脆萝卜干及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及萝h盐溃加工技术，尤其是设及一种萝h的脆化盐溃加工工艺及产 品D 技术背景
[0002] 萝h是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，全国各地均有栽培，农村几 乎家家种植，其易栽培，产量高。萝h主要在秋冬季上市，但因其产量高且集中上市，销售不 杨常造成腐烂损失，故其加工、胆藏显得尤为重要。萝h加工产品市场需求巨大。
[0003] 萝h騰制品是我国的传统蔬菜加工产品，也是人们日常生活中不可缺少的重要日 常食品。其中，盐溃萝h即是我国蔬菜騰制品中产量最大、品种最多、食用人群最广泛的加 工产品之一。常规传统萝h盐溃都是采用高盐法，即直接在原料萝h中加入14-15%的食 盐，密封盐溃3个月后制成半成品，然后进入后续的脱盐、切分、调味等工序，制成萝h干或 其它复合调味菜。其工艺粗放，多采用深度4米左右的大盐溃池储存，单池储量在100吨左 右。大池盐溃工艺的缺点是：1、池体渗漏或密封不佳的情况时有发生，往往导致原料腐烂和 酸败现象，带来产品质量风险。2、生产成本较高。大池盐溃工艺，盐溃池与生产车间须隔离 20米左右，由于与之配套的建池、转运设备及人工投入、W及后期脱盐(含盐量从14-15%的 降至5%左右）等因素，导致生产成本较高。3、盐溃时间长，产品口感绵软，木质纤维硬度 增强，脆度降低，产品口感不佳。4、污水处理投入大。大池盐溃工艺，其盐水浓度在15% 左右，必须自行处理达到S级排放标准（GB8978-1996)，才能进入污水处理厂处理，生产企 业需投入200万左右的治污设施及设备，处理过程还有水电及人工消耗。目前生产中急需 一种口感脆度好、生产成本低、工艺简单的脆萝h干的騰制工艺和产品出现。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种脆萝h干的加工方法。其工艺简单、产 品口感脆度好、生产成本低。
[0005] -种脆萝h干的加工方法，其特征在于：其加工步骤如下： (1)制作巧料：萝h洗净、渐干后，切片、切条，制成条巧； (2) 初次騰制：将步骤（1)所得条巧置入騰溃容器内，加入条巧重量2. 5-3. 5%的食盐， 混合均匀，充分揽拌，騰制10-12小时，然后将条巧自然脱水产生的盐溃液排除，制得初騰 萝h条； (3)再次騰制：将初騰萝h条加入条巧重量2. 5-3. 5%的食盐，混合均匀，充分揽拌，騰 审ij6-8小时； (4) 压棒脱水：将步骤（3)所得半成品，送入压棒机进行脱水处理，将半成品含水量控 制为32-38%，即得脱水萝h条； (5) 封装储存：将步骤（4)所得脱水萝h条W封装容器密封储存20天即可。
[0006] 一种改进是，所述食盐是非舰食用盐。使用非舰食用盐可避免易变色的问题。
[0007] 另一种改进是，所述封装容器是直筒敞口容器，封装方法是：先将脱水萝h条装入 封装容器至口沿处，留l-2cm高度的空间；然后覆盖塑料薄膜，塑料薄膜的尺寸大于封装容 器口沿尺寸；最后在塑料薄膜上填入食盐，食盐厚度为1-2畑1，周边压实、压严，达到隔绝空 气即可。运种直筒敞口容器及配套的封装方法，具有方便实用的特点，直筒敞口容器的截面 形状可W是矩形、圆形等，可根据场地制成较大的尺寸，薄膜加食盐层构成了封装覆盖层， 周边压实压严可隔绝空气，保障了封装的脱水萝h条在有益微生物作用下的自然发酵过 程。发酵过程中，脱水萝h条堆积体可能出现体积收缩、顶部下陷的情况，此时，薄膜加食盐 层可随之自然回落，薄膜周边需重新压实压严即可。薄膜加食盐层不仅有覆盖和隔绝空气 的作用，食盐层对容器口还有杀菌保护作用，可有效避免杂菌污染。
[0008] 本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种脆萝h干产品。
[0009] 该产品是采用上述几种不同方法制成的脆萝h干。
[0010] 本发明具有如下优点： 1、口感脆嫩爽口，口味纯正。由于盐溃时间较短，避免了盐溃时间过长导致产品口感绵 软的问题，萝h干的脆度接近鲜萝h的口感，消费者称之为"响"萝h还得出了顺口溜：萝 h响，咯咖脆，吃了能活百来岁。通过两次脱水，鲜萝h的微苦味和辛辣味被消除，保障了产 品的纯正口味。本发明获得的脆萝h干产品是一种半成品（又叫萝h巧），其色泽红栋，味 甘不辣，回甜浓郁，木质素少，柔嫩化渣，清香脆爽，突出了香、脆、甜的特点。经过后期的调 味工序，可W制作成多种味型的成品。
[0011] 2、省去了脱盐工序，降低了加工成本。传统方法需通过机械方式脱盐至要求范围， 需投入设备和场地，要耗水、耗电、耗人工。本工艺省去了脱盐工序，节省了设备和人工成 本，减少了水电消耗。生产中通过两次脱水，产品成品的盐份自然控制在成品重量5%左右， 达到标准含盐量。
[001引 3、节省了食盐用量。本工艺的食盐用量仅需萝h用量的6%左右，而常规高盐法食 盐用量是萝h用量的15%左右，本工艺节省食盐用量60%。
[0013] 4、节省盐溃容积约2/3。大池盐溃需占用盐溃池3个月；而本工艺在一天之内即 可完成除封装储存之外的所有步骤，盐溃容器仅需占用一天，可每天周转，脱水后的半成品 进入封装储存工序，封装储存仅需大池盐溃容器容积的1/3即可，可选用多个小容器分别 储存，采用小容器储存有利于多批次加工过程中避免交叉污染。
[0014] 5、降低了转运工作量和转运操作的劳动强度。大池盐溃工艺的盐溃池与生产车 间按要求必须隔离20米左右，其深度一般在4米左右，原料出池和转运需人工操作机械完 成；而本工艺的盐溃容器设置于地面，无须与生产车间远距隔离，大大降低了转运工作量和 转运人工成本。
[0015] 6、减少了废水排放，节省了治污成本，其生产工艺安全，符合国家环保政策。本工 艺通过两次低盐盐溃工序，脱水后的产品成品的盐份自然控制在成品重量的5%左右，达到 标准含盐量。脱水排出的盐溃液，可排至存储池用于当天清洗原料萝h和用具，最后与清洗 地面的水一并进入下一道存储池稀释至0. 2%W下，静置循环后，即可自然排放，无需投入 专用治污设施及设备。本发明技术方案的综合生产成本降低6-10%。
【具体实施方式】
[001引实施例1