一种祁门红茶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及祁门红茶制备方法技术领域，具体涉及一种祁门红茶的萎凋工艺。
【背景技术】
[0002] 祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池 (今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。"祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。"祁门 红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称 "群芳最"、"红茶皇后"。
[0003] 萎凋对红茶品质形成具有直接影响，萎凋机鼓风萎凋（进风温度33~36°C )，人 工光源，日光萎凋。经过试验探索，以上三种方法都不能提高祁门红茶的香气。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了提高祁门红茶的香气，通过茶叶香气前体物质，如糖苷类前 体物质在糖苷酶和各类水解酶的作用下水解成香气成分，丰富了香气物质的种类，提高了 香气物质的含量。
[0005] 本发明为实现上述发明目的采用如下技术方案：一种祁门红茶的制备方法，包括 如下步骤：
[0006] 1)采摘槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；
[0007] 2)萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜 叶，鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度15~20cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为 30~34°C，第二萎凋箱，保持温度为24~28°C ;调整输送带输送速度，每次循环时间15~ 20分钟，循环10~15次，萎凋至鲜叶含水量60~65% ;
[0008] 3)揉捻，室内温度20~24°C，相对湿度75~80 %，加压揉捻25~30min，轻压 15min，松压5min，重压12min，松压IOmin,加压按轻，重，轻进行，细胞破碎率90%以上，成 条率85%以上；
[0009] 4)发酵，揉捻后的鲜叶送入发酵室发酵，温度24~28°C，相对湿度95%以上，摊叶 厚度6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结 束；
[0010] 5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110~120°C，摊叶厚度1~ 2cm，烘至含水率20~30 %，然后摊晾30~45分钟，足火温度90~KKTC，摊叶厚度3~ 4cm，烘至茶叶含水率6 %左右。
[0011] 为了得到更好的萎凋效果，所述的步骤2)中的萎凋箱中还设置有翻动输送带上 茶叶的装置。
[0012] 本发明的有益效果是，通过动态循环萎凋提高了祁门红茶的香气，丰富了香气物 质的种类，提高了香气物质的含量。动态循环萎凋技术通过鲜叶在萎凋机内循环运动实现 了鲜叶之间以及鲜叶与萎凋箱壁之间相互摩擦，叶缘受损，叶细胞通透性增加，糖苷类前体 物质在糖苷酶及各类水解酶的作用下水解成香气成分，丰富了香气物质的种类，提高了香 气物质的含量。在萎凋的同时，茶叶在不同温度下萎凋，高温萎凋箱有利于茶叶失水，低温 萎凋箱有利于各类香气前体物质的转化。
【附图说明】
[0013] 图1是本发明中动态循环萎凋的萎凋机组结构示意图
【具体实施方式】
[0014] 为了更好的解释本发明，如图1，1，第一萎凋箱；2,第二萎凋箱；3,输送带电机；4， 输送带；5,鼓风机。
[0015] 第一萎凋箱1和第二萎凋箱2组成一个萎凋机组，通过输送带4在两个萎凋箱内 循环传送鲜叶，鲜叶均匀铺在输送带上；输送带4上设置有输送带电机3和鼓风机5。
[0016] 实施例1、一种祁门红茶的制备
[0017] 一种祁门红茶的制备，包括如下步骤：
[0018] 1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；
[0019] 2)萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜 叶，鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度20cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为30°C， 第二萎凋箱，保持温度为24°C ;调整输送带输送速度，每次循环时间15分钟，循环10次，萎 凋至鲜叶含水量65% ;
[0020] 3)揉捻，室内温度20°C，相对湿度75%，加压揉捻25min，轻压15min，松压5min， 重压12min，松压lOmin，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90 %以上，成条率85 %以 上；
[0021 ] 4)发酵，揉捻后的鲜叶送入发酵室发酵，温度24°C，相对湿度95 %以上，摊叶厚度 6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；
[0022] 5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110°C，摊叶厚度1cm，烘至 含水率20%，然后摊晾30分钟，足火温度90°C，摊叶厚度3~4cm，烘至茶叶含水率6 %左 右。
[0023] 实施例2、一种祁门红茶的制备
[0024] -种祁门红茶的制备，包括如下步骤：
[0025] 1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；
[0026] 2)萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜 叶，鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度15cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为34°C， 第二萎凋箱，保持温度为28°C ;调整输送带输送速度，每次循环时间20分钟，循环10次，萎 凋至鲜叶含水量60% ;
[0027] 3)揉捻，室内温度24°C，相对湿度80%，加压揉捻25~30min，轻压15min，松 压511^11，重压121^11，松压1〇1^11，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90%以上，成条率 85%以上；
[0028] 4)发酵，揉捻后的鲜叶送入发酵室发酵，温度28°C，相对湿度95%以上，摊叶厚度 6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束；
[0029] 5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为120°C，摊叶厚度2cm，烘至 含水率30 %，然后摊晾45分钟，足火温度KKTC，摊叶厚度4cm，烘至茶叶含水率6 %左右。
[0030] 实施例3、一种祁门红茶的制备
[0031] 一种祁门红茶的制备，包括如下步骤：
[0032] 1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；
[0033] 2)萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜 叶，鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度20cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为32°C， 第二萎凋箱，保持温度为28°C ;调整输送带输送速度，每次循环时间20分钟，循环15次，萎 凋至鲜叶含水量60% ;
[0034] 3)揉捻，室内温度20°C，相对湿度75%，加压揉捻25min，轻压15min，松压5min， 重压12min，松压lOmin，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90 %以上，成条率85 %以 上；
[0035] 4)发酵，揉捻后的鲜叶送入发酵室发酵，温度24~28°C，相对湿度95%以上，摊叶 厚度6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结 束；
[0036] 5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为115°C，摊叶厚度1~2cm，烘 至含水率25 %，然后摊晾35分钟，足火温度95°C，摊叶厚度3cm，烘至茶叶含水率6 %左右。
[0037] 实施例4实施例1~3制备的祁门红茶内含物测定
[0038] 内含物质测定依据（GB8302-87)方法进行取样；采用烘箱恒重法（GB8304-87) 测定茶叶水分含量；采用全量法（GB8305-87)测定水浸出物含量；采用酒石酸铁比色法 (GB8313-87)测定茶多酚含量；采用茚三酮比色法（GB8314-87)测定氨基酸含量；采用香荚 兰素比色法测定儿茶素含量；用系统分析方法（GB8312-87)测定茶黄素、茶红素及茶褐素 的含量。
[0039] 实施例1~3制备的祁门红茶主要成分含量的比较
[0040]
【主权项】
1. 一种祁门红茶的制备方法，包括如下步骤： 1) 采摘，槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶； 2) 萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜叶， 鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度15~20cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为30~ 34°C，第二萎凋箱，保持温度为24~28°C;调整输送带输送速度，每次循环时间15~20分 钟，循环10~15次，萎凋至鲜叶含水量60~65% ; 3) 揉捻，室内温度20~24°C，相对湿度75~80 %，加压揉捻25~30min，轻压15min， 松压5min，重压12min，松压lOmin，加压按轻，重，轻进行，细胞破碎率90 %以上，成条率 85%以上； 4) 发酵，揉捻后的鲜叶送入发酵室发酵，温度24~28°C，相对湿度95 %以上，摊叶厚度 6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果香气，发酵结束； 5) 烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110~120°C，摊叶厚度1~2cm， 烘至含水率20~30%，然后摊晾30~45分钟，足火温度90~100°C，摊叶厚度3~4cm， 烘至茶叶含水率6 %左右。
2. 如权利要求1所述的祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤2)中的萎凋箱 中还设置有翻动输送带上茶叶的装置。
3. -种祁门红茶如权利要求1或2所述的祁门红茶的制备方法制得。
【专利摘要】一种祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：1)采摘槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；2)萎凋，两个萎凋箱组成一个萎凋机组，通过输送带在两个萎凋箱内循环传送鲜叶，鲜叶均匀铺在输送带上，摊叶厚度15～20cm，第一萎凋箱鼓风加温，叶子表面温度为30～34℃，第二萎凋箱，保持温度为24～28℃；调整输送带输送速度，每次循环时间15～20分钟，循环10～15次，萎凋至鲜叶含水量60～65％；3)揉捻；4)发酵；5)烘干。通过茶叶香气前体物质，如糖苷类前体物质在糖苷酶和各类水解酶的作用下水解成香气成分，丰富了香气物质的种类，提高了香气物质的含量。
【IPC分类】A23F3-08, A23F3-06
【公开号】CN104814179
【申请号】CN201410421060
【发明人】陆国富, 谢永忠, 徐乾, 廖鸿雁, 朱华炳
【申请人】安徽省祁门县祁红茶业有限公司
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2014年8月25日