一种莜面羊肉酥及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及到一种莜面羊肉酥及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]目前燕麦的营养已被越来越多的人所认识，燕麦食品已经成为公认的健康食品之一。而羊肉历来被当作进补的食品之一，常吃羊肉可益气补血，促进血液循环，增强御寒能力，增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，补肾壮阳，尤其适用于体虚胃寒者。虽然莜面、羊肉是一种健康营养的特殊食品，但由于它们同属北方食品，再加上水土、气候、烹饪技术等限制，其别具风味的特色只能形成一种地方特色小吃，在小范围人群中享用。然而，目前运用现代技术工艺，利用动植物互补原理，开发研制的莜面羊肉酥是一种集营养、美味于一体的方便休闲食品，能够满足广大消费者的饮食需求。
【发明内容】
[0003]针对上述问题本发明提供一种莜面羊肉酥及其加工工艺。
[0004]本发明是通过以下方式来实现:
一种莜面羊肉酥及其加工工艺，其特征在于，原料各组分比为莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、葱粉0.5份、精盐1.5份、白糖0.8份。
[0005]制作工艺为:
(1)将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜；
(2)按配方先将调料放入清水中，在沸水中煮30min左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2h，边煮边搅动；
(3)将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱，磨制时过60目的网筛；
(4)在和面机中按比例加入羊肉酱，再加入莜面粉，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的，韧性为好，面团温度须保持在50°C左右；
(5 )造型机上将面团直接挤压成所要的形状，将成型后的面坯放入不锈钢网盘中，然后放入速冻库中速冻，温度为_17°C以下，5h?6h即可冻实；
(6)在油浴脱水设备中将精制棕榈油加热到120°C左右，然后将冻好的面坯放入，开动真空泵，将真空度抽到0.6MPa?0.7MPa将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，温度控制在100°C左右，油面平稳，无泡上浮，将料筐提出油面，开动离心机，在转速为280r/min?300r/min的情况下,保持原来的真空度,采用离心脱油，时间大约5min?6min.脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出；
(7 )在通风干燥的环境下，温度低，进行冷却，充氮包装。
[0006]本发明有益效果:味道鲜美，口感好，营养价值高、均衡，满足消费者饮食的需求。
【具体实施方式】
[0007]选料:选用一年龄的山羊肉或绵羊肉，去除筋骨、肉脏，可带入少量油脂，但不能占到羊肉质量的40%.莜面选用焙烤后进行磨制的优质莜麦面粉，细度为90目粉粒为佳，不得发生霉变或有其他异味。
[0008]原料准备莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、葱粉0.5kg、精盐
1.5kg、白糖 0.8kg。
[0009]绞碎:将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜。
[0010]焖煮入味:按配方先将调料放入清水中，或用卫生纱布包成料包，在沸水中煮30min左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2h左右，边煮边搅动。
[0011]磨浆:将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱，磨制时可过60目的网筛，过不去的羊肉可加入第二次焖煮再进行复磨，磨酱的浓度根据实际操作灵活掌握。
[0012]调制面团:在和面机中按比例加入羊肉酱、大蒜酱或辣椒酱，再加入莜面粉，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的，韧性为好，面团温度须保持在50°C左右。
[0013]选型；根据用户要求可将面团制造成各种形状，如猫耳朵形，或在造型机上将面团直接挤压成所要的形状，如圆形、长形、方形或用模具板压制也可。为了不粘结，在表面可涂一定的精制食用油。
[0014]速冻:将成型后的面坯放入不锈钢网盘中；以防止粘块，注意不必过厚，然后放入速冻库中速冻，温度为-17 °C以下，5h?6h即可冻实。检查结果为面坯中间也有冰晶形成，防止外硬里软，没有冻透。
[0015]油浴脱水:采用目前选进了油浴脱水，设备，进行脱水，先将精制棕榈油加热到120°C左右，然后将冻好的面坯放入。放入量的多少可根据油浴设备大小，时间适度掌握，然后关闭封门，开动真空泵，将真空度抽到0.6MPa?0.7MPa时将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，此时温度控制在100°C左右。待脱水到油面平稳，无泡上浮，即可将料筐提出油面，开动离心机，在转速为280r/min?300r/min的情况下,保持原来的真空度,采用离心脱油，时间大约5min?6min.脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出，即可进行下一轮生产。
[0016]冷却:脱水后的面坯有一定的脆度，从料筐下取料时注意轻操作，防止造成大量的破损率，环境需通风干燥，温度低，防止产品吸湿回潮。
[0017]包装将凉透的成品，挑出残损不合格品后立即进行充氮包装。
【主权项】
1.一种莜面羊肉酥及其加工工艺，其特征在于，原料各组分比为莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、葱粉0.5份、精盐1.5份、白糖0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种莜面羊肉酥及其加工工艺，其特征在于，制作工艺为: (1)将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜； (2)按配方先将调料放入清水中，在沸水中煮30min左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2h，边煮边搅动； (3)将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱，磨制时过60目的网筛； (4)在和面机中按比例加入羊肉酱，再加入莜面粉，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的，韧性为好，面团温度须保持在50°C左右； (5)造型机上将面团直接挤压成所要的形状，将成型后的面坯放入不锈钢网盘中，然后放入速冻库中速冻，温度为_17°C以下，5h?6h即可冻实； (6)在油浴脱水设备中将精制棕榈油加热到120°C左右，然后将冻好的面坯放入，开动真空泵，将真空度抽到0.6MPa?0.7MPa将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，温度控制在100°C左右，油面平稳，无泡上浮，将料筐提出油面，开动离心机，在转速为280r/min?300r/min的情况下,保持原来的真空度,采用离心脱油，时间大约5min?6min.脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出； (7 )在通风干燥的环境下，温度低，进行冷却，充氮包装。
【专利摘要】本发明涉及到一种莜面羊肉酥及其加工工艺，其特征在于，原料各组分比为莜面100份、羊肉5份、大蒜粉1.份、大蒜精粉0.2份、葱粉0.5份、精盐1.5份、白糖0.8份。依次通过选料、绞碎、焖煮入味、磨浆、调制面团、成形速冻、油浴脱水、冷却工序得到食品。本发明有益效果为味道鲜美，口感好，营养价值高、均衡，满足消费者饮食的需求。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-164, A23L1-318, A23L1-317
【公开号】CN104543776
【申请号】CN201310486709
【发明人】不公告发明人
【申请人】李文金
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月17日