一种肉干的加工方法及用该方法制得的肉干的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种肉干的加工方法及用该方法制得的肉干。
【背景技术】
[0002]肉干作为一种休闲食品，有着非常广阔的市场。现有技术中加工肉干，是经过:选料、煮熟、切片或粒、炒制、烘干、冷却、包装等步骤完成，上述肉干的加工方法尽管可以制造出较美味的肉干，但还存在一些问题，口感较硬，不松软，更重要的问题是，现有技术生产出来的肉干，在出厂时，其大肠杆菌和菌落总数是符合国家相关标准的，但随着保存时间的变长，相应的大肠杆菌和菌落总数不断增加，当超出国家规定的标准时，则其产品就不适合再食用，当产品不能再食用时，产品就不在保质期内，所以采用现有技术生产的肉干常温下的保质期较短常温下只有5~8个月。
【发明内容】
[0003]为解决上述肉干加工方法所加工出来的肉干保持期短，肉干的口感不松软的技术问题，本发明提供了一种肉干的加工方法及用该方法制得的肉干，采用蒸的技术手段，灭杀大肠杆菌等微生物菌类。
[0004]一种肉干的加工方法，其特征在于:包括选料清洗、煮熟、大块冷却切片或粒、加辅料炒制、蒸制、烘干、冷却、包装的步骤。
[0005]一种肉干，其特征在于:是采用上述加工方法得的。
[0006]本发明首创在炒制后，将肉干再蒸制的工序，蒸制过程受高温蒸气作用，彻底灭杀大肠杆菌，菌落总数远远少于国家标准，随保存时间的变长，大肠杆菌和菌落总数增长缓慢，保质期常温下可长达12个月，极大保障消费者的身体健康。此外，蒸制后，能够改变牛肉肉质硬，嚼不动的的缺点，让牛肉能够嚼得动，又保持牛肉原有的紧密，不至过于松软，有嚼劲。且蒸制时辅料能够完全浸透到肉干中，辅料的香味和肉类的香味有机地结合，口感更好。本方法简单易实现，可以加工出保期更长、更卫生、健康、口感更好的肉干，具有较高的市场推广和应用价值。
【具体实施方式】
[0007]下面对本发明中的优选技术方案进行--公开并加以说明:
一种肉干的加工方法，其特征在于:包括选料清洗、煮熟、大块冷却切片或粒、加辅料炒制、蒸制、烘干、冷却、包装的步骤。
[0008]上述选料清洗过程，具体操作方式如下:选用符合检疫要求的新鲜或化冻的肉类，
去除掉脂肪、筋膜类，并进行清洗。
[0009]上述煮熟过程，是将大块肉类置于煮锅中，煮35~45分钟。
[0010]冷却后，切成1.5~2mm的薄片或边长为8~15mm的粒子。
[0011]上述加辅料炒制的过程为将炒锅控制在90 °C -1OO0C,放入质量份比例为1/17-1/13的辅料和水炒制35~45min。
[0012]进行炒制时，选用滚筒炒锅。则温度好控制，且滚筒炒锅受热均匀，炒制的效果较好。
[0013]辅料包括茴香粉、五香粉、茶多酚、白糖、谷氨酸钠、麦芽糖、蜂蜜、盐。
[0014]当需要炒制100质量份的肉类时，所述的辅料为0.05-0.15质量份的茴香粉；五香粉0.6-0.82质量份；乳酸链球菌素0.008-0.016质量份；D~抗坏血酸钠0.03-0.05质量份；茶多酚0.01-0.03质量份；白糖10~20质量份；2~8质量份；谷氨酸钠(味精)0.8-1.2质量份；胡椒粉0.1-0.3质量份；牛肉精粉0.3-0.5质量份；I+G呈味核苷酸二钠0.03-0.05质量份；乳酸钠2.2-3质量份；麦芽糖3~7质量份；甘油0.4-0.8质量份；蜂蜜6~7.4质量份；婉_&粉0.6-0.74质量份。
[0015]蒸制的具体过程为:将炒制后的半成品放入蒸柜中蒸制20~40min，蒸制气压
0.25-0.36MP。
[0016]最佳的蒸制时间为28~32min，蒸制气压为0.29-0.31时MP时，蒸制的效果最佳，效果最佳是指，口感好，灭杀大肠杆菌和菌落总数的效果好。
[0017]蒸制的过程温度控制很重要，蒸柜的温度主要是通过蒸柜气压的调节而进行调节的。
[0018]一种肉干，其特征在于，是采用本发明所公开的技术方案制作而成的。
[0019]肉类煮时，以肉刚好煮熟为好，时间过长，肉质发硬，时间过短，肉块中心部份没煮熟。
[0020]炒制时间控制，以刚好把水分炒干，锅里没有流动水为好，时间过短，肉片/肉粒的水分过多，肉质发软。时间过长，水分过干，肉变黑。
[0021]当本发明中的肉类选用牛肉时，会通过上述方法制得牛肉干，则制得的牛肉干相比于现有技术制得的牛肉干，克服了现有技术中制得的牛肉干纤维较多，不易嚼烂的技术问题。且牛肉干营养丰富，味道鲜美。
[0022]本发明的保护范围不仅限于【具体实施方式】部分所公开的技术方案，凡将肉干炒制后，再经过蒸制的技术方案，使肉干变得松软，口感更好，且灭杀大肠杆菌较彻底的技术方案，均落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种肉干的加工方法，其特征在于:包括选料清洗、煮熟、大块冷却切片或粒、加辅料炒制、蒸制、烘干、冷却、包装的步骤。2.根据权利要求1所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:上述煮熟过程，是将大块肉类置于煮锅中，煮35~45分钟。3.根据权利要求1所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:上述加辅料炒制的过程为将炒锅控制在90°C ~100°C，放入质量份比例为1/17~1/13的辅料和水炒制35~45min。4.根据权利要求1或3所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:进行炒制时，选用滚筒炒锅。5.根据权利要求1所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:辅料包括茴香粉、五香粉、茶多酚、白糖、谷氨酸钠、麦芽糖、蜂蜜、盐。6.根据权利要求5所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:当需要炒制100质量份的肉类时，所述的辅料为0.05-0.15质量份的茴香粉；五香粉0.6-0.82质量份；乳酸链球菌素0.008-0.016质量份；D~抗坏血酸钠0.03-0.05质量份；茶多酚0.01-0.03质量份；白糖10~20质量份；2~8质量份；谷氨酸钠(味精)0.8-1.2质量份；胡椒粉0.1-0.3质量份；牛肉精粉0.3-0.5质量份；I+G呈味核苷酸二钠0.03-0.05质量份；乳酸钠2.2-3质量份；麦芽糖3?7质量份；甘油0.4-0.8质量份；蜂蜜6~7.4质量份；豌豆粉0.6-0.74质量份。7.根据权利要求1、2、3、5、6任一权利要求所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:蒸制的具体过程为，将炒制后的半成品放入蒸柜中蒸制20~40min，蒸制气压0.25-0.36MP。8.根据权利要求8所述的一种肉干的加工方法，其特征在于:蒸制时间为28~32min，蒸制气压为0.29-0.31时MP。9.一种肉干，其特征在于:采用权利要求1~8任一种肉干加工方法所加工所制得的肉干。10.根据权利要求9所述的一种肉干，其特征在于:肉类选用牛肉，制得牛肉干。
【专利摘要】一种肉干的加工方法及用该方法制得的肉干，涉及食品制造领域，包括选料清洗、煮熟、大块冷却切片或粒、加辅料炒制、蒸制、烘干、冷却、包装的步骤。本发明首创在炒制后，将肉干再蒸制的工序，蒸制过程受高温蒸气作用，彻底灭杀大肠杆菌，菌落总数远远少于国家标准，随保存时间的变长，大肠杆菌和菌落总数增长缓慢，保质期常温下可长达12个月，极大保障消费者的身体健康。此外，蒸制后，让牛肉能够嚼得动，又保持牛肉原有的紧密，不至过于松软，有嚼劲。且蒸制时辅料能够完全浸透到肉干中，辅料的香味和肉类的香味有机地结合，口感更好。本方法简单易实现，可以加工出保期更长、更卫生、健康、口感更好的肉干，具有较高的市场推广和应用价值。
【IPC分类】A23L1/311, A23L1/314, A23L1/01
【公开号】CN105011183
【申请号】CN201510384387
【发明人】龚平
【申请人】贵州草原颂食品有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年6月30日