一种风味牛腩的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉质打卤食品的制作方法，特别是一种风味牛腩的制作方法。
【背景技术】
[0002]牛腩，英文名sirloin，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛腩还含肉毒碱及矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素BI和核黄素等。
[0003]黄糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。黄糖因为是土法生产，没有经过化学方法提炼，故保持甘蔗糖的原汁原味，是纯天然的绿色食品原料，为现今许多高级食品所使用。
[0004]如何以良好高效的和烹饪手段，充分结合多种香料食材和爆炒、焖煮工艺，在不流失牛腩营养功效的前提下，提升其肉质口感和鲜香风味，制成独特的美食佳肴是本发明所要实现的目的。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种营养丰富，口感鲜美，风味独特的牛腩的制作方法。
[0006]本发明所采取的技术方案:一种风味牛腩的制作方法，其包括以下步骤:
[0007]A.主料的备制:
[0008]a.过水:将牛腩用清水洗至2次使其血水和油污均去除干净，取八角和当归以I: I份量与牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟滤出冷却，分切成长宽高各1.5-2cm的方块状；
[0009]b.提香:取陈二十二绿纯香粉2份，酸柠檬2份，腐乳5份，姜5份，连同牛腩一起用大火爆炒3分钟；
[0010]B.爆炒:取甘草粉、食盐、柱候酱、蚝油、生抽、老抽、味精、鸡粉、38度白酒、料酒调配成调味汁，放入牛腩块一同用大火翻炒10分钟，直至与牛腩表里均匀充分吸收调味汁及其色泽和香味；
[0011]C.焖炖:将爆炒过的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，将黄糖放入一起大火沸腾5分钟，后转入小火炖40分钟可成成品。
[0012]进一步的:所述A步骤中a取八角和当归作为去腥和提味剂，与牛腩的配比质量比I: 250获得。
[0013]进一步的:所述A步骤中b提鲜汁与牛腩以1: 15的质量配比获得。
[0014]进一步的:所述B步骤中调味汁取甘草粉I份，食盐2份，柱候酱4份，蚝油4份，生抽5份，老抽I份，味精0.5份，鸡粉I份，38度白酒5份，料酒2份配比获得。
[0015]进一步的:所述B步骤中调味汁与主料牛腩的质量比取1: 5-1.5: 5获得。
[0016]进一步的:所述C步骤中牛腩与黄糖配比取质量比50: I获得。
[0017]本发明的有益效果是:
[0018]1.本发明得到的牛腩，以保留食材中富含蛋白质和氨基酸为基准，提升补血养血，强筋壮骨，健脾养胃的功效。配入八角和当归的中药食材，在去味提鲜的同时，有补中益气，滋养脾胃，化痰息风，止渴止涎的功效，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
[0019]2.本发明的风味牛腩调制所用调味汁中选取的陈二十二绿纯香粉、甘草粉、蕴含几十种植物香料的配比，提升了牛腩的醇香浓郁口感；取柱候酱、腐乳、38度白酒、料酒对牛腩进行腌制使肉质成香入里；放入酸柠檬汁来去腻提鲜，软化肉质，减少牛腩本身的油月旨，能加快焖煮的速度，使本发明所制的牛腩获得肉质润滑、百香爽口、食而不腻的口感。
[0020]3.本发明的风味牛腩选取与黄糖一同入水焖煮，充分利用了黄糖具有90%以上高浓度蔗糖，所含物质成分丰富，适合用在作法简单的食物上，甜味皆醇厚独到的特点。将牛腩和黄糖焖煮使两者的丰富营养与保健功能充分结合，并在制作工艺上最大程度的将两者营养价值进行保存并提升，并获得其鲜嫩肉质和腌料入里的口感。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实例对本发明作进一步说明:
[0022]以下实例所用原料来源的说明:
[0023]牛腩，取牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以带有筋、肉、油花的肉块为佳；
[0024]陈廿二绿纯香，购于玉林市陈廿二绿纯香调味食品有限公司；
[0025]海天牌柱候酱，购于广东佛山市海天(高明)调味食品有限公司；
[0026]38度白酒，购于桂林三花酒股份有限公司；
[0027]王致和料酒，购于广州市连禾贸易有限公司；
[0028]黄糖(优质冰片糖)，精品级，购于广州市海珠区洲建面粉加工场。
[0029]实施例1:
[0030]制备风味牛腩的操作步骤如下:
[0031]A.主料的备制:
[0032]a.过水:取5000克牛腩，用清水洗至1-2次使其血水和油污均去除干净，取10克八角，10克当归与牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟滤出冷却，分切成长宽高各2cm的方块状；
[0033]b.提香:取25克陈二十二绿纯香粉，40克酸柠檬，150克腐乳，姜150克，连同牛腩一起用大火爆炒3分钟；
[0034]B.爆炒:取50克甘草粉、100克食盐、200克柱候酱、200克蚝油、250克生抽、50克老抽、20克味精、30克鸡粉、250克38度白酒、100克料酒调配成调味汁，放入牛腩块一同用大火翻炒10分钟，直至与牛腩表里均匀充分吸收调味汁及其色泽和香味；
[0035]C.焖炖:将爆炒过的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，将100克黄糖放入一起大火沸腾5分钟，后转入小火炖40分钟可成成品。
[0036]实施例2:
[0037]制备风味牛腩的操作步骤如下:
[0038]A.主料的备制:
[0039]a.过水:取5000克牛腩，用清水洗至I次使其血水和油污均去除干净，取10克八角，10克当归与牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟滤出冷却，分切成长宽高各1.5cm的方块状；
[0040]b.提香:10克八角，10克香叶.20克桂皮，20克茴香，10克草果，40克酸柠檬，150克腐乳，姜150克，连同牛腩一起用大火爆炒1-3分钟；
[0041]B.爆炒:取60克甘草粉、75克食盐、250克柱候酱、200克蚝油、250克生抽、55克老抽、25克味精、35克鸡粉、200克38度白酒、150克料酒调配成调味汁，放入牛腩块一同用大火翻炒8-10分钟，直至与牛腩表里均匀充分吸收调味汁及其色泽和香味；
[0042]C.焖炖:将爆炒过的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的3cm，将150克黄糖放入一起大火沸腾8分钟，后转入小火炖50分钟可成成品。
[0043]实施例3:
[0044]制备风味牛腩的操作步骤如下:
[0045]A.主料的备制:
[0046]a.过水:取5000克牛腩，用清水洗至I次使其血水和油污均去除干净，放入沸水中沸煮，直至牛腩全熟滤出冷却，分切成长宽高各2.5cm的方块状；
[0047]b.提香:取50克陈二十二绿纯香粉，30克酸柠檬，100克腐乳，姜100克，连同牛腩一起用大火爆炒3分钟；
[0048]B.爆炒:100克食盐、250克蚝油、200克生抽、40克老抽、15克味精、25克鸡粉、250克38度白酒、150克料酒调配成调味汁，放入牛腩块一同用大火翻炒8分钟，直至与牛腩表里均匀充分吸收调味汁及其色泽和香味；
[0049]C.焖炖:将爆炒过的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的1cm，将100克黄糖放入一起大火沸腾10分钟，后转入小火炖30分钟可成成品。
[0050]对本实施例1所得风味牛腩A进行口感评分实验，与利用市场上以传统方式制成的红焖牛腩B、以不放甘草、当归、酸柠檬等香料制成的牛腩C、以不放黄糖焖煮的牛腩D进行对比，本实施例制备的牛腩A香味宜人，味道醇厚独特，经过40人对牛腩A、牛腩B、牛腩C、牛腩D进行感官评价。有35人表示与牛腩B、C、D相比更喜欢牛腩A的味道，有2人表示与牛腩A相比更喜欢牛腩B的味道，其余3人评价牛腩A的味道不如牛腩B、牛腩C、牛腩D，可见，本实施例1的牛腩A因具有独特的风味。
[0051]本发明不局限于以上所述的【具体实施方式】，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种风味牛腩的制作方法，其特征包括以下步骤: A.主料的备制: a.过水:将牛腩用清水洗至2次使其血水和油污均去除干净，取八角和当归以1:1份量与牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟滤出冷却，分切成长宽高各2cm的方块状； b.提香:取陈二十二绿纯香粉I份，酸柠檬2份，腐乳5份，姜5份，连同牛腩一起用大火爆炒3分钟； B.爆炒:取甘草粉、食盐、柱候酱、蚝油、生抽、老抽、味精、鸡粉、38度白酒、料酒调配成调味汁，放入牛腩块一同用大火翻炒10分钟，直至与牛腩表里均匀充分吸收调味汁及其色泽和香味； C.焖炖:将爆炒过的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，将黄糖放入一起大火沸腾5分钟，后转入小火炖40分钟可成成品。
2.根据权利要求1所述的一种风味牛腩的制作方法，其特征在于:所述A步骤中a取八角和当归作为去腥和提味剂，与牛腩的配比质量比1: 250获得。
3.根据权利要求1所述的一种风味牛腩的制作方法，其特征在于:所述A步骤中b提鲜汁与牛腩以1: 15的质量配比获得。
4.根据权利要求1所述的一种风味牛腩的制作方法，其特征在于:所述B步骤中调味汁取甘草粉I份，食盐2份，柱候酱4份，蚝油4份，生抽5份，老抽I份，味精0.5份，鸡粉I份，38度白酒5份，料酒2份配比获得。
5.根据权利要求1所述的一种风味牛腩的制作方法，其特征在于:所述B步骤中调味汁与主料牛腩的质量比取1: 5-1.5: 5获得。
6.根据权利要求1所述的一种风味牛腩的制作方法，其特征在于:所述C步骤中牛腩与黄糖配比取质量比50: I获得。
【专利摘要】本发明涉及一种风味牛腩的制作方法。以甘草粉、酸柠檬、腐乳、陈二十二绿纯香粉、蚝油、生抽、老抽、味精、鸡粉、38度白酒、料酒为不同阶段的调制原汁，结合当归、八角等香料提鲜去味，通过过水去渍、高温爆炒、焖煮、等工艺，制成具有独特口感的风味牛腩。既成，本品香味浓郁、成香尚口，是一种集精致烹饪和保健养生功效为一体的特色美食。
【IPC分类】A23L1-30, A23L1-314, A23L1-318
【公开号】CN104783218
【申请号】CN201510224809
【发明人】卢锋
【申请人】卢锋
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年5月6日