一种高香型祁门红茶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及祁门红茶制备方法技术领域，具体涉及一种高香型祁门红茶的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池 (今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。"祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。"祁门 红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称 "群芳最"、"红茶皇后"。
[0003] 随着我国茶产业的蓬勃发展，优质茶叶的开发越来越受到重视。近年来，我国红茶 在传统工夫红茶的基础上发生了新的变化，研发了一批创新工艺型工夫红茶产品（如金骏 眉、银骏眉、天山红、武夷红、信阳红等），并通过加强采摘标准、筛选特异茶树品种资源等方 式扩大了红茶品种的范围，使得红茶产品呈现出"百花齐放"的势头。这批红茶，通过多种 茶加工技术的结合，外形优于传统红茶，汤色更加红艳明亮，香气浓郁持久，类型丰富，有果 香、蜜糖香、兰香、桂香、板栗香等不同香型；除继续保持浓、强、鲜的特点外，各个不同叶种 也有其独特的滋味，例如大叶工夫红茶鲜爽浓厚，有甜韵毫香；中叶工夫红茶鲜爽醇厚，有 甜韵花香；小叶工夫红茶鲜爽甜醇，其香更细腻清雅。
[0004] 张静，徐仲溪将摇青工艺应用在工夫红茶的加工过程中，试验将乌龙茶的摇青工 艺运用到传统工夫红茶加工过程中，制备高香型优质工夫红茶，使其具备"香气高长，花香 馥郁，汤色红亮、带金圈，滋味醇爽，叶底红亮"等特点，从而探索出一套工夫红茶加工新工 艺。祁门红茶的香味不够突出的问题，一直没有得到解决。应用上述技术方案也不能解决 该问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种高香型祁门红茶的制备方法。本发明实现上述目的的技 术方案如下：
[0006] -种高香型祁门红茶的制备方法，包括以下步骤：
[0007] 1)采摘：槠叶种茶叶一芽二、三叶鲜叶；
[0008] 2) -次萎凋：萎凋至鲜叶减重5~10% ;
[0009] 3)摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速8~12r/min，时间40~80秒；然后 放入摊青间，温度保持20~25°C，2~3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新 分布至叶面，叶质重新变硬；之后进行摇青机二次摇青，转速15~20r/min，时间80~150 秒；再放入摊青间，温度保持20~25°C，4~6小时；直至叶缘红变，散发花果香；
[0010] 4)二次萎凋：将摇青后的鲜叶放入萎凋槽萎凋至含水率56%~60% ;
[0011] 5)揉捻：揉捻温度20~24°C，萎凋叶相对湿度70~80%，投叶量达到自然满桶 状即可，不加压揉抢35min，轻压IOmin,松压5min，重压15min，松压IOmin,加压按轻，重，轻 原理进行，细胞破碎率90%以上，成条率85%以上；
[0012] 6)发酵：揉捻后的鲜叶放入洗净的发酵盒内，送入发酵室发酵，温度24~28°C，相 对湿度95 %以上，摊叶厚度6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散 发出花果香气，发酵结束；
[0013] 7)烘干：分两次烘干，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110~120°C，摊叶厚度1~ 2cm，烘至含水率20~30 %，然后摊晾30~45分钟，足火温度90~KKTC，摊叶厚度3~ 4cm，烘至茶叶含水率6 %左右。
[0014] 优选的，因为本发明的目的是制备高香红茶，一切影响香气的设备都要减少或者 不用；所述步骤2)中采用木质萎凋槽萎凋。更加优选的，所述步骤3)中采用竹制摇青机。
[0015] 本发明的有益效果是把乌龙茶的摇青工艺与祁门红茶制作工艺中的萎凋相结合， 得到一种高香型的祁门红茶。
【具体实施方式】
[0016] 本发明所用的摇青机是福建省安溪县永锋机械有限公司YF-6CYQT-90型摇青机
[0017] 实施例1、一种高香型祁门红茶的制备
[0018] 一种高香型祁门红茶的制备，包括以下步骤：
[0019] 1)采摘：槠叶种茶叶一芽二、三叶鲜叶；
[0020] 2) -次萎凋：萎凋至鲜叶减重5% ;
[0021] 3)摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速8r/min，时间40秒；然后放入摊青 间，温度保持20°C，2~3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新分布至叶面，叶 质重新变硬；之后进行摇青机二次摇青，转速15r/min，时间80秒；再放入摊青间，温度保持 20°C，4~6小时；直至叶缘红变，散发花果香；
[0022] 4)二次萎凋：将摇青后的鲜叶放入萎凋槽萎凋至含水率56%~60% ;
[0023] 5)揉捻：揉捻温度20°C，萎凋叶相对湿度70%，投叶量达到自然满桶状即可，不加 压揉抢35min，轻压IOmin,松压5min，重压15min，松压IOmin,加压按轻，重，轻原理进行，细 胞破碎率85%以上，成条率80%以上；
[0024] 6)发酵：揉捻后的鲜叶放入洗净的发酵盒内，送入发酵室发酵，温度24°C，相对湿 度95%以上，摊叶厚度6cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果 香气，发酵结束；
[0025] 7)烘干：分两次烘干，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110°C，摊叶厚度1cm，烘至 含水率20%，然后摊晾30分钟，足火温度90°C，摊叶厚度3cm，烘至茶叶含水率6%左右。
[0026] 实施例2、一种高香型祁门红茶的制备
[0027] -种高香型祁门红茶的制备，包括以下步骤：
[0028] 1)采摘：槠叶种茶叶一芽二、三叶鲜叶；
[0029] 2) -次萎凋：萎凋至鲜叶减重10% ;
[0030] 3)摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速12r/min，时间80秒；然后放入摊青 间，温度保持25°C，2~3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新分布至叶面，叶 质重新变硬；之后进行摇青机二次摇青，转速20r/min，时间150秒；再放入摊青间，温度保 持25°C，4~6小时；直至叶缘红变，散发花果香；
[0031] 4)二次萎凋：将摇青后的鲜叶放入萎凋槽萎凋至含水率56%~60% ;
[0032] 5)揉捻：揉捻温度24°C，萎凋叶相对湿度80%，投叶量达到自然满桶状即可，不加 压揉抢35min，轻压IOmin,松压5min，重压15min，松压IOmin,加压按轻，重，轻原理进行，细 胞破碎率90%以上，成条率85%以上；
[0033] 6)发酵：揉捻后的鲜叶放入洗净的发酵盒内，送入发酵室发酵，温度28°C，相对湿 度95%以上，摊叶厚度8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果 香气，发酵结束；
[0034] 7)烘干：分两次烘干，中间摊晾回潮一次，毛火温度为120°C，摊叶厚度2cm，烘至 含水率30 %，然后摊晾30~45分钟，足火温度KKTC，摊叶厚度4cm，烘至茶叶含水率6 % 左右。
[0035] 实施例3、一种高香型祁门红茶的制备
[0036] 一种高香型祁门红茶的制备，包括以下步骤：
[0037] 1)采摘：槠叶种茶叶一芽二、三叶鲜叶；
[0038] 2) -次萎凋：萎凋至鲜叶减重7% ;
[0039] 3)摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速10r/min，时间60秒；然后放入摊青 间，温度保持22-24°C，2~3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新分布至叶面， 叶质重新变硬；之后进行摇青机二次摇青，转速20r/min，时间100秒；再放入摊青间，温度 保持22-24°C，4~6小时；直至叶缘红变，散发花果香；
[0040] 4)二次萎凋：将摇青后的鲜叶放入萎凋槽萎凋至含水率60% ;
[0041] 5)揉捻：揉捻温度20°C，萎凋叶相对湿度70%，投叶量达到自然满桶状即可，不加 压揉抢35min，轻压IOmin,松压5min，重压15min，松压IOmin,加压按轻，重，轻原理进行，细 胞破碎率90%以上，成条率85%以上；
[0042] 6)发酵：揉捻后的鲜叶放入洗净的发酵盒内，送入发酵室发酵，温度25°C，相对湿 度95%以上，摊叶厚度8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出花果 香气，发酵结束；
[0043] 7)烘干：分两次烘干，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110°C，摊叶厚度1~2cm， 烘至含水率30 %，然后摊晾30~45分钟，足火温度90°C，摊叶厚度4cm，烘至茶叶含水率 6%左右。
[0044] 实施例4实施例1~3制备的祁门红茶内含物测定
[0045] 内含物质测定依据（GB8302-87)方法进行取样；采用烘箱恒重法（GB8304-87) 测定茶叶水分含量；采用全量法（GB8305-87)测定水浸出物含量；采用酒石酸铁比色法 (GB8313-87)测定茶多酚含量；采用茚三酮比色法（GB8314-87)测定氨基酸含量；采用香荚 兰素比色法测定儿茶素含量；用系统分析方法（GB8312-87)测定茶黄素、茶红素及茶褐素 的含量。
[0046] 实施例1~3制备的祁门红茶主要成分含量的比较
[0047]
【主权项】
1. 一种高香型祁门红茶的制备方法，包括以下步骤： 1) 采摘：槠叶种茶叶一芽二、三叶鲜叶； 2) -次萎凋：萎凋至鲜叶减重5~10% ; 3) 摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速8~12r/min，时间40~80秒；然后放入 摊青间，温度保持20~25°C，2~3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新分布 至叶面，叶质重新变硬；之后进行二次摇青，转速15~20r/min，时间80~150秒；再放入 摊青间，温度保持20~25°C，4~6小时；直至叶缘红变，花果香散发； 4) 二次萎凋：将摇青后的鲜叶放入萎凋槽萎凋至含水率56%~60% ; 5) 揉捻：揉捻温度20~24°C，萎凋叶相对湿度70~80%，投叶量达到自然满桶状即 可，不加压揉抢35min，轻压IOmin,松压5min，重压15min，松压IOmin,加压按"轻，重，轻" 原理进行，细胞破碎率90%以上，成条率85%以上； 6) 发酵：揉捻后的鲜叶放入洗净的发酵盒内，送入发酵室发酵，温度24~28°C，相对湿 度95 %以上，摊叶厚度6~8cm，时间2~3. 5小时，待叶色转为黄红，青草气消失，散发出 花果香气，发酵结束； 7) 烘干：分两次烘干，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110~120°C，摊叶厚度1~2cm， 烘至含水率20~30%，然后摊晾30~45分钟，足火温度90~100°C，摊叶厚度3~4cm， 烘至茶叶含水率6 %左右。
2. 如权利要求1所述的高香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中采用 木质萎凋槽萎凋。
3. 如权利要求1所述的高香型祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤3)摇青中 米用竹制摇青机。
4. 一种祁门红茶如权利要求1~3任一所述的高香型祁门红茶的制备方法制得。
【专利摘要】一种高香型祁门红茶的制备方法，包括以下步骤：1)采摘、2)一次萎凋、3)摇青：分2次摇青，摇青机首次摇青，转速8～12r/min，时间40～80秒；然后放入摊青间，温度保持20～25℃，2～3小时；待青草气散发，嫩茎中的水分通过叶脉重新分布至叶面，叶质重新变硬；之后进行摇青机二次摇青，转速15～20r/min，时间80～150秒；再放入摊青间，温度保持20～25℃，4～6小时；直至叶缘红变，花果香散发；4)二次萎凋、5)揉捻、6)发酵、7)烘干。本发明的有益效果是把乌龙茶的摇青工艺与祁门红茶制作中的萎凋工艺相结合得到一种高香型的祁门红茶。
【IPC分类】A23F3-06
【公开号】CN104814168
【申请号】CN201410421438
【发明人】陆国富, 彭学权, 徐乾, 孙西杰, 廖鸿雁
【申请人】安徽省祁门县祁红茶业有限公司
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2014年8月25日