一种玉米风味火腿肠的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种火腿肠的制作方法，特别是一种玉米风味火腿肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]猪肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的主要肉类食品之一。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，月旨肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
[0003]鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
目前市场上的火腿肠种类繁多，但玉米风味火腿肠比较少，有的玉米风味火腿肠采用高温杀菌，产品的口感和营养都不尽如人意，不能体现玉米风味火腿肠特有的香甜风味。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种质构、口感和保质期都比较好、而且营养丰富的的玉米风味火腿肠的加工方法。保留了产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。
[0005]本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种玉米风味火腿肠的加工方法，其特点是:
精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；
称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12°C时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；
抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20~25分钟，再升温到105°C恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20-30:20~30:0.5-0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23-25:10~13。
[0006]本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0°C -4 0C。
[0007]本发明与现有技术相比，通过独特的配方和斩拌技术，生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。突出香甜玉米风味，且含有鲜嫩玉米粒，符合青少年群体。采用中温杀菌，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本发明一种玉米风味火腿肠。
【具体实施方式】
[0008]一种玉米风味火腿肠的加工方法，
精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；
称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12°C时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；
抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20~25分钟，再升温到105°C恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20-30:20~30:0.5-0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23-25:10~13。
[0009]将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0°C _4°C。
[0010]生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩，营养丰富，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。保质期达到半年以上。
[0011]具体实施例一:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20分钟，再升温到105°C恒温15分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
[0012]其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20:20:0.5: 11:8:5:9:23:10。
[0013]实施例二:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温25分钟，再升温到105度恒温20分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
[0014]其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为30: 30: 0.8: 13: 10: 7: 11: 25: 13。
[0015]实施例三:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7°C时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12°C出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温30分钟，再升温到105度恒温25分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
[0016]其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为25:25:0.6:12:9:6:10:24:11。
【主权项】
1.一种玉米风味火腿肠的加工方法，其特征在于: 精选猪肉、鸡肉，腌制后备用； 称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7°C时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12°C时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒； 抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55°C恒温20~25分钟，再升温到105°C恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库， 其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20-30:20~30:0.5-0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23-25:10~13。
2.根据权利要求1所述的玉米风味火腿肠的加工方法，其特征在于:将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度(TC _4°C。
【专利摘要】一种玉米风味火腿肠的加工方法，称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入高速斩拌乳化，然后在低速下加入脂肪、辅料、香辛料，最后高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4高速斩拌乳化到12℃时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；抽真空滚揉然后出机灌装，杀菌冷却包装入库。生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本发明产品在中温杀菌的情况下，保质期达到半年以上。
【IPC分类】A23L1-311, A23L1-314, A23L1-317, A23L1-318, A23L1-315
【公开号】CN104783217
【申请号】CN201510231698
【发明人】王智华, 赵士勇, 汪小龙, 严大江
【申请人】连云港福润食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年5月8日