专利名称：温控法牛肉干嫩化技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及牛肉干嫩化技术，特别是一种温控法牛肉干嫩化技术。
背景技术：
现有技术中牛肉干是以片状成型，烘干工艺设备采用层式烤房为烘烤设备，其缺点是手工操作，火力和温度不易掌握，部份产品常出现焦糊味或者是含水量超标，不易保存，特别是牛肉干，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，其中的胶原蛋白和弹性蛋白使其产品质地粗硬难嚼，不受消费者欢迎。
发明内容
本发明的目的在于提供一种温控法牛肉干嫩化技术，它利用蛋白质变性的特点，在牛肉干生产过程中，将温度控制在一定范围内，使牛肉干达到易咀嚼而又耐咀嚼，并且实现入口化渣的目的。
本发明的构成它是由以下温控程序实现的第一温控程序将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；第二温控程序用不锈钢容器加入与牛肉等质量的饮用水加热至60℃后，将上述已去掉血清的肉块放入，煮沸100℃，并不停地搅拌，使容器内上下温度均匀，90分钟后取牛肉剖开见核心去血红便立即起锅，如未去血红可适当延长起锅时间，但最长不得超过100分钟，起锅后的牛肉放置在无菌环境中自然冷却后切为5克大小的丁或片，原汤留着备用；第三温控程序将原汤的1/4加入容器后加热至80℃，放入等量白糖搅拌，温度不能再升高，拌到汤汁膨胀起白花时立即将切好的丁或片倒入搅拌，搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟牛肉开始收汁时揭开容器盖，进入拌炒，直至牛肉从100℃降至70℃将汤汁全部吸收，再将拌炒好的牛肉丁或片放在无菌环境中使其完全冷却；第四温控程序将冷却的牛肉丁或片放入能转动的烘炉内烘烤，温度控制在40-85℃，时间为150分钟。
香料是黄酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。
与现有技术比较，本发明生产的牛肉干具有以下特点一、不添加蛋白酶系任何化合物，不破坏牛肉的纤维组织，使其牛肉干成为天然食品；二、不破坏牛肉本身的营养成份；三、产品保持牛肉本质的鲜味，有嚼劲，化渣，入口松软，香醇可口；四、每道工序都与温度、翻动和牛肉物状的大小有关。
简要技术说明及主要技术性能指标嫩度是牛肉的重要感官之一，肉质太硬或太软都不受人们欢迎，特别是牛肉干，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，其中的胶原蛋白和弹性蛋白质地粗硬难嚼，因此，必须降低硬度。当前，普遍采用的嫩化技术是添加蛋白酶，但由于化学添加剂容易产生负面效果，因此，我们根据蛋白质在温度作用下的变性原理，研究温控法牛肉干嫩化技术。
市场调查表明，上等牛肉干的内在品质除具有丰富的营养外，还要容易咀嚼，同时又耐咀嚼，还要求入口化渣。在这一前提下，我们对嫩化技术进行了研究，认为蛋白酶嫩化法在试验条件下比较成功，但工厂化生产过程中不易控制，主要是因为蛋白酶对蛋白质水解过渡会产生苦味的疏水多肽物质，因此，牛肉干会产生苦味，进一步水解会形成可溶性氨基酸而流失，使产品鲜味下降，并且出现易咀嚼而不耐咀嚼，肉质软烂，失去牛肉干应具有的特点。经过多次反复试验和比较，确定了温控法加工工艺(根据牛肉胶原蛋白和弹性蛋白在不同温度条件下的变性情况，在加工制作流程与烘烤环节上进行温度控制)，推出了牛肉干嫩化特色产品。
采用温控法嫩化技术处理牛肉干，工厂化生产容易掌握，并且可以避免因添加蛋白酶化学软化剂工艺过程中的负面效应。
采用本技术嫩化处理的牛肉干，不破坏牛肉本身的营养成份。如不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸)，维生素E和维生素A等对人体有益的营养成份，其含量较高，特别是锌元素含量达到12.21mg/100g。
温控法牛肉干嫩化技术，通过了贵州省科学技术厅组织的科学技术成果鉴定，贵州大学生化营养研究所作的《牛肉干成份分析评价报告》、《理化分析报告单》、《脂肪酸组成分析报告单》、《氨基酸分析结果报告》。
从以上分析可以看出，温控法牛肉干嫩化技术是一种成熟技术，经该技术生产的牛肉干得到中国食品工业协会的认可。
附图是工艺流程图。
具体实施例方式如工艺流程图所示，鲜肉浸泡，煮肉脱水切片，炒制加香料，烘烤。
温控法牛肉干嫩化技术的温控程序如下第一温控程序将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；
第二温控程序用不锈钢容器加入与牛肉等质量的饮用水加热至60℃后，将上述已去掉血清的肉块放入煮沸(100℃)，并不停地搅拌，使容器内上下温度均匀，90分钟后取牛肉剖开见核心去血红便立即起锅，如未去血红可适当延长起锅时间，但最长不得超过100分钟，起锅后的牛肉放置在无菌环境中自然冷却后切为5克大小的丁或片，原汤留着备用；第三温控程序将原汤的1/4加入容器后加热至80℃，放入等量白糖搅拌，温度不能再升高，拌到汤汁膨胀起白花时立即将切好的丁或片倒入搅拌，搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟牛肉开始收汁时揭开容器盖，进入拌炒，直至牛肉从100℃降至70℃将汤汁全部吸收，再将拌炒好的牛肉丁或片放在无菌环境中使其完全冷却；第四温控程序将冷却的牛肉丁或片放入能转动的烘炉内烘烤，温度控制在40-85℃，时间为150分钟。
权利要求
1.一种温控法牛肉干嫩化技术，其特征在于它是由以下温控程序实现的第一温控程序将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；第二温控程序用不锈钢容器加入与牛肉等质量的饮用水加热至60℃后，将上述已去掉血清的肉块放入，煮沸100℃，并不停地搅拌，使容器内上下温度均匀，90分钟后取牛肉剖开见核心去血红便立即起锅，如未去血红可适当延长起锅时间，但最长不得超过100分钟，起锅后的牛肉放置在无菌环境中自然冷却后切为5克大小的丁或片，原汤留着备用；第三温控程序将原汤的加入容器后加热至80℃，放入等量白糖搅拌，温度不能再升高，拌到汤汁膨胀起白花时立即将切好的丁或片倒入搅拌，搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟牛肉开始收汁时揭开容器盖，进入拌炒，直至牛肉从100℃降至70℃将汤汁全部吸收，再将拌炒好的牛肉丁或片放在无菌环境中使其完全冷却；第四温控程序将冷却的牛肉丁或片放入能转动的烘炉内烘烤，温度控制在40-85℃，时间为150分钟。
2.根据权利要求1所述的温控法牛肉干嫩化技术，其特征在于香料是黄酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。
全文摘要
一种温控法牛肉干嫩化技术，它由以下温控程序实现的，1.将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状放入容器中，用8－12℃流水浸泡8－10小时，去血清；2.用容器加入与牛肉等质量的水加热至60℃，将去血清的肉块放入煮沸，搅拌，90分钟后核心去血红起锅，冷却后切为5克大小的丁或片，原汤备用；3.将原汤的1/4加入容器加热至80℃，放入等量白糖搅拌，拌到汤汁膨胀起白花时将切好的丁或片倒入搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟时揭盖拌炒，冷却；4.将冷却的牛肉丁或片烘烤，温度控制在40－85℃，时间为150分钟，它不破坏牛肉本身的营养成分，有嚼劲，化渣，入口松软，香醇可口。
文档编号A23L1/221GK1620923SQ20041008146
公开日2005年6月1日 申请日期2004年12月10日 优先权日2004年12月10日
发明者郭哠榦 申请人:郭哠榦