一种地锅鸭贴饼的烧制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅鸭贴饼的烧制方法。
【背景技术】
[0002]鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的美味菜肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等作用。
[0003]鸭肉的制作方法很多，主要以烧、炖、卤、烤和盐渍为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于鸭子烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的鸭子贴饼味道也就千差万另IJ，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的鸭子贴饼味道更佳，但是地锅鸭贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅鸭贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅鸭及贴饼口感不佳。
【发明内容】
[0004]为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅鸭贴饼的烧制方法。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:一种地锅鸭贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、桂皮4-6、香叶2-4、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、啤酒300-400、老抽3_5、生抽5_8、精盐20-30、味精 10-12、鸡精 14-18、白糖 3-5、面粉 350-450、玉米粉 220-260、鸡蛋 180-210、枸f己子4-7 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸泡100-120分钟，清洗去血水，而后将鸭肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6°C，浸泡时间3-4小时，并且每30分钟对浸泡的鸭肉翻动一次，翻动时间2-4分钟；
四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至60-70°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鸭肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入老抽、白糖、滋补高汤和啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在10-15分钟，然后转为中火15-25分钟，然后转为小火慢炖60-80分钟；
五、贴饼:将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鸭血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0006]进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20°C，腌制时间30-40小时。
[0007]进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3_4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
[0008]进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0009]本发明的有益技术效果是:本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的鸭肉颜色诱人，香气四溢，鸭肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
[0011]实施例1
一种地锅鸭贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭2100、植物油70、葱38、姜36、蒜40、八角15、花椒17、小茴香14、干红辣椒4、桂皮5、香叶3、地锅酱料45、滋补高汤2200、料酒45、啤酒380、老抽4、生抽7、精盐26、味精11、鸡精15、白糖4、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200、枸杞子6 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸泡110分钟，清洗去血水，而后将鸭肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度3°C，浸泡时间3.5小时，并且每30分钟对浸泡的鸭肉翻动一次，翻动时间3分钟；
四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至66°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鸭肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入老抽、白糖、滋补高汤和啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在12分钟，然后转为中火20分钟，然后转为小火慢炖70分钟；
五、贴饼:将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋200份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鸭血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0012]以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17°C，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鸭肉快速入味以及提升肉质的口感。
[0013]以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
[0014]大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0015]在步骤三中，充分利用葱、姜、料酒去除鸭子的腥味，并通过长时间低温入味。
[0016]在步骤四中加入鸭血既可以保证血烹调后的口感，又能吸收一部分油腻。
[0017]本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的鸭肉颜色诱人，香气四溢，鸭肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
[0018]实施例2
一种地锅鸭贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:土鸭1800、植物油50、葱35、姜33、蒜36、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、桂皮4、香叶2、地锅酱料40、滋补高汤2000、料酒40、啤酒300、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鸭肉处理:土鸭现杀，清理干净，剁成块状，鸭血留用，将剁成块的鸭肉放入清水中浸