一种海白菜沙拉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海白菜沙拉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 沙拉作为一种西式餐点中的调味类小点，随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭 化，品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类，当然更多的是水果，都可以成为 色拉的主料。即使是同一种主料及几种配料，稍加变化，比如切法及配料程序的改变，也会 变成另一种沙拉。沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状 后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各 种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要 求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。常见的沙拉有各种水 果沙拉、蔬菜沙拉、肉类沙拉，而海白菜沙拉并不多见，海白菜生产沙拉最受局限性的是其 本身的腥味让消费者难以接受，如果能解决海白菜的腥味问题，利用其本身的脆性，将其制 作为沙拉，不仅营养丰富，能为食用人群提供普通沙拉所提供不了的海白菜多糖及其它的 抗癌物质等。
[0003] 海白菜为藻类植物石莼科孔石莼的藻体，藻体碧绿色，单独或丛生，高10~14厘 米，形体常有大小不等的孔。海白菜每百克可食部含水分47. 8克，蛋白质11. 2克，脂肪0. 1 克，碳水化合物，粗纤维4. 3克，还含有多种矿物质和维生素。生长在中、低潮带岩石上。分 布渤海、黄海、东海，南海较少。含有多种矿物质和维生素。
[0004] 海白菜营养分析：海白菜等含有一种褐藻胶和硒元素，可降低乳腺癌、冠心病、心 脏病的发病风险。
[0005] 海白菜补充信息：药理实验知海白菜有降低胆固醇作用。
[0006] 海白菜适合人群：一般人都可食用 1. 尤适宜中暑、颈淋巴结肿、疮疖、小便不利、水肿、高血压、心血管病等患者； 2. 孕妇及脾胃虚寒者应忌食慎食。
[0007] 海白菜食疗作用：海白菜性味咸寒，具有清热解毒、软坚散结、利水降压的功效，用 于中暑、颈淋巴结肿、疮疖、小便不利、水肿、高血压等。药理实验表明海白菜有一定降低胆 固醇作用。
[0008] 海白菜做法指导：海白菜的药膳有以下几种： 高血压、高血脂患者，可将石莼、海蒿子、决明子各15克，炒山楂9克，玉米须30克，水 煎服。
[0009] 颈项淋巴结肿大者，可将石莼、蛎菜、昆布、大青叶各15克。水煎服。
[0010] 水肿、小便不利者，可将石莼、蛎菜、车前草各15克，水煎服。
[0011] 将石莼煮汁饮用是通常的食用方法。也可将石莼与铜藻等量捣烂外敷患处以治疗 内毒、疮伟等症。
[0012] 因此，需要充分利用海白菜的特性，将其生产为能直接食用的且无腥味的、口感好 的食品。
【发明内容】
[0013] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种口感脆、无腥味而且营养丰富均衡 的海白菜沙拉； 本发明还提供了上述的沙拉的制备方法。
[0014] 本发明的海白菜沙拉，包括下述重量份数的原料： 海白菜4-15 水1-3 芝麻 0? 1-0. 4 味精 0? 02-0. 08 精盐0.05-0. 2 海白菜多糖0.05-0. 15 辣椒粉〇. 2-1. 2 胡椒粉0. 1-0. 6 奶粉0. 5-4 柠檬汁0. 5-2 梨汁0. 2-2 料酒0. 2-1. 2 食用胶0.02-0. 05 橄榄油0.05-0. 2。
[0015] 优选的，本发明的海白菜沙拉，包括下述重量份数的原料： 海白菜4-12 水1-2 芝麻 0? 1-0. 3 味精 0? 02-0. 06 精盐0.06-0. 12 海白菜多糖0.06-0. 12 辣椒粉〇. 3-1. 0 胡椒粉0. 1-0. 5 奶粉0. 6-2. 5 柠檬汁0. 6-1. 2 梨汁 0. 2-1. 6 料酒 0. 3-1. 0 卡拉胶 〇? 02-0. 04 橄榄油 0? 05-0. 16。
[0016] 更优选的，本发明的海白菜沙拉包括下述重量份数的原料： 海白菜9 水1. 5 芝麻0. 2 味精0. 04 精盐0.09 海白菜多糖0.08 辣椒粉〇. 6 胡椒粉〇. 3 奶粉1. 5 梓檬汁0. 8 梨汁0. 6 料酒0. 6 卡拉胶0.03 橄榄油0.12。
[0017] 上述的食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或魔芋胶中的至少一 种； 上述的海白菜多糖的提取方法如下： 将新鲜的海白菜洗净，切段至3-5cm，加入海白菜重量1-6倍的水，升温至45-55°C，调 节pH值为4. 5-6,加入占海白菜重量2-4%的纤维素酶和占海白菜重量1-3%的木聚糖酶，置 于超声波容器中酶解30-50min;超声波频率为12kHz; 再加入占海白菜重量1-3%的果胶酶，调节pH值为6. 8-7. 2,在45-55°C下，超声波频 率为12kHz下酶解30_50min;再在95°C下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心 15-30min，收集上清液，并冷冻干燥，得海白菜多糖。
[0018] 本发明的海白菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海白菜经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 02-0. 08份味精、0. 05-0. 2份精盐、0. 05-0. 15份海白菜多糖、0. 5-4份奶粉、 0. 02-0. 05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0. 5-2份柠檬汁、0. 2-2份梨汁、0. 2-1. 2份 料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海白菜4-15份，洒上0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4 份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 05-0. 2份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海白菜4-15份，用80-95 °C的水烫2-6min，取出控水后再洒上 0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上 0. 05-0. 2份的橄榄油； (4) 将上述的海白菜沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻1-3小时，然后再将速冻后 的海白菜沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0019] 优选的，一种海白菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海白菜经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 04份味精、0. 09份精盐、0. 08份海白菜多糖、1. 5份奶粉、0. 03份卡拉胶溶于 1. 5份的水中，再加入0. 8份柠檬汁、0. 6份梨汁、0. 6份料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海白菜9份，洒上0. 6份辣椒粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步 骤（2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海白菜9份，用90°C的水烫2-6min，取出控水后再洒上0. 6份辣 椒粉、〇. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； (4) 将上述的海白菜沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻2小时，然后再将速冻后的 海白菜沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0020] 作为本发明的一种改进，海白菜沙拉的制备方法还可以是下述的步骤： (1) 取盐渍海白菜经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 02-0. 08份味精、0. 05-0. 2份精盐、0. 05-0. 15份海白菜多糖、0. 5-4份奶粉、 0. 02-0. 05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0. 5-2份柠檬汁、0. 2-2份梨汁、0. 2-1. 2份 料酒、0. 5-2. 8份乳化剂、0. 05-0. 25份改性淀粉；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海白菜4-15份，洒上0.2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4 份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上0. 05-0. 2份的橄榄油； 或者是取步骤（1)中海白菜4-15份，用80-95 °C的水烫2-6min，取出控水后再洒上 0. 2-1. 2份辣椒粉、0. 1-0. 6份胡椒粉、0. 1-0. 4份芝麻，淋上步骤（2)中的混合液；再淋上 0. 05-0. 2份的橄榄油； (4) 将上述的海白菜沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻1-3小时，然后再将速冻后 的海白菜沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0021] 优选的，上述的乳化剂为蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、 山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐酐三油酸酯、乙二醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂 中的至少一种。
[0022] 本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备得到的海白菜沙拉，其□感好，开 袋即食，营养价值高，最突出的特点是无腥味，解决了海白菜本身让人难以接受的腥味问 题。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明，但并不因此限制本发明。
[0024] 实施例1 一种海白菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取盐渍海白菜经脱盐清洗后控水备用； (2) 取0. 04份味精、0. 09份精盐、0. 08份海白菜多糖、1. 5份奶粉、0. 03份卡拉胶溶于 1. 5份的水中，再加入0. 8份柠檬汁、0. 6份梨汁、0. 6份料酒；搅拌均匀得混合液； (3) 取步骤（1)中海白菜9份，洒上0. 6份辣椒粉、0. 3份胡椒粉、0. 2份芝麻，淋上步 骤（2)中的混合液；再淋上0. 12份的橄榄油； (4) 将上述的海白菜沙拉真空包装，包装后在-30°C下速冻2小时，然后再将速冻后的 海白菜沙拉置于-18°C下的条件下保存。
[0025] 上述的海白菜多糖的制备方法如下： 将新鲜的海白菜洗净，切段至4cm左右，加入海白菜重量5倍的水，升温至50°C，调节pH值为5. 5左右，加入占海白菜重量3%的纤维素酶和占海白菜重量2%的木聚糖酶，置于超 声波容器中酶解40min;超声波频率为12kHz; 再加入占海白菜重量2%的果胶酶，调节pH值为7. 0左右，在50°C下，超声波频率为 12kHz下酶解40min;再在95°C下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心20min， 收集上清液，并冷冻干燥，得海白菜多糖。
[0026] 对比例1 将实施例1中的海白菜多糖替换为普通白砂糖、去掉柠檬汁、梨汁；其余完全相同； 对比例2 将实施例1中的海白菜多糖替换为普通白砂糖；其余完全相同； 对比：口感脆嫩指数分别为：表示，+越多，口感越好； 腥味指数+表示，+越多，表示腥味越重； 比较实施例1与对比例1-2,结果如下：
从以上的对比中可以看出，海白菜多糖、柠檬汁、梨汁的加入有利于改善沙拉的口感， 而且还能达到去除腥味的目的。
[0027] 实施例2 一