一种重组肉干的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种重组肉干的制备方法。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；(4)滚揉；(5)超高压处理；(6)超低温冷冻成型；(7)烘烤；(8)冷却；(9)真空包装后灭菌。本发明工艺以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率。
【专利说明】一种重组肉干的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种重组肉干的制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉干在我国有着悠久的历史，是我国的传统肉制品之一，它营养丰富、风味独特、 保存时间长、携带方便，是人们出行、游玩、野餐和餐点零食的首选佳品。传统肉干是将瘦肉 经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品。随着人们生活水 平的提高，人们对肉干制品的口感和营养要求也在逐步提高，传统肉干由于在加工浸煮过 程中营养成分流失，且产品质地坚硬、咀嚼困难。这使得传统肉干制品越来越难以适应消费 者的需求。
[0003] 据统计，2013年我国肉类总产量为8536万吨，其中有15% (1280万吨）用于生产 加工，肉制品在加工过程中会产生大量的副产品，如剔骨后剩余的碎肉、脂肪、不规则碎肉 块等，这些产品无形中在一定程度上增加了企业的生产成本，同时也为企业和消费者带来 了极大的浪费。因此，将这些副产品利用起来，以一种新的产品形式表现出来，不仅降低了 企业的生产成本，也为这些副产品的再利用提供了新的思路。
[0004] 目前，混合肉干制品的工艺主要是把原料肉进行破碎后辅以亲水胶体混匀，使用 模具装模后直接熟制干燥成型，但所得产品肌纤维较为松散，口感较渣，咀嚼性差，这与传 统肉干差别很大。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种重组肉干的制备方法，能够利用肉制品加工中产生的 副产品，提供一种生产周期短、成本较低、口感较软、咀嚼性强的一种重组肉干制品。
[0006] 一种重组肉干的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
[0007] (1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7?2:8之间、尺寸在0?Icm的碎肉洗净、 沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；
[0008] ⑵斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1%?2%的盐、2%?3%的香辛料进 行混合并斩拌成肉糜；
[0009] (3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5%?1%重量的水，在2?4°C下腌制至少12 小时入味；
[0010] ⑷滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入10%?13%大豆糊、1 %?2%凝胶 剂、浓度为5?6mM的Cacl2溶液2%?3%，在2?4°C低温下进行滚揉，时间15?20min ;
[0011] (5)超高压处理；
[0012] (6)超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时 间1?I. 5h ;
[0013] (7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度9?10cm，宽度1?2cm，放入 烘箱烘干熟制；
[0014] (8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷却3?5min ;
[0015] (9)真空包装后灭菌。
[0016] 步骤（1)中碎肉由重量比为1. 5:1?2:1的碎鸡肉和碎羊肉组成。
[0017] 步骤（2)中加入的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角0. 15% -0. 2%、 小茴香 0.2 % -0.3%、肉豆蔻 0.2 % -0.25%、小葱 0· 1% -0.2%、生姜 0· 1% -0.2%、 桂皮 0.2 % -0.25%、橘皮 0.2 % -0.3%、花椒 0.2 % -0.3%、白芷 0· 15% -0.2%、砂仁 0· 15% -0· 2%〇
[0018] 步骤（4)中大豆糊的制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残 留豆渣水浴加热从而去除腥味，具体是控制水浴温度90?100°C，加热时间20?30min，最 后冷却到室温备用。
[0019] 步骤（4)中加入的凝胶剂为海藻酸钠。
[0020] 步骤（5)中超高压处理技术条件为：压力200?300MPa，保压时间10?20min，加 压介质温度10?30°C。
[0021] 步骤（6)中超低温冷冻温度为-30°C?-35°C。
[0022] 步骤（7)中在烘箱烘烤时采取变温烘干，具体是首先升温至100?IKTC加热 10?15min，然后降温至75?80°C加热25?30min，最后降温至55?60°C加热100? IlOmin0
[0023] 步骤（9)中灭菌采用热杀菌，其处理条件为：温度40?45°C，时间5?lOmin，高压 脉冲电场条件为：电场强度60?70kv/cm、脉宽10-15 μ s、频率10-15HZ、脉冲数90?100。
[0024] 本发明工艺制备的重组肉干是将原料处理冷冻成型后直接烘烤制成，冷冻技术可 以将肉糜中的肌纤维进行很好的重组并且可以提高肉品的嫩度，使得烘烤成型的肉干质地 软、富有弹性，以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副 产品的利用率，在碎肉中添加羊肉赋予了重组肉干特殊的风味，也为羊肉产业的深加工提 供了新的方式。
【具体实施方式】
[0025] 本发明提供了一种重组肉干及其制备方法，步骤如下：
[0026] (1)预处理：将碎肉（肥肉与瘦肉比例3:7?2:8之间，长宽高尺寸0?Icm之间） 洗净、沥干、剔除表面可见的的脂肪、污秽物。
[0027] (2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与盐（1%?2% )、香辛料（2%?3% ) 进行混合并斩拌成肉糜。
[0028] (3)腌制：将斩拌得到的肉糜加入少许水，在2?4°C下腌制至少12小时入味。
[0029] (4)滚揉：按原料肉的重量比计，将腌制好的肉糜加入大豆糊（10%?13% )、凝 胶剂（1%?2%)、浓度为（5?6mM)Cacl2溶液2%?3%，在低温下进行滚揉，时间15? 20min〇
[0030] (5)超1?压处理D
[0031] (6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成 型，冷冻时间1?I. 5h。
[0032] (7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理（切块长度9?10cm，宽度1?2cm)，放入烘 箱烘干熟制。
[0033] (8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷却3?5min。
[0034] (9)真空包装后灭菌。
[0035] 采用本发明制备的重组肉干以肉品加工中剩余的碎肉做原料，提高了肉品加工的 利用率和经济效益，将传统食品与现代食品技术相结合，不仅赋予了产品独特的羊肉风味， 还很好的解决了传统肉干质地干硬的缺点，保存方便，安全卫生。冷冻技术在目前主要应用 于肉品的保藏，也是目前最广泛、经济、效果最好的方法。冷冻技术同时也可以提高肉品的 嫩度，冷冻对肉的肌纤维和结缔组织有破坏和拉伸作用，可以很好的使碎肉进行重组。相比 于目前混合肉干制品的工艺相比，冷冻进行初步固形后，其肌纤维连接紧密，质地较软，咀 嚼性强，很好的解决了传统肉干质地干硬的缺陷。
[0036] 上述步骤（4)中加入的凝胶剂为海藻酸钠，海藻酸钠作为一种天然食品凝胶剂， 有着降低胆固醇、疏通血管、预防糖尿病等作用。海藻酸钠可与碎肉中析出的盐溶蛋白相互 作用，提高肉品的保水性和柔嫩性，并且与肉中的肌原纤维蛋白组成混合凝胶系统，可以更 好的改善肉的口感，有效防止了单一凝胶导致重组肉析水等严重问题。Ca 2+可以很好的和 海藻酸钠交联形成网状结构，有助于进一步提高混合凝胶系统的凝胶强度和保水性。
[0037] 上述步骤（5)中超高压处理技术条件为：压力200?300MPa，保压时间10? 20min，加压介质温度10?30°C。超高压能够改善肉糜的凝胶特性，使肉糜在不进行热处理 的情况下就能使肌原纤维蛋白形成凝胶，这在一定程度上更加有利于重组肉的形成。高压 可以提高肉品凝胶强度和持水力，改善凝胶特性，在一定程度上提升了重组肉制品的品质。
[0038] 上述步骤（6)中超低温冷冻条件：温度-30°C?-35°C。利用肌原纤维蛋白-海藻 酸钠混合凝胶体系采取冷黏结法，使肉糜中的盐溶蛋白之间发生交联，赋予重组肉干特有 的质地和黏合特性。
[0039] 上述步骤（7)中烘烤采取变温烘干，首先升温至100?110°C加热10?15min，然 后降温至75?80°C加热25?30min，最后降温至55?60°C加热100?llOmin。产品在 干燥过程中，其干燥温度与时间对产品最终的口感外观也会产生影响，干燥时间越长、温度 越高会使得产品营养成分流失严重。变温烘干工艺可以缩短干燥时间，更大程度上保留产 品的营养成分，节约消耗，缩减了加工成本，提升了产品品质。
[0040] 上述步骤（9)中灭菌是将包装好的产品先进行热杀菌处理，处理条件：温度40? 45°C，时间5?lOmin，后将产品进行高压脉冲电场灭菌，灭菌条件：电场强度60?70kv/ cm、脉宽10-15 μ s、频率10-15HZ、脉冲数90?100。高压脉冲电场作为一种新型的非热灭 菌技术，它有着保持食品的原有风味、处理时间段、耗能低、对食品中营养元素影响小等优 点。但是单一的脉冲电场灭菌不能省时、高效节能的进行灭菌，因此，将热杀菌与高压脉冲 电场结合进行灭菌，既节能高效，又能够互补两种灭菌方法的不足。
[0041] 实施例1 :
[0042] 一种重组肉干及其制备方法，步骤如下：
[0043] (1)原料预处理：将碎肉（肥肉与瘦肉比例3:7,长宽高尺寸彡Icm)洗净、沥干，剔 除表面可见的脂肪、污秽物。碎肉中鸡肉、羊肉按重量比例为1.5:1 ;
[0044] (2)斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。按原料肉重量比计 算，食盐、香辛料的添加量为：食盐1%，香辛料2. 4% (八角0. 2%、小茴香0. 3%、肉豆蔻 0· 25%、小葱0· 2%、生姜0· 2%、桂皮0· 25%、橘皮0· 3%、花椒0· 3%、白芷0· 2%、砂仁 0. 2% ) 〇
[0045] (3)腌制：将斩拌所得肉糜加入肉糜重量1 %的水，在2-4°C下腌制12小时入味；
[0046] (4)滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、海藻酸钠凝胶剂、Cacl2溶液在低温下进行 滚揉，滚揉时间30min。按原料肉重量百分比计算：大豆糊13%、海藻酸钠1%、Cacl 2溶液 2% (浓度为5mM)。
[0047] (5)超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高压处理。压力： 250MPa，保压时间15min，加压介质温度15°C。
[0048] (6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成 型，超低温冷冻温度-35 °C，冷冻时间Ih。
[0049] (7)烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块（长度10cm，宽度2cm)处理，放入烘箱烘干 熟制，具体采用变温烘干，条件为首先升温至110°c加热IOmin -降温至75°C加热30min - 降温至55°C加热120min。
[0050] (8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入3 °C冷水浴中冷却5min。
[0051] (9)真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处 理，热杀菌处理条件：温度40°C，时间7min，再进行高压脉冲电场灭菌，高压脉冲电场条件： 电场强度60kv/cm、脉宽15 μ s、频率10Hz、脉冲数90。
[0052] 实施例2 :
[0053] 一种重组肉干及其制备方法，它的步骤如下：
[0054] (1)原料预处理：将碎肉（肥肉与瘦肉比例2:8,尺寸Icm)洗净、沥干、剔除表面 可见的脂肪、污秽物。鸡肉、羊肉按重量比例为2:1
[0055] (2)斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。原料肉重量比计算， 食盐、香辛料的添加量为：食盐1.5%，香辛料2% (八角0. 15%、小茴香0.3%、肉豆蔻 0· 25%、小葱(λ 2%、生姜(λ 2%、桂皮(λ 25%、橘皮(λ 2%、花椒(λ 3%、白芷(λ 15%、砂仁 0. 2% ) 〇
[0056] (3)腌制：将斩拌所得肉糜加入少许水，在4°C下腌制12小时入味
[0057] (4)滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、混合凝胶剂在低温下进行滚揉，滚揉时间 30min。按原料肉重量比计算：大豆糊14%、海藻酸钠凝胶剂2%。
[0058] (5)超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高压处理。压力： 300MPa，保压时间lOmin，加压介质温度20°C。
[0059] (6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成 型，冷冻温度-35 °C，冷冻时间Ih。
[0060] (7)烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块（长10cm，宽2cm)处理，放入烘箱烘干熟 制，变温烘干条件首先升温至105°C加热IOmin -降温至80°C加热30min -降温至60°C加 热 120min
[0061] (8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入3 °C冷水浴中冷却5min。
[0062] (9)真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处 理，热杀菌处理条件：温度45°C，时间7min，随后放入高压脉冲电场杀菌，高压脉冲电场条 件：电场强度65kv/cm、脉宽10 μ s、频率15Hz、脉冲数95。
[0063] 采用上述实例1的工艺制作的重组肉干卫生学评价标准如下：
[0064] (1)微生物指标检测方法：
[0065] a)菌落总数采用《GB/T4789. 2 - 2010》测定
[0066] b)大肠杆菌采用《GB 4789. 3- 2010》测定
[0067] c)致病菌采用《SN/T2563 - 2010》肉及肉制品中常见致病菌检测MPCR - DHPLC 法测定
[0068] 表1-1微生物指标测定结果：
【权利要求】
1. 一种重组肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7?2:8之间、尺寸在0?lcm的碎肉洗净、沥干， 剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉； ⑵斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1%?2%的盐、2%?3%的香辛料进行混 合并斩拌成肉糜； ⑶腌制：将所得肉糜加入占肉糜〇. 5%?1%重量的水，在2?4°C下腌制至少12小 时入味； ⑷滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入10%?13%大豆糊、1%?2%凝胶剂、 浓度为5?6mM的Cacl2溶液2%?3%，在2?4°C低温下进行滚揉，时间15?20min ; (5) 超高压处理； (6) 超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间 1 ?L 5h ; (7) 烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度9?10cm，宽度1?2cm，放入烘箱 烘干熟制； (8) 冷却：将熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷却3?5min ; (9) 真空包装后灭菌。
2. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（1)中碎肉由重 量比为1. 5:1?2:1的碎鸡肉和碎羊肉组成。
3. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（2)中加入 的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角〇. 15% -0.2%、小茴香0.2% -0.3%、肉 豆蔻 0.2 % -0.25%、小葱 0? 1% -0.2%、生姜 0? 1% -0.2%、桂皮 0.2 % -0.25%、橘皮 0? 2% -0? 3%、花椒 0? 2% -0? 3%、白芷 0? 15% -0? 2%、砂仁 0? 15% -0? 2%。
4. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（4)中大豆糊的 制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残留豆渣水浴加热从而去除腥 味，具体是控制水浴温度90?100°C，加热时间20?30min，最后冷却到室温备用。
5. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（4)中加入的凝 胶剂为海藻酸钠。
6. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（5)中超高压处 理技术条件为：压力200?300MPa，保压时间10?20min，加压介质温度10?30°C。
7. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（6)中超低温冷 冻温度为_30°C?-35°C。
8. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（7)中在烘箱烘 烤时采取变温烘干，具体是首先升温至100?ll〇°C加热10?15min，然后降温至75?80°C 加热25?30min，最后降温至55?60°C加热100?llOmin。
9. 如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤（9)中灭菌采用 热杀菌，其处理条件为：温度40?45°C，时间5?lOmin，高压脉冲电场条件为：电场强度 60 ?70kv/cm、脉宽 10-15 y s、频率 10-15HZ、脉冲数 90 ?100。
【文档编号】A23L1/317GK104489740SQ201410811270
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】刘敦华, 刘雨杨, 张同刚, 曲云卿, 王旭, 徐梦霞, 龚媛 申请人:宁夏大学