一种芥末扇贝酱茄子及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种芥末扇贝酱茄子及其制备方法。
【背景技术】
[0002]茄子不仅好吃，还有很多保健和治疗作用，茄子中含丰富的维生素P，是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，可以降血压。其次，茄子含有葫芦巴碱及胆碱，在小肠内能与过多胆固醇结合，排出体外，以保身体血液循环正常，降低胆固醇。此外，茄子还可以吸收脂肪，起到减肥的作用。但是，茄子吃不对也会危害健康。茄子中有一种叫茄碱的物质，具有抗氧化和抑制癌细胞等作用，是茄子保健作用的来源之一；但它对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻醉作用，人体摄入量高时会发生中毒。茄碱基本不溶于水，因此用焯烫、水煮等方法都不能去掉茄碱。
[0003]但是，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中。同时茄子皮中含有大量的花青素，花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。但茄子皮中的花青素会在高盐腌制的过程中破坏其细胞壁，从而造成花青素的流失与改性。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种芥末扇贝酱茄子及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种芥末扇贝酱茄子，由以下重量份的原料制成:
紫茄子280-300、芥末油4-5、扇贝肉8-10、甘紫菜5_7、马蹄7_10、米酒6_9、箬竹叶1-2、生地黄2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、葱白粉5_6、豆瓣酱20-30、胡萝卜汁2_3、食盐适量、白醋适量、水适量O
[0006]所述的一种芥末扇贝酱茄子的制备方法，包括以下步骤:
(1)将前子洗净、去皮后入缸，放一层前子撒一层盐，压实，密封、阴凉处腌制10-15天，将茄子捞出置于清水中进行第一次脱盐、去茄碱浸泡处理，清水中含有3%-5%的白醋，浸泡时间为6-8小时；捞出后再置于清水中进行第二次脱盐浸泡处理，浸泡时间为10-12小时；再次捞出后晾干、切成条，茄子皮收集待用；
(2)将茄子皮烘干、粉碎、过40目筛后，置于浓度为70%的乙醇溶液中混匀，再转至恒温水浴锅中提取花青素，茄子皮粉与乙醇溶液的料液比为1:20，提取温度为60°(:，提取时间为80-90分钟；再取出转移至离心机中离心处理取上层清液，对上层清液进行蒸发浓缩、真空干燥处理后得花青素，将花青素置于胡萝卜汁中搅拌均匀，静置20-30分钟后待用；
(3)将箬竹叶、生地黄、杜仲混合，加10-15倍水，文火煎煮30-50分钟，过滤除渣，得中药液；
(4)将甘紫菜、马蹄混合，加2-3倍水打浆，将所得浆液置于离心机中离心分离处理后，取上层清液，将扇贝肉、上层清液、米酒混合入锅，文火煮10-15分钟，捞出沥干，置于有芥末油芥末油的锅中大火翻炒5-6分钟，取出，切粒；
(5)将中药液、豆瓣酱和剩余各原料混合入锅，文火熬煮并调至粘稠，取出冷却后，调入步骤(2)、(4)处理后的物料，得酱料；
(6)将步骤(1)、(5)处理后的物料混匀、灭菌、包装，即得。
[0007]本发明的优点是:本发明的酱前子将紫前子的前子皮与前子肉分开处理，在前子肉的脱盐浸泡过程中加入白醋，在不影响脱盐的同时达到降解茄碱的目的；将茄子皮中的花青素提取出来，先置于弱碱性的胡萝卜中混合后再利用，既避免了花青素在高盐腌制过程中造成流失，又提高了花青素的稳定性，使本发明的酱茄子的花青素含量得到保障；
本发明的酱茄子香气扑鼻、味道鲜美，添加马蹄具有清热解毒、凉血生津、利尿通便的功效，添加的生地黄等多种中草药具有清热凉血、养阴生津的功效。
【具体实施方式】
[0008]—种芥末扇贝酱茄子，由以下重量份的原料制成:
紫茄子280、芥末油4、扇贝肉8、甘紫菜5、马蹄7、米酒6、箬竹叶1、生地黄2、杜仲4、黑胡椒粉8、葱白粉5、豆瓣酱20、胡萝卜汁2、食盐适量、白醋适量、水适量。
[0009]所述的一种芥末扇贝酱茄子的制备方法，包括以下步骤:
(O将前子洗净、去皮后入缸，放一层前子撒一层盐，压实，密封、阴凉处腌制10天，将茄子捞出置于清水中进行第一次脱盐、去茄碱浸泡处理，清水中含有3%的白醋，浸泡时间为6小时；捞出后再置于清水中进行第二次脱盐浸泡处理，浸泡时间为10小时；再次捞出后晾干、切成条，茄子皮收集待用；
(2)将茄子皮烘干、粉碎、过40目筛后，置于浓度为70%的乙醇溶液中混匀，再转至恒温水浴锅中提取花青素，茄子皮粉与乙醇溶液的料液比为1:20，提取温度为60°(:，提取时间为80分钟；再取出转移至离心机中离心处理取上层清液，对上层清液进行蒸发浓缩、真空干燥处理后得花青素，将花青素置于胡萝卜汁中搅拌均匀，静置20分钟后待用；
(3)将箬竹叶、生地黄、杜仲混合，加10倍水，文火煎煮30分钟，过滤除渣，得中药液；
(4)将甘紫菜、马蹄混合，加2倍水打浆，将所得浆液置于离心机中离心分离处理后，取上层清液，将扇贝肉、上层清液、米酒混合入锅，文火煮10分钟，捞出沥干，置于有芥末油芥末油的锅中大火翻炒5分钟，取出，切粒；
(5)将中药液、豆瓣酱和剩余各原料混合入锅，文火熬煮并调至粘稠，取出冷却后，调入步骤(2)、(4)处理后的物料，得酱料；
(6)将步骤(1)、(5)处理后的物料混匀、灭菌、包装，即得。
【主权项】
1.一种芥末扇贝酱茄子，其特征在于由以下重量份的原料制成: 紫茄子280-300、芥末油4-5、扇贝肉8-10、甘紫菜5_7、马蹄7_10、米酒6_9、箬竹叶1-2、生地黄2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、葱白粉5_6、豆瓣酱20-30、胡萝卜汁2_3、食盐适量、白醋适量、水适量O2.根据权利要求1所述的一种芥末扇贝酱茄子的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将前子洗净、去皮后入缸，放一层前子撒一层盐，压实，密封、阴凉处腌制10-15天，将茄子捞出置于清水中进行第一次脱盐、去茄碱浸泡处理，清水中含有3%-5%的白醋，浸泡时间为6-8小时；捞出后再置于清水中进行第二次脱盐浸泡处理，浸泡时间为10-12小时；再次捞出后晾干、切成条，茄子皮收集待用； (2)将茄子皮烘干、粉碎、过40目筛后，置于浓度为70%的乙醇溶液中混匀，再转至恒温水浴锅中提取花青素，茄子皮粉与乙醇溶液的料液比为1:20，提取温度为60°(:，提取时间为80-90分钟；再取出转移至离心机中离心处理取上层清液，对上层清液进行蒸发浓缩、真空干燥处理后得花青素，将花青素置于胡萝卜汁中搅拌均匀，静置20-30分钟后待用； (3)将箬竹叶、生地黄、杜仲混合，加10-15倍水，文火煎煮30-50分钟，过滤除渣，得中药液； (4)将甘紫菜、马蹄混合，加2-3倍水打浆，将所得浆液置于离心机中离心分离处理后，取上层清液，将扇贝肉、上层清液、米酒混合入锅，文火煮10-15分钟，捞出沥干，置于有芥末油芥末油的锅中大火翻炒5-6分钟，取出，切粒； (5)将中药液、豆瓣酱和剩余各原料混合入锅，文火熬煮并调至粘稠，取出冷却后，调入步骤(2)、(4)处理后的物料，得酱料； (6)将步骤(1)、(5)处理后的物料混匀、灭菌、包装，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种芥末扇贝酱茄子，由以下重量份的原料制成：紫茄子280-300、芥末油4-5、扇贝肉8-10、甘紫菜5-7、马蹄7-10、米酒6-9、箬竹叶1-2、生地黄2-4、杜仲4-5、黑胡椒粉8-9、葱白粉5-6、豆瓣酱20-30、胡萝卜汁2-3、食盐适量、白醋适量、水适量。本发明的酱茄子香气扑鼻、味道鲜美，添加马蹄具有清热解毒、凉血生津、利尿通便的功效，添加的生地黄等多种中草药具有清热凉血、养阴生津的功效。
【IPC分类】A23L1/218, A23L1/30
【公开号】CN105077100
【申请号】CN201510473084
【发明人】麻志刚
【申请人】马鞍山市黄池食品（集团）有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月5日