一种高含水率脱水桑叶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种高含水率脱水桑叶的加工方法。
【背景技术】
[0002]桑叶已经被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品的名单”，含有丰富的营养物质和许多特有的天然活性物质，具有抗衰老、增强机体耐力、降血脂、降血糖、抗病毒等功能。我国现有桑地面积一千多万亩，每年养蚕之余富余的桑叶达几十万吨，限于各种技术条件的限制，桑叶在蔬菜领域的发展尚还处于初级阶段，人们仅仅将新鲜桑叶作为辅料做成桑叶菜饼、桑叶面点、桑叶肉丸、桑叶煎蛋、桑叶鲫鱼汤等，由于鲜嫩的桑叶采后容易败坏或枯萎，大量的桑叶都被浪费掉。因此如何更好的将鲜嫩的桑叶进行加工，使之可以方便的保存、运输和食用，将具有非常好的前景。
[0003]但是，使用目前所公开的传统桑叶处理工艺对桑叶进行加工时，常常进行水烫、脱水到含水量10%以下等处理来加工保存，会导致桑叶中的营养成分大量流失，而且能耗较高，桑叶干制品适口性和美观度都较差，阻碍了其在蔬菜领域的发展。如何在降低能耗的同时，既能更好的保存桑叶的营养成分，又能在后期方便的食用，尤其在针对航天、航空、远洋、应急救灾等特殊环境获取营养和食用蔬菜不方便时可以更方便快捷的提供美味营养的蔬菜产品，高效的利用这些废弃的桑叶资源，具有十分积极的意义。
[0004]中国专利CN103609661 A公开了一种脱水桑叶的加工方法，它包括以下步骤:(1)烫漂冷却:取1~8叶位的新鲜桑叶，清洗后浸入碱液超声低温烫漂处理，然后捞出用凉水迅速冷却；(2)脱水干燥:冷却后的桑叶放入脱水机甩干，而后送入热风干燥设备干燥至水分含量在30°/『50% ;(3)渗透干燥:干燥后的桑叶浸入复配糖液中渗透处理，再次送入热栗干燥设备干燥至水分在10%以下。但是该专利的脱水桑叶质构硬脆，因而形态不够完整，适口性和美观度都较差，且食用时需要复水30min左右，准备时间冗长，步骤繁琐，由于要将桑叶干燥至含水量10%以下且需复水，制作能耗和食用能耗都相对较高。此外，制成的脱水桑叶的水分活度只能降低到0.80-0.85，货架期短。
【发明内容】
[0005]为了克服现有原料的技术缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高含水率脱水桑叶的加工方法。
[0006]本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的:
一种高含水率脱水桑叶的加工方法，包括以下步骤:
a)灭酶:取1-10叶位的新鲜桑叶，清洗后，用微波加热中心部位灭酶，然后通入蒸汽漂烫进行表面灭酶，得到灭酶后的桑叶；
b)冷却脱水:将灭酶后的桑叶浸泡在温度为5_15°C的质量分数为0.5_1被％氯化钠溶液中，进行翻动0.5-lmin使灭酶后的桑叶迅速冷却，将冷却后的桑叶放入板框式压滤机挤压脱水，得到水分含量为50-60wt%的脱水桑叶； c)渗透干燥:将水分含量为50-60wt%的脱水桑叶浸泡在复配水分活度降低剂的渗透液中，进行渗透处理，然后送入热风干燥设备进行热风干燥，得到水分含量为20-25wt%的脱水桑叶。
[0007]其中，步骤a)中，所述微波灭酶的功率为500-600W，灭酶时间为30_45s。
[0008]其中，步骤a)中，所述蒸汽漂烫的漂烫温度为90_100°C，漂烫时间为20_30s。
[0009]其中，步骤b)中，所述板框式压滤机的压强多5000N/m2，空气压缩机功率为
0.8-1.2kW，挤压脱水时间为3-5s。
[0010]其中，步骤c)中，所述复配水分活度降低剂渗透液，按重量份计，包括如下组分: 蚕蛹甲壳素多糖1份_3份；
蚕蛹短肽蛋白水解液1份-5份；
芦荟多糖5份-10份。
[0011]其中，步骤C)中，所述渗透处理的时间为20-30min ；
其中，步骤c)中，所述热风干燥的温度为60-70°C，风速为0.1-0.2m/So
[0012]本发明与现有技术相比，具有如下有益效果:
1)本发明采用1-10叶位的新鲜桑叶作为原料制备得到水分含量为20-25wt%的脱水桑叶，质构柔软，无需热杀菌，冷冻或冷藏，无需复水即可直接食用。
[0013]2)本发明采用低功率微波加热中心部位，结合蒸汽漂烫表面灭酶，与普通的热水漂烫相比，具有灭酶更好更彻底，营养物质流失更少的效果。
[0014]3)本发明通过在冷却脱水过程中将灭酶后的桑叶浸泡在质量分数为0.5-lwt%氯化钠溶液中，能够对灭酶后的桑叶进行护色的同时，对渗透干燥过程中的复配水分活度剂的渗透液也有一定的渗透增效作用。
[0015]4)本发明采用板框式压滤机脱水，与传统热风干燥相比，脱水时具有较高的压强，能一定程度破坏桑叶内部结构，在保证桑叶外观完整并保证水分活度降低到0.55-0.60的同时在渗透干燥过程中能大大缩短渗透时间，且在食用时也有更好的口感。
[0016]5)本发明采用的复配水分活度降低剂渗透液(含有纯天然配方蚕蛹甲壳素多糖、蚕蛹短肽蛋白水解液和芦荟多糖三种组分)，不仅绿色天然，而且该渗透液在较低浓度时即可使脱水桑叶的水分活度降低到0.55-0.60，能明显延长脱水桑叶的货架期。
【具体实施方式】
[0017]下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
[0018]水分活度的测定方法:采用水分活度仪测定(瑞士 novasina公司产品)。
[0019]实施例1
一种高含水率脱水桑叶的加工方法，包括以下步骤:
a)灭酶:取1-10叶位的新鲜桑叶，清洗后，用微波加热中心部位灭酶，然后通入蒸汽漂烫进行表面灭酶，得到灭酶后的桑叶；其中，微波灭酶的功率为500w，灭酶时间为45s ;蒸汽漂烫的漂烫温度为90°C，漂烫时间为30s ；
b)冷却脱水:将灭酶后的桑叶浸泡在温度为5°C的质量分数为0.5被％氯化钠溶液中，进行翻动30s使灭酶后的桑叶迅速冷却，将冷却后的桑叶放入板框式压滤机挤压脱水，得到水分含量为50wt%的脱水桑叶；其中，板框式压滤机的压强为5000N/m2，空气压缩机功率为0.8kW，挤压脱水时间为3s ；
c)渗透干燥:将水分含量为50wt%的脱水桑叶浸泡在复配水分活度降低剂的渗透液中，进行渗透处理，然后送入热风干燥设备进行热风干燥，得到水分含量为20wt%的脱水桑叶；其中，所述渗透处理的时间为20min，热风干燥的温度为60°C，风速为0.lm/s ;所述复配水分活度降低剂渗透液，按重量份计，包括如下组分份蚕蛹甲壳素多糖；1份蚕蛹短肽蛋白水解液；5份芦荟多糖。
[0020]制备得到的水分含量为20wt%的脱水桑叶，无需复水即可直接食用，适口性好，营养价值高，水分活度为0.60，大大延迟了脱水桑叶的货架期。
[0021]实施例2
一种高含水率脱水桑叶的加工方法，包括以下步骤:
a)灭酶:取1-10叶位的新鲜桑叶，清洗后，用微波加热中心部位灭酶，然后通入蒸汽漂烫进行表面灭酶，得到灭酶后的桑叶；其中，微波灭酶的功率为600w，灭酶时间为30s ;蒸汽漂烫的漂烫温度为100°C，漂烫时间为20s ；
b)冷却脱水:将灭酶后的桑叶浸泡在温度为8°C的质量分数为lwt%氯化钠溶液中，进行翻动45s使灭酶后的桑叶迅速冷却，将冷却后的桑叶放入板框式压滤机挤压脱水，得到水分含量为50-60wt%的脱水桑叶；其中，板框式压滤机的压强为6000N/m2，空气压缩机功率为1.2kW，挤压脱水时间为3s ;
c)渗透干燥:将水分含量为60wt%的脱水桑叶浸泡在复配水分活度降低剂的渗透液中，进行渗透处理，然后送入热风干燥设备进行热风干燥，得到水分含量为25wt%的脱水桑叶；其中，所述渗透处理的时间为30min，热风干燥的温度为70°C，风速为0.2m/s ;所述复配水分活度降低剂渗透液，按重量份计，包括如下组分:3份蚕蛹甲壳素多糖；