一种食用臭鸡蛋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的技术领域，具体的涉及一种食用臭鸡蛋的制备方法。
【背景技术】
[0002]现在很多人喜欢吃臭鸡蛋，而鲜鸡蛋变成臭鸡蛋的过程是一个不断分解消耗自身营养物质的过程，也是蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全崩解，腐败变臭的过程。臭鸡蛋中主要含有以下成分:
(1)蛋内自身分解产物:除残存的的蛋白质、脂肪外，还有氨基酸、多肽类及分子量不等的各种羧酸；
(2)有腐败菌分解蛋内成分的产物:气体(二氧化碳、甲烷、氢、氮、氨等)、胺类(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺等)、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤碱、亚硝酸盐、硝酸盐等。其中有些是使蛋变色和恶臭的来源，如氨、甲胺等胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸等；
(3)霉菌和细菌:蛋类含有多种致病菌如沙门氏菌(禽蛋卵巢感染沙门氏菌严重)、变形杆菌大肠杆菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了产毒霉囷，很可能含有霉囷毒素。
[0003]臭鸡蛋的臭味来自于鸡蛋内蛋白质的腐败，虽然不会产生急性危害(急性中毒)，但潜在性的危害不可忽视。所以说臭鸡蛋最好不要吃。
[0004]由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂。
[0005]臭鸡蛋在食用时虽经加热后，一部分气体和具有挥发性的低分子物质可以挥发掉，使臭味减轻，颜色变浅，但不能消除大部分腐败物质、霉菌毒素、硝酸盐、亚硝酸盐、色素等有害物质，有些可能是致癌物，都会对身体产生危害。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于针对现有臭鸡蛋含有硫化氢气体以及各种霉菌毒素等不利于健康的物质而提供一种食用臭鸡蛋的制备方法，该方法所制得的臭鸡蛋不仅味道独特，香味浓郁，可以增加食欲，而且不含有硫化氢气体，霉菌毒素的含量极低。
[0007]本发明的技术方案为:一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤:
(1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用；
(2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；
(3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至50°C?60°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为(10 ?12): (I ?2):(1 ?1.5):(0.5 ?0.7):(0.5 ?1.5):100 ；
(4)将密封完毕的陶罐置于35°C?40°C下腌制28?30天。
[0008]所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为10: 1:1:0.5:
0.5: 100ο
[0009]所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为12: 2:1.5:0.7:1.5:100。
[0010]所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为11:1.6:1.3:0.6:1:100
[0011]所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为10.5:1.5:1.4:
0.55:1.2:100o
[0012]本发明的有益效果为:本发明所述食用臭鸡蛋的制备方法将白酒、生姜、花椒和菊花与盐、熟鸡蛋有机结合在一起，在臭鸡蛋腌制过程所采用的腌制水不仅能够满足臭鸡蛋所需菌群的需求，又抑制过剩霉菌毒素的生成，并且对于硫化氢气体具有吸收作用。该制备方法简单，腌制出的臭鸡蛋味道独特，香味浓郁，可以增加食欲。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例对本发明进行详细的说明。
[0014]实施例1
一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤:
(1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用；
(2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；
(3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至60°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为 10:1:1:0.5:0.5:100 ；
(4)将密封完毕的陶罐置于35°C下腌制30天。
[0015]实施例2
一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤:
(1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用；
(2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；
(3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至50°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为 12: 2:1.5:0.7:1.5:100 ；
(4)将密封完毕的陶罐置于40°C下腌制28天。
[0016]实施例3
一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤: (1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用；
(2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；
(3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至55°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为 11:1.6:1.3:0.6:1:100 ；
(4)将密封完毕的陶罐置于37°C下腌制29天。
[0017]实施例4
一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤:
(1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用；
(2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；
(3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至58°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为 10.5:1.5:1.4:0.55:1.2:100 ；
(4)将密封完毕的陶罐置于39°C下腌制28天。
【主权项】
1.一种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤: (1)首先选取高度小于50cm且口径大于30cm的陶罐，用清水洗净后，再采用150°C的蒸汽消毒30分钟备用； (2)选取大小均一的鸡蛋洗净后在100°C的沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中； (3)将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至50°C?60°C后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；其中按重量份比盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋为(10 ?12): (I ?2):(1 ?1.5):(0.5 ?0.7):(0.5 ?1.5):100 ； (4)将密封完毕的陶罐置于35°C?40°C下腌制28?30天。
2.根据权利要求1所述食用臭鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为10:1:1:0.5:0.5:100o
3.根据权利要求1所述食用臭鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为12: 2:1.5:0.7:1.5:100。
4.根据权利要求1所述食用臭鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为11:1.6:1.3:0.6:1:100。
5.根据权利要求1所述食用臭鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中盐:白酒:生姜:花椒:菊花:熟鸡蛋的重量份比为10.5:1.5:1.4:0.55:1.2:100。
【专利摘要】本发明属于食品的技术领域，具体的涉及一种食用臭鸡蛋的制备方法。该种食用臭鸡蛋的制备方法，包括以下步骤：（1）首先选取陶罐，用清水洗净后，再采用150℃的蒸汽消毒30分钟备用；（2）选取大小均一的鸡蛋洗净后沸水中煮30分钟，得到熟鸡蛋待冷却后置于陶罐中；（3）将盐、白酒、生姜、花椒和菊花加入水中煮沸后得到腌制水，将腌制水冷却至50℃～60℃后加入陶罐中，最后加水至浸过熟鸡蛋后密封；（4）将密封完毕的陶罐置于35℃～40℃下腌制28～30天。该方法所制得的臭鸡蛋不仅味道独特，香味浓郁，可以增加食欲，而且不含有硫化氢气体，霉菌毒素的含量极低。
【IPC分类】A23L1-32
【公开号】CN104856095
【申请号】CN201510301947
【发明人】李静, 李新民
【申请人】山东榄香食品有限公司
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月4日