鸡蛋粉的去腥方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鸡蛋粉的去腥方法。
【背景技术】
[0002]每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11?15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6 %的维生素D、3 %的维生素E、6 %的维生素A、2 %的维生素B、5 %的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。出门在外或者上班族等一般以鸡蛋粉的形式获取鸡蛋，但是目前市场上的鸡蛋粉在冲食食用时，都会具有不同程度的蛋腥味，影像食用者的食用。鸡蛋粉的蛋腥味来自于蛋黄中的非脂溶性物质以及由脂肪氧化产生的醛类。
【发明内容】
[0003]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]本发明还有一个目的是提供一种鸡蛋粉的去腥方法，本发明通过将蛋黄和蛋清分离，并对蛋黄首先压入挥发性气体，之后再对其进行真空蒸发等步骤，解决了鸡蛋粉中具有蛋腥味的问题。
[0005]本发明提供的技术方案为:
[0006]一种鸡蛋粉的去腥方法，包括以下步骤:
[0007]步骤一、消毒:取鸡蛋使用清水冲洗l_2min，之后采用体积百分比为75%的食用酒精溶液浸泡5?8min，再使用质量体积浓度0.90% -1.20%的蛋壳粉末溶液中浸泡15?25min，最后使用清水喷淋2?3min ；
[0008]步骤二、分离:将步骤一中得到的鸡蛋的蛋壳、蛋清和蛋黄均各自分离得到，将所述蛋壳制成步骤一中的所述蛋壳粉末溶液，将所述蛋黄进行均质打散；
[0009]步骤三、去腥:以重量份计，取柠檬汁5?10份、艾蒿汁5?10份、香葱3?7份和香油2?3份，首先于压强lOOOPa以下范围的接近真空状态和温度100?120°C下，蒸发30?50min中并收集蒸发出的气体，之后将步骤二中得到的蛋黄100?150份置于收集的蒸发出的气体的环境中，并于两个大气压下作用2?3min，之后再于压强lOOOPa以下范围的接近真空状态和温度45?55°C下，将蛋黄蒸发15?25min ;
[0010]步骤四、混合:将步骤三中得到的蛋黄与步骤二中得到的蛋清混合均匀得到全蛋液；以及，
[0011]步骤五、干燥:将步骤四中得到的全蛋液进行喷雾干燥制成鸡蛋粉，喷雾时进风口温度为135?150°C，出风口温度为55?65°C，所述混合物的流速为15?20ml/min。
[0012]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，在所述步骤五之后还包括:
[0013]步骤六、将步骤五中制备得到的鸡蛋粉使用紫外线杀菌15?20min。
[0014]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤二中，将所述蛋壳制成步骤一中的所述蛋壳粉末溶液的具体步骤包括:首先使用200?300ppmNaC10溶液消毒lOmin，之后再于温度80°C烘2?3h，粉碎后过100目筛，然后配成质量体积浓度为0.90% -1.20%水溶液，最后于温度60°C熟化0.5?lh。
[0015]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤一中，所述蛋壳粉末溶液的质量体积浓度为1 %，所述蛋壳粉末溶液与所述鸡蛋的体积重量比为3:1。
[0016]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤一中，所述食用酒精溶液与所述鸡蛋的体积重量比为1:1。
[0017]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤三中，所述柠檬汁为7份，所述艾蒿汁为8份，所述香葱为5份，所述香油为2.5份。
[0018]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤五中，喷雾时所述进风口的温度为 142。。。
[0019]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤五中，喷雾时所述出风口的温度为 60。。。
[0020]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤五中，喷雾时所述混合物的流速为 18ml/min。
[0021]优选的是，所述的鸡蛋粉的去腥方法中，所述步骤三中，于压强800Pa和温度50.5°C下，将蛋黄蒸发20min。
[0022]本发明至少包括以下有益效果:
[0023]本发明首先使用食用酒精溶液浸泡鸡蛋，以除去鸡蛋表面的有害成分，然后通过蛋壳粉末溶液再进一步对鸡蛋进行消毒，由于蛋壳中含有一定量的溶菌酶，能起到一定的抑菌作用，对蛋壳的表面再进行一次消毒，除去鸡蛋表面病毒及细菌，并且蛋壳有效的综合利用可以大大提高经济效益，减少环境污染，并且食用酒精和蛋壳均为可食用的部分，不会对人体产生伤害。
[0024]由于腥味物质绝大部分来自于蛋黄，故本发明主要对蛋黄进行去腥处理，以节省成本，节约能源。
[0025]去腥过程中，本发明收集能够除去鸡蛋腥味的柠檬汁、艾蒿汁、香葱和香油的挥发性气体，并在高压下将收集的挥发性气体压入蛋黄中，使之与蛋黄混合，从而能够大大遮住蛋黄的腥味，并且，本发明的这些材料的挥发性气体混合后，香味醇厚，起到了调味料的作用，在食用时，无需再添加气体调味料，营养美味可口，食用时回味无穷，增加了鸡蛋粉的层次感，能促进食用时的食欲。
[0026]进一步地，由于采取了以上措施，故此在真空去腥时，本发明能够比以往的方法所需要的蒸发温度和蒸发时间都降低，从而加快生产进度，节约生产成本。
[0027]本发明的方法绿色节能，制得的产品安全卫生，食用美味可口，无任何腥味。
[0028]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0029]图1为本发明其中一个实施例中鸡蛋粉的去腥方法的流程图。
【具体实施方式】
[0030]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0031]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0032]如图1所示，本发明提供一种鸡蛋粉的去腥方法，包括以下步骤:
[0033]步骤一、消毒:取鸡蛋使用清水冲洗l_2min，之后采用体积百分比为75%的食用酒精溶液浸泡5?8min，再使用质量体积浓度0.90% -1.20%的蛋壳粉末溶液中浸泡15?25min，最后使用清水喷淋2?3min ；
[0034]步骤二、分离:将步骤一中得到的鸡蛋的蛋壳、蛋清和蛋黄均各自分离得到，将所述蛋壳制成步骤一中的所述蛋壳粉末溶液，将所述蛋黄进行均质打散；
[0035]步骤三、去腥:以重量份计，取柠檬汁5?10份、艾蒿汁5?10份、香葱3?7份和香油2?3份，首先于压强lOOOPa以下范围的接近真空状态和温度100?120°C下，蒸发30?50min中并收集蒸发出的气体，之后将步骤二中得到的蛋黄100?150份置于收集的蒸发出的气体的环境中，并于两个大气压下作用2?3min，之后再于压强lOOOPa以下范围的接近真空状态和温度45?55°C下，将蛋黄蒸发15?25min ;柠檬汁为柠檬去皮榨汁过滤得到的汁液，艾蒿汁为艾蒿榨汁后过滤得到的汁液。将香葱切成段再用。
[0036]步骤四、混合:将步骤三中得到的蛋黄与步骤二中得到的蛋清混合均匀得到全蛋液；以及，
[0037]步骤五、干燥:将步骤四中得到的全蛋液进行喷雾干燥制成鸡蛋粉，喷雾时进风口温度为135?150°C，出风口温度为55?65°C，所述混合物的流速为15?20ml/min。
[0038]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，在所述步骤五之后还包括:
[0039]步骤六、将步骤五中制备得到的鸡蛋粉使用紫外线杀菌15?20min。这样，更能够保证本发明的产品的食品安全。
[0040]在上述方案中，作为优选，所述步骤二中，将所述蛋壳制成步骤一中的所述蛋壳粉末溶液的具体步骤包括:首先使用200?300ppmNaC10溶液消毒lOmin，之后再于温度80°C烘2?3h，粉碎后过100目筛，然后配成质量体积浓度为0.90% -1.20%水溶液，最后于温度60°C熟化0.5?lh。实现了蛋壳的综合利用，减少对环境的损害。
[0041 ] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤一中，所述蛋壳粉末溶液的质量体积浓度为1 %，所述蛋壳粉末溶液与所述鸡蛋的体积重量比为3:1。
[0042]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤一中，所述食用酒精溶液与所述鸡蛋的体积重量比为1:1。
[0043]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤三中，所述柠檬汁为7份，所述艾蒿汁为8份，所述香葱为5份，所述香油为2.5份。
[0044]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤五中，喷雾时所述进风口的温度为142 °C。
[0045]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤五中，喷雾时所述出风口的温度为60°C。
[0046]在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤五中，喷雾时所述混合物的流速为 18ml/min0