豆乳、包装豆乳及其生产方法以及用其生产豆腐的方法

专利名称：豆乳、包装豆乳及其生产方法以及用其生产豆腐的方法
技术领域：
本发明涉及能够长期储藏且豆乳新鲜度不变劣的豆乳和包装豆乳，还涉及生产豆乳和包装豆乳的方法，还涉及用这样制得的豆乳和包装豆乳生产美味柔软的豆腐(日本豆腐)的方法，这样的豆腐可以由非专业人员在任何地方容易地、稳定地生产且不会失败，可以在刚生产出来后热腾腾地食用。
背景技术：
豆腐是富有营养、用大豆蛋白凝固制得、为很多人食用的食品。因此，豆腐是由专门生产者大量生产并在市场上以不高的价格大量出售的。但是，大量出售的包装豆腐是在生产出来一段时间以后才食用的，其在口中如在牙齿和舌头上的味道、香甜、气味和感觉要比城里豆腐店制作的新鲜豆腐差。由于城里的传统小豆腐店能给家庭餐桌供应新鲜美味的豆腐，所以出现了一种用传统方法生产的手工豆腐，尽管其生产量较小。
顺便说一下，豆腐是这样生产的将磨碎大豆浸泡在水中；将这样得到的磨碎大豆煮沸；通过从煮制的大豆中提取大豆蛋白得到“豆浆”(由磨碎大豆浸于水中得到的，或然后煮制磨碎大豆所得到的豆汁)；从豆汁(或煮过的豆汁)中分离出固体豆渣(固体的豆腐渣)得到豆乳；将所得的豆乳冷却；在冷却的豆乳中混入诸如“盐卤”(氯化镁，通常以水溶液的形式使用)的凝固剂，从而得到豆乳和盐卤的混合物；将混合物加热使大豆蛋白凝固。除了盐卤以外，硫酸钙等也被用作豆乳的凝固剂。
如上所述，豆腐是非常受欢迎的食物。
但是，要制作出风味优异的豆腐不仅需要生产作为豆腐原料的优质豆乳的专门技能和向豆乳中添加盐卤使豆乳凝固的技术，而且从煮制磨碎大豆到豆乳凝固的整个豆腐生产步骤必须是连续进行的。结果，小豆腐店就得从早晨很早开始工作不能休息以便供应新鲜美味的豆腐使其赶得上家家户户的早餐。
为了制作作为豆腐原料的豆乳，磨碎的大豆通常是在一个专门的豆汁煮制釜中煮制。用于制作豆乳、豆腐和膜状豆腐(“yuba”)的豆汁煮制釜包括具有上下封闭端的圆柱形釜体，位于釜体下方的装料口，用来将豆汁原料如加了水的磨碎大豆或经加热的磨碎大豆装入釜中，位于釜体上方的出料口，用来将经过釜中加工的原料排出，和一个有多个注入口的蒸汽注入管，注入口简单地通达釜体内部。
传统的豆汁煮制釜里使用的蒸汽是含有空气的蒸汽，是将普通水简单加热得到的。普通水中的含氧量为8-10ppm。
在传统的豆汁煮制釜中，蒸汽从蒸汽注入管的注入口径向注入。径向注入的蒸汽与釜体周边的内壁碰撞，损失动能从而使蒸汽的流速降低。这样，流速下降的蒸汽不能充分地在釜体中翻动和流入位于注入口后方的空间，且蒸汽在釜体中只能向上运动。结果蒸汽与位于从注入口径向注入的蒸汽径向注入的路径附近的豆汁或加热豆汁原料(下文中，将它们作为整体通称为豆汁原料)很好地接触，因而位于该位置的豆汁原料被蒸汽的热量充分加热。但是，由于蒸汽与位于釜体注入口后方空间的豆汁原料接触少，蒸汽的热量没有充分地传输给位于后方位置的豆汁原料。因此，豆汁原料不能被足够量的热量加热。结果是一部分豆汁原料被充分地加热，而其余部分则没有被充分加热，因而豆汁原料没有被均匀地煮沸。带来的问题是用煮制不均匀的豆汁不能得到优质的豆乳。
在传统的豆汁煮制釜中，由于蒸汽不能均匀和充分地提供给豆汁原料，蒸汽不能充分地将它们的热量传给豆汁原料。因此作为残余蒸汽，大量的蒸汽停留在釜体的上部并在高温下保持有足够量的热量并使釜体上部的压力升高。由此产生的问题是多于需要量的豆汁原料被推进釜体的排料口，向釜体送入豆汁原料不能得到正常控制，豆汁原料有某个位置是蒸汽热量能很好传递并能充分加热的，有某个位置不能被充分加热，从而豆汁原料的加热不均匀，得不到优质豆汁，也就不能制得优质的豆腐。
当豆腐是通过向豆乳中添加作为凝固剂的盐卤(氯化镁)凝固制得时，盐卤可以很好地提取大豆的甜味和风味。但是，由于凝固反应进行得过于迅速，这一过程经常不能成功的完成。因此，不仅需要高超的技术将盐卤与豆乳混合，而且盐卤起凝固反应的速度也必须通过精密监测凝固状态和控制其温度来控制。因此传统的做法是将豆乳冷却以便慢慢地凝固，并且在盐卤与豆乳很好地混合之后用蒸汽或水浴将所得的混合溶液缓慢加热。问题是将混合溶液加热需要1-2小时，这样的效率太低。此外，由于将混合溶液加热需要很长的时间，外侧的豆腐与内侧豆腐相比暴露于非常高的温度下，于是过多的热量被提供给外侧的豆腐，由此产生的问题是外层的豆腐再三再四地被加热，这样制得的豆腐的持水性变得较差。
如上所述，豆乳是通过从未充分加热的豆汁(质量低)将豆渣分离得到的，当在豆乳和凝固剂如盐卤等的混合物中使用这样的豆乳时，需要熟练的技术，但还是难以制作高质量的豆腐，因为豆乳也制作得不均匀。这是因为与制得不均匀的豆乳相比，由均匀充分加热的豆汁(高质量)得到的豆乳不仅迅速与凝固剂反应而且还与其迅速混合。就是说，在豆腐的制作中，当诸如盐卤等的凝固剂被加入到由煮得不均匀的豆汁制得的豆乳中时，在整个豆乳中发生凝固反应之前，凝固剂集中在由充分加热的豆汁制得的那部分豆乳中，豆乳与凝固剂迅速反应，这样凝固剂不能均匀地混合在整个豆乳中。结果产生的问题是不能更多地生产弹性好、持水性充足的优质豆腐。
由于蒸汽是在传统的豆汁煮制釜中通过将普通水简单加热得到的，不可避免的是在生产时空气混在蒸汽里，因而蒸汽里含有氧气。当豆汁原料与混有氧气的蒸汽共煮时，氧气就混入或溶解在由豆汁分离豆渣而得的豆乳中。所带来的问题是豆乳在非常短的时间里变质，不能用豆乳制得优质豆腐，而且由于溶解的氧气豆腐中形成了许多孔，其味道也变差。要克服这个问题，生产豆腐时新鲜的豆乳必须立刻使用。于是，优质豆腐只有特殊生产者能做，而且不可能给家庭和食屋供应新鲜的豆腐。
此外，豆乳是优异的饮料，不同于牛乳它不引起特异性皮炎和变应性症状，且不说它与牛乳的营养相当而且价格便宜。但用传统的豆汁煮制釜制得的新鲜豆乳不能长时间储藏，除非经高温消毒。但豆乳经高温消毒会少许变性失去其豆乳的美味。于是又出现一个问题，就是具有美味香甜的新鲜豆乳仅能在小规模的专业豆腐制造者附近以非常小的量销售，而不能在市场上自由地分散。
本发明的主题是解决上述传统技术存在的问题并提供优质豆乳、装有优质豆乳的包装豆乳，能够生产出优质豆乳的豆乳制作方法，生产包装豆乳的包装豆乳生产方法。
通过使用新型煮制釜制得均匀煮制的优质豆汁，从其中分离出固体物质即可得到优质的豆乳。豆乳无需高温杀菌就可以储藏并保持豆乳所特有的甜味、气味、美味和新鲜；即使在储藏中也不易变质；除了可以用作制作优质豆腐的原料以外还可以作为饮料饮用。包装豆乳可以长时间储藏；易于加工；可以供应给家庭和普通食屋也可以供给专门的豆腐制造者。
本发明的另一个主题是提供一种能够用优质豆乳和包装豆乳生产豆腐的方法，除了专门的豆腐生产者以外，易于由非专业人员在普通的家庭和食屋中以很短的时间提供刚刚被做出的新鲜优质豆腐。用该方法生产的豆腐质量好，就是说，新鲜、美味、在舌头上感觉柔软，具有良好的持水性，其上没有形成孔洞。
发明详细说明要解决上述问题，本发明的第一方面提供一种豆乳，其特征在于含有分散在其中的大豆蛋白，不经热处理溶解在其中的氧的量为5ppm或更少。
优选豆乳中基本不含有溶解在其中的氧。
本发明的第二个方面是提供一种包装豆乳，其特征在于包括有豆乳，所述豆乳含有分散在其中的大豆蛋白，不经热处理溶解在其中的氧的量为5ppm或更少，和装填豆乳的包装容器，在1-10℃温度下储藏。
优选包装豆乳中基本不含有溶解在豆乳中的氧，在豆乳被装填进包装容器中时基本没有氧气混入。
本发明的第三个方面是提供一种生产豆乳的方法，其特征在于包括如下步骤将大豆浸泡在水中一定的时间；将所得的涨润大豆磨碎；用过热蒸汽将这样得到的磨碎大豆煮沸一定时间提取大豆蛋白，所述过热蒸汽是由经除氧处理得到的水蒸发出来的，几乎不含或完全不含氧气(下文中称为过热无氧蒸汽)；得到煮过的含有提取的大豆蛋白的豆汁；和无需在无氧环境中冷却，从这样得到的煮沸豆汁中分离固体豆渣生产分散有大豆蛋白且其中溶解的氧气为5ppm或更少的豆乳。
优选过热无氧蒸汽基本上不含有氧，豆乳中基本上没有溶解的氧。
本发明的第四个方面是提供一种生产包装豆乳的方法，其特征在于包括如下步骤将大豆浸泡在水中一定的时间；将所得的涨润大豆磨碎；用过热无氧蒸汽将这样得到的磨碎大豆煮沸一定时间提取大豆蛋白；得到含有提取的大豆蛋白的煮沸豆汁；和无需在无氧环境中冷却，从这样得到的煮沸豆汁中分离固体豆渣制得分散有大豆蛋白且其中溶解的氧气为5ppm或更少的豆乳；将如此得到的豆乳装填到包装容器中，优选在无氧环境中且不加热和冷却；然后在1-10℃或更低的温度下冷却和储藏该包装豆乳。
优选过热无氧蒸汽中基本不含有氧，豆乳中基本没有溶解的氧，豆乳被装填到包装容器中时基本上没有氧混入。
本发明的第五个方面是提供一种生产豆腐的方法，其特征在于包括如下步骤将用本发明第三方面的生产豆乳方法制作的豆乳装填到制作豆腐的绝缘容器中或者将本发明第四方面的包装豆乳生产方法制作的包装豆乳撕开并将其中装的豆乳装填到生产豆腐的绝缘容器中；向生产豆腐的绝缘容器中的豆乳中添加适宜量的凝固剂，将凝固剂与豆乳充分混合；从生产豆腐的绝缘容器的两侧向凝固剂和豆乳中插入无腐蚀电极；在混合溶液中没有电解发生的条件下在无腐蚀电极之间通过交流电；由通过的交流电将混合溶液加热使大豆蛋白凝固生产豆腐。
优选使用煮制釜用过热无氧蒸汽煮制磨碎的大豆以便得到生产豆腐的煮制豆汁，煮制釜包括釜体、位于其端部附近的加料口，位于其另一端附近的排料口，两端封闭，至少一个安装在釜体上的蒸汽注入管，管上有多个沿着釜体的纵向设置的蒸汽注入口，以及一个蒸汽产生装置，其中过热无氧蒸汽从蒸汽注入口以倾斜的方向和蒸汽注入管的径向方向注入，从而提供到釜体的圆周方向；从加料口将磨碎大豆加入；用蒸汽产生装置产生过热无氧蒸汽并提供给蒸汽注入管；从蒸汽注入管的多个蒸汽注入口注入过热无氧蒸汽，并将其提供到以釜体的圆周方向；提取蛋白质使磨碎大豆与过热无氧蒸汽混合并搅拌它们的混合物，同时将磨碎大豆流体化并煮制磨碎大豆；由排料口将含有提取的大豆蛋白的煮制豆汁排出。
优选从蒸汽注入管的多个蒸汽注入口注入的过热无氧蒸汽在釜体中是以相同的圆周方向注入的，或者在釜体中从多个蒸汽注入口的一部分注入的过热无氧蒸汽和从剩余部分注入的过热无氧蒸汽是分别以相反的圆周方向注入的。
优选该煮制釜进一步包括装在釜体排料侧的冷却装置，以便将釜体中的煮制原料和剩余的蒸汽冷却。
优选蒸汽产生装置包括除去氧气的装置。
优选过热无氧蒸汽是基本上不含有氧气的过热蒸汽。
此外，优选凝固剂是盐卤。
附图简要说明

图1是流程图，示意了采用本发明生产豆腐方法的豆腐生产体系的流程。
图2是本发明生产豆乳方法的煮制步骤中使用的煮制釜实施方案的正视图。
图3是图2所示的煮制釜的纵切面图。
图4是图3所示的煮制釜中使用的蒸汽注入管的正视图。
图5是图4所示的蒸汽注入管沿III-III线的截面图。
图6是图4所示的蒸汽注入管沿IV-IV线的截面图。
图7是图3所示的煮制釜沿VI-VI线的截面图。
图8是图2所示的煮制釜所使用的蒸汽注入管的另一实施方案的正视图。
图9是溶液加热设备的实施方案的截面图，该设备是本发明生产豆腐方法中凝固豆乳过程中使用的生产豆腐用溶液加热设备。
实现发明的最佳方式下面结合附图所示的优选实施方案详细描述本发明的豆乳、包装豆乳、生产豆乳和包装豆乳的方法和用它们生产豆腐的方法。
首先，本发明第一方面的豆乳的特征在于豆乳中溶解的氧气量为5ppm或更少，优选基本为0ppm，就是说在大豆蛋白分散在豆乳中的状态下，即豆乳没有经过热处理如高温杀菌处理等的状态下，其中不含有氧，所述大豆蛋白是从豆汁(煮过的豆汁)中分离掉固体物质如豆渣等得到的。顺便提一句普通水中含有8-10ppm的氧。本发明豆乳中大豆蛋白的浓度没有特别的限制，优选12％或更高，更优选13％或更高，其状态是从豆汁(煮过的豆汁)分离出固体如豆渣等得到的，就是说，其状态是没有进行加热处理如浓缩处理等。在对大豆蛋白的浓度没有特别限制的同时，优选尽可能地高。但不用浓缩处理来调整大豆蛋白时实际可以达到的大豆蛋白的浓度为约15-16％。
本发明豆乳具有大豆的美味和甜味，象新鲜豆乳一样的新鲜和好吃、好闻和美味，作为制作美味香甜和没有因溶解的氧导致的孔洞的豆腐的原料非常优异。除了上述的之外，即使作为饮料该豆乳也很好喝，对于有特异性皮炎和变应性症状的人来说可以代替牛乳饮用。
制得注意的是当从豆汁中分离豆渣制得的豆乳经过热处理如高温杀菌处理、浓缩处理等方法时，溶解的氧会减少或基本为0ppm同时可提高豆乳的浓度。但是豆乳经过热处理，其作为豆乳的新鲜度、味道、气味、美味等都有所损失。此外，当豆腐是用这样热处理的豆乳生产的时，其味道和美味就失去了。因此对豆乳来说热处理不是优选的，因为用它不能生产美味的豆腐。
当本发明的豆乳不与含氧气氛如空气等接触并进一步优选储藏在温度范围在1-10℃的低温下时，当溶解在豆乳中的氧气量为5ppm或更少时，从其被生产出来那天起可以储藏一周而保持新鲜时的良好味道、风味和美味，其优异质量不发生下降，当溶解在其中的氧气量为2ppm或更少时，可以储藏3周，当溶解在其中的氧气量基本上为0ppm时，可以储藏1个月。注意到本发明的豆乳储藏在更优选的温度范围2-5℃下时，它可以储藏更长的时间。
本发明第二方面的包装豆乳的特征在于本发明第一方面的豆乳以这样的方式被装填进包装容器中，即包装豆乳中混入的氧气优选基本为0ppm，就是说在大豆蛋白分散在本发明第一方面的豆乳中的状态下，即豆乳不经高温消毒处理也不经冷却的状态下，豆乳中不含有氧气，所述大豆蛋白是通过从豆汁(煮过的豆汁)分离出诸如豆渣之类的固体物质得到的；包装豆乳在1-10℃的低温，更优选2-5℃下储藏。
当本发明的包装豆乳在1-10℃的温度范围，更优选2-5℃的低温下储藏时，当溶解在豆乳中的和混入包装中的氧气量为5ppm或更少时，包装豆乳可以从其被生产出来那天起储藏一周而保持良好的味道、风味和美味，就是说，其质量没有降低，当氧气量为2ppm或更少时，可以储藏3周，当氧气量基本上为0ppm时，可以储藏1个月。
装入本发明豆乳的包装容器没有特别的限制，只要它们是用来包装食品的包装容器，且在50-99℃的高温、1-10℃的低温和它们之前的中间温度下无害。但优选不透氧气的抗菌包装容器，例如，聚烯烃树脂容器和袋子，涂覆有芳香烃树脂膜的包装容器和袋子以及乙烯基容器。
本发明的包装豆乳不仅可以长时间储藏，而且容器中的内容物还可易于运输。因此，包装豆乳可以提供给普通家庭和食屋，也可以给专门的豆腐生产者做美味豆腐的原料，没有细菌繁殖的巢穴也没有由溶解氧导致的孔洞，或作为可以直接饮用的美味豆乳饮料。此外，包装豆乳可以储藏在消费者的冰箱中和商业用的冰柜中。
在采用本发明第五方面的豆腐生产方法的豆腐生产体系中，豆乳和包装豆乳可以用本发明第三和第四方面的豆乳和包装豆乳生产方法生产。下面说明上述的各个方法和系统。
图1图示了采用本发明第三、第四和第五方面的豆乳、包装豆乳和豆腐生产方法的豆腐生产系统。
首先，在本发明的豆腐生产系统中将进行的是本发明第三方面的豆乳生产方法。
在豆乳生产方法中，首先，将作为原料的大豆浸没在水中一定时间使溶涨。接着，将涨润的大豆磨碎。磨碎涨润大豆的方法和设备没有特别的限制，常规的已知磨碎方法和设备均可以使用。在水中浸泡过的大豆可以在此时磨碎，本发明对其没有限制，也可以将在干态下磨碎的大豆浸于水中涨润。
用过热蒸汽将所得的磨碎大豆煮制一定时间，过热蒸汽是由经过除氧处理基本不含有氧气的水蒸发而得，大豆蛋白从中提取而不失去其风味和美味，从而得到含有提取的大豆蛋白的优质豆汁(煮过的豆汁)。由于普通水中含有8-10ppm的氧气，优选尽可能用除去了氧气的水生产蒸汽。用图2-图8所示的新型豆汁煮制釜可以成功地在第一时间制作优质的豆汁。
此时将涨润和磨碎的大豆原样作为豆汁原料装入豆汁煮制釜中，本发明对此没有特别的限制。就是说，涨润和磨碎的大豆可以预先加热以便促进豆汁煮制釜中大豆蛋白的提取，以便使大豆易于煮制，或者干态破碎或磨碎的大豆可以直接装入豆汁煮制釜中，不经与水混合并涨润。
用来煮制豆汁原料的过热无氧蒸汽的温度没有特别的限制，只要大豆蛋白可以在该温度下提取，一般为110℃或更高。但要获得美味大豆优选将温度设在150-190℃，要格外提高大豆的美味优选设在180-190℃。但是，观察到过分高的温度使提取的大豆蛋白性质发生变化，因此在通常的煮制过程中蒸汽的温度优选设在110-120℃，该温度可以根据大豆的状况和所需要的味道水平进行适当的调整。
过热无氧蒸汽的压力没有特别的限制，只要大豆能够在均匀的压力下煮制即可。但为了有效地煮制大豆，优选将压力设在，例如，5-7kg/cm2。
在此方法中，用新型的豆汁煮制釜可以制得均匀、充分煮制的优质豆汁。
下文将对本发明煮制步骤中使用的新型做豆汁煮制釜进行描述。
用新型豆汁煮制釜制得的豆汁在90-99℃的高温下排放。不将温度范围，例如，80-95℃降低，从加热的豆汁中将豆渣作为固体物质分离出来，优选在无氧的状态下，从而制得本发明第一方面的豆乳，就是说可以制得其中分散有大豆蛋白的豆乳。其时，溶解在大豆蛋白中的氧的量为5ppm或更低，优选基本为0ppm(不含溶解的氧)。
从本发明得到的优质豆汁中分离作为固体物质的豆渣的方法中使用的分离方法和设备没有特别的限制，可以使用常规已知的分离方法和设备，以及常规已知的过滤方法和设备。但是，优选分离操作在基本无氧环境下进行。
由于这样制得的豆乳几乎不含或基本不含溶解的氧，即使不经热处理，如高温杀菌处理等，其中也没有细菌繁殖，且该豆乳可以长期储藏并保持其新鲜、味道和美味不变劣。此外，即使不经过诸如浓缩处理的热处理，所得豆乳中大豆蛋白的浓度比传统豆乳中的要高。就是说，与传统豆乳的10-12％浓度相比，其浓度得到13-16％。
本发明第三方面的豆乳生产方法基本如上所述。
下面描述本发明的第四方面的包装豆乳生产方法。
在本方面包装豆乳生产方法中，本发明第一方面的豆乳是根据本发明第三方面的豆乳生产方法生产的。因此省略有关豆乳生产过程的描述。
保持温度为80-95℃，优选在无氧环境下，将根据本发明第三方面的豆乳生产方法生产的豆乳被装填到包装容器中，不经热处理如高温杀菌处理、浓缩处理等和冷却处理其中也没有氧混入，基本不含有氧气。
本发明第二方面的包装豆乳可以如上所述生产。
在所得的包装豆乳中，即使豆乳在有氧环境下被装填到包装容器中且细菌混入豆乳中，它们也在高温下被杀灭，因为包装容器中的豆乳在装填之后处于80-95℃的高温下。此外，即使豆乳中留有细菌没有被有效地杀灭，它们也不能繁殖，因为包装豆乳中溶解的氧气和装填到包装容器时混入豆乳中的氧气很少或基本上为零。因此，本发明第二方面的包装豆乳可以长期储藏。
在本发明第四方面包装豆乳生产方法中，优选在豆乳被装填到包装容器以后就将其冷却或优选迅速冷却，并储藏在1-10℃或更低，优选1-5℃，更优选2-5℃下。经这样的处理，即使是在高温装填豆乳时未杀灭而存留在本发明包装豆乳的豆乳中的细菌也在豆乳的低温储藏中在低温下杀灭。此外，即使细菌存留在豆乳中没有在低温下杀灭，它们也不能繁殖或活动，因为溶解的或混入豆乳的氧很少或基本不存在。
因此，本发明的包装豆乳可以长时间储藏。
上述方法可以生产出可长时间储藏的包装豆乳。包装豆乳可以根据需要被分销和运输到家庭和食屋及专门的豆腐生产者并易于储藏。
本发明第四方面的包装豆乳生产方法基本如上所述。
下面描述本发明第五方面的豆腐生产方法。
在本方面的豆腐生产方法中，本发明第一方面的豆乳是根据本发明第三方面的豆乳生产方法生产的，本发明第二方面的包装豆乳是根据本发明第三方面的包装豆乳生产方法生产的。因此，豆乳的生产过程和包装豆乳的生产过程的描述就省略了。
将根据本发明第三方面的豆乳生产方法生产并储藏于低温下的本发明第一方面的豆乳直接加入到用于生产豆腐的生产豆腐用溶液加热设备的绝缘容器中。要不然，就将根据本发明第四方面的包装豆乳生产方法生产的、需要时在低温下分散、储藏的本发明第二方面的包装豆乳撕开，将包装容器中的豆乳加入生产豆腐的绝缘容器中。
随即，向生产豆腐的绝缘容器中的豆乳中加入适宜量的凝固剂，优选氯化钙或主要由氯化钙组成的盐卤并充分混合。它们充分混合之后，将生产豆腐用溶液加热设备的无腐蚀电极从生产豆腐的绝缘容器的两端插入豆乳和凝固剂的混合溶液中。
接着，从生产豆腐用溶液加热设备的电源在豆乳和凝固剂的混合溶液中不发生电解的条件下向无腐蚀电极间施加交流电，从而将混合溶液加热，大豆蛋白凝固制得豆腐。
在豆腐凝固的过程中使用的生产豆腐的绝缘容器、无腐蚀电极和具有电源的生产豆腐用溶液加热设备将在下面描述。
在本方面中，加入到生产豆腐的绝缘容器中的优选是低温冷却的豆乳。原因是，由于本发明的豆乳是没有未均匀煮沸的优质豆乳，当它温度高时，豆乳与凝固剂发生的凝结和凝固反应迅速进行，使盐卤不能均匀地与容器中所有的豆乳混合。本发明豆乳中混入的盐卤量没有特别的限制，可以采用常规的混合量。例如，当豆乳的浓度为12-15％时，优选混入氯化镁浓度约3-4％的盐卤。此外，关于加热温度和加热时间，当豆乳的初始温度为约10℃时，从开始加热后约15分钟可将豆乳凝固成豆腐，因为必须的加热温度是75-90℃。
如上所述，除了专门的豆腐生产者之外，即使是在家庭和食屋中由非专业人员制作，根据本发明第四方面的豆腐生产方法就可以使用本发明的优质豆乳和包装豆乳简单地生产出新鲜、美味、适度和美味的优质豆腐，其中没有孔洞形成，在舌头上感觉柔软并具有优良的持水性。这样可以在餐桌上端上刚刚做好的新鲜豆腐。
由于所得的豆腐含有很少或基本不含溶解的氧气，即使是非专业人员生产时也没有孔洞在其中形成。
在生产豆腐的绝缘容器、有无腐蚀电极和电源的生产豆腐的溶液加热设备被用于凝固豆腐的过程中时，本发明对它们没有限制，任何加热系统均可以使用，只要容器中的豆乳和凝固剂的混合溶液可以直接加热，而不是象常规系统那样从外部加热，例如，电磁加热系统、高频加热系统等等。
本发明第五方面的豆腐生产方法基本如上所述。
接着，下面描述本发明第三、第四、第五方面的豆乳、包装豆乳和豆腐生产方法的煮制过程中使用的新型豆汁煮制釜。
图2是本发明煮制过程中使用的豆汁煮制釜的实施方案的前视图。这里作为典型的例子，豆汁煮制釜竖直安装，但本发明的豆汁煮制釜并不限于此。
在图2中示意的豆汁煮制釜10包括竖直安装的圆柱形釜体12，在釜体12的较低的中心位置竖直安装的蒸汽注入管14(或15)，作为冷却装置、位于釜体12的较高位置的外围的环形水冷却夹套16，在釜体12中介于蒸汽注入管14(或15)和水冷却夹套16之间的孔板18，和在釜体12外面、给蒸汽注入管14(或15)供给过热蒸汽的蒸汽产生装置20。
图2中所示的豆汁煮制釜10如此安排是为了可安装各种可替代的蒸汽注入管。例如下面将进行描述的图4所示结构的蒸汽注入管14和图8所示的蒸汽注入管15，以及可以代替使用以满足多种应用如主要煮制、附加煮制和其它煮制的、除上述结构以外的其它蒸汽注入管。
首先，下面描述采用了图4所示的蒸汽注入管14的图3所示的豆汁煮制釜10。
图3是图2所示的豆汁煮制釜10的纵向截面图。
在图2和图3中，釜体12用从蒸汽注入管14(参见图5和图6)注入的蒸汽S煮制豆汁原料G和加热的物料(这里通称为“豆汁原料”)。釜体12由圆柱形不锈钢管构成，其两端制成半球形并封闭，进料口22位于半球形底部，排料口24位于半球形顶部。豆汁原料经由进料口22进入。在釜体12中，豆汁原料G被从蒸汽注入管14注入的蒸汽S煮制后，蒸汽S被釜体上部的水冷却夹套16冷却、液化并冷凝以使其压力降低。如上所述，蒸汽从蒸汽注入管14以圆周方向注入，液化釜体下部的豆汁原料G，然后蒸汽在釜体的上部冷却和冷凝，这样连续进入的豆汁原料G从较低的进料口22向较高的排料口24液化，同时被煮制并顺畅地螺旋向上运动。经充分、均匀煮制的豆汁可以连续顺畅地从排料口24排出。
蒸汽注入管14向釜体12注入过热蒸汽，将经由釜体12的进料口22装入的豆汁原料G煮制，并使其在釜体的圆周方向运动，就是说在其中螺旋向上运动。在图示例子中，蒸汽注入管14由不锈钢管构成，竖直安装在釜体底部的中心位置上。如图4所示，蒸汽注入管14的上端封闭，沿着蒸汽注入管14的竖直方向延伸的每一条相同直线上有多个注入口26和28。
如图5所示，一个较低的导流板30安装在蒸汽注入管14的较低注入口26的附近左侧，以便改变蒸汽S从注入口26注入的方向，使它们从径向改变为倾斜向右的方向，例如，它们在切线方向向右。较低的导流板30安装在蒸汽注入管14上，其左侧部分附在蒸汽注入管14上位于较低注入口28的左侧附近，从而倾斜盖住较低注入口26，就是说，在图示例子中接近它们的位置的切线方向。相反，如图6所示，上面的导流板32安装在蒸汽注入管14上，在蒸汽注入管14的上方注入口28的右侧附近，位于其右侧，从而倾斜遮盖上方注入口28，就是说，在图示的例子接近它们的位置的切线方向。结果，上面的导流板32将从上方注入口28注入的蒸汽S偏向，使其方向从径向偏成向左切线从而指向，例如，左侧切线方向。
如上所述，在蒸汽注入管14上以相反的方向设置的下方导流板30和上方导流板32，迫使蒸汽以相反的圆周方向注入，所述蒸汽是从位于蒸汽注入管14的上半部分和下半部分的蒸汽注入口26和28注入的。结果，在图示例子的煮制釜10中，从蒸汽注入管14的上部注入口28注入的蒸汽S可以与豆汁原料G充分、均匀地接触，蒸汽的热量可以充分的传递给它，从而将豆汁原料G均匀充分地煮沸。因此，由于到达了釜体12上部的所有蒸汽S充分降低了温度，其中的一部分或全部蒸汽液化和冷凝，可以基本上消除在高温下保持为蒸汽形式、并具有足以将豆汁原料G煮沸的热量的残留蒸汽S。
此外，如图2、3和4所示，蒸汽注入管14的下端也是封闭的，蒸汽供应管34在其下端附近与蒸汽注入管14垂直连接。蒸汽供应管34固定在安装段36上，蒸汽供应口36a位于釜体12的下方，以便从釜体12向外伸出。伸出釜体12以外的蒸汽供应管34与蒸汽产生设备20如锅炉等产生过热蒸汽的设备相连。
水冷却夹套16做成环形，围着釜体12上部圆周的外壁，上、下端封闭。水冷却夹套16的内部设置成环形冷却室38，可以充填冷却水。此外，冷却水出口40和冷却水进口42分别位于水冷却夹套16的上部和下部。根据这样的设计，水冷却夹套16将蒸汽S充分地液化和冷凝，此蒸汽S的温度已通过煮沸豆汁原料G将其制成豆汁而降低，从而使釜体12上部的压力降低，优选提供在釜体上部提供一个减压的气氛。
水冷却夹套16的设置可以将到达釜体12上部并且温度降低了的蒸汽充分液化和冷凝。此外，即使到达釜体12上部的蒸汽保持高温，它也可以由水冷却夹套16充分冷却、液化和冷凝。这样即可消除传统煮制釜中存在的、保持高温的残留蒸汽的副作用，即蒸汽停留在釜体12的上部，提高了上部的压力，并将比需要量多的豆汁原料推到釜体12的排出口24，使得不可能正确地控制豆汁原料的进料。
孔板18阻止到达釜体12上部的蒸汽直接从排出口4排出而降低温度，以便它们停留在釜体12内由水冷却夹套16充分冷却。孔板18充分地液化和冷凝温度降低的蒸汽和残留蒸汽，并使豆汁与被水冷却夹套16冷却了的、釜体12上部内壁的表面接触，从而有效地将它们冷却。孔板18安置在位于釜体12的上部的水冷却夹套16的下端附近，在图示的例子里，沿着其圆周有4个孔(开孔)18a。
根据这样的安排，即使剩下的具有能够煮沸豆汁原料G的热量的蒸汽到达釜体12的上部，在其中停留并保持高温，除了其温度降低了的蒸汽以外，残留蒸汽和煮过的豆汁被孔板一起挡在外面，在孔板18下方停留一定的时间，被水冷却夹套16充分冷却。其结果是几乎所有或优选所有的蒸汽被液化和冷凝，即使有剩余的蒸汽存在。反之，煮沸的豆汁的向上运动被孔板阻止，并经由孔板18圆周上的孔18a通过。结果，通过孔18a的豆汁被迫与釜体上部的冷却内壁表面接触，不仅有效地冷却而且将未液化蒸汽，即使它们含在豆汁中，立即液化和冷凝。因此，釜体12中的蒸汽不直接从排料口24排出。
蒸汽产生装置20是用来给位于釜体12中的蒸汽注入管14提供过热蒸汽的，对它没有特别的限制。常规的锅炉均可以使用。但是，优选蒸汽产生装置20包括除氧气的装置44使提供给蒸汽注入管14的过热蒸汽优选基本上不含有氧气(下文中称为过热无氧蒸汽)。
在图示的例子中，除氧装置44和蒸汽产生装置20的设置使得给蒸汽注入管14提供、从多个注入口26和28注入釜体12的是过热无氧蒸汽。釜体12中的豆汁原料G因此可以由过热无氧蒸汽煮沸，它由过热无氧蒸汽煮沸可以不被氧化。由此溶解在所得豆汁的液体成分中的氧气量可以减至最小。结果，本发明豆乳中几乎没有或优选没有溶解的氧气，所述豆乳是从所得的豆汁中分离掉固体物质(豆渣)制得的，因而豆乳可以在新鲜状态储藏远远长于传统豆乳的时间。
在图示的例子中，与蒸汽产生装置20一起提供的除氧装置44没有特别的限制，只要它可以从蒸汽中基本上除去氧气。就是说，作为所使用的除氧装置44，可以是减压装置使空气和氧气不混入，例如，蒸汽产生装置20的蒸汽产生单元的装置，和一个事先将供给蒸汽产生装置20的蒸汽产生单元的水的压力降低，或边将水加热边降低其压力使其中的氧气除去的装置，除去水中溶解的氧气的装置，一个通过在水中添加除氧剂将提供给蒸汽产生单元的水中溶解的氧除去的装置，和任何其它通常所知的除氧装置。此外，任何通常已知的除氧方法也可以使用。
图示例子的煮制釜就如上所述。图示例子的煮制釜的操作和本发明豆乳生产方法中的煮沸操作将参照图2-图7所示的豆汁煮制釜进行描述。
首先，当过热无氧蒸汽从蒸汽产生装置20供给给蒸汽注入管14时，从注入口26以径向注入的蒸汽被下面的导流板30逆时针导流，在蒸汽注入管14的较低位置在釜体12的圆周方向，从而蒸汽沿注入口26向后流动。与之相反，从注入口28以径向注入的蒸汽被上方导流板32顺时针导流，在蒸汽注入管14的上部在釜体12的圆周方向，从而蒸汽沿注入口28向后流动。
此时，豆汁原料由进料泵(未示出)从位于釜体12下部的进料口22给料，蒸汽注入管14下部附近的豆汁原料被蒸汽推动沿反时针方向运动，蒸汽是从蒸汽注入管14的多个注入口26和28注入并由下方导流板30向右导流。相反，蒸汽注入管14上部附近的豆汁原料被蒸汽推动做顺时针圆周运动，并被上面导流板32向左导流。先前未与蒸汽接触的豆汁原料连续运动到釜体12中新蒸汽从蒸汽注入口26和28注入的地方，与具有高热能和高动能的新蒸汽接触。按照这种方式，由于蒸汽在釜体12中螺旋向上运动，它长时间在釜体12中停留同时均匀地与豆汁原料接触。此时，介于蒸汽注入管14的上部和下部之间的中部附近，豆汁原料做对流运动，它在蒸汽注入管14的上部和下部之间呈相反的流动方向。
在釜体12的蒸汽注入管14的下部逆时针运动的豆汁原料由未示出的进料泵向上推动，形成复杂的湍流并转向为顺时针，由此蒸汽更进一步地与豆汁原料进行良好的接触。经由这一操作，蒸汽的热能均匀并充分地传递给豆汁原料。蒸汽由此失去其热能，由气体液化冷凝从而体积减小，由此釜体12中的压力减小。结果，豆汁原料不会被釜体12中的压力以大于需要的量推出排料口24，确保其被加热不会蒸煮不均匀。
随即，在釜体12的上部，由于煮过的豆汁和残留蒸汽(在低温蒸汽中可以含有保持其高温的蒸汽)的向上运动被孔板18挡住，它们暂时停留在其位置上以便促进残留蒸汽液化和冷凝。反之，被孔板18截留的蒸汽被水冷却夹套16的环状冷却室38中的冷却水流强制冷却，由气体液化和冷凝，从而体积减小并使釜体12上部的压力降低。相反，在孔板18的圆周上经由孔18a通过的豆汁被有效地冷却，因为它们被迫与被水冷却夹套16的环状冷却室38冷却的釜体内壁表面接触。这样，豆汁没有被釜体12中的剩余蒸汽的压力以大于必须的量推出排料口24。
这样得到的豆汁是质量远远优于传统豆汁的豆汁，因为它通过过热无氧蒸汽均匀充分地蒸煮，没有不均匀的蒸煮，没有氧化，含有很少或基本不含有溶解的氧气。从高质量的豆汁中分离出豆渣使得本发明的豆乳非常新鲜，其中大豆蛋白的浓度比传统豆乳中的要高，且其中溶解的氧气很少或基本没有。由于这样得到的豆乳基本不含有溶解的氧气，它能尽可能地抑制细菌繁殖，由此与传统豆乳相比其新鲜度保持的时间可以大大延长。这样，与传统豆乳相比，其味道和风味的变劣可以长时间被防止，因而本发明豆乳可以比传统豆乳储藏的时间长。
图4所示的蒸汽注入管14与两个用来导引蒸汽流动方向的导流板30和32一起，将分别从位于蒸汽注入管14的下部和上部的注入口26和28注入的蒸汽分别导流为相反的圆周方向。但是，本发明并不限于此，从蒸汽注入管注入的蒸汽可以任何方向流动，用任意的方式调整蒸汽的流动方向。
例如，从多个蒸汽注入口注入的蒸汽的流动方向可以用一个导流板导引成同一方向或用三个或多个导流板分别导引为相反的圆周方向。在一个导流板或两个或多个导流板的每一个上，多个蒸汽注入口的位置并不限于在每个导流板上的一直线上。就是说，蒸汽注入口可以在所有导流板上相同的直线上，可以用一定的角度将其位置打乱，例如在蒸汽注入管的圆周方向上与每个导流板或每个注入口成90°或180°。此外，蒸汽注入口可以以相等的间隔排列或完全随机排列。无需说，可以不管由每个注入口注入的蒸汽是相同方向还是不同方向来设计导流板，或者一个导流板可以有多个以相同方向注入蒸汽的注入口。这里使用的导流板并不限于图示例子中的平板型的导流板，在也可使用在釜体12的圆周方向上部分或完全扭曲的导流板。由导流板导流的蒸汽的方向并不一定限于圆周方向，可以向上或向下倾斜。在优选给所有的注入口提供导流板的同时，某些注入口可以不提供导流板。在蒸汽注入管上注入口的洞的方向不限于径向，可以是倾斜的。此外，在一个蒸汽注入管上注入口的数目和尺寸没有特别的限制，可以根据釜体的特征进行适当选择。图8显示有一个导流板的蒸汽注入管15，它用在图2的釜体10中。蒸汽注入管15有多个在同一直线的竖直方向延伸的注入口46。导流板48在蒸汽注入管15上倾斜安装，靠近注入口46左侧的地方，就是说，在图示例子中蒸汽注入管15安装成在切线上覆盖注入口46。
在图8所示的实施方案中，导流板48将从注入口46注入的蒸汽导流，使其方向由径向向右倾斜，例如，沿切线向右。结果，从注入口46注入的蒸汽由导流板48从径向向右侧方向导流，在釜体12内按逆时针方向流动。
当豆汁原料由进料泵经由位于釜体12下部的进料口22加入时，在图8所示蒸汽注入管15代替图4所示蒸汽注入管14时，由导流板48注入并导流的蒸汽推动位于蒸汽注入管15的上方和下方附近的豆汁原料，与豆汁原料一起在釜体12中逆时针方向向上螺旋运动。结果，蒸汽与豆汁原料均匀接触，在釜体12中长时间停留，它们的热量均匀充分地传递给豆汁原料。这样，蒸汽失去其能量，由气体液化并冷凝，体积减小并降低釜体中的压力，如上所述。结果，由于抑制了豆汁原料被釜体12中的压力过量推出排料口24，它就不会煮得不均匀。
蒸汽注入管15的安排如上所述，与图4所示的蒸汽注入管14中的蒸汽紊流的强烈作用相比，蒸汽与豆汁原料的混合、豆汁原料被蒸汽的流化和搅拌均是轻轻地进行的。图4所示有蒸汽注入管14的豆汁煮制釜10优选用于主要的煮沸，而图8所示的有蒸汽注入管15的豆汁煮制釜10优选用于额外的煮制。但本发明并不限于此，蒸汽注入管14可以用于额外煮沸，蒸汽注入管15也可以用于主要煮制。
在图示例子的豆汁煮制釜10中，倾斜安装在蒸汽注入管14和15的注入口26、28和46附近的导流板30、32和46用于将从注入口注入的蒸汽的方向倾斜。但本发明并不限于此，可以使用任何方式，只要能使蒸汽的注入方向沿釜体12的圆周就行。例如，注入口可以用罩子盖住使蒸汽的注入方向为釜体12内的圆周方向，注入口可以安装喷嘴，或用较厚的元件做蒸汽注入管，注入管可以倾斜钻孔。
如上所述，在从蒸汽注入管14和15的注入口26、28和46注入的蒸汽在釜体12中以圆周方向注入的同时，对注入方向并无限制。就是说，对每个注入口或有一定间隔的数个注入口来说，注入方向可以是顺时针、逆时针中的任一个，可以从顺时针方向导流为逆时针方向，反之亦然，或可以完全随意安排。
在图示例子中的豆汁煮制釜10中，使用单一的蒸汽注入管14或15作为蒸汽注入管。但是，本发明并不限于此，可以使用两个或多个蒸汽注入管。此外，在本发明优选使用图示例子中的圆柱形蒸汽注入管的情况下，并不限于这一形状，椭圆截面管、方形截面管、改进形状的截面管均可以使用。此外，蒸汽注入管的尺寸没有特别的限制。
在图示例子的豆汁煮制釜10中，水冷却夹套16被安置在釜体12的上部用作冷却装置，本发明不限于这种方式，可以没有冷却装置本身或即使有冷却装置，也可以使用常规已知的冷却装置。例如，一根管或多根管可以螺旋盘绕在釜体12的上部，冷却水如井水等可以由泵向其提供。此外，冷却装置中的冷却元件不限于冷却水，可以使用任何常规已知的冷冻剂。
在图示例子的豆汁煮制釜10中，安装边缘开有孔18a的单一孔板18作为崭时截留蒸汽和豆汁的孔板，本发明并不限于此。就是说，可以根本不使用孔板，或使用两个或多个孔板。此外，孔板的各个孔的位置、数目、大小、形状均没有限制，可以根据釜体的能力、特性等适当决定。
在图示例子的豆汁煮制釜10中，包括除氧气装置44的蒸汽产生装置20用作蒸汽产生装置20，本发明并不限于此。就是说，当生产的豆汁是用来生产不需要长时间储藏的豆乳时，则不需要氧气去除装置44，可以使用没有除氧气蒸煮44的常规已知蒸煮釜等作为蒸汽产生装置20。无需说，当生产本发明可长时间储藏的新鲜态豆乳时，蒸汽产生装置20必须有除氧气装置44。
在图示例子的豆汁煮制釜10中，四个或多个类似的豆汁煮制釜10以普通方式彼此顺序挨着，本发明的煮制釜也可以与其它结构不同的釜结合使用。
我们请求日本环境和卫生中心(地址5-11，3-chome，Shirakibaru，Ohnojou-shi，Fukuoka Prefecture)对豆乳中除去的溶解氧的量进行测定，所述豆乳是用上述煮制釜、用减压除去氧气的水得到的过热蒸汽(120℃，5kg)煮沸得到豆汁，豆汁经过滤得到的。日本环境和卫生中心是健康福利部(健康福利部EiNo.923)部长授权的检验机构。检测的结果是豆乳中溶解的氧气的平均量为1.4ppm。当豆乳在通常的环境下被装到聚乙烯袋中时，即使经过3周其量也不变化。由豆乳生产的豆腐经加热后润滑且其中没有孔洞。
下面介绍本发明第五方面豆腐生产方法的豆乳凝固过程中使用的生产豆腐用溶液加热设备。
图9是截面图，示意了本发明豆乳凝固过程中使用的生产豆腐的溶液加热设备的一个实施方案。
图中所示的生产豆腐用溶液加热设备50是在生产豆腐的豆乳凝固过程中使用的。生产豆腐用溶液加热设备50包括生产豆腐用绝缘容器52，用于装豆乳和凝固剂的混合溶液M，两个无腐蚀电极54，用以在生产豆腐用绝缘容器52中的豆乳和凝固剂的混合溶液M中通过电流，和电源56，用来在两个无腐蚀电极54上通过交流电。
生产豆腐用绝缘容器52是用合成树脂制得的绝缘容器，通过将加入其中的豆乳与诸如盐卤等的凝固剂混合并使豆乳和凝固剂的混合溶液M凝固来生产豆腐。容器52的材料可以是能够耐受75-90℃的温度并具有绝缘性能的任意材料，具有绝缘性能的合成树脂例如Duracon等可以作为材料的例子。此外，图示例子的容器52的截面是矩形的，本发明并不限于此，其截面可以是任意的形状。
无腐蚀电极54是板形电极，位于生产豆腐用绝缘容器52的内壁两侧。它们浸没在生产豆腐用绝缘容器52中的豆乳和凝固剂的混合溶液M中，向其提供电流从而由其自身产生热量。当电极54通电由于电流作用电极板上出现腐蚀时，所生产的豆腐上有污点，例如，由腐蚀的电极板带来的黑斑。为了解决这个问题，板形电极54必须用不腐蚀，即使是浸没在豆乳和凝固剂的混合溶液M中并通电的情况下也不腐蚀的材料制成。但任何满足这一要求的材料制得的电极均可使用。含钛的钢，钛等是可用的电极的例子。
电源56是用来在两个无腐蚀电极54上通过交流电的交流电源。如果豆乳被无腐蚀电极54上施加的电流电解，就不能生产出豆腐，因为大豆蛋白不凝结因而不凝固。为了解决这一问题，电流必须在不发生电解的情况下通过。注意到这一情况也可以这样设置限制与无腐蚀电极54相接触的豆乳的单位面积上的电流量。例如，优选将电流量设在50mA/cm2或更低。当设定电流的上限时，优选使用恒流装置来调整供电单元保持电流低于电流的上限，从而防止由于加热导致的电阻变化带来的过量电流。
本发明第五方面的豆腐生产方法中，生产豆腐用溶液加热设备50用在豆乳凝固过程中。因此，不需要熟练的技术人员，就是说，即便在普通家庭和食屋中，没有任何制作豆腐的技术，使用优质豆乳如本发明第一方面的豆乳，和装在本发明第二方面的包装豆乳中的豆乳作原料，就可以在短时间里生产出美味、甜味和香甜、其中没有孔洞并具有足够持水性的优质豆腐。
由于这里使用的生产豆腐用溶液加热设备50可以均匀地升高温度没有任何振动，它能通过使豆乳中的大豆蛋白颗粒紧密结合而制得没有任何孔洞的弹性豆腐。
本发明使用的凝固剂没有特别的限制，例如，氯化钙、主要由氯化钙组成的盐卤、硫酸钙等均可以使用。但优选使用氯化钙、主要由氯化钙组成的盐卤，因为它们将大豆中的香味和甜味提取出来并把它们加入到豆腐中。
本发明第五方面的豆腐生产方法的豆乳凝固过程中使用的生产豆腐用溶液加热设备基本如上所述。
上面结合多个实施方案详细描述了豆乳、包装豆乳、其生产方法和用豆乳和包装豆乳生产豆腐的方法，本发明并不试图限于上述实施方案，不用说，在不离开本发明精神的情况下可以在本范围中进行各种改进和设计变形。
工业实用性如上详细说明，根据本发明的第一方面，可以得到的效果是提供优质豆乳。豆乳可以通过从用新的煮制釜制得的均匀煮过的优质豆汁中分离固体物质制得。豆乳不在高温下杀菌，基本不含有溶解在其中或混合在其中的氧气，可以储藏并保持甜味、气味、香味和新鲜特性，该豆乳没有细菌繁殖，即使在储藏时很少变质。此外，该豆乳不仅可以用作制作优质豆腐的原料，而且可以作为饮料直接饮用。
根据本发明的第二方面，可以得到的效果是提供包装豆乳，其中装填有优质豆乳，并可长时间储藏，易于处理和供应给普通家庭和食屋及专业豆腐生产者。
根据本发明的第三和第四方面，可以得到的效果是可以稳定可靠地生产出优质豆乳和装填有优质豆乳的包装豆乳。
根据本发明的第五方面，可以得到的效果是可以给日常餐桌提供优质的、刚刚制好的新鲜豆腐。除了专业的豆腐生产者，即使在家庭和食屋中也可以由非专业人员在短时间内用优质豆乳和包装豆乳很容易地生产出豆腐来。这样制得的豆腐是新鲜的、美味、香甜、在舌头上感觉柔软，具有优良的持水性，其中没有孔洞。
权利要求
1.豆乳，其特征在于含有分散在其中的大豆蛋白，不经加热处理溶解在其中的氧的量为5ppm或更少。
2.根据权利要求1的豆乳，其特征在于基本不含有溶解在其中的氧气。
3.一种包装豆乳，其特征在于包括有豆乳和装填豆乳的包装容器，所述豆乳含有分散在其中的大豆蛋白，不经加热处理溶解在其中的氧的量为5ppm或更少，在1℃-10℃下储藏。
4.根据权利要求3的包装豆乳，其特征在于基本不含有溶解在豆乳中的氧气，基本不含有当豆乳装填到包装容器中时混入的氧气。
5.豆乳生产方法，其特征在于包括以下步骤将大豆浸泡在水中持续预定的时间；将这样得到的涨润大豆磨碎；用过热蒸汽将这样得到的磨碎大豆煮沸预定时间提取大豆蛋白，所述过热蒸汽是由经除氧处理得到的水中蒸发出来的，几乎不含或完全不含氧气(下文中称为过热无氧蒸汽)；得到煮过的含有提取的大豆蛋白的豆汁；和无需在无氧环境中冷却，从这样得到的煮沸豆汁中分离固体豆渣生产分散有大豆蛋白且其中溶解的氧气为5ppm或更少的豆乳。
6.根据权利要求5的豆乳生产方法，其特征在于过热无氧蒸汽基本不含有氧气，豆乳中基本上没有溶解的氧。
7.一种包装豆乳的生产方法，其特征在于包括如下步骤将大豆浸泡在水中持续预定的时间；将这样得到的涨润大豆磨碎；用过热蒸汽将这样得到的磨碎大豆煮沸预定时间提取大豆蛋白；得到煮过的含有提取的大豆蛋白的豆汁；无需在无氧环境中冷却，从这样得到的煮沸豆汁中分离固体豆渣制得分散有大豆蛋白且其中溶解的氧气为5ppm或更少的豆乳；将如此得到的豆乳装填到包装容器中，优选在无氧环境中且不加热和冷却。
8.根据权利要求7的包装豆乳生产方法，其特征在于在进行装填步骤之后将包装豆乳在1-10℃或更低的温度下冷却和储藏。
9.根据权利要求7或8的包装豆乳生产方法，其特征在于过热无氧蒸汽中基本不含有氧，豆乳中基本没有溶解的氧，基本没有在豆乳被装填到包装容器中时混入的氧。
10.一种生产豆腐的方法，其特征在于包括如下步骤将用根据权利要求5或6的豆乳生产方法制作的豆乳装填到制作豆腐的绝缘容器中或者将权利要求7或8的包装豆乳生产方法制作的包装豆乳撕开并将其中装的豆乳装填到生产豆腐的绝缘容器中；向生产豆腐的绝缘容器中的豆乳中添加适宜量的凝固剂，将凝固剂与豆乳充分混合；从生产豆腐的绝缘容器的两侧将无腐蚀电极浸没在凝固剂和豆乳混合溶液中；在混合溶液中没有电解发生的条件下在无腐蚀电极之间通过交流电；和由通过的交流电将混合溶液加热使大豆蛋白凝固生产豆腐。
11.根据权利要求10的豆腐生产方法，其特征在于磨碎的大豆是用过热无氧蒸汽煮制得到生产豆腐的煮制豆汁，步骤如下用煮制釜，包括釜体，位于其端部附近加料口，位于其另一端附近的排料口，两端封闭，至少一个安装在釜体上蒸汽注入管，管上有多个沿着釜体的纵向设置的蒸汽注入口，以及一个蒸汽产生装置，其中过热无氧蒸汽从蒸汽注入口以倾斜的方向和蒸汽注入管的径向方向注入，从而提供到釜体的圆周方向；从加料口将磨碎大豆加入；用蒸汽产生装置产生过热无氧蒸汽向蒸汽注入管提供过热无氧蒸汽；从蒸汽注入管的多个蒸汽注入口注入过热无氧蒸汽，并将其提供到釜体的圆周方向；提取蛋白质使磨碎大豆与过热无氧蒸汽混合并搅拌它们的混合物，同时将磨碎大豆流化并煮制磨碎大豆；和由排料口将含有提取的大豆蛋白的煮制豆汁排出。
12.根据权利要求11的豆腐生产方法，其特征在于从蒸汽注入管的多个蒸汽注入口注入的过热无氧蒸汽在釜体中是以相同的圆周方向注入的，或者在釜体中从多个蒸汽注入口的一部分注入的过热无氧蒸汽和从剩余部分注入的过热无氧蒸汽是分别以相反的圆周方向注入的。
13.根据权利要求11或12的豆腐生产方法，其特征在于煮制釜进一步包括装在釜体的排料侧冷却装置，以便将釜体中的煮制原料和剩余蒸汽冷却。
14.根据权利要求11-13任一项的豆腐生产方法，其特征在于蒸汽产生装置包括除去氧气的装置。
15.根据权利要求11-14任一项的豆腐生产方法，其特征在于过热无氧蒸汽是基本上不含有氧气的过热蒸汽。
16.根据权利要求11-15任一项的豆腐生产方法，其特征在于凝固剂是盐卤。
全文摘要
一种生产豆乳和包装豆乳的方法,其特征在于包括如下步骤:用几乎不含或完全不含氧气的过热蒸汽将磨碎大豆煮沸;这样提取大豆蛋白以得到煮过的豆汁(即,豆汁);在无氧环境中无需将豆汁冷却分离出固体豆渣(即豆腐渣)而制得分散有大豆蛋白且其中几乎不含或不含溶解的氧气的豆乳;进一步将如此得到的豆乳在无氧环境下装填到包装容器中且不加热和冷却;将容器密封;然后在1－10℃储藏,由此制得豆乳和包装豆乳。一种生产豆腐的方法,其特征在于包括:将上述豆乳或包装豆乳中的内容物装填到制作豆腐的绝缘容器中;向其中添加适宜量的凝固剂然后混合;从绝缘容器的两侧插入无腐蚀电极;在没有电解发生的条件下在电极之间通过交流电;加热混合物制得豆腐。这样可以制得可以储藏并保持豆乳的甜味、气味、香味和新鲜特性而不变质的优质豆乳,可以直接饮用也可以用以生产优质豆腐制品和含有豆乳且容易处理的包装豆乳。这些包装豆乳完全可以以稳定的状态生产。此外上述豆乳和包装豆乳的用途使得优质的豆腐得以生产。
文档编号A23C11/00GK1252696SQ98804320
公开日2000年5月10日 申请日期1998年12月22日 优先权日1997年12月22日
发明者今村胜彦, 今村一彦, 永田幸生 申请人:株式会社福冷 被以下专利引用 (1),