一种低脂无糖酸奶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶，尤其涉及一种低脂无糖酸奶。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着肥胖和糖尿病人的增多，消费者对于食品中的脂肪和白砂糖更加敏 感，越来越多的人更倾向于低糖低脂食品。酸奶因其能改善肠道内环境，增强机体的免疫力 等健康因素日益受到消费者青睐，然而大多数酸奶都含有糖和脂肪，使不少消费者望而却 步。研制高品质的无糖低脂酸奶可满足人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖 分和脂肪摄取的人群的顾虑。
[0003] 酸奶是一种半固体的乳产品，是由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌 和德式乳杆菌保加利亚亚种的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大 量的活菌。而酸奶中乳酸菌活菌数的含量是衡量酸奶营养价值的一个重要指标。
[0004] 酸奶中通常添加7%左右的白砂糖，白砂糖除了和乳酸菌发酵产生的乳酸共同调 和赋予酸奶酸甜的口感外，对于增加酸奶中可溶性固形物含量进而提高产品稳定性的作 用。脂肪除了具有一定乳化稳定作用外，对于提高酸奶的细腻口感也有重要作用。低脂无 糖酸奶因缺少白砂糖，相比普通的酸奶，固形物含量低，导致产品粘度严重偏低，容易导致 产品在保质期内出现乳清析出、分层现象。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种低脂无糖酸奶，该酸奶口感好，保质期内无乳清析出 和分层现象，活菌数量多，营养价值高。
[0006] 本发明是通过如下方案实现的： 一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1) 将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到40-48°C，搅 拌10-15min后加入经预处理后的0 -胡萝卜素，再加热到60-65°C，搅拌20-30min后得到 料液； 3) 将步骤2)得到的料液进行均质处理，90-95°C杀菌5min，冷却至40-42°C时接种发 酵剂，42°C发酵4-5h，冷却至18-25°C，得到发酵乳； 4) 将步骤3)得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶； 所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=(1. 5-2. 5): 1000 ； 所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸 钙=(50-60):(20-30):(5-10) :1 ; 所述的复合添加剂与0 -胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：0 -胡萝卜素： 番茄红素=100 : (15-35) : (0?l-o. 5); 所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为80-95% 的乙醇，体积分数为80-95%的乙醇的重量是番茄红素重量的5-8倍，然后在30-40°C下， 保持超声频率为200-300W，超声处理30-40min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红 素； 所述的经预处理后的e-胡萝卜素的处理方法为：将e-胡萝卜素粉碎后过4〇-6〇目 筛，再将其置于90-100°C的蒸汽中处理l-3min，然后迅速冷却至20-25°C，静置l-2h后用 150W的红外灯泡垂直照射2-5min，即得到预处理后的0 -胡萝卜素； 所述均质的一级压力为16_17Mpa，二级压力为3-4Mpa;所述的发酵剂、背压处理、灌 装、冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作； 本发明在配方中加入了 6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙，可改善由于 低脂无糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量较低而出现的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现 象。预处理后的番茄红素和e-胡萝卜素经过合理配比后，可促进6-蔗果三糖、蔗果四糖、 决明胶、硬脂酰乳酸钙对黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象的改善效果，使得低脂无 糖酸稳定性和口感更好，但同时也出现了低脂无糖酸奶在保质期内活菌数量大幅下降的问 题。我们经过探索发现，结合本发明的特定工艺，可解决活菌数量大幅下降的问题，同时保 证预处理后的番茄红素和e-胡萝卜素对6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙改 善酸奶稳定性和口感效果的促进作用。
[0007]本发明的优点如下： 1. 产品稳定性好，口感好，保质期内无乳清析出和分层现象； 2. 活菌数量多，营养价值高。
[0008]低脂无糖酸奶满足了人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖分和脂肪 摄取的人群的顾虑，符合市场发展趋势。
[0009] 具体实施例
[0010] 实施例1 : 一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1) 将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到45°C，搅拌 12min后加入经预处理后的0 -胡萝卜素，再加热到62°C，搅拌25min后得到料液； 3) 将步骤2)得到的料液进行均质处理，93°C杀菌5min，冷却至41°C时接种发酵剂， 42°C发酵4. 5h，冷却至20°C，得到发酵乳； 4) 将步骤3)得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶； 所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2. 0 :1000 ; 所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸 钙=55 :25 :8 :1; 所述的复合添加剂与0 -胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：0 -胡萝卜素： 番茄红素=100 :25 :0. 3; 所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为90%的乙 醇，体积分数为90%的乙醇的重量是番茄红素重量的6倍，然后在35°C下，保持超声频率为 250W，超声处理35min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素； 所述的经预处理后的e-胡萝卜素的处理方法为：将e-胡萝卜素粉碎后过50目筛， 再将其置于95°C的蒸汽中处理2min，然后迅速冷却至22°C，静置1.5h后用150W的红外 灯泡垂直照射3min，即得到预处理后的0 -胡萝卜素； 所述均质的一级压力为16. 5Mpa，二级压力为3. 5Mpa;所述的发酵剂、背压处理、灌装、 冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作。
[0011] 实施例2 :-种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1) 将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到40°C，搅拌 IOmin后加入经预处理后的0 -胡萝卜素，再加热到60°C，搅拌20min后得到料液； 3) 将步骤2)得到的料液进行均质处理，90°C杀菌5min，冷却至40°C时接种发酵剂， 42°C发酵4h，冷却至18°C，得到发酵乳； 4) 将步骤3)得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶； 所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=1. 5 :1000 ; 所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸 钙=50 :20 :5 :1 ; 所述的复合添加剂与0 -胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：0 -胡萝卜素： 番茄红素=100 :15 :0. 1 ; 所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为80%的乙 醇，体积分数为80%的乙醇的重量是番茄红素重量的5倍，然后在30°C下，保持超声频率为 200W，超声处理30min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素； 所述的经预处理后的e-胡萝卜素的处理方法为：将e-胡萝卜素粉碎后过40目筛， 再将其置于90°c的蒸汽中处理lmin，然后迅速冷却至20°C，静置Ih后用150W的红外灯 泡垂直照射2min，即得到预处理后的0-胡萝卜素。
[0012] 其余同实施例1。
[0013] 实施例3 :-种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1) 将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量< 1. 5%，得到低脂原 料乳； 2) 向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到48°C，搅拌 15min后加入经预处理后的0 -胡萝卜素，再加热到65°C，搅拌30min后得到料液； 3) 将步骤2)得到的料液进行均质处理，95°C杀菌5min，冷却至42°C时接种发酵剂， 42°C发酵5h，冷却至25°C，得到发酵乳； 4) 将步骤3)得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶； 所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2. 5 :1000 ; 所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸 钙=60 :30 :10 :1 ; 所述的复合添加剂与0-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：0-胡萝卜素： 番茄红素=100 :35 :0. 5 ; 所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为95%的乙 醇，体积分数为95%的乙醇的重量是番茄红素重量的8倍，然后在40°C下，保持超声频率为 300W，超声处理40min后加热除去乙醇，即得到预处理后的