养心菜保健面酱的制作工艺方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种养心菜保健面酱的制作工艺方法。
【背景技术】
[0002]养心菜:又叫费菜、救心菜等，是一种集观赏、药用、食用等多功能于一身的多年生肉质草本植物。根据测定??每100克养心菜，含蛋白质2.1克、脂肪0.7克、碳水化合物8克、粗纤维1.5克、胡萝卜素2.8毫克、维生素B2 0.31毫克、维生素BI 0.05毫克、烟酸0.9毫克、维生素C95毫克、钙500毫克、磷29毫克、铁3.2毫克。目前养心菜除了作为观赏、药用植物外，还被加工成茶、牛奶、饮料等食品或饮品，如申请号为2010105639634的专利公开了养心保健茶的制备方法，其提供一种以养心菜为原料的养心保健茶的制作方法，但在制作过程中，不能全面利用养心菜的营养物质，降低了养心菜的利用率。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有养心菜在加工过程中利用率较低的缺陷，提供一种美味可口、食用方便、绿色健康的养心菜保健面酱的制作工艺方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
[0004]一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下工艺步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段，对养心菜段进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150°C，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热；
B、热萃取:将杀青后的养心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮，并添加养心菜段重量
0.1-0.3%的抗坏血酸钠，萃取温度控制为80-90 °C，时间控制为20-30min，重复煎煮3_4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和养心菜渣；
C、粉碎:将养心菜渣进行超细微粉碎，过200-300目的筛网筛选，制得养心菜粉；
D、调配:取优质面粉30-40重量份、养心菜粉20-30重量份、大?粉15-25重量份、婉?粉10-15重量份、荞麦粉5-10重量份进行混合，制得混合粉；
Ε、蒸料:向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20-24°C时接入米曲霉菌种子；
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为36-40°C，发酵时间为8-10天，即为成熟的面团曲；
G、发酵酿制:将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入其重量40-50%体积分数为10-14%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温48-52°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70-75?，向成熟酱醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。
[0005]有益效果:采用本方法制作的养心菜面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富，本工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，进而丰富了养心菜面酱的营养成分，提高了养心菜面酱的营养价值，具有镇静降压、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲劳、抗衰老等保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段，对养心菜段进行蒸汽杀青，杀青温度为130°C，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热；
B、热萃取:将1kg杀青后的养心菜段放在1kg的水中煎煮，并添加0.0lkg的抗坏血酸钠，萃取温度控制为80°C，时间控制为30min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和养心菜渣；
C、粉碎:将养心菜渣进行超细微粉碎，过200目的筛网筛选，制得养心菜粉；
D、调配:取优质面粉3kg、养心菜粉2kg、大豆粉2.5kg、豌豆粉1.5kg、荞麦粉Ikg进行混合，制得混合粉；
E、蒸料:向1kg混合粉中加入2.5kg的萃取液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20°C时接入米曲霉菌种子；
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为400C，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；
G、发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入4kg体积分数为10%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温48°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向1kg成熟酱醅中加入0.008kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。
[0007]实施例2:—种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜、马齿苋、黄花菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段、马齿苋段、黄花菜段，取1kg养心菜段、2kg马齿苋段、Ikg黄花菜段混合，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为140°C，杀青时间为2.5min，杀青后立即摊凉散执.^ ，
B、超声波提取:将1kg杀青后的混合原料送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率40kHz，保持提取锅恒温70°C，经提取30min，放出液汁并用离心过滤，重复提取3次，液汁混合得提取液和原料渣；
C、粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过250目的筛网筛选，制得原料粉；
D、调配:取优质面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉1kg、荞麦粉1kg、高粱粉
0.5kg、玉竹粉0.3kg、枸紀粉0.2kg进行混合，制得混合粉；
E、蒸料:向1kg混合粉中加入3kg的提取液进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22 °C时接入米曲霉菌种子；
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38°C，发酵时间为9天，即为成熟的面团曲；
G、发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，加入2kg的原料渣，然后在面团曲表面层缓慢注入4.5kg体积分数为12%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温50°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天