一种水晶肉干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉干制品及其加工方法，特别是涉及一种水晶肉干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]肉干制品是典型的休闲食品，深受广大消费者的青睐。制作肉干的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等。制作肉干时通常会采用护色的方法以使制品显示良好的色泽，但是由于肉原料中残留的血及肌汁在长期贮存过程中的渗透作用，导致肉干的色泽随贮藏时间的增加而劣变，严重影响制品的感官品质，造成制品出现假变质现象而产生浪费。目前，肉干制作时都是通过加入护色剂来防止肉干颜色的加深，但护色剂属于食品添加剂，随着消费者健康意识的增强，越来越多的消费者更愿意选择少添加或不添加食品添加剂的肉制品，由此产生了本专利。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种无需添加护色剂就可防止肉干颜色加深的水晶肉干的制作方法，该方法制得的肉干外表透明。
[0004]为达到上述目的，本发明方法在传统肉干制作工艺的调制步骤和杀菌步骤之间增加了膜化步骤，所述膜化步骤是:称取淀粉和食盐/食盐替代品，将其混合后加水搅拌成均匀的混合浆，将混合浆灌注至模具中，再将肉条/块置于混合浆中，然后将模具置于高温水浴中使其凝胶化，去掉模具，将肉切成所需形状。
[0005]进一步地，所述食盐替代品是食盐与食品级氯化钾和苹果酸钠的混合物。
[0006]更进一步地，所述食盐替代品是由食品级氯化钾和苹果酸钠按质量比1:1?1:2混合后，再与食盐按质量比1:1?3:1混合而制得。
[0007]进一步地，所述食盐/食盐替代品的加入量为淀粉质量的1.0%?2.0%。
[0008]进一步地，淀粉和食盐/食盐替代品的混合粉与所加水的质量比为3:6.5?3:8。
[0009]进一步地，所述将模具置于高温水浴中是指将模具置于90?98°C水浴中30?90mino
[0010]进一步地，调制步骤中采用先腌制24?48h，再85?96°C卤制20?50min，还可根据产品需要，卤制后110?160°C油炸。
[0011]进一步地，杀菌步骤采用将肉干置于高压锅中在121°C杀菌25?40min。
[0012]本发明还提供了由上述方法制得的水晶肉干。
[0013]本发明通过膜化步骤使淀粉在肉表面形成透明凝胶，可有效提高肉干制品的贮藏稳定性，可在不加护色剂的情况下防止肉干在贮藏过程中色泽的劣变，并可提高肉干的贮藏时间，有效降低防腐剂的使用。另外，本发明所制得的肉干外表晶莹剔透，口感独特。此夕卜，本发明肉干外层的淀粉膜可根据需要，强化营养素和功能性成分。
[0014]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0015]实施例1水晶牛肉干的制作
[0016](I)原料肉的切割:取牛腿肉，将其切割成条状；
[0017](2)牛肉干的调制:将牛肉条置于腌制缸中腌制40h，然后在90°C卤制40min ；
[0018](3)膜化:按食盐的加入量为淀粉质量的1.5%称取淀粉和食盐，将其混合后，按混合粉和水的质量比为3:6.7加水，搅拌成均匀的淀粉浆后，手动灌注至塑料肠衣中，再将牛肉条放于淀粉浆中，然后将塑料肠衣封口后，置于95°C水浴中60min使其凝胶化，最后剥掉塑料肠衣，将牛肉切成所需的形状；
[0019](4)杀菌:将切割后的牛肉干真空包装，再置于高压杀菌锅中在121°C杀菌35min。
[0020]实施例2水晶羊肉干的制作
[0021](I)原料肉的切割:取羊后腿肉，修整后将其切割成块状；
[0022](2)羊肉干的调制:将羊肉块置于腌制缸中腌制30h，再96°C卤制35min，然后置于120°C油锅中油炸3min ；
[0023](3)膜化:按食盐替代品的加入量为淀粉质量的1.8%称取淀粉和食盐替代品，将其混合后，按混合粉和水的质量比为3:7加水，搅拌成均匀的淀粉浆后，手动灌注至带盖离心管中，再将羊肉块置于淀粉浆中，将离心管置于98°C水浴中70min使其凝胶化，最后将凝胶化后的羊肉从离心管中倒出，并切成所需的形状；所述食盐替代品是由食品级氯化钾和苹果酸钠按质量比2:3混合后，再与食盐按质量比13:5混合而制得；
[0024](4)杀菌:将切割后的羊肉干真空包装，再置于高压杀菌锅中在121°C杀菌30min。
[0025]实施例3
[0026](I)原料肉的切割:取羊后腿肉，修整后将其切割成块状；
[0027](2)羊肉干的调制:将羊肉块置于腌制缸中腌制32h，再在96°C卤制36min，然后置于120°C油锅中油炸2.5min ；
[0028](3)膜化:按食盐替代品的加入量为淀粉质量的1.7%称取淀粉和食盐替代品，将其混合后，按混合粉和水的质量比为3:7加水，搅拌成均匀的淀粉浆后，再加入占淀粉质量
0.2%的DHA(二十二碳六烯酸)和0.4%的AA(花生四烯酸)，手动灌注至带盖离心管中，再将羊肉块置于淀粉浆中，将离心管置于98°C水浴中40min使其凝胶化，最后将凝胶化后的羊肉从离心管中倒出，并切成所需的形状；所述食盐替代品是由食品级氯化钾和苹果酸钠按质量比2:3混合后，再与食盐按质量比12:5混合而制得；
[0029](4)杀菌:将切割后的羊肉干真空包装，再置于高压杀菌锅中在121°C杀菌30min。
【主权项】
1.一种水晶肉干的制作方法，包括原料肉的切割、调制、杀菌步骤，所述调制步骤包括腌制和卤制，其特征在于:在调制步骤和杀菌步骤之间增加了膜化步骤， 所述膜化步骤是:称取淀粉和食盐/食盐替代品，将其混合后加水搅拌成均匀的混合浆，将混合浆灌注至模具中，再将肉条/块放于混合浆中，然后将模具置于高温水浴中使其凝胶化，去掉模具，将肉切成所需形状。2.根据权利要求1所述的水晶肉干的制作方法，其特征在于:所述食盐替代品是食盐与食品级氯化钾和苹果酸钠的混合物。3.根据权利要求2所述的水晶肉干的制作方法，其特征在于:所述食盐替代品是由食品级氯化钾和苹果酸钠按质量比1:1?1:2混合后，再与食盐按质量比1:1?3:1混合而制得。4.根据权利要求1所述的水晶肉干的制作方法，其特征在于:所述食盐/食盐替代品的加入量为淀粉质量的1.0%?2.0%。5.根据权利要求1所述的水晶肉干的制作方法，其特征在于:淀粉和食盐/食盐替代品的混合粉与所加水的质量比为3:6.5?3:8。6.根据权利要求1所述的水晶肉干的制作方法，其特征在于:所述将模具置于高温水浴中是指将模具置于90?98°C水浴中30?90min。7.一种由权利要求1-6中任意一种方法制得的水晶肉干。
【专利摘要】本发明公开了一种水晶肉干及其制作方法,该方法在原有肉干制作的工艺上增加了膜化步骤，所述膜化步骤是将淀粉和食盐/食盐替代品混合后，加水搅拌成均匀的混合浆，将混合浆灌注至模具中，再将肉干置于混合浆中，然后将模具置于高温水浴中使其凝胶化，最后去掉模具，将肉干切成所需形状。本发明通过膜化步骤使淀粉在肉干表面形成透明凝胶，可有效提高肉干制品的贮藏稳定性，防止肉干在贮藏过程中色泽的劣变，提高肉干的贮藏时间。
【IPC分类】A23L1/311, A23L1/314, A23L1/176
【公开号】CN104997039
【申请号】CN201510394381
【发明人】张崟, 王卫, 张佳敏, 白婷, 王延照, 唐占敏
【申请人】成都大学, 四川老川东食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月7日