专利名称：一种辅料和利用其制作牛肉干的方法
技术领域：
本发明涉及肉类加工技术领域，具体地说是一种辅料和利用其制作牛肉干的方法。
背景技术：
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、 磷以及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。随着人们生活品质和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更多更好的营养丰富、口感适合、方便食用、风味休闲的牛肉食品，这样牛肉干就成了人们首选的休闲食品。在牛肉干开发方面，传统产品均采用油炸的方法制作牛肉干，在营养层面上，破坏了牛肉原有的营养均衡局面；在风味层面上，单调，同质化现象严重，不能满足人们的需求; 在产品外观和口感上，市面上的牛肉干由于制作方法的问题，导致了牛肉干水分少，咀嚼性差，限制了某些年龄段人们的需求。在制作方法方面，传统的牛肉干采用热风干燥，虽然可以使牛肉均匀干燥，但生产耗能大；采用油炸的方法加工的牛肉干，破坏了牛肉原有的蛋白质成分，容易产生焦化现象产生致癌物，再就是增加了脂肪的含量，对人们的健康不利；微波干燥具有加热时间短，干燥速率高，耗能低，能够保持牛肉原有的色、香、味和营养成分，还具有杀菌作用，但是，单一使用微波干燥会破坏牛肉原有的风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中不足之处，提供一种辅料配方和利用其制作牛肉干的方法，辅料配方独特，采用该辅料制作的产品美味醇厚，其中制作牛肉干的方法能够降低耗能、降低生产成本，能够保持牛肉原有的营养均衡局面，增加牛肉干产品的种类，减少致癌物的产生，降低脂肪含量，采用该方法生产出的牛肉干咀嚼性较好，口感好，风味独特，能满足不同人群的需求。本发明的目的，通过如下技术方案予以实现。首先，我们介绍一种辅料，该辅料的原料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、 桂皮、茴香、甘草、肉豆蘧、草果、香茅草、辣椒，其中胡椒和茴香，我们可以根据产品的不同风味或口味选择白胡椒或黑胡椒和大茴香或小茴香；其中各原料的优选重量配比牛肉按照50000克计时，良姜2. 7克、香叶2. 4克、八角2. 7克、胡椒2. O克、花椒4. O克、麻椒2. 7克、桂皮I. 3、茴香2. 7克、甘草2. 7克、肉豆蘧
2.O克、草果I. 3克、香茅草I. 6克、辣椒4. O克；
根据试验结果，得知利用该辅料各原料之间的重量配比关系，制作的牛肉干的腌制汤或煮制汤制作出的牛肉味道鲜香醇厚。应用传统的牛肉干制作方法和工业化生产加工工艺，结合所述的辅料，我们开发出一系列的牛肉干产品，在这里详细描述我们的几个主要产品的制作方法。利用所述的一种辅料制作一种原味牛肉干的制作方法，该制作方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米 ^ 30厘米，尽量均匀；B、腌制工序腌制用配料的重量比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30 克、味精50克、白糖25克、白酒25克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将根据所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20°C -30°C的烘干房进行风干，并打开烘干房的风机向室外通风排湿，风干时间为20-22小时，在烘干期间每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求的大小切割成长3-3. 5厘米、重 8-12克的牛肉块，合格率不得低于60% ；E、煮制工序煮制用汤料的重量比牛肉按照50000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，
将上述配料用纱布包好，待用；将待用的调料包，放入开水中煮制3-5分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在O. I大气压下，每1000克牛肉块放水1300克、盐20克，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，牛肉块煮制时间为20分钟-30分钟；如果连续煮第二锅，每1000克牛肉块添加水1000克，添加盐10克；如果需要煮第三锅只需加每1000克牛肉块添加水1000克，不需要加盐了，将煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°C时，迅速将步骤E中均匀摊在烤筛上的牛肉块送入烤箱内，烤箱温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，取出被烤制牛肉块，优选烤制时间为30分钟，在0-4°C温度条件下自然冷却；G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，然后将步骤F烤制好的重量为8-12克的牛肉块装真空包装袋，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；H、杀菌工序
采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压_4大气压之间，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，进行杀菌处理，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次、等，装箱，产品质量检验结果利用所述的一种辅料制作一种烤牛肉干的制作方法，该制作方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成1.5*2*N厘米的条状，3厘米彡N彡3. 5厘米；B、腌制工序腌制用配料的重量配比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30 克、味精50克、白糖25克、白酒25克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；C、烤制工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入烘干房进行高温烘烤，烘烤温度控制在65_75°C之间，烤制时间为8-10小时；将烤制好的牛肉条进行回潮处理，回潮时间在10-12小时；D、杀囷工序将步骤C做好的牛肉条，放置于微波炉内进行微波干燥和杀菌，微波炉的杀菌温度设置121°C，微波炉的转盘转速为500转/小时，干燥和杀菌时间为多少；将干燥和杀菌后的牛肉条，按牛肉条粗细分开，将粗牛肉条进行二次微波干燥和杀菌，确保粗牛肉条的干燥，杀菌时间为多少；然后在0°C -4°C的温度条件下自然冷却；E、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤D冷却后的牛肉条进行真空塑膜包装或单块糖果式包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；F、二次包装工序将步骤E包装好的小包装，装入大外包装袋中，每袋放除氧剂一包，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱，产品质量检验结果利用所述的一种制作肉干的辅料制作一种麻辣味牛肉干的制作方法，该制作方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成500-1000克的牛肉块；B、牛肉预煮将步骤A整理好牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮10分钟后捞出，待牛肉自然冷却后，切丁，去脂肪；
C、配料熬汤制作麻辣味牛肉干所用汤料的重量比牛肉按照100000克计时，用辣椒30000克、 盐1600克、辅料30克、姜30克、葱30克，将辣椒、辅料、姜和葱用纱布包好，待用；将按照制作麻辣味牛肉干所用汤料的重量比配好的调料包和其它汤料，按照汤料的重量比的比例放入开水中煮制3分钟，然后将步骤B切好的牛肉丁放入煮汤中，在O. I大气压下，每锅煮制100000克，每10分钟翻锅一次，优选煮制20分钟，捞出；在0-4°C温度条件下自然冷却后，均匀摊筛；D、烤制工序预热烤箱，当烤箱温度升至130°C时，迅速将步骤C摊筛的牛肉丁送入烤箱，烘烤温度缓慢下降至70°C，再将烤箱温度升至80°C时，取出被烤牛肉丁，优选烤制时间为50分钟，在0-4°C温度条件下自然冷却；E、拌料工序制作麻辣味牛肉干所用拌料的重量比以步骤D烤制好的牛肉丁 5000克计时，用自制辣椒油400克、盐4克；将步骤D烤制工序烤制好的牛肉丁与拌料按照所述的拌料的重量比一同放入斗车内搅拌；F、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤E拌制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；G、杀囷工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5公斤气压_4公斤气压，将步骤F包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于121°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；H、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱，产品质量检验结果。利用所述的一种辅料制作一种五香味牛肉干的制作方法，该制作方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米彡N彡30厘米；B、腌制工序腌制用配料的重量比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30 克、味精50克、白糖25克、白酒25克、烟熏液50克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将所述的腌制用配料的重量比配好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀；在0°c -4°C温度条件下进行腌制，时间为10-12小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20_30°C的烘干房进行风干；并打开烘
10干房的风机向室外通风排湿；风干时间为20-22小时，每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求切割成8-12克的牛肉块，合格率不得低于60% ；E、煮制工序煮制用汤料的重量比牛肉按照110000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500
克，将上述配料用纱布包好，待用；将待用的调料包，放入开水中煮制3分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在O. I大气压下，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，优选煮制时间为20分钟；将步骤E煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°C时，迅速将步骤E烤筛上的牛肉块送入烤箱，当烤箱温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，被烤制牛肉块出箱，优选烤制时间为 30分钟；在0-4°C温度条件下自然冷却G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤F烤制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；H、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压_4大气压，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱，产品质量检验结果。所述的自制辣椒油是由配料重量比为辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精120克、 白糖280克、辣椒红色素480克、麦味宝600克的配料搅拌而成。有益效果本发明的有益效果在于采用自然风干与微波干燥或自然风干与高温高压杀菌相结合的加工工艺，可以优势互补，使牛肉干各层的水份均匀分布，有效地降低了生产能耗， 保持了良好的咀嚼性，较好地保持了牛肉干的色、香、味和营养物质，同时具有杀菌作用，有利于产品的贮藏保质；采用非油炸的加工工艺，有效地保持了牛肉原有的营养成分，减少了蛋白质的流失，杜绝了焦化现象的发生，避免了致癌物的存在，最大限度地满足了不同人群的需求。
图I为一种牛肉干的制作方法流程图；图2为一种烤牛肉干的制作方法流程图3为一种麻辣味牛肉干的制作方法流程图；图4为一种五香味牛肉干的制作方法流程具体实施例选择卫生检疫合格的冷冻牛肉50000克作为加工牛肉干的原料。在一种辅料和利用其制作牛肉干的方法中，该辅料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蘧、草果、香茅草、辣椒，胡椒和茴香一般情况下我们使用白胡椒和小茴香；按照牛肉50000克计算时，该辅料的各原料的重量分别为良姜2. 7克、香叶2. 4 克、八角2. 7克、白胡椒2. O克、花椒4. O克、麻椒2. 7克、桂皮I. 3、大茴香2. 7克、甘草2. 7 克、肉豆蘧2. O克、草果I. 3克、香茅草I. 6克、辣椒4. O克，辅料的重量为30克。实施例I我们利用上述的辅料制作一种原味牛肉干，制作该牛肉干的方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的冷冻牛肉50000克，经过24小时完全解冻；解冻后，去除牛肉的筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米彡N彡30厘米，尽量均匀；B、腌制工序将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，用水60000克、盐440克、辅料30克、 味精50克、白糖25克、白酒25克配好的调料汤倒入腌制槽中，充分搅拌均匀，常温下进行腌制，时间为10小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为30°C的烘干房进行风干；并打开烘干房的风机向室外通风排湿；风干时间为22小时，在风干期间每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，切割成长3-3. 5厘米、重8-12克的牛肉块；E、煮制工序煮制用汤料的重量比按照牛肉50000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，
将上述配料用纱布包好，待用；将待用的调料包，放入开水中煮制3分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在O. I大气压下，每1000克牛肉块放水1300克、盐20克，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，牛肉快煮制20分钟，如果连续煮第二锅，每1000克牛肉块添加水1000克，添加盐10克，如果需要煮第三锅只需加每1000克牛肉快添加水1000克，不需要加盐了，将煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°c时，迅速将烤筛上的牛肉块送入烤箱，温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，被烤制牛肉块出箱，烤制时间为30分钟；在(TC -4°C 温度条件下自然冷却；
G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，然后将步骤F烤制好的重量为8-12克的牛肉块装真空包装袋，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；H、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C， 包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次、等，装箱；产品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；组织状态呈块状、厚薄、长短、大小均匀一致；口感咀嚼性良好；产品水分< 38 %、脂肪< 8. 5 %、蛋白质彡35%、氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/(cfu/g) ( 10000、大肠菌群/ (ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。实施例2我们利用上述的辅料制作一种烤牛肉干，制作该牛肉干的方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的冷冻牛肉50000克，完全解冻，用时24小时；去除牛肉的筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成I. 5*2*N厘米的条状，3厘米彡N彡3. 5厘米;B、腌制工序将步骤A整理好的牛肉放置于腌制槽中，用水60000克、盐440克、辅料30克、味精50克、白糖25克、白酒25克配好的调料汤倒入腌制槽中，充分搅拌均匀，常温下进行腌制10小时；C、烤制工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入烘干房进行高温烘烤，烘烤温度设置为68°C之间， 烤制10小时，然后将烤制好牛肉条进行回潮处理，回潮时间控制在10-12小时；D、杀囷工序将步骤C处理好的牛肉条，进行微波杀菌，微波炉的温度设置121°C，微波炉的转盘转速500转/小时，杀菌时间为多少分钟；然后将牛肉条按牛肉条粗细分开，将粗牛肉条进行二次微波干燥和杀菌，确保牛肉条的干燥，杀菌时间为多少分钟，最后在0-4°C的温度条件下自然冷却；E、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤D冷却后的牛肉条进行真空塑膜包装或单块糖果式包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；F、二次包装工序将步骤E包装好的小包装，装入大外包装袋中，每袋放除氧剂一包，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；
产品质量检验结果色泽呈棕黄色或褐色，均匀；滋气味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；组织状态: 呈条状；口感咀嚼性良好；产品水分彡20%、脂肪彡10%、蛋白质彡34%、总糖彡35% ； 卫生指标菌落总数/(cfu/g) ( 10000、大肠菌群/(ΜΡΝ/lOOg) ( 30、致病菌不得检出。实施例3我们利用上述的辅料制作一种麻辣味牛肉干，制作该牛肉干的方法包括以下步骤在该方法中牛肉与辅料的重量比；牛肉按照100000克计算时，用辅料30克；A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的冷冻牛肉100000克，24小时完全解冻；解冻后的牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成500-1000克的牛肉块，尽量均匀；B、牛肉预煮将经过步骤A切块的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫和漂油，沸煮10分钟后捞出，待牛肉完全冷却后，切丁，去除脂肪；C、配料熬汤熬汤配料的重量比牛肉以100000克计时，用辣椒30000克、盐1600克、辅料30
克、生姜30克、葱30克，将辅料、姜、葱和辣椒用纱布包好，待用；将按照熬汤配料重量比配好的调味包和盐1600克放入开水中煮制3分钟，后将切好的牛肉丁放入煮汤中，在O. I大气压下，每锅煮制100000克；每10分钟翻锅一次，煮制20 分钟；捞出均匀摊筛，在0°c -4°C温度条件下自然冷却；D、烤制工序预热烤箱，当烤箱温度升至130°C时，迅速将步骤C摊筛冷却后的牛肉丁送入烤箱，烘烤温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，取出被烤牛肉丁，烤制时间为 50分钟，在0°C _4°C温度条件下自然冷却；E、拌料工序拌料的重量比以步骤D被烤制好的牛肉丁 5000克计时，用自制辣椒油400克、盐
4克；所述的自制辣椒油是由配料重量比为辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精120克、 白糖280克、辣椒红色素480克、麦味宝600克的配料搅拌而成。将步骤D烤制好的牛肉丁与拌料按照拌料重量比的关系一同放入斗车内充分搅拌；F、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤E拌制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；G、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压，将步骤F包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C， 包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；H、二次包装工序
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杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；产品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味辣而不燥，麻而不烈，味道鲜美醇厚；组织状态呈块状、 厚薄、长短、大小均匀一致，表面带有辛香料；口感咀嚼性良好；产品水分< 38%、脂肪彡8.5%、蛋白质彡35 %、氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/ (cfu/ g) ( 10000、大肠菌群/(ΜΡΝ/lOOg) ( 30、致病菌不得检出。实施例4我们利用上述的辅料制作一种五香味牛肉干，制作该牛肉干的方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的冷冻牛肉50000克，24小时完全解冻，解冻后牛肉去除筋膜、 血污、脂肪等杂物，清洗干净，将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米彡N彡30厘米；B、腌制工序将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，用水60000克、盐440克、辅料30克、味精50克、白糖25克、白酒25克、烟熏液50克配好的调料汤倒入腌制槽中，充分搅拌均匀， 在0-4°C温度条件下进行腌制，时间为10小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为30°C的烘干房进行风干，并打开烘干房的风机向室外通风排湿，风干时间为22小时，每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置， 使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，切割成8-12克的牛肉块；E、煮制工序煮制用汤料的重量比牛肉按照110000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500
克，将上述配料用纱布包好，待用；将待用的纱布包，放入开水中煮制3分钟-5分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在O. I大气压下，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，牛肉块煮制20分钟， 然后将煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°C时，迅速将烤筛上的牛肉块送入烤箱，温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，被烤制牛肉块出箱，烤制时间30分钟，在0-4°C温度条件下自然冷却；G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤F烤制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次，合格率不得低于60% ；H、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压_4大气压，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；产品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味鲜美醇厚、甜咸适中、回味浓郁；组织状态呈条状、厚薄、长短、大小均匀一致；口感咀嚼性良好；产品水分< 38%、脂肪< 8.5%、蛋白质彡35%、氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/(cfu/g) ( 10000、大肠菌群/ (ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。
权利要求
1.一种辅料，其特征在于该辅料的原料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、 茴香、甘草、肉豆蘧、草果、香茅草、辣椒；其中各原料的优选重量配比肉按照50000克计时，良姜2. 7克、香叶2. 4克、八角2. 7克、白胡椒2. O克、花椒4. O克、麻椒2. 7克、桂皮I. 3、 大茴香2. 7克、甘草2. 7克、肉豆蘧2. O克、草果I. 3克、香茅草I. 6克、辣椒4. O克。
2.利用权利要求I所述的一种辅料制作一种原味牛肉干的方法，其特征在于制作该牛肉干方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24小时-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米彡N彡30厘米；B、腌制工序腌制用配料的重量配比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30克、 味精50克、白糖25克、白酒25克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将根据所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20°C -30°C的烘干房进行风干，并打开烘干房的风机向室外通风排湿，风干时间为20-22小时，在烘干期间每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求的大小切割成长3-3. 5厘米、重8-12 克的牛肉块；E、煮制工序煮制用汤料的重量比牛肉按照50000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，将上述配料用纱布包好，待用；将待用的调料包，放入开水中煮制3-5分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中，在O. I大气压下，每1000克牛肉块放水1300克、盐20克，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，牛肉块煮制时间为20分钟-30分钟；如果连续煮第二锅，每1000克牛肉块添加水1000克，添加盐10克；如果需要煮第三锅只需加每1000克牛肉块添加水1000克，不需要加盐了，将煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°C时，迅速将步骤E中均匀摊在烤筛上的牛肉块送入烤箱内，烤箱温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，取出被烤制牛肉块，优选烤制时间为30分钟，在0-4°C温度条件下自然冷却；G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，然后将步骤F烤制好的重量为 8-12克的牛肉块装真空包装袋，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；H、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5kg气压_4kg气压之间，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，进行杀菌处理，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次、等，装箱；广品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；组织状态呈块状、厚薄、长短、大小均匀一致；口感咀嚼性良好；产品水分彡38%、脂肪彡8. 5%、蛋白质彡35%, 氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/ (cfu/g) ( 10000、大肠菌群/ (ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。
3.利用权利要求I所述的一种辅料制作一种烤牛肉干的方法，其特征在于制作该牛肉干方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成I. 5*2*N厘米的条状，3厘米彡NS 3. 5 厘米；B、腌制工序腌制用配料的重量配比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30克、 味精50克、白糖25克、白酒25克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将所述的腌制用配料的重量配比配制好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀，在常温下进行腌制，时间为10-12小时；C、烤制工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入烘干房进行高温烘烤，烘烤温度控制在65-75°C之间，烤制时间为8-10小时；将烤制好的牛肉条进行回潮处理，回潮时间在10-12小时；D、杀菌工序将步骤C做好的牛肉条，放置于微波炉内进行微波干燥和杀菌，微波炉的杀菌温度设置121°C，微波炉的转盘转速为500转/小时，干燥和杀菌时间为多少；将干燥和杀菌后的牛肉条，按牛肉条粗细分开，将粗牛肉条进行二次微波干燥和杀菌，确保粗牛肉条的干燥， 杀菌时间为多少；然后在0°C -4°C的温度条件下自然冷却；E、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤D冷却后的牛肉条进行真空塑膜包装或单块糖果式包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；F、二次包装工序将步骤E包装好的小包装，装入大外包装袋中，每袋放除氧剂一包，大外包装袋封口， 封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；产品质量检验结果色泽呈棕黄色或褐色，均匀；滋气味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；组织状态呈条状；口感咀嚼性良好；产品水分< 20%、脂肪< 10%、蛋白质彡34%、总糖彡35%;卫生指标:菌落总数/(cfu/g)彡10000、大肠菌群/(ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。
4.利用权利要求I所述的一种辅料制作一种麻辣味牛肉干的方法，其特征在于制作该牛肉干的方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成500-1000克的牛肉块；B、牛肉预煮将步骤A整理好牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮10分钟后捞出，待牛肉自然冷却后，切丁，去脂肪；C、配料熬汤制作麻辣味牛肉干所用汤料的重量比牛肉按照100000克计时，用辣椒30000克、盐 1600克、辅料30克、姜30克、葱30克，将辣椒、辅料、姜和葱用纱布包好，待用；将按照制作麻辣味牛肉干所用汤料的重量比配好的调料包和盐放入开水中煮制3分钟，然后将步骤B切好的牛肉丁放入煮汤中，在O. I大气压下，每锅煮制100000克，每10分钟翻锅一次，优选煮制20分钟，捞出；在0-4°C温度条件下自然冷却后，均匀摊筛；D、烤制工序预热烤箱，当烤箱温度升至130°C时，迅速将步骤C摊筛的牛肉丁送入烤箱，烘烤温度缓慢下降至70°C，再将烤箱温度升至80°C时，取出被烤牛肉丁，优选烤制时间为50分钟，在 0-4°C温度条件下自然冷却；E、拌料工序制作麻辣味牛肉干所用拌料的重量比以步骤D烤制好的牛肉丁 5000克计时，用自制辣椒油400克、盐4克；将步骤D烤制工序烤制好的牛肉丁与拌料按照所述的拌料的重量比一同放入斗车内搅拌；F、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤E拌制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；G、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压-4 大气压，将步骤F包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于 10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；H、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；产品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味辣而不燥，麻而不烈，味道鲜美醇厚；组织状态呈块状、 厚薄、长短、大小均匀一致，表面带有辛香料；口感咀嚼性良好；产品水分< 3 8 %、脂肪彡8. 5%、蛋白质彡35%、氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/(cfu/ g)彡10000、大肠菌群/(ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。
5.利用权利要求I所述的一种辅料制作一种五香味牛肉干的方法，其特征在于制作该牛肉干的方法包括以下步骤A、原料选择整理工序选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时；牛肉去除筋膜、血污、脂肪等杂物，清洗干净；将牛肉切成2*3*N厘米的条状，10厘米< N彡30 厘米；B、腌制工序腌制用配料的重量比牛肉按照50000克计时，用水60000克、盐440克、辅料30克、味精50克、白糖25克、白酒25克、烟熏液50克；将步骤A整理好的牛肉条放置于腌制槽中，将所述的腌制用配料的重量比配好的调料汤倒入腌制槽中，搅拌均匀；在0°C -4°C温度条件下进行腌制，时间为10-12小时；C、风干工序将步骤B腌制好的牛肉条挂入室内温度为20-30°C的烘干房进行风干；并打开烘干房的风机向室外通风排湿；风干时间为20-22小时，每隔4小时调换挂在烘干房内牛肉条的位置，使其充分被风干；D、整理工序将步骤C风干好的牛肉条，按照包装机模具要求切割成8-12克的牛肉块；E、煮制工序煮制用汤料的重量比牛肉按照110000克计时，用辅料300克、葱600克、姜500克，将上述配料用纱布包好，待用；将待用的调料包，放入开水中煮制3分钟，然后将步骤D整理好的牛肉块放入煮汤中， 在O. I大气压下，每10分钟翻锅一次，去除浮沫和漂油，优选煮制时间为20分钟；将步骤E 煮制好的牛肉块浙净水，均匀摊在烤筛上；F、烤制工序预热烤箱，当温度升至130°C时，迅速将步骤E烤筛上的牛肉块送入烤箱，当烤箱温度缓慢下降至70°C时，再将烤箱温度升至80°C时，被烤制牛肉块出箱，优选烤制时间为30分钟；在0-4°C温度条件下自然冷却；G、一次包装工序预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒准备工作，将步骤F烤制好的8-12克的牛肉丁装真空包装，操作过程中每隔半小时进行手部消毒一次；H、杀菌工序采用高温高压杀菌的方法杀菌，锅炉设置为温度121°C，锅炉气压设置在3. 5大气压-4 大气压，将步骤G包装好的牛肉干放置于锅炉中，锅炉温度缓慢下降，最低温度不得低于 10°C，包装好的牛肉干出锅时的温度不得高于44°C，杀菌时间为5分钟；I、二次包装工序杀菌后，自然冷却，去除牛肉干真空包装表面的水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，封口要求严紧，标明出厂日期、重量、批次等，装箱；产品质量检验结果色泽呈褐色；滋气味鲜美醇厚、甜咸适中、回味浓郁；组织状态呈条状、厚薄、长短、大小均匀一致；口感咀嚼性良好；产品水分彡38%、脂肪彡8. 5%、蛋白质彡35%, 氯化物(以NaCl计)彡7. O ;卫生指标菌落总数/ (cfu/g) ( 10000、大肠菌群/ (ΜΡΝ/lOOg)彡30、致病菌不得检出。
6.根据权利要求4所述的利用权利要求I所述的一种辅料制作一种麻辣味牛肉干的方法，其特征在于所述的自制辣椒油是由配料重量比为辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精 120克、白糖280克、辣椒红色素480克、香辛料600克的配料搅拌而成。
全文摘要
一种辅料和应用其制作牛肉干的方法，涉及肉类加工技术领域，所述的辅料包括良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒，利用其制作牛肉干的方法，该方法的步骤包括原料选择整理、腌制工序、风干工序、整理工序、煮制工序、烤制工序、一次包装工序、杀菌工序和二次包装工序；该方法采用传统生产工艺腌制入味、自然风干与工业化生产工艺微波干燥杀菌、高温高压杀菌相结合的生产牛肉干的方法，优势互补，使牛肉干各层的水份均匀分布，并有效地降低了生产能耗，较好地保持了牛肉干的色、香、味和营养物质，同时具有杀菌作用，有利于产品的贮藏保质；采用非油炸的烤制加工工艺，有效地保持了牛肉原有的营养成分，减少了蛋白质的流失，杜绝了焦化现象的发生，避免了致癌物的存在，最大限度地满足了不同人群的需求。
文档编号A23L1/318GK102599531SQ20121005848
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月8日 优先权日2012年3月8日
发明者燕凤兰, 裴永凯 申请人:燕凤兰