一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，属于肉类贮藏与加工领域。
【背景技术】
[0002]国家知识产权局于2012年10月10日公开了公开号为CN102715226A，发明名称为一种利用栅栏技术的鸡肉保鲜方法的专利文献，该专利文献首先在鸡肉上喷涂至少两种适量的食品级的防腐剂，并将鸡块包装在对气体及水蒸气的具有高度不渗透性的包装件中，最后进行抽真空、速冻处理。该发明运用不同的栅栏因子技术，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全。
[0003]国家知识产权局于2010年5月19日公开了公开号为CN101708013A，发明名称为一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法的专利文献，该专利文献提供一种采用乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法。经过保鲜处理冷鲜鸡肉保鲜期由4天延长到7天，并且仍可较好的保持各种品质。本发明的应用将会在保持冷鲜鸡肉良好风味的前提下，实现鸡的工厂化宰杀，从而减少对城市环境的污染，并且可以使食品的安全卫生得到更好的控制。
[0004]冰鲜鸡是指屠宰后的活鸡在严格执行检疫制度和无公害管理程序后，迅速进行冷却处理，胴体温度在2h内降至0~4°C范围内的鲜鸡肉。冰鲜鸡具有安全卫生、营养价值高等优点，越来越受到人们的欢迎。然而，在目前条件下，冰鲜鸡从生产、运输、销售、贮藏等过程中都会受到微生物的污染，鸡肉高度易腐。市面上相关产品的保质期一般都不超过三天，这极大地制约着冰鲜禽肉市场的发展。近年来国内关于冰鲜鸡的保鲜技术的报道日益增加。化学保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果比较明显，但存在一定的安全隐患。生物保鲜物质源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有安全、无毒、无味和可降解等特点，在冰鲜鸡肉保鲜领域得到日益广泛的应用，代表了未来的发展方向。近年来已有若干采用生物涂膜保鲜和化学保鲜延长冰鲜鸡保藏期的发明专利文献公开，然而冰鲜鸡生物涂膜保鲜的保鲜效果仍有待进一步提高，化学保鲜则存在安全隐患。特别是目前的冰鲜鸡经保鲜处理后，在贮藏保鲜时间内，3、4天取出解冻后，肉质比较偏硬，口感不佳，且带有黏稠感，因而品质不佳。本发明专利采用乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖复合型生物保鲜剂，综合利用生物保鲜剂抑菌杀菌的保鲜效应，具有高效、安全、无毒、无味和可降解等特点，冰鲜鸡经复合生物保鲜剂预处理可贮藏10天，显著延长冰鲜鸡的保鲜期，较好地保留了鲜鸡肉的营养风味。
[0005]经检索与调研，还没有与本专利方案相同或类似的延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，并且上述专利的技术方案也与本专利的技术方案不同。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，该保鲜方法能显著延长冰鲜鸡的保鲜期达10d，不但可以很好地保留了冰鲜鸡肉的营养风味，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果。
[0007]乳酸链球菌素又称乳球菌肽或乳链菌肽(Nisin)是N型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，如梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显，是一种高效、无毒的天然防腐剂。Nisin作为一种新型的天然防腐剂，可以降低加工成本，改善食品风味、外观和营养价值，符合未来食品防腐剂的要求，在国际上已得到认可，现已广泛应用于乳制品及罐头食品、肉制品饮料等领域。Nisin应用于冰鲜鸡保鲜领域也得到越来越多的关注。
[0008]溶菌酶是水解酶的一种，又称为胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质肽聚糖水解酶(N -acetylmuramideglycanohydrlase)，是一种无毒、无副作用的蛋白质，具有溶菌作用，因此可作为食品防腐剂。目前已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐，溶菌酶属于冷杀菌，在杀菌防腐过程中不需加热，避免了高温杀菌对食品风味的破坏，尤其对热敏感的物质更具有重要意义。
[0009]壳聚糖是甲壳素脱乙酰的一类无毒的高分子天然聚合物，具有高效的抑菌能力和良好的成膜性，在食品中常作为生物保鲜剂得到广泛的应用。壳聚糖的抑菌机制可能包括以下方面:(1)小分子的壳聚糖与带负电荷的蛋白质和核酸相结合，干扰DNA的复制与蛋白质的合成，造成细菌生理失调而死亡；(2)分子量较大的壳聚糖吸附在细菌细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质的供应从而抑制细菌的生长；(3)作为螯合剂螯合对细菌生长起关键作用的金属离子，从而抑制细菌的生长；(4)壳聚糖所带的正电荷与细菌细胞膜表面的负电荷相互作用，改变细胞膜的通透性从而导致细菌死亡；(5)激活细菌自身的几丁质酶，导致细胞壁几丁质降解，从而抑制细菌的生长。
[0010]乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的生物保鲜剂可更好发挥协同效应，能起到良好的抑菌和防霉效果。另外，发明人发现，当乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖的质量百分比浓度在一特定的范围内时，不但可有效延长保藏期、保留原有的营养风味和色泽，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果。
[0011]基于上述，本发明所采用的技术方案是:一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，该方法是将新宰杀并经清洗后得到的鸡胴体在保鲜剂中浸泡1?3min，取出沥干3?5min，然后用包装件对鸡胴体进行包装，并抽真空，最后在低温下保鲜；该保鲜剂为乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液，其中，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.03?0.05%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.01?0.03%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.2?0.5%。
[0012]在本发明中，保鲜剂中的乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖的质量百分比浓度在上述范围内，最终加工出来的冰鲜鸡的保藏期明显得到延长，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果；而优选的是，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.04%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.02%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.3%ο
[0013]上述中，沥干水分是在冷库进行，目的在于使鸡肉表面的水分快速沥净，同时减缓沥水过程中的氧化速度和细菌的滋生。
[0014]上述中，低温保鲜的保鲜温度保持在0?4°C。
[0015]本发明具有的有益效果: 设备简单，成本低；显著延长了冰鱼鸡的保藏期，可达10d，可以很好地保留了冰鲜鸡肉的营养风味，具有安全、无毒、无味和可降解等特点，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果；具有较好的开发利用前景。
【具体实施方式】
[0016]实施例1:
在卫生环境下宰杀鸡肉、去除内脏并清洗，然后在保鲜剂中浸泡2 min，在冷库中取出沥干4 min，然后用包装件对鸡胴体进行包装，包装件为对气体及水蒸气不渗透的包装袋，并抽真空，最后在低温下保鲜，低温保鲜的保鲜温度保持在0?4°C，且在运输、销售环节中始终保持0?4 °C的冷藏环境；保鲜剂为乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液，其中，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.03%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.03%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.2%。
[0017]实施例2:
与实施例1不同之处是，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.05%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.01%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.5%。
[0018]实施例3:
与实施例1不同之处是，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.04%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.02%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.3%。
[0019]以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的保护范围。
【主权项】
1.一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，其特征在于，该方法是将新宰杀并经清洗后得到的鸡胴体在保鲜剂中浸泡1?3min，取出沥干3?5min，然后用包装件对鸡胴体进行包装，并抽真空，最后在低温下保鲜；该保鲜剂为乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液，其中，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.03?0.05%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.01?0.03%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.2?0.5%。2.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，其特征在于，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.04%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.02%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.3%。3.根据权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，其特征在于，低温保鲜的保鲜温度保持在0?4°C。
【专利摘要】一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，该方法是将新宰杀并经清洗后得到的鸡胴体在保鲜剂中浸泡1～3min，取出沥干3～5min，然后用包装件对鸡胴体进行包装，并抽真空，最后在低温下保鲜；该保鲜剂为乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液，其中，在保鲜剂中，乳酸链球菌素的质量百分比浓度为0.03～0.05%，溶菌酶的质量百分比浓度为0.01～0.03%，壳聚糖的质量百分比浓度为0.2～0.5%。本发明能显著延长冰鲜鸡的保鲜期，可以很好地保留了冰鲜鸡肉的营养风味，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果。
【IPC分类】A23B4/06, A23B4/22, A23B4/20
【公开号】CN105360274
【申请号】CN201510649923
【发明人】邱松山, 姜翠翠, 王彦安, 刘杰凤
【申请人】广东石油化工学院
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年10月10日