一种降血糖牛肉干的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种降血糖牛肉干的制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低， 所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉干，以延长其 保质期。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存 不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数（如温度、时 间、水分含量等）的控制。
[0003] 目前，牛肉干的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成十 克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚〇. 2-0. 3厘米的大薄 片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧 沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出浙去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可，如 煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良 好。但牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。并且该种方法制作的牛肉干中含糖量较高，糖 尿病患者不宜食用。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后，用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟， 将煮熟后的牛肉切成小块，再经检验包装即得。这样制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人 们喜爱，但同样的，这样的牛肉干烟味较重，保质期也较短，并且致癌物质的含量较高，严重 危害食用者的身体健康。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的是提供一种降血糖牛肉干的制备方法，以解决现有技术 制备的牛肉干口感粗糙、碎渣多、含糖量较高、保质期短而存在的不足。
[0005] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
[0006] 一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0007] (1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片 后晾干至水分含量为5-7%得刺梨片，将重量份为糯米酒100-120份、刺梨片30-40份、白糖 9-12份以及葛根15-18份均匀混合后，密封置于阴凉处30-40天，过滤去渣即得；
[0008] ⑵牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切 成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；将该牛肉长条用温度为20-30°C的温 水清洗16-18h ;
[0009] (3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80°C的水煮 5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0. 6-0. 9cm的薄片；
[0010] (4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小 茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为 85-95°C，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和刺梨酒；
[0011] (5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为70-80°C，烘 烤 80-100min ;
[0012] (6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-1KTC的温度下 灭菌10_15min即可。
[0013] 所述步骤⑴中，糯米酒、刺梨片、白糖以及葛根的重量份分别为110份、35份、11 份以及16份。
[0014] 所述牛肉为瘦黄牛肉。
[0015] 所述步骤（3)中，采用温度为70°C的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为 2. 5cm、厚为0· 7cm的薄片。
[0016] 所述步骤（4)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食 盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000 :7-9 :15-20 :35-45 :14-16 :12-16 :1-2 : 15-19:4-5 :6-10 :8-11 :2-3 :10-12〇
[0017] 进一步，所述的步骤（5)中，调节烘烤箱的温度为75°C，烘烤90min。
[0018] 进一步，所述步骤（6)中，灭菌温度为104°C，灭菌时间为12min。
[0019] 本发明的有益效果为：
[0020] (1)本发明由于没有采用烟熏，所得牛肉中不含有烟熏过程中容易产生的致癌物 质，制备出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。
[0021] (2)本发明制备的牛肉干保留了牛肉的原味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠 长，并且在复煮过程中添加了刺梨酒和茶多酚，使得该牛肉片具有降血糖的功效。
[0022] (3)本发明的制备方法简单，并且制备的牛肉干保质期较长，达到1年以上。
【具体实施方式】
[0023] 为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。 实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤 均是已有技术，在此不做详细描述。
[0024] 实施例一
[0025] -种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0026] (1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片 后晾干至水分含量为5%得刺梨片，将重量份为糯米酒100份、刺梨片30份、白糖9份以及 葛根15份均匀混合后，密封置于阴凉处30天，过滤去渣即得；
[0027] (2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的瘦黄牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪 后，切成长为40cm、宽为10cm、厚为8cm的长条；将该牛肉长条用温度为20 °C的温水清洗 18h ；
[0028] (3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60°C的水煮 IOmin,然后将其切成长为3cm、宽为2cm、厚为0. 6cm的薄片；
[0029] (4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小 茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40min，控制锅温为95°C， 煮时不断搅拌，在出锅前IOmin加入食盐和刺梨酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺 梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000 :7 :15 :35 :14 : 12 ：1 ：15 ：4 ：6 ：8 ：2 ：10 ；
[0030] (5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为75°C，烘烤 90min ；
[0031] (6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在KKTC的温度下灭菌 15min即可。
[0032] 实施例二
[0033] 一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0034] (1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损