一种有机茶饼的制备方法
【专利说明】_种有机茶饼的制备方法 所属技术领域
[0001] 本发明涉及一种茶饼的制备方法，尤其涉及一种有机茶饼的制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国是茶叶的故乡，茶是我国的国宝。饮茶是我国的国粹，而茶又是中华民族精神 文明的一种象征。茶叶的品质与原叶的品质以及后续的制茶工艺有很大关系。
[0003] 茶饼：又称饼茶、团茶。北宋初"丁晋公为福建转运使始制凤团"，后又作龙团。欧 阳修《归田录》："茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。"龙团风饼作为宫廷贡茶， 一直沿用至明朝。明"洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进"。
[0004] 茶饼是经蒸压成型、外形呈扁平"饼状"的茶叶。常以七块茶饼为限，用笋叶将七 个茶饼包装为一筒，故又名"七子茶饼"。传统的"七子茶饼"每块净重357克，饼的直径21 厘米，中心厚度2厘米，边缘厚1厘米：有"生饼"和"熟饼"两种。近几年以来，顺应市场需 求，以"饼"为形制的各种饼茶大量出现。
[0005] 现有技术中，茶饼的制作一般包括如下步骤：选茶；称茶；蒸茶：自动称量机称好 之后的茶叶自动下落到蒸茶桶内，利用蒸汽发生器产生的蒸汽将蒸茶桶内的茶叶蒸软；压 制成型：在压力成型机上将蒸软后的茶叶于模具内压型；烘干；冷却；成品检验。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于，在现有加工茶饼的技术基础上，提供一种有机茶饼的制备方 法，以生产成色上乘、口感醇厚、产率更高的有机茶饼。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供的一种有机茶饼的制备方法，包括如下步骤：
[0008] (1)采茶
[0009] 对有机种植在海拔600米以上且种植生长过程中茶树林的茶树叶进行采摘，采摘 的茶叶为以1芽1叶至1芽2叶初展嫩度，做到早采、嫩采、勤采、净采，芽叶成朵，大小均匀， 柄长为1~2mm，采摘过程中轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运；
[0010] ⑵摊青
[0011] 采摘鲜叶用竹席及时摊放，厚度均匀，茶叶厚度方向茶叶重叠数不超过3片，不可 翻动，摊青温度为19~20°C，摊青时间为19~20h，当水分含量为75%左右时结束摊青；
[0012] ⑶通氧萎凋
[0013] 准确控制萎凋环境的温度、相对湿度、光照强度，温度控制在29±0. 5°C，相对湿度 控制在65±3. 0%，光照强度控制在5000±30.0 lx ;
[0014] 精准设置萎凋环境的氧气浓度，氧气浓度控制在40±3.0%，为萎凋叶内进行的酶 促氧化反应和非酶促氧化反应提供充足的氧气；
[0015] 环境各参数调整稳定后，将鲜叶置于人工气候箱或人工气候室进行萎凋；
[0016] ⑷揉捻
[0017] 揉捻时间50-60min，具体流程为：空揉5-7min -轻压10-12min -重压 30_34min -轻压 5_7min -解块；
[0018] (5)轻发酵
[0019] 按1万斤茶1200斤~1500斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%~12% 增加到20%~25%，然后渥堆，渥堆期间堆温为75°C~85°C时进行翻堆，经过轻发酵后茶 叶的含水量为12%~14%，发酵程度为40%~50% ;
[0020] ⑶蒸茶
[0021] 使用压力蒸汽锅进行汽蒸，汽蒸时间为6秒~8秒；
[0022] (7)压制成型
[0023] 将汽蒸后的茶叶放入压制模具中，由压头施加压力，压头的压强为50kg/cm2~ 65kg/cm 2,形成茶饼；
[0024] (8)烘干
[0025] 茶饼在烘干后的含水量低于10% ;
[0026] (9)检验、包装。
[0027] 优选的，在步骤（3)中，凋萎程度以茶梗柔软、折而不断、青气消失清香显、含水率 60%~62%为准。
[0028] 优选的，在步骤（3)中，采用从宁波赛福实验仪器有限公司购买的PRX-450D型人 工气候箱，杭州路格科技有限公司LGR-WSD20型温湿度记录仪和泰仕电子工业股份有限公 司TES-1339型照度仪，来调控温度、相对湿度和光照强度。
[0029] 优选的，在步骤（3)中，采用99%纯氧氧气罐和杭州利华科技有限公司的CY-100A 型氧浓度测定仪来调控氧气浓度。
[0030] 优选的，在步骤（5)之后，还对茶叶进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为 18 %~20 %，热发酵过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒~60秒的汽蒸，再渥堆24小 时~36小时，渥堆期间堆温为70°C~80°C时进行翻堆。
[0031] 优选的，步骤（8)的烘干过程为将茶饼放入烘房时，烘房的温度为27°C~29°C，湿 度为65%~75%，之后烘房温度每天升高2°0直至达到41°0~43°0，然后连续七天保持温 度不变，之后温度每天降低2°C直至达到常温。
[0032] 本发明具有以下特点和优异效果：
[0033] 1、原材料采用高山有机茶叶，无农药化肥污染，口感纯正。
[0034] 2、突破现有萎凋不调控或粗调控环境温度、相对湿度和光照强度的固有思路，借 助人工气候箱或人工气候室对萎凋温度、相对湿度、光照强度等进行精准调控；其次通过氧 气罐和氧气浓度测定仪调控和提高萎凋环境氧气浓度，为萎凋叶内进行的酶促氧化反应和 非酶促氧化反应提供充足的氧气，并防止C02等不良气体的积聚，促进品质物质的转化和 形成，提升茶叶品质。
[0035] 3、两次发酵，减少发酵时间，缩短茶饼的整个生产周期。
[0036] 4、在轻发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰 富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化 酶，通过酶促反应使茶色素增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，去除青草味，并有 利于增进茶叶在制成后茶汤的醇香和滋味。
[0037] 5、热发酵可以杀灭茶叶中的有害的细菌真菌，并通过微生物的活动改善茶叶的物 质成分及茶汤的口感。
【附图说明】
[0038] 图1示出了本发明的一种有机茶饼的制备方法的流程图。
【具体实施方式】
[0039] 实施例一
[0040] 采茶
[0041] 对有机种植在海拔600米以上且种植生长过程中茶树林的茶树叶进行采摘，采摘 的茶叶为以1芽1叶至1芽2叶初展嫩度，做到早采、嫩采、勤采、净采，芽叶成朵，大小均匀， 柄长为1~2mm，采摘过程中轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。
[0042] 摊青
[0043] 采摘鲜叶用竹席及时摊放，厚度均匀，茶叶厚度方向茶叶重叠数不超过3片，不可 翻动，摊青温度为19°C，摊青时间为19h，当水分含量为75%左右时结束摊青。
[0044] 通氧萎凋
[0045] 准确控制萎凋环境的温度、相对湿度、光照强度，温度控制在29°C，相对湿度控制 在65%，光照强度控制在50001x ;采用从宁波赛福实验仪器有限公司购买的PRX-450D型人 工气候箱，杭州路格科技有限公司LGR-WSD20型温湿度记录仪和泰仕电子工业股份有限公 司TES-1339型照度仪，来调控温度、相对湿度和光照强度。
[0046] 精准设置萎凋环境的氧气浓度，氧气浓度控制在40%，为萎凋叶内进行的酶促氧 化反应和非酶促氧化反应提供充足的氧气；采用99%纯氧氧气罐和杭州利华科技有限公 司的CY-100A型氧浓度测定仪来调控氧气浓度。
[0047] 环境各参数调整稳定后，将鲜叶置于人工气候箱或人工气候室进行萎凋。凋萎程 度以茶梗柔软、折而不断、青气消失清香显、含水率60%为准。
[0048] 揉捻
[0049] 揉捻时间50min，具体流程为：空揉5min -轻压IOmin -重压30min -轻压 5min -解块。
[0050] 发酵
[0051] 轻发酵：按1万斤茶1200斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%~12%增 加到20%~25%，然后渥堆，渥堆期间堆温为70°C时进行翻堆，经过轻发酵后茶叶的含水 量为13%，发酵程度为45%。
[0052] 热发酵：热发酵过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒~60秒的汽蒸，再