鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域；具体涉及一种鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法。
【背景技术】
[0002]鹰嘴豆(chickpea),学名Cicer arietinum., 一年生或越年生草本植物，因在种脐附近有咏状突起形如鹰头而得名，别名桃豆、鸡豌豆。鹰嘴豆起源于亚洲西部和中东地区，栽培历史悠久，主要分布在世界上温暖而干旱的地区，产量在世界豆类中居第三。鹰嘴豆的营养价值极高，含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分，其营养成分是燕麦、小麦、玉米等无法比拟的，被誉为“营养之花，豆中之王”，因此，鹰嘴豆及其制品已成为一种新型粮谷营养健康食品。
[0003]鹰嘴?蛋白质含量尚且为完全型蛋白质，并富含谷类蛋白质车父为缺乏的赖氣酸。若将鹰嘴豆及其制品与大米、面粉按适当比例搭配食用，可起到蛋白质互补作用，因此，鹰嘴豆可作为植物蛋白的优质来源。鹰嘴豆脂肪的含量少，约5% _6%，大多为对人体有益的不饱和脂肪酸。研宄证明，鹰嘴豆对人体具有增加胆固醇终端产物的排泄作用，可降低血糖、血脂、血压及肝组织脂质含量，鹰嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的首选健康食品。我国传统医学表明鹰嘴豆在治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。另外鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。
[0004]鹰嘴豆可以炒熟或煮熟直接食用，还可以加工成各种点心或者油炸豆，是多种休闲小食品及罐头食品的好原料，广泛用作伊斯兰教的斋月食品。市场上，尚未见将鹰嘴豆制成即食制品的产品。青豆可作蔬菜，也可生食，嫩叶亦可用作蔬菜。如今营养粉食用方便，受到广大消费者的欢迎，但目前已公开的鹰嘴豆营养粉大多数是采用磨浆加喷雾干燥工艺加工而成。例如，专利CN101238893A公开了一种高膳食纤维鹰嘴豆营养粉的制备方法，主料包括鹰嘴豆面粉、圆苞车前籽壳和鹰嘴豆皮膳食纤维；三者磨浆后混合，经过高压匀质并且过滤，最终进行喷雾干燥并且过筛。专利CN101375715A公开了一种鹰嘴豆葡萄营养粉的制备方法，主料为鹰嘴豆以及葡萄水提物或葡萄汁，将二者混合后搅拌均匀，再经研磨、灭菌、过滤、喷雾干燥和过筛得到营养粉。然而，上述方法制备的鹰嘴豆营养粉均加入了其它成分，要么冲饮时易结团，要么口感粗糙，要么生产成本高。因此，需要研宄和开发一种新的鹰嘴豆营养粉的制备方法，以充分克服上述问题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法。该方法完全克服了上述问题，产品口感细腻，冲饮时不易结团，食用方便，而且生产工艺简单，成本低廉，适合大规模工业化生产。
[0006]为了达到上述目的，本发明拟采用以下技术方案:
[0007]一种鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法，以鹰嘴豆为原料，包括精选、微波熟化和超微粉碎步骤，其特征在于:所述微波熟化采用的工艺条件为:温度为50-60°C，熟化时间是5_60mino
[0008]精选步骤包括筛选、垂直吸风、比重除石、磁选等步骤。其中，使用振动筛除去鹰嘴豆中的较重杂质；然后在垂直吸风道中吸除鹰嘴豆中的较轻杂质，吸风道的风速一般为5-15m/so然后在去石机中进行比重除石步骤，随后经过磁选除去磁性金属杂质。
[0009]精选的鹰嘴豆被送入微波熟化设备中，在温度为50_60°C的工艺条件下熟化处理5_60mino
[0010]超微粉碎步骤可以使用适合工业化生产的多种超微粉碎机，例如，包括，但不限于，振动磨粉碎机、高速冲击粉碎机、气流式粉碎机、重压研磨式粉碎机。其中，优选气流式粉碎机。无论使用何种超微粉碎机，粉碎后的鹰嘴豆的平均粒径一般为30微米以下，进一步优选为20微米左右。
[0011]在另一个实施方式中，本发明的加工方法可以使用滚筒熟化代替微波熟化。其中，在滚筒熟化时，采用经过浸泡的含水精选鹰嘴豆作为进料，蒸汽压力为0.2-4MPa，温度为120-130°C，熟化时间为 10-300s。
[0012]多次试验结果，由于采用微波熟化或者滚筒熟化与超微粉碎相结合的加工方法，所制备的鹰嘴豆全豆营养粉不仅粒径小，而且分布均匀；同时不容易团聚。
[0013]本发明相对于现有技术具有以下有益效果:
-本发明制备的鹰嘴豆全豆营养粉为100%全豆粉，不添加任何加工助剂；
-产品口感细腻，冲饮时不易结团，食用方便；
-采用纯物理粉碎技术，工艺操作简单，大大降低了生产成本，市场前景好。
【附图说明】
[0014]图1是本发明工艺的鹰嘴豆全粉粒径分布图；
[0015]图2是采用喷雾干燥传统工艺的鹰嘴豆全粉粒径分布图；
[0016]图3是鹰嘴豆全粉的SEM扫描图片；其中左侧为本发明产品，右侧为传统工艺产品O
【具体实施方式】
[0017]以下作为实施例对本发明的加工方法进一步说明，将有助于对本发明的进一步的理解，本发明的保护范围不受这些实施例的限定，其保护范围由权利要求书来决定。
[0018]实施例1
[0019]挑选无破损、饱满的鹰嘴豆。首先使用合适目数的振动筛除去鹰嘴豆中的较重杂质；在风速为10m/S的垂直吸风道中吸除鹰嘴豆中的较轻杂质。然后在去石机中进行比重除石步骤，随后经过磁选除去磁性金属杂质。将精选的鹰嘴豆被送入滚筒熟化设备中，在蒸汽压力为IMPa，温度为125°C的工艺条件下熟化处理30s。将熟化后的鹰嘴豆投入气流式超微粉碎机中，控制气流流速，保证最终产品的平均粒径不超过20微米，冷却后得到鹰嘴豆全豆营养粉。
[0020]实施例2
[0021]挑选无破损、饱满的鹰嘴豆。首先使用合适目数的振动筛除去鹰嘴豆中的较重杂质；在风速为10m/S的垂直吸风道中吸除鹰嘴豆中的较轻杂质。然后在去石机中进行比重除石步骤，随后经过磁选除去磁性金属杂质。将含水的精选的鹰嘴豆被送入微波熟化设备中，在温度为55°C的工艺条件下熟化处理20min。将熟化后的鹰嘴豆投入气流式超微粉碎机中，控制气流流速，保证最终产品的平均粒径不超过20微米，冷却后得到鹰嘴豆全豆营养粉。
[0022]比较例I
[0023]采用CN101238893A中的喷雾干燥步骤替换实施例1的微波熟化步骤，其余条件与实施例1相同。
[0024]通过激光粒度分析仪测定实施例1和比较例I的鹰嘴豆全豆营养粉，结果如图1和图2所示。可以发现，本发明的鹰嘴豆全豆营养粉的平均粒径在20微米左右，而比较例I的平均粒径在100微米左右；在粒度分布上，本发明的鹰嘴豆全豆营养粉明显更窄，显示出粒径较为均匀。
[0025]通过扫描电子显微镜分别观察实施例1和比较例I的粉末样品，所得电镜照片如图3所示。其中左侧为实施例1的本发明产品，右侧为比较例I的传统工艺产品。可以看出本发明的鹰嘴豆全豆营养粉的产品颗粒分布和微观结构明显不同于传统工艺产品。一方面颗粒分布更均匀，另一方面较少出现团聚现象。
[0026]我们相信，本发明的上述特点为产品带来了口感细腻，同时在冲饮时不易结团的优点。
[0027]以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域技术人员而言，本发明可以有各种更改和变换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法，以鹰嘴豆为原料，包括精选、微波熟化和超微粉碎步骤，其特征在于:所述微波熟化采用的工艺条件为:温度为50-60°C，熟化时间是5_60mino
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中所述精选步骤包括筛选、垂直吸风、比重除石、磁选步骤。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其中所述超微粉碎步骤使用振动磨粉碎机、高速冲击粉碎机、气流式粉碎机、重压研磨式粉碎机。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其中所述超微粉碎步骤使用气流式粉碎机。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其中使用滚筒熟化代替微波熟化，其特征在于:在滚筒熟化时，采用经过浸泡的含水精选鹰嘴豆作为进料，蒸汽压力为0.2-4MPa，温度为120-130°C，熟化时间为 10-300s。
6.根据权利要求1-5任一项所述的加工方法，其中在超微粉碎后，鹰嘴豆全豆营养粉的平均粒径为20微米。
7.一种鹰嘴豆全豆营养粉，其特征在于:使用权利要求1-6任一项所述的加工方法得到。
【专利摘要】本发明涉及一种鹰嘴豆全豆营养粉的加工方法。该方法首先将精选的鹰嘴豆进行微波熟化或滚筒熟化，然后经过超微粉碎得到平均粒径在20微米的鹰嘴豆全豆营养粉。本发明制备的鹰嘴豆全豆营养粉为100％全豆粉，不添加任何加工助剂；产品口感细腻，冲饮时不易结团，食用方便；采用纯物理粉碎技术，工艺操作简单，大大降低了生产成本，市场前景好。
【IPC分类】A23P1-06, A23L1-29, A23L1-20
【公开号】CN104585645
【申请号】CN201410854392
【发明人】张志国, 唐越, 孙晓燕, 孙迪, 陈媛
【申请人】齐鲁工业大学
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2014年12月31日