一种酸甜乳黄瓜的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸甜乳黄瓜的加工工艺。
【背景技术】
[0002]黄瓜，也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物。茎上覆有毛，富含汁液，叶片的外观有3-5枚裂片，覆有绒毛。果实呈筒形至长棒状，通常开花后8 —18天达到成熟，嫩果绿色或深绿色，少数为淡黄色或白色，果面平滑但具有棱、瘤、刺；果肉为黄白色，有的果面会出现裂纹。
[0003]黄瓜的作用:1.抗肿瘤:黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的；2.抗衰老:黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；3.健脑安神:黄瓜含有维生素B1，可以改善大脑和神经系统功能，能安神定志；4.降血糖:黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖不参与糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
[0004]黄瓜虽然营养价值高，功效多，但不易贮存，用于加工成酸甜乳黄瓜不仅营养价值含量高，老少皆宜，且有保健之功效，又提高其经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决黄瓜不易贮存的问题，提供一种酸甜乳黄瓜的加工工艺。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种酸甜乳黄瓜的加工工艺，其特征在于:采用原料选择一清洗一初腌一沥卤一复腌—切分一脱盐一醋渍一糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(O原料选择:选用个体很小的鲜嫩乳黄瓜为原料；
(2)清洗:用清水洗净瓜条外表的泥土和污物；
(3)初腌、沥卤:将黄瓜与盐巴按8: I的比例，按一层黄瓜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层4-5cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌18-20h，再将黄瓜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的黄瓜坯与盐巴按10: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍42-45h后，则制成咸黄瓜坯半成品；
(5)切分:将咸黄瓜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长4_6cm、宽Icm的黄瓜条；
(6)脱盐:将切分后的黄瓜条放入清水中浸泡6-8h，中间换2-3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需12-15h，中间翻动1-2次，再继续压沥水分；
(7)醋渍:将经脱盐的黄瓜条装入缸内，同时灌入45%的陈醋和少许淡竹叶、陈皮，进行浸渍，醋渍18h后将黄瓜条捞出，沥去过多的醋液；
(8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的黄瓜条与川白糖一起进行糖渍，一层黄瓜一层盐，下少上多，压紧，盖实；4-6d后，将黄瓜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入山楂汁、薄荷叶、果葡糖浆加热煮沸，再放入黄瓜条，改用小火，并不断地搅动，待黄瓜条由黄绿色变成青绿色时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入黄瓜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。
[0007]有益效果:本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有黄瓜香甜清脆的风味。本产品有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力，还能健脑安神，降血糖，食用方便，操作简单。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种酸甜乳黄瓜的加工工艺，具体操作步骤为:
(O原料选择:选用个体很小的鲜嫩乳黄瓜为原料；
(2)清洗:用清水洗净瓜条外表的泥土和污物；
(3)初腌、沥卤:将黄瓜与椒盐按10: I的比例，按一层黄瓜一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层l-2cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌8-10h，再将黄瓜捞出，装入布袋内，堆叠自压5h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的黄瓜坯与椒盐按6: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍30_32h后，则制成咸黄瓜还半成品；
(5)切分:将咸黄瓜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的黄瓜条；
(6)脱盐:将切分后的黄瓜条放入清水中浸泡3-5h，中间换I次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需10h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；
(7)醋渍:将经脱盐的黄瓜条装入缸内，同时灌入40%的米醋、5%的姜汁和少许薄荷叶、柑皮、丁香，进行浸渍，醋渍l-2d后将黄瓜条捞出，沥去过多的醋液；
(8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的黄瓜条与蔗糖一起进行糖渍，一层黄瓜一层盐，下少上多，压紧，盖实；4-6d后，将黄瓜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入蜂蜜、玫瑰茄汁、柠檬香精及百合粉，加热煮沸，再放入黄瓜条，改用小火，并不断地搅动，待黄瓜条由黄绿色变成青绿色时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入黄瓜条，进行第二次糖渍，3-5d后即为成品。
[0009]实施例2:
一种酸甜乳黄瓜的加工工艺，具体操作步骤为:
(O原料选择:选用个体很小的鲜嫩乳黄瓜为原料；
(2)清洗:用清水洗净瓜条外表的泥土和污物；
(3)初腌、沥卤:将黄瓜与精盐按5: I的比例，按一层黄瓜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层l-2cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌4-8h，再将黄瓜捞出，装入布袋内，堆叠自压3h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的黄瓜坯与精盐按7: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍28h后，则制成咸黄瓜还半成品；
(5)切分:将咸黄瓜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长5cm、宽1.2cm的黄瓜条；
(6)脱盐:将切分后的黄瓜条放入清水中浸泡10h，中间换4次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需8h，中间翻动I次，再继续压沥水分;
(7)醋渍:将经脱盐的黄瓜条装入缸内，同时灌入60%的果醋和少许桂皮、干荷叶、甘草，进行浸渍，醋渍22h后将黄瓜条捞出，沥去过多的醋液；
(8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的黄瓜条与蛋白糖一起进行糖渍，一层黄瓜一层盐，下少上多，压紧，盖实；2-3d后，将黄瓜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入酸梅汁、玫瑰花、丁香和枸杞子，加热煮沸，再放入黄瓜条，改用小火，并不断地搅动，待黄瓜条由黄绿色变成青绿色时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入黄瓜条，进行第二次糖渍，1d后即为成品。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种酸甜乳黄瓜的加工工艺，其特征在于:采用原料选择一清洗一初腌一沥卤一复腌一切分一脱盐一醋渍一糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)原料选择:选用个体很小的鲜嫩乳黄瓜为原料； (2)清洗:用清水洗净瓜条外表的泥土和污物； (3)初腌、沥卤:将黄瓜与盐巴按8: I的比例，按一层黄瓜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层4-5cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌18-20h，再将黄瓜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水； (4)复腌:将初腌的黄瓜坯与盐巴按10: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍42-45h后，则制成咸黄瓜坯半成品； (5)切分:将咸黄瓜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长4_6cm、宽Icm的黄瓜条； (6)脱盐:将切分后的黄瓜条放入清水中浸泡6-8h，中间换2-3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需12-15h，中间翻动1-2次，再继续压沥水分； (7)醋渍:将经脱盐的黄瓜条装入缸内，同时灌入45%的陈醋和少许淡竹叶、陈皮，进行浸渍，醋渍18h后将黄瓜条捞出，沥去过多的醋液； (8)糖渍:分两次进行糖渍； ①第一次糖渍:将经醋渍的黄瓜条与川白糖一起进行糖渍，一层黄瓜一层盐，下少上多，压紧，盖实；4-6d后，将黄瓜条捞出，放入筐中沥净糖液； ②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入山楂汁、薄荷叶、果葡糖浆加热煮沸，再放入黄瓜条，改用小火，并不断地搅动，待黄瓜条由黄绿色变成青绿色时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入黄瓜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。
【专利摘要】本发明公开了一种酸甜乳黄瓜的加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的工艺流程。有益效果：本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有黄瓜香甜清脆的风味。本产品有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力，还能健脑安神，降血糖，食用方便，操作简单。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105077112
【申请号】CN201510488143
【发明人】卢国孝
【申请人】卢国孝
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月11日