一种土家腊香肠的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，具体的说，是提供一种腊香肠的生产方法。
【背景技术】
[0002] 腊香肠为土家人的传统腊味肉制品，其制作方法是将猪肉切成条状，与配料混合 后灌入肠衣中，腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味，口感纯 正，回味幽长，深受广大消费者喜爱。但是，传统的制作工艺制作出的腊味香肠在常温下保 存时间较短，成品中亚硝酸盐含量较高，长期食用不利于身体健康。而且特别是随着存放时 间的延长，产品中的亚硝酸盐含量会增加，产品外观失去饱满，口感硬而且有涩味，在蒸制 或炒制过程中会出现脱散等现象，影响观感和口感。中国专利公开的"一种腊香肠及其制作 方法"（201410563091. X)，就明显存在上述缺陷。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种腊香肠的生产方法，其不仅可有效降低产品中亚硝酸 盐含量，而且可延长存放时间，产品长时间存放产品外观仍饱满，口感新鲜酥软无涩味。
[0004] 为实现上述目的，本发明的实施方案为：一种土家辣香肠的生产方法，包括以下 步骤： (1) 在15°C以下的环境下，将瘦猪肉和肥猪肉分别切成3~5cm和2~3. 5cm的小块； (2) 对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比2~4 :6~8的配比混合，搅拌均匀，然后将肉块 切成厚度为l~3mm的肉片。
[0005] (3)加入配料，搅拌处理，随即放入0~5°C下冷藏储存24小时； (4) 灌肠，然后悬挂于坑房，开启天窗及窗户通风，悬挂放置24-36小时； (5) 关闭炕房天窗及窗户，生火烟熏，炕房温度控制在55~60°C，不间断熏制72小时，然 后烤房温度控制在35~37°C不间断熏制5~7天。
[0006] 作为优选，步骤（1)中，所述猪肉为未经冷冻的新鲜猪肉。
[0007] 作为优选，步骤（3)中，所述瘦猪肉和肥猪肉重量配比为2~4 :6~8。
[0008] 作为优选，步骤（3)中，所述配料为食盐和经粉碎的辣椒、花椒和橙皮，食盐、辣椒、 花椒和橙皮与猪肉的重量配比为33~38:35~40:13~16:12~15:1000。
[0009] 作为优选，步骤（3)中，所述配料需炒制后趁热加入。
[0010] 作为优选，步骤（5)中，所述熏制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮混合燃料，干 杂木柴、锯末、谷壳和橙皮的重量配比为35~45:50~60 :20~30:10~15。
[0011] 作为优选，步骤（5)中，所述烤房为高度为4. 5~5米，长宽各3米。
[0012] 本发明严格控制了各步骤的操作温度，并有冷藏储存、悬挂放置、两段式熏制等特 殊制作过程，可有效防止亚硝酸盐的形成，延长保质时间。采用肥瘦合理搭配比例，可是产 品外观饱满，长期存放而不变形，口感保持酥软而不变硬。经有关部门检测，产品保质时间 可延长2-3个月，产品中亚硝酸盐含量低，并不因存放时间延长而有明显变化，产品始终保 持香味纯正浓郁外形饱满有光泽，切片蒸制或炒制时形状完整，不会出现肉质松开现象。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合实施例详细说明书本发明。
[0014] 实施例1 : 一种土家腊香肠的生产方法，具体方法可步骤如下： (1)在室温15摄氏度以下的环境下，人工对生猪肉进行肥瘦分割分类，并将瘦肉切割 成长宽高尺寸分别为5CM* 3CM*3CM的瘦肉块，将肥肉（需适当冷冻处理，以便切块）切割成 长宽高尺寸分别为3. 5CM*2CM*2CM的肥肉块。
[0015] (2)对切割好的肥肉和瘦肉块7:3的重量配比混合，搅拌均匀，然后对搅拌均匀的 肉块切成l_3mm的肉片； (3)按照每千克肉称取食盐35g、辣椒39. 2g、花椒15. 4g、橙皮13. 6g，并将辣椒、花椒 lg、橙皮粉碎，与盐混合，炒制出香味，然后乘热加入肉片中，混合均匀，随即放入〇~5°C下冷 藏储存24小时。
[0016] (4)使用专业的香肠肠衣灌肠，肠衣尺寸60CM，使得成品香肠粗细均匀，美观得体。 利用人工操作灵活、细致的优势，整个香肠的灌制过程都使用人力纯手工操作。
[0017] (5)香肠灌制好后便可悬挂于烤房，但不可立即柴火烟熏，需打开炕房天窗及窗户 24小时，以便香肠悬挂散发水分。水分散发完毕，关闭烤房天窗及窗户便可生火烟熏，但切 记不可明火炙烤。熏制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮，杂木柴、锯末、谷壳和橙皮重量 配比为40: 55:25: 15。分两段时间熏制，第一段时间烤房温度控制在55~60°C，连续熏制 72小时。第二段时间，由小火细烟熏，炕房温度控制在35~37°C，时间5~7天。
[0018] (5)包装：熏制完后自然冷却，然后真空包装就成。
[0019] 为检验本发明产品存放后品质的变化情况，特别进行了有关检测，结果如表1、表 2所示。
[0020] 表1出厂时产品质量指标检测情况表
表2存放6个月后产品质量指标检测情况表
从上述检测结果可知，本发明经过六个月存放，产品中蛋白质、脂肪等营养物质并未明 显减少，亚硝酸盐没有明显增多，产品外观仍然饱满，并有均匀的自然皱纹，颜色并无明显 变化，仍然较好的保持了香肠的原有特性。
[0021] 实施例2: 每千克猪肉所用配料为：食盐32g、糖50g、五香粉16g、橙皮14g。其它方法与实施例1 相同。
【主权项】
1. 一种土家辣香肠的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 在15°C以下的环境下，将瘦猪肉和肥猪肉分别切成3~5cm和2~3. 5cm的小块； (2) 对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比2~4 :6~8的配比混合，搅拌均匀，然后将肉块 切成厚度为l~2mm的肉片； (3) 加入配料，搅拌处理，随即放入0~5°C下冷藏储存24小时； (4) 灌肠，然后悬挂于坑房，开启天窗及窗户通风，悬挂放置24-36小时； (5) 关闭炕房天窗及窗户，生火烟熏，炕房温度控制在55~60°C，不间断熏制72小时，然 后烤房温度控制在35~37°C不间断熏制5~7天。2. 根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（1)中，所述猪肉 为未经冷冻的新鲜猪肉。3. 根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3)中，所述瘦猪 肉和肥猪肉重量配比为3:7。4. 根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3)中，所述 配料为食盐和经粉碎的辣椒、花椒和橙皮，食盐、辣椒、花椒和橙皮与猪肉的重量配比为 33~38:35~40:13~16:12~15:1000。5. 根据权利要求1或4所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3)中，所述 配料需炒制后趁热加入。6. 根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（5)中，所述熏 制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮混合燃料，干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮的重量配比为 35-45:50-60 ：20~30:10~15〇7. 根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（5)中，所述烤房 为高度为4. 5~5米，长宽各3米。
【专利摘要】一种土家腊香肠的生产方法，是将切割成小块的瘦肉和肥肉按重量比2~4：6~8的配比混合均匀，然后切成厚度为1~2mm的肉片，加入配料后放入0~5℃下冷藏储存24小时；灌肠悬挂放置24~36小时；先在55~60℃温度下熏制72小时，然后在35~37℃熏制5~7天而成。本发明严格控制了各步骤的操作温度，并有冷藏储存、悬挂放置、两段式熏制等特殊制作过程，可有效防止亚硝酸盐的形成，延长产品保质时间，产品长时间保存外观饱满不变形，口感保持酥软而不变硬。
【IPC分类】A23L1/311, A23B4/044, A23L1/314, A23L1/317
【公开号】CN105011184
【申请号】CN201510488145
【发明人】周徐平, 杨金莲
【申请人】张家界好吃腊味制品有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年8月11日