一种快速腌制肉类制品的方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种食品的加工方法，具体地说是一种快速腌制肉类制品的方法。
【背景技术】
[0002]腌制技术发展已有数百年的历史，快速、高效、保证盐含量、及优良的表面色泽一直是人们追寻的目标。目前腌制技术中腌制的时间一般较长，需要12小时以上，而工厂中的食品加工需要高效、高质、高量的工作进度，因此目前腌制技术难以满足生产的需求。并且传统腌制品为了达到长期保藏的目的，通常盐含量在5%以上，对人体健康不利。
【发明内容】
[0003]有鉴于此，本发明提供了一种快速腌制肉类制品的方法
[0004]一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括:
[0005](I)将原料清洗、去掉血水，沥干；
[0006](2)配制腌制调料；
[0007](3)将经步骤(I)处理后的原料注射营养液；
[0008](4)将经步骤⑵配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；
[0009](5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
[0010]本发明提供快速腌制方法的有益效果是:腌制时间可缩短至2h，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4%以下，且表面清洁，肉质紧密、有光泽。
【具体实施方式】
:
[0011]本发明提供的一种一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括:
[0012](I)将原料清洗、去掉血水，沥干；
[0013](2)配制腌制调料；
[0014](3)将经步骤⑴处理后的原料注射营养液；
[0015](4)将经步骤(2)配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；
[0016](5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
[0017]下面将结合实施例对本发明提供的方法予以进一步的说明。
[0018]实施例1
[0019]本实施例1提供一种以鸭为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下:
[0020](I)将鸭用清水清洗、去掉血水，沥干。
[0021](2)将丁香I %、白胡椒0.8%、豆蔻0.14%、芥菜籽0.08%、小茴香0.09%、肉桂0.09%、盐7%、糖3%、花椒2.5%、辣椒2%、白酒1.3%、酱油I %，水81 %配制为腌制调料。
[0022](3)向沥干后的鸭中注射含有维生素、锌、砸、钙、铁、磷的营养液，营养液注射量为鸭重量的3%，搓揉1min使营养液均匀分布。
[0023](4)将步骤⑵配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的鸭一起加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4°C，在真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空滚揉1.5h，滚揉工艺为滚揉20min，停止1min的间歇滚揉工艺。
[0024](5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
[0025]实施例2
[0026]本实施例2提供一种以乳鸽为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下:
[0027](I)将乳鸽用清水清洗、去掉血水，沥干。
[0028](2)将丁香1.5%、白胡椒0.8%、豆蔻0.14%、芥菜籽0.08%、小茴香0.09%、肉桂0.09%、盐5%、糖3%、花椒2.5%、辣椒2%、白酒1.3%、酱油1%，水82.5%配制为腌制调料。
[0029](3)向沥干后的乳鸽中注射含有维生素、锌、砸、钙、铁、磷的营养液，营养液注射量为乳鸽重量的3%，搓揉1min使营养液均匀分布。
[0030](4)将步骤⑵配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的乳鸽加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4°C，在真空度0.06MPa、转速12r/min的条件下低温真空滚揉lh，滚揉工艺为滚揉15min，停止1min的间歇滚揉工艺。
[0031](5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
[0032]实施例3
[0033]本实施例3提供一种以鸡为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下:
[0034](I)将鸡用清水清洗、去掉血水，沥干。
[0035](2)将丁香1.5%、白胡椒1.3%、豆蔻0.14%、芥菜籽0.08%、小茴香0.09%、肉桂0.09%、盐7%、糖4%、花椒2.5%、辣椒2%、白酒1.5%、酱油0.8%，水79%配制为腌制调料。
[0036](3)向沥干后的鸡中注射含有维生素、锌、砸、妈、铁、磷的营养液，营养液注射量为鸡重量的3%，搓揉1min使营养液均匀分布。
[0037](4)将步骤(2)配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的鸡加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4°C，在真空度0.06MPa、转速llr/min的条件下低温真空滚揉1.5h，滚揉工艺为滚揉25min，停止8min的间歇滚揉工艺。
[0038](5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
[0039]按本发明提供的一种快速腌制肉类制品的方法，通过机械作用使腌制调料的分布和吸收更好，使调料在最短时间内在肌肉中达到理想分布，腌制时间可缩短至2h以内，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4%以下，表面清洁，肉质紧密、有光泽，更能满足人们对食品健康的要求。
[0040]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:该快速腌制方法包括以下步骤: (1)将原料清洗、去掉血水，沥干； (2)配制腌制调料； (3)将经步骤(I)处理后的原料注射营养液； (4)将经步骤(2)配制所得腌制原料与经步骤(3)处理后的禽肉原料进行滚揉腌制； (5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
2.根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:步骤⑴所述原料为禽肉。
3.根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:步骤(2)所述腌制调料配方为:丁香1% -3%、白胡椒0.5% -3%、豆蔻0.06% -0.15%、芥菜籽0.04% -0.11%、小茴香 0.05% -0.12%、肉桂 0.05% -0.12%、盐 I % -8%、糖 I % -5%、花椒 0.5% -3%、辣椒 0.5% -3%、白酒 0.8% -1.5%、酱油 0.8% -1.5%、水 71.5-93.7%。
4.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:步骤(3)所述营养液中含有维生素、锌、砸、钙、铁和磷中的一种或多种。
5.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:步骤(4)所述滚揉的条件为:转速10-12r/min，真空度0.06-0.08MPa，温度0_4°C，滚揉时间l_2h。
6.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:步骤(4)所述滚揉的工艺为运转10-30min停止5_10min的间歇滚揉工艺。
7.根据根据权利要求5所述的滚揉条件，其特征在于:所述滚揉条件为:转速1r/min，真空度0.08MPa，温度0-4°C，滚揉时间1.5h。
8.根据根据权利要求6所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于:所述滚揉工艺为运转20min停止1min的间歇滚揉工艺。
【专利摘要】本发明提供了一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括：(1)将原料清洗、去掉血水，沥干；(2)配制腌制调料；(3)将经步骤(1)处理后的原料注射营养液；(4)将经步骤(2)配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；(5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。该方法解决了传统腌制方法腌制时间过长，所得腌制品含盐量5％以上，不利于人体健康的问题。使用本发明提供的快速腌制方法，可使腌制时间缩短至2h，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4％以下，表面清洁，肉质紧密、有光泽，更能满足人们对食品健康的要求。
【IPC分类】A23L1-318, A23L1-314
【公开号】CN104799342
【申请号】CN201510176336
【发明人】张建国
【申请人】武汉为一知识产权开发有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月15日