一种手工黄大茶的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶叶领域，设及一种手工黄大茶的加工方法。
【背景技术】
[0002] 中国黄茶起源于明朝，黄茶是从绿茶加工演变而来，属中国六大茶类之一，即绿 茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶。霍山黄大茶起源于明朝，创制于隆庆年间，距今已有500 年，许次舒的《茶疏》云："天下名山必产灵草，……大江W北则称六安。然六安乃其郡名， 其实产霍山大蜀山也。……顾彼山中不善制造，就于食链大薪炒赔，未及出蓋，辄就萎黄，仅 供下食，奚堪品斗"。运段记载与现时的黄大茶制法大致相同，焦味和闷黄，正是霍山黄大茶 的特征。世界著名茶叶专家陈樣教授，根据茶叶加工中化学反应变化进行分类的。因为黄 茶是一种后发酵茶，他能在闷黄过程中，在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起，糖类 和氨基酸含量起显著变化。运些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉一部分可 能转化为可溶性糖。但氨基酸的含量明显增加。氨基酸是茶汤滋味的重要组成部分，又是 香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组 成。黄茶通过热化，挥发性醒类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点 的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。由此 可见，真正的黄茶在色香味方面都有自己的独特之处。
[0003] 现有的黄茶制作工艺在一定程度上的破坏茶叶内的化学成分和造成有益的化学 元素的流失，降低了茶叶的功效与品质。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于：提供一种高品质手工黄大茶加工方法。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] 一种手工黄大茶的加工方法，包括W下步骤：
[0007] (1)鲜叶采摘
[0008] 采摘标准：一芽四五叶，长度为10~13厘米，春茶在立夏前后2~3天开采，为期 1个月，采3~4批，夏茶在芒种后3~4天开采，采1~2批，不采秋茶；
[0009] 妨鲜叶处理
[0010] 采回的鲜叶摊放2~3小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上 审IJ，鲜叶存放不隔夜；
[0011] 做杀青
[0012] 杀青包括生锅、二青锅、熟锅=个阶段，炒茶锅用铁锅，搁成=锅相连的炒茶灶，锅 倾斜呈25~30。，炒茶扫靑用竹丝扎成，长0. 8~1. 2米；
[0013] (7)初烘
[0014] 用烘笼烘赔，溫度控制在118~122°C，烘叶量2~2. 5千克，每隔2~3分钟翻烘 一次，烘30分钟，到屯八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积；
[0015] (5)闷黄
[0016] 初烘叶趁热装入茶婆或堆积于圈席内，稍加压紧，高0.8~1.2米，置于干燥的烘 房内。时间是5~7天，待叶色变黄，香气透露即为适度；
[0017] 做足烘
[0018] 堆积变黄后炼剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶 段：
[0019] 拉小火：溫度控制在95~105。每烘投叶量9. 8~10. 2千克，隔5~7分钟翻 拌一次，烘至九成干，下烘摊惊3~5小时，待茶叶冷却后再拉老火；
[0020] 拉老火：溫度145~155。每烘投叶量12~13千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻 翻，烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手抢即成粉末，梗屯、起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并 发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40~60分钟，下烘趁热包装待运。
[0021] 优选地，所述的步骤（3)中杀青包括生锅、二青锅、熟锅=个阶段，具体过程如下：
[0022] 生锅：王要起杀青作用，锅溫180~200C,投叶重250~500克；炒法是：两手持 炒茶扫靑与锅壁呈65~75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫靑有弹性，使叶子跟着扫靑在锅中 旋转翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3~5分钟，叶 质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内；
[0023] 二青锅：锅溫为165~175°C，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起 着揉条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把， 将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成 条，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅；
[0024] 熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅溫130~150。炒法是：旋转磋揉，使叶子吞吐 在竹丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，=四成干，即可出锅。
[0025] 本发明的有益效果在于：本发明手工黄大茶的加工方法，制作的黄大茶具有梗壮 叶肥，大枝大杆，叶片成条，枝叶相连形似钓鱼钩，色泽油润，汤色深黄显褐，香气焦香浓郁， 滋味浓厚甜润，叶底黄中显褐。经久耐泡特点，采用本发明方法加工的黄大茶提高了品质。
【具体实施方式】
[00%] -种手工黄大茶的加工方法，其特征在于，包括W下步骤：
[0027] (1)鲜叶采摘
[00測采摘标准：一芽四五叶，长度为10~13厘米，春茶在立夏前后2~3天开采，为期 1个月，采3~4批，夏茶在芒种后3~4天开采，采1~2批，不采秋茶；
[0029] 做鲜叶处理
[0030] 采回的鲜叶摊放2. 5小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上制， 鲜叶存放不隔夜； 阳03U (9)杀青
[0032] 杀青包括生锅、二青锅、熟锅=个阶段，炒茶锅用铁锅，搁成=锅相连的炒茶灶，锅 倾斜呈25~30。，炒茶扫靑用竹丝扎成，长1米；
[0033] 生锅：主要起杀青作用，锅溫180~200°C，投叶量250~500克；炒法是：两手持 炒茶扫靑与锅壁呈65~75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫靑有弹性，使叶子跟着扫靑在锅中 旋转翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3~5分钟，叶 质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内；
[0034] 二青锅：锅溫为165~175°C，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起 着揉条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把， 将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成 条，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅；
[00对熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅溫130~150。炒法是：旋转磋揉，使叶子吞吐 在竹丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，=四成干，即可出锅；
[0036] (10)初烘
[0037] 用烘笼烘赔，溫度控制在120°C，烘叶量2~2. 5千克，每隔2~3分钟翻烘一次， 烘30分钟，到屯八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积；
[0038] (5)闷黄
[0039] 初烘叶趁热装入茶婆或堆积于圈席内，稍加压紧，高1米，置于干燥的烘房内。时 间是5~7天，待叶色变黄，香气透露即为适度； W40] (6)足烘
[0041] 堆积变黄后炼剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶 段： 阳0创拉小火：溫度控制在100°C，每烘投叶量10千克，隔5~7分钟翻拌一次，烘至九 成干，下烘摊惊3~5小时，待茶叶冷却后再拉老火；
[0043] 拉老火：溫度150°C，每烘投叶量12. 5千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘至足 干，茶梗折之即断，茶叶手抢即成粉末，梗屯、起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈 的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40~60分钟，下烘趁热包装待运。
[0044] 本工艺加工的黄大茶与现有技术加工的黄大茶对比结果如下：
[0045]
【主权项】
1. 一种手工黄大茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 鲜叶采摘 采摘标准：一芽四五叶，长度为10~13厘米，春茶在立夏前后2~3天开采，为期1个 月，采3~4批，夏茶在芒种后3~4天开采，采1~2批，不采秋茶； (2) 鲜叶处理 采回的鲜叶摊放2~3小时，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工，白天采晚上制，鲜 叶存放不隔夜； (3) 杀青 杀青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，炒茶锅用铁锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅倾斜 呈25~30°，炒茶扫帚用竹丝扎成，长0.8~1.2米； (4) 初烘 用烘笼烘焙，温度控制在118~122°C，烘叶量2~2. 5千克，每隔2~3分钟翻烘一 次，烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度，下烘后立即进行堆积； (5) 闷黄 初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高〇. 8~1. 2米，置于干燥的烘房内。 时间是5~7天，待叶色变黄，香气透露即为适度； (6)足烘 堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火，黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段： 拉小火：温度控制在95~105°C，每烘投叶量9. 8~10. 2千克，隔5~7分钟翻拌一 次，烘至九成干，下烘摊晾3~5小时，待茶叶冷却后再拉老火； 拉老火：温度145~155°C，每烘投叶量12~13千克，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘 至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出 浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止，时间40~60分钟，下烘趁热包装待运。2. 根据权利要求1所述的手工黄大茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤（3)中杀 青包括生锅、二青锅、熟锅三个阶段，具体过程如下： 生锅：主要起杀青作用，锅温180~200°C，投叶量250~500克；炒法是：两手持炒茶 扫帚与锅壁呈65~75°，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转 翻动，受热均匀，要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒3~5分钟，叶质柔 软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内； 二青锅：锅温为165~175°C，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉 条作用，茶要顺着炒把转，否则茶叶满锅飞，不能成条，当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒 把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气，松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条， 当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅； 熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130~150°C，炒法是：旋转搓揉，使叶子吞吐在竹 丝炒把间，待炒至条索紧细，发出茶香，三四成干，即可出锅。
【专利摘要】本发明属于茶叶加工领域，更具体的说，涉及一种手工黄大茶的制作方法。本发明黄大茶的制作方法包括茶鲜叶采摘→鲜叶处理→生锅→二青锅→熟锅→初烘→闷黄→拉小火→拉老火→装箱存储。本发明手工黄大茶制作工艺，制作的黄大茶具有梗壮叶肥，大枝大杆，叶片成条，枝叶相连形似钓鱼钩，色泽油润，汤色深黄显褐，香气焦香浓郁，滋味浓厚甜润，叶底黄中显褐。经久耐泡特点，采用本发明方法加工的黄大茶提高了品质。
【IPC分类】A23F3/06
【公开号】CN105211346
【申请号】CN201510680701
【发明人】文亮, 衡永志, 陈久柱
【申请人】霍山抱儿钟秀茶业有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年10月20日