一种卤制鸡的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及家禽鸡的卤制加工工艺。
【背景技术】
[0002]近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症等的发病率越来越高；同时，随着生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。日常饮食中，鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一；但是在对鸡肉的加工过程中，存在烹饪手法单一，口味单调的问题，不能有效发挥本质的功效。
[0003]卤味全鸡是人们非常喜爱的食品，加工时都是采用整鸡加工，由于香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。
【发明内容】
[0004]本发明针对以上问题，提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤制鸡的加工工艺。
[0005]本发明的加工工艺是:包括如下步骤:
(1)、挑选土鸡，屠宰、清洗；
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟，再放入腌制容器中，然后放入1-5°C恒温库，腌制2-3天，隔天翻动一次；
(3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒烟，熏烤鸡肉半天；
(4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水，使鸡只浸没在卤汤内；
(5)、卤制:
①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间，50分钟，温度100°C ；
②翻鸡:压力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作；
③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟；
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟，检查出锅；
(6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，烘干，放入经消毒后的食品箱中。
[0006]所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0007]所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,百合花2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0008]所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油 1%、水 35%。
[0009]本发明的加工工艺不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者食用。本发明既营养、健康，又味美可口。
【具体实施方式】
[0010]本发明的加工工艺为:包括如下步骤:
(1)、挑选土鸡，屠宰、清洗；
(2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟，再放入腌制容器中，然后放入1_5°C恒温库，腌制2-3天，隔天翻动一次；
(3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒烟，熏烤鸡肉半天；
(4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水，使鸡只浸没在卤汤内；
(5)、卤制:
①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间，50分钟，温度100°C ；
②翻鸡:压力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作；
③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟；
④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟，检查出锅；
(6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，烘干，放入经消毒后的食品箱中。
[0011]所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。
[0012]所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷叶 3.5-6.5%,百合花
2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草 2.5-6.5%。
[0013]所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油 1%、水 35%。
[0014]实施中，按照上述方法即可实现卤味鸡的加工过程。
【主权项】
1.一种卤制鸡的加工工艺，包括如下步骤: (1)、挑选土鸡，屠宰、清洗； (2)、腌制:将鸡放置在腌制液中浸泡15-20分钟，再放入腌制容器中，然后放入1-5°C恒温库，腌制2-3天，隔天翻动一次； (3)、熏味:将腌制过的鸡悬挂在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒烟，熏烤鸡肉半天； (4)、入锅:将腌制后的鸡放入蒸汽锅内，加入重量比如下的卤汤:0.2-1.2%药膳配方、卤水，使鸡只浸没在卤汤内； (5)、卤制: ①烧开:控制压力0.02MPa-0.12MPa之间，50分钟，温度100°C ； ②翻鸡:压力0.15 Mpa以下，液面微沸，10分钟后进行翻鸡操作； ③浸焖:控制蒸汽压力0.0lMpa以下,锅中央卤汤液面冒小泡,浸焖时间40分钟； ④关火浸焖:关闭蒸汽浸焖60分钟，检查出锅； (6)、出锅:将煮熟的鸡只从锅内捞出，烘干，放入经消毒后的食品箱中。2.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺，其特征在于，所述腌制液的配方按照鸡重量由如下材料及其重量比例组成:食盐1%、砂糖1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、野山椒0.2%、水20%。3.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺，其特征在于，所述药膳配方包括重量比的如下组分:八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,决明子 1.5-5.0%,山楂 3.5-8.5%,石榴籽 3.5-9.5%,山药 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%，荷叶 3.5-6.5%,百合花 2.0-5.5%,香菇 3.5-5.5%,薰衣草2.5-6.5%ο4.根据权利要求1所述的一种卤制鸡的加工工艺，其特征在于，所述卤水包括重量比的如下组分:生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食盐1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、酱油1%、水35%。
【专利摘要】本发明提供了一种口感好、营养丰富，且兼具滋补功效的卤制鸡的加工工艺。包括如下步骤：（1）、挑选土鸡，屠宰、清洗；（2）、腌制；（3）、熏味；（4）、入锅；（5）、卤制；（6）、出锅。本发明的加工工艺不用任何化学添加剂，是没有污染的天然食品。同时，本发明腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，方便食用者食用。本发明既营养、健康，又味美可口。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/315, A23L1/314, A23L1/318
【公开号】CN104921164
【申请号】CN201410103503
【发明人】王伟
【申请人】扬州美瑞食品有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2014年3月20日