一种固态深度发酵泡菜的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为一种固态深度发酵泡菜的制作 方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，发展历史悠久，文化底蕴深厚，风 味优雅，是源自中国本土的生物技术产品。代表我国传统泡菜的四川泡菜是以生鲜蔬菜或 蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加 工，以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品。四川泡菜主要分为长时间深度 发酵数月（或以上）的老泡菜和浅发酵数天即食的"洗澡泡菜"（或称"跳水泡菜"）两种。 一般来说，老泡菜由于发酵周期长，微生物菌群丰富，风味突出，味美。而洗澡泡菜由于发酵 周期较短，风味欠佳，但具有更好的脆度与口感。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种底物浓度高，营养丰富，发酵周期较 短，且兼具深度发酵泡菜风味突出与浅发酵泡菜发酵周期短优点的一种固态深度发酵泡菜 的制作方法。
[0004] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
[0005] -种固态深度发酵泡菜的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
[0006] 1)将挑选好的待发酵蔬菜洗净，滤水，切分备用；待发酵蔬菜一般是指按照饮食 习惯可以用来制作泡菜的蔬菜，切分大小通常按照豇豆可直接切成段，4-6cm较适宜，萝卜 等块状或整体形菜可以切成长条0. 5-lcm*0. 5-lcm*4-6cm较适宜，不能切太大的原因是， 太大了会导致漂烫不充分和发酵不成熟，太小了可能造成过度烫熟和泡菜口味偏酸、口感 偏软。
[0007] 2)、将步骤1)中备用的蔬菜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤 干；
[0008] 3)、将步骤2)中滤干的蔬菜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排 气，老盐水添加量的标准为在滤干蔬菜和老泡菜混合入坛后，用老盐水将坛内填充满，坛口 留3-5cm空隙；滤干蔬菜与老泡菜混合的比例按质量计为1:1，老盐水是指一年或多年以上 的泡菜盐水，其色、香、味倶佳。制作方法就是将香料、作料（如辣椒，生姜等）以及其他发 酵蔬菜（如陈年蔬菜、萝卜）在加入老盐水入坛发酵正常一年以上，时间越长其风味越佳）。 老泡菜就是在老盐水里面的泡菜，可以采用传统的方法进行制备，一般时间为2年以上，通 常指陈年蔬菜如老萝卜，以及其他辅料如老姜、辣椒等在老盐水中泡制2年及以上的泡菜。
[0009] 4)、向已装菜的泡菜坛口投入二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；二氧 化碳气体的投入量通常为〇. 5-1L，薄膜的厚度为1-lOcm，因为二氧化碳的密度大于空气， 因此在坛口空间填充二氧化碳后会在盐水表面形成一层二氧化碳层，达到隔绝空气的目 的，薄膜的厚度不用太厚，这与坛口的大小，准确说是老盐水表面大小以及坛口的形状相 关，所以在投入二氧化碳的时候可以稍微多一些，这样有助于将坛口空间完全填充满。
[0010] 5)、将已密封的泡菜坛置于30-37Γ的温度中发酵3-5天，即得泡菜。
[0011] 本发明的积极效果为：
[0012] ( -）、该固态深度发酵泡菜由于其底物浓度高，营养丰富，发酵周期较短；
[0013] (二）、该固态深度发酵泡菜可在常温下深度发酵，由于加入了老盐水，风味突出， 味美。
[0014] (三）、该固态深度发酵泡菜表面用老泡菜覆盖压紧，形成厌氧环境，更利于微生 物发酵。
[0015] (四）、该固态深度发酵泡菜所使用的原料经过了"熟化"处理，避免了利用生鲜蔬 菜为原料制作泡菜由于发酵周期短导致的未发酵成熟现象，并且高温漂汤过程杀死了多数 蔬菜本身所具有的微生物，发酵过程不易腐败变质。
【附图说明】：
[0016] 图1为传统泡菜挥发性风味成分峰图；
[0017] 图2固态发酵泡菜挥发性风味成分峰图；
[0018] 图3为两种不同工艺制备得到的泡菜中总酸-发酵时间关系曲线图；
[0019] 图4为两种不同工艺制备得到的泡菜中pH-发酵时间关系曲线图
【具体实施方式】
[0020] 以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明，但不应将此理解为本发明上述 主题范围仅限于下述实施例。
[0021] 本申请中所指的老盐水是指一年或多年以上的泡菜盐水，其色、香、味倶佳。制作 方法就是将香料、作料（如辣椒，生姜等）以及其他发酵蔬菜（如陈年蔬菜、萝卜）在加入 老盐水入坛正常发酵一年以上，时间越长其风味越佳），具体要求具有如下指标：
[0023] 实施例1 :
[0024] -种固态深度发酵泡菜的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
[0025] 1)将挑选好的待发酵萝卜洗净，滤水，切分备用；将新鲜萝卜切成长条 0· 5_lcm*0. 5-lcm*4_6cm 较适宜；
[0026] 2)、将步骤1)中切块备用的萝卜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却， 滤干；
[0027] 3)、将步骤2)中滤干的萝卜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排 气，坛口留适当空隙；滤干萝卜与老泡菜混合的比例按质量计为1:1，老盐水添加量的标准 为在滤干蔬菜和老泡菜混合入坛后，用老盐水将坛内填充满，但距离坛口约4cm ;
[0028] 4)、向已装菜的泡菜坛口投入二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；二氧 化碳气体的投入量为〇. 3L，薄膜的厚度为3cm，因为二氧化碳的密度大于空气，因此在坛口 空间填充二氧化碳后会在盐水表面形成一层二氧化碳层，达到隔绝空气的目的，薄膜的厚 度不用太厚，这与坛口的大小，准确说是老盐水表面大小以及坛口的形状相关，所以在投入 二氧化碳的时候可以稍微多一些，这样有助于将坛口空间完全填充满。
[0029] 5)、将已密封的泡菜坛置于35°C的温度中发酵5天，即得固态深度发酵泡萝卜。
[0030] 实施例2 :
[0031] -种固态深度发酵泡菜的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
[0032] 1)将挑选好的豇豆洗净，滤水，切成4-6cm备用；
[0033] 2)、将步骤1)中切好备用的豇豆置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却， 滤干；
[0034] 3)、采用容积为5L的泡菜坛，将步骤2)中滤干的豇豆1350g与老泡菜1350g混合 后装入泡菜坛中，加入老盐水2700g，压紧排气，坛口留3-5cm空隙；
[0035] 4)、向已装菜的泡菜坛口投入0. 5L二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封； 二氧化碳的厚度大概为5cm，薄膜的厚度为5cm，
[0036] 5)、将已密封的泡菜坛置于37°C的温度中发酵4天，即得固态深度发酵泡豇豆。 [0037] 实施例1和实施例2,由