无籽柠檬食用片的加工方法
【专利说明】
[0001]技术领域:
本发明涉及果蔬加工领域，特别涉及的是一种无籽柠檬食用片的加工方法。
[0002]【背景技术】:
柠檬果实维生素C含量在50mg/100ml以上，尤其是果皮中，维生素C含量在100mg/100g以上，是常见水果中富含维生素多而又廉价的天然维生素C贮藏库之一，而柠檬皮中的一些重要的维生素含量是其它水果难望其项背，例如维生素P，在柠檬皮中含量达1.2mg/100g以上，是柑桔的5?6倍。同时，柠檬还富含VE、VB、肌酸以及妈、磷、铁、钾、钠、镁等人体必需的微量元素。对高血压、心脏病、心血管硬化、口腔溃疡、坏血病等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用:虽然柠檬外观诱人，果香清新，品质优越，但是由于柠檬果实富含柠檬苦素和富含高达7%的柠檬酸，所以人们很想吃又香又好看的柠檬果，却又被高苦高酸的味道，挡在了人们的舌尖和唇齿之外。
[0003]
【发明内容】
:
本发明的目的是为了改变柠檬又苦又酸的味觉，提供一种能最好地保留柠檬天然纯正成分，风味和感观，口味酸甜适中，口感好，方便贮存、携带、使用，开袋即食，也可以泡沏后代茶饮用的无籽柠檬片的无籽柠檬食用片的加工方法。
[0004]本发明是这样来实现的:
本发明无籽柠檬食用片的加工方法，包括以下步骤:
1)选果:选用无籽柠檬鲜果，这种柠檬是在尤力克品系的基础上、经过与科研单位合作多年专项培育、并且已开始规模化结果的一种无籽柠檬，选用柠檬果果横径为40mm—65_鲜果作原料，便于包装使用；之所以要培育和特别选用这种无籽柠檬，是因为柠檬果中的梓檬苦素80%以上都分布在果中籽实和梓檬表皮，若用有籽梓檬，必然带来很重苦味，切片后若要每片去除籽实，显然一是工作量太大，难以实现机械化规模生产。二是去籽实后出现籽位空洞，破坏了果片整体的饱满形状。只有无籽柠檬片才能满足做成又好吃、又好看、又省工、省水机械化生产；
2)洗果:在0°C— 30°C室温条件下进行洗果:洗果水达到城市自来水标准，果实通过气泡发生水池进行鼓泡清洗，然后再进行软毛刷淋水滚洗，从而达到过程卫生标准；
3)灭菌:柠檬果经浓度为3mg— 5mg/L，连续流量为It一 1.5t/h臭氧水灭菌，时间为4min — lOmin，通过灭菌以及后工序的卫生控制，来保证产品生产过程中产品安全卫生；
4)磨皮:通过磨削机磨去果面表层:全果均勾磨削果皮厚度0.1mm一0.2mm，去离子水淋去磨削下的果皮，将水、渣混合物收集后作其他用途，磨削去皮的作用是因为柠檬中的苦素成分第一是籽实含量高，表皮的苦素含就数第二。再就是由于含铅气油飘尘等重金属和农药残留富集于果面，清洗澈底十分困难(本发明者曾对多地的柠檬等水果采样检侧，均证实有数倍超标，并且以果面为富集部位)，通过磨削去掉极簿的果皮，保证产品达标，食用安全。三是现有的磨果机是将果实进行高速冲撞、针刺式深磨，磨皮后，果肉结构被机械撞击破坏，果实变软，已不能满足加工优质果片的果型要求，本发明为单果相对静态磨削去极薄面层，对果实结构和硬度无影响，切片形状得以保证； 5)横径向切片，每片厚4_一6mm:经多次实验和市场调查，确定本发明中对果片外径和厚度几何尺寸，果片花纹美观，利于加工，便于食用；
6)调质:将柠檬片浸泡在调质溶液中1h— 24h调质，调质后果皮果肉的强度和柔韧性得以提高，利于后工序加工，降低酸度，改善口感，按质量百分比\调质溶液中有氯化钠0.1—0.3%、氯化钙0.05—0.1%、亚硫酸钠0.1—0.3%、去离子水余量；
7)柠檬片用去离子水洗净后、经过90°C— 98°C的去离子水热烫2min — 4min灭酶；
8)第一次真空渗糖:将果片放入一次混合液中，经过压力为200Pa，时间为15h—20h的真空渗糖，按质量百分比、一次混合液中有D—异Vc纳0.1—0.2%，柠檬酸0.2—0.25%、蔗糖或木糖醇25— 50%、去离子水余量；
9)第二次真空渗糖:排真空后，再将果片放入二次混合液中真空度10— 15KPa，渗糖8h — 12h，按质量百分比、二次混合液中有蔗糖和/或木糖醇15 — 50%、蜂蜜3 — 7%、去离子水余量；
10)在<70°C环境中将果片水分干燥至20— 25%，使之便于IC存和包装操作；
11)在百级无菌环境下用食品级高阻隔膜袋以片为单位进行真空密封包装；
12)按质量要求称重装盒、塑封，得成品入库。过程控制和产品品质达国家Qs认证和国际 HACCP、GMP 标准。
[0005]上述的方法中按重量百分比、一次混合液中还有果脯糖浆15 — 25%，按质量百分比、二次混合液中还有果脯糖浆15— 25%。
[0006]本发明操作简便，并且能实现连续化机械化生产，实现了柠檬果片可以即食，可以沏泡代茶饮用，产品酸甜适当，口感好，贮存、携带、使用方便，还可以通过调整渗糖成分配方，用木糖醇和其他植物甜味剂来代替蔗糖，用以满足希望控制体重者、糖尿病患者、老年人等特殊人群的需要。并且生产过程清洁卫生，产品品质达到国内外标准，市场前景十分看好。
[0007]【具体实施方式】:
实施例1:
本实施例1无柠檬食用片的中工方法，包括以下步骤:
1)选果:选用专门培育出的无籽梓檬，其果横径为40mm—65mm鲜果；
2)洗果:0°C— 30°C室温条件下进行洗果:洗果水达到城市自来水标准，果实通过气泡发生水池进行鼓泡清洗，然后再进行软毛刷淋水滚洗；
3)灭菌:柠檬果经浓度为4mg/L，连续流量为lt/h臭氧水灭菌，时间为6min;
4)通过单果磨削机磨去果面表层:全果均勾磨削果皮厚度0.1mm,同时去离子水淋去磨削下的果皮，将水、渣混合物收集后作其他用途:
5)横径向切片，每片厚5mm:
6)调质:将柠檬片浸泡在调质溶液中15h调质，按质量百分比、调质溶液中有氯化钠0.15%、氯化钙0.1%、亚硫酸钠0.2%、去离子水余量；；
7)柠檬片用去离子水洗净后、经过98°C的去离子水热烫3min灭酶:
8)第一次真空渗糖:将梓檬片放入一次混合液中，经过压力为200pa，时间为15h—20h的真空渗糖，按质量百分比、一次混合液中有D—异Vc纳0.15%，柠檬酸0.2%、果脯糖浆20%、木糖醇20%、去离子水余量； 9)第二次真空渗糖:排真空后，再将柠檬片放入二次混合液中、真空度5KPa，渗糖8h，按质量百分比、二次混合液中有果脯糖浆20%、蔗糖20%、木糖醇30%、蜂蜜5%、去离子水余量;
10)( 70°C环境中将果柠檬水分干燥至25%:
11)在百级无菌环境下用食品级高阻隔膜袋以片为单位进行真空密封包装:
12)按质量要求称重装盒、塑封，得成品入库。
[0008]实施例2:
本实施例2无糖柠檬食用片的加方法，包括以下步骤:
1)选果:选用专门培育出的无籽梓檬，其果横径为40mm—65mm鲜果，利于包装和使用；
2)洗果:室温条件下进行洗果:洗果水达城市自来水标准，果实通过气泡发生水池进行鼓泡清洗，然后再进行软毛刷淋水滚洗；
3)灭菌:柠檬果经浓度为4mg/L，连续流量为1.5t/h臭氧水灭菌，时间为6min ;
4)磨皮:通过专门的磨削机磨去果面表层:全果均勾磨削果皮厚度0.2mm,同时去离子水淋去磨削下的果皮，将水、渣混合物收集后作其他用途:
5)横径向切片，每片厚4mm—6mm:
6)调质:将柠檬片浸泡在调质溶液中12h调质，按质量百分比、调质溶液中有氯化钠0.2%、氯化钙0.1%、亚硫酸钠0.15%、去离子水余量；
7)柠檬片用去离子水洗净后、经过98°C的去离子水热烫3min灭酶；
8)第一次真空渗糖:将柠檬片放入一次混合液中，经过压力为200Pa，时间为16h的真空渗糖，按质量百分比、一次混合液中有D—异Vc纳0.1%，柠檬酸0.2%、木糖醇50%、去离子水余量；
9)第二次真空渗糖:排真空后，再将柠檬片放入二次混合液中真空度10— 15KPa，渗糖8h—12 h，按质量百分比、二次混合液中有木糖醇50%、蜂蜜5%、去离子水余量；
10)( 60°C环境中将梓檬片水分干燥至20%:
11)、在百级无菌环境下用食品级高阻隔膜袋以片为单位进行真空密封包装:
12)按质量要求称重装盒、塑封，得成品入库。
[0009]上述实施例是对本发明的上述内容作进一步说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的额范围。
【主权项】
1.无籽柠檬食用片的加工方法，包括以下步骤: 1)选果:选用横径为40mm—65mm无籽梓檬鲜果； 2)洗果:0°C— 30°C室温条件下进行洗果:洗果水达到城市自来水标准，果实通过气泡发生水池进行鼓泡清洗，然后再进行软毛刷淋水滚洗； 3)灭菌:柠檬果经浓度为3mg— 5mg/L，连续流量为It一 1.5t/h臭氧水灭菌，时间为4min— 1min ； 4)磨皮:通过果水磨削机磨去梓檬果面表层:全果均勾磨削果皮厚度0.1mm一0.2mm，同时用去离子水淋去磨削下的果皮，将水、渣混合物收集后作其他用途: 5)横径向切片，每片厚4mm—6mm； 6)调质:将柠檬片浸泡在调质液中1h— 24h调质，按质量百分比、调质溶液包括氯化钠0.1—0.3%、氯化钙0.05—0.1%、亚硫酸钠0.1—0.3%、去离子水余量； 7)柠檬片用去离子水洗净后、经过90°C— 98°C的去离子水热烫2min — 4min灭酶； 8)第一次真空渗糖:将柠檬片放入一次混合液中，经过压力为200Pa、时间为15h—20h的真空渗糖，按质量百分比、一次混合液中有D—异Vc纳0.1—0.2%，柠檬酸0.2—0.25%、蔗糖和/或木糖醇20— 50%、去离子水余量； 9)第二次真空渗糖:排真空后，再将柠檬片放入二次混合液中，真空度10— 15KPa，渗糖8h — 12h，按质量百分比、二次混合液中有蔗糖和/或木糖醇15 — 50%、蜂蜜3 — 7%、去离子水余量； 10)在<70°C环境中将果片水分干燥至20— 25%: 11)在百级无菌环境下用食品级高阻隔膜袋、以片为单位进行真空密封包装: 12)按质量要求称重装盒、塑封，得成品入库。
2.如权利要求1所述的无籽柠檬食用片的加工方法，其特征在于按质量百分比、一次混合液中还有果脯糖浆15 — 25%，按质量百分比、二次混合液中还有果脯糖浆15 — 25%。
【专利摘要】本发明无籽柠檬食用片的加工方法，包括：1）选果；2）洗果；3）灭菌；4）磨皮；5）切片；6）调质；7)去离子水热烫；8)第一次真空渗糖；9)第二次真空渗糖；10)干燥；11)装袋密封；12)装盒入库。本发明方法能加工出最好地保留柠檬天然纯正成分，风味和感观，口味酸甜适中，口感好，方便贮存、携带、使用，开袋即食，也可以泡沏后代茶饮用的无籽柠檬片。
【IPC分类】A23G3-48, A23G3-34
【公开号】CN104855659
【申请号】CN201510293065
【发明人】谢振文
【申请人】谢振文
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月2日