专利名称：一种卤制牛肉干及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及ー种卤制牛肉干的加工方法。
背景技术：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、強健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
传统的休闲牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品种。其中，传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等エ序，这两种エ序，会损害了肉的品质，还会产生3，4一苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4一苯并芘食品，容易导致胃癌。本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，克服了传统エ艺的缺陷。
发明内容
本发明提供了一种卤制牛肉干及其制备方法，本发明方法加工出牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，ロ感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏エ序，克服了致癌物质的产生，所得牛肉干更健康。本发明采用的技术方案如下
一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于包括如下步骤
1)将牛肉切成细丁状，洗浄，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为 每IOOml生抽中加有10-20g食盐、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生姜、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1:2-3;
2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，
所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、兰香草5_7g、红景天3_5g、花椒
3-5g,桂皮 4-6g ；
3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10% ；
所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食盐 30_35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酷l_2g，植物油80_90g，荷叶提取物0.ト0. 2g，酱油50_80g，加适量水调成浆状；
4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。
所述的卤制牛肉干的加工方法制得卤制牛肉干。本发明的优点
1、首先将牛肉洗浄后切成丁，这样容易去除血水，去腥效果好，然后在浸泡于生抽浸泡液中，进ー步去腥，入味；
2、浸泡后将浸泡液、调味料和卤料一起加入到卤制锅中一起卤制，减少了调味料的用量，节约了成本，同时卤制的牛肉具有浓浓的酱香味；
3、整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，采用微波低温烤制，所得牛肉丁不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，这样的牛肉丁更健康。
4、微波烤制时在调味料中加入淀粉，将调味料调成浆状，包裹在牛肉丁上，所得牛肉丁香甜酥脆，克服了传统牛肉丁的硬度大，阻嚼难的问题。
总之，本发明方法エ艺简単，制得的牛肉干，顔色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，ロ感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏エ序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。
具体实施例方式一种卤制牛肉干，
制备方法，包括如下步骤
1)称取健康的牛肉lOOOg，将牛肉切成细丁状，洗浄，晾干，将牛肉丁浸泡在500g生抽浸泡液中24小时，生抽浸泡液中加入调味料，调味料的配方为每IOOml生抽中加有15g食盐、Ig葡萄糖、2g香辛料、2. 5g生姜ヽ2. 5g大料、I. 5g花椒，
2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制7小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，
所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香480g、小茴香17g、薄荷20g、甘草9g、陈皮16g、肉桂26g、辣椒8g、兰香草6g、红景天4g、花椒4g,桂皮5g ；
3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热25分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为8% ；
所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁20g，桂皮12g，香叶12g，丁香9g，肉蓮9g，木瓜125g，味精11 g，食盐33g，淀粉30g，糊精205g，蔗糖酷I. 5g，植物油85g，荷叶提取物0. 15g，酱油70g，加适量水调成浆状；
4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。
权利要求
1.一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于包括如下步骤 1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为 每IOOml生抽中加有10-20g食盐、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生姜、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1:2-3; 2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁， 所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、兰香草5_7g、红景天3_5g、花椒3-5g,桂皮 4-6g ； 3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%， 所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食盐 30_35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯l_2g，植物油80_90g，荷叶提取物0. 1-0. 2g，酱油50_80g，加适量水调成浆状； 4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。
2.一种根据权利要求I所述的卤制牛肉干的加工方法制得的卤制牛肉干。
全文摘要
本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。
文档编号A23L1/318GK102754842SQ201210219258
公开日2012年10月31日 申请日期2012年6月29日 优先权日2012年6月29日
发明者杨国辉 申请人:蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司