鲜蛋检验、清洗、凉干;把鲜蛋100公斤分别放入长45公分、高25公分、宽30公分的10个竹箩筐里，每筐装蛋10公斤，然后逐筐放入检验清洗池里(长65公分、宽50公分、高45公分的水泥池里池水的深度以放入盛有蛋的箩筐时、水不浸出为准，蛋浸入水中，凡不新鲜的变质蛋会自然向上漂浮，把浮蛋挑出不用，然后用水管(塑料、胶皮管均可)冲洗、洗毕将筐提出，自然凉干水份(半日即可)。
b.把配料按比例过称，分别盛入五个容器内，精制食盐4%(7.5公斤)、食用纯碱5.7%(10.7公斤)、生石灰16%(30公斤)、红茶0.2%(0.37公斤)、菊花0.1%(0.18公斤)、开水74%(139公斤)，共计187.7公斤。
c.配料调制在139公斤开水中取出13%(18公斤)把纯碱溶化(边倒开水边搅拌，以免结成块状不易溶化)，取出7%(9.7公斤)把食盐溶化，再取出3%(4公斤)和2%(3公斤)分别把茶叶、菊花泡开，再把剩余的75%的开水(104公斤)倒入另一个大缸内，把生石灰分批慢慢放入开水中(视容器大小确定生石灰投入的批量，若容器大生石灰投入的批量次数少，数量大;若容器小，生石灰投入的批量次数多，数量少些，目的是避免石灰放入太多沸水翻滚溅出伤人)，待生石灰全部溶解后滤出石灰水中的粗渣(不用)，先把已溶化的纯碱水倒入已滤出粗渣盛有石灰水的大缸中，再把食盐、茶叶、菊花水(菊花渣滤出不用)顺序倒入已溶解的石灰水中，用木棒朝顺或逆时针方向搅拌10分钟，边倒边搅拌，使其充分溶解均匀，即成混合液料，冷却至室温待用。
d.鲜蛋下缸;把已凉干水份的蛋筐10只排列在浸泡池内，(浸泡池长170公分、宽100公分、高60公分的水泥池，可放二层蛋筐即20只，可浸泡200公斤蛋)。
e.加入液料泡制把已冷却的液料，再用木棒朝顺或逆时针方向搅拌5分钟，使其浓度均匀，把液料舀入小桶内、再慢慢倒入浸泡池内(若倒入液料时过猛过快则会使蛋冲动破裂)，把所配制的液料灌完为止，液料要淹没蛋5公分以上。
f.加盖密封在浸泡池的液料上加盖一分厚的木板，木板大小与水泥池内径相同，使蛋全部浸泡在液料中，並使已浸泡的蛋和液料不与空气接触，最后用大于浸泡池面的塑料布盖严扎紧、以达到密封的目的，从浸泡之日起9天内在室温条件下，9～12天这段成熟过程期内温度要控制在18～25℃为最佳，浸泡时的温度高于25℃则蛋黄则变成褐绿色。
g.剥壳检验鹌鹑蛋浸泡12天后，可抽样剥壳检查，若蛋白已凝固、光亮、呈水晶透明状、不粘壳、蛋黄外部呈本色、蛋黄心呈玛瑙黄色、胶状溏心，即已成熟可出池，若蛋白发软、无弹性可推迟三天出池。
h.冲洗、凉干、包装、密封保存出池后的鹌鹑蛋，用冷开水把液料冲洗掉(天冷时可用冷水)把破碎蛋挑出凉干水份即可(半日)，把已凉干水份的鹌鹑蛋装入塑料袋内，排出空气、封口保存，较长时间不变质变味。为便于长途运输，可采用塑料袋包装后再用纸盒包装，以免蛋壳破碎。
实施例2土罐生产(以浸泡4公斤鹌鹑蛋计)a.鲜蛋检验、清洗凉干把鲜蛋4公斤放入竹箩筐里，再把蛋筐放到盛有水並大于蛋筐的容器里(盆)，盆水深度以水不浸出为准，把浮蛋挑出不用，然后用水管冲洗、洗毕将蛋筐提出，自然凉干水份(凉半日)。
b.把配料按比例过称，分别盛入五个容器内，取精制食盐300克、食用纯碱427.5克、生石灰1200克、开水5550克、红茶15克、菊花7.5克，共7500克。
c.配料调制在5550克开水中，取13%(722克)把纯碱溶化(边倒开水边搅拌)、再取7%(388克)把食盐溶化、另取3%和2%(166克和112克)分别把茶叶、菊花泡开，把剩余75%的开水(4162克)倒入另一个大缸内，把生石灰分批慢慢倒入开水中，待石灰全部溶解后，滤出石灰粗渣不用，把纯碱水、食盐水、茶叶水、菊花水(菊花渣滤出不用)，顺序倒入已溶解的石灰水中，边倒边用木棒搅拌，使其充分溶解均匀，即成混合液料，冷却至室温待用。
d.鲜蛋入罐把已凉干水份的蛋排列在罐中，不留空隙。
e.加入液料泡制把已冷却的液料再搅拌五分钟，使其浓度均匀，再慢慢掏入已装好蛋的罐子里，液料灌完为止，(淹没蛋5公分)，出罐前罐子不能随便搬动。
f.加盖密封用小于罐口的木盖、放入罐口内，(以不落入罐中为度)使液料不与空气接触，並使蛋全部浸泡在液料中，用塑料布扎紧罐口密封。自浸泡之日起至9天以内，在室温条件下，9～12天这段成熟过程期内温度要控制在18～25℃为最佳。
g.剥壳检验浸泡12天后，可抽样剥壳检查，若蛋白已凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘壳、蛋黄外部呈本色，蛋黄心呈玛瑙黄色，胶状溏心，即已成熟，可以出罐，若蛋白发软、无弹性可推迟三天出罐。
h.冲洗、凉干、包装密封保存出罐的鹌鹑蛋用冷开水把液料冲洗掉(天冷可用冷水冲洗)把破碎蛋挑出凉干水份(半日)即可装入塑料袋内(排出空气)封口保存。
权利要求
1.一种鹌鹑蛋加工方法，属于蛋制品的制作领域，它包括在对鹌鹑蛋的加工过程中使用了精制食盐、食用纯碱、生石灰、开水、红茶这些原材料並采用了控制温度和浸泡的方法，其特征在于a.按下述百分比选备配料精制食盐4%、食用纯碱4.5～6%但最佳值为5.7%、生石灰16%、开水73.7～75.2%但最佳值为74%、红茶0.2%，同时，还选备0.1%的菊花，b.把按上述百分比选备的配料，按一定的顺序，用其中的开水热溶成液料並使其冷却至室温待用，c.检验待用的鹌鹑蛋，並把通过该检验合格且清洗干净的鹌鹑蛋平稳放置在口小肚大的罐子里或者放置在竹筐里再放入水泥池等浸泡容器内，不留空隙，避免震破，d.把按上述各法配制成的浓度均匀、冷却的液料放入装好鹌鹑蛋的容器内，使该液料淹没鹌鹑蛋5公分，然后把容器口密封，使鹌鹑蛋的浸泡液的温度和浸泡时间控制在从浸泡之日起9天内为室温，而9天至12天这段成熟过程期内温度则控制在18～25℃，并且在鹌鹑蛋蛋体完全凝固之前保持容器平稳、不被搬动，e.检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋，並把通过该检验、合格的鹌鹑蛋取出上述浸泡容器，用冷水冲掉浸泡液料，凉干蛋壳上的水份，装入塑料袋等小型容器中封口存放。
2.据权利要求
1所述鹌鹑蛋加工方法，其特征在于上述热溶配料时所提出的一定的顺序是指先使用不同的容器用所选开水的3%和2%分别把茶叶和菊花泡开以及用7%和13%分别把食盐、纯碱溶化，用剩下的开水采用把生石灰分批放入水中的方法将所选生石灰溶解，待生石灰溶解后把已溶解的生石灰粗渣进行过滤並把纯碱水、食盐水、茶叶水和过滤后的菊花水按顺序倒入已溶解的石灰水中，搅拌均匀为混合液料。
3.据权利要求
1所述鹌鹑蛋加工方法，其特征在于上述检验待用的鹌鹑蛋是指把待加工的鹌鹑蛋放入盛有自来水的容器内，蛋下沉的即为合格的好蛋，上浮的即为不合格的非新鲜蛋及变质蛋。
4.据权利要求
1所述鹌鹑蛋加工方法，其特征在于上述检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋是指把经过上述浸泡时间和温度的蛋取出浸泡容器，抽样剥壳检查，若蛋白已经凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘壳、同时蛋黄外部呈本色、蛋黄心呈玛瑙黄色且系溏心，即为合格，若蛋白发软、无弹性即为不合格。
专利摘要
一种鹌鹑蛋加工方法，属于蛋制品的制作领域，目前对蛋制品采用的灰料涂包法和腌渍法仅适用于鸡、鸭蛋的制作，不适宜于对蛋体较小的鹌鹑蛋进行加工。本发明是为解决上述问题而提出来的。它选用特定比例的配料，把这些配料用开水热溶成液料并用该液料通过特定的温度和时间控制来浸泡鹌鹑蛋。用本方法制成的鹌鹑蛋外观如同一颗水晶玛瑙球，且营养价值高、易消化、清火明目、制作方便、生产周期短、成本低、便于保存、运输和食用。
文档编号A23B5/00GK87100944SQ87100944
公开日1988年9月7日 申请日期1987年2月23日
发明者陈进华 申请人:陈进华导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan