一种冻干猴头菇鸡汤及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于冻干食品加工技术领域，具体设及一种冻干猴头茹鸡汤及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 鸡汤作为传统的滋补食品，W美味著称，具有缓解感冒症状，提高人体的免疫功能 的作用，但其多为现做现食，保质期较短，炎热环境中最多保存2天，冷冻环境中最多保存5 天，经济和时间消耗多。
[0003] 随着生活节奏的加快，人类生活越来越趋于便捷化和养生型，鸡汤深受市场需求， 尤其是长期保存、方便食用的鸡汤倍受关注，在北京、上海、深圳等城市，由于工作高压、繁 忙的从业者居多，运类从业者对熟食衷爱度居高不下，使得熟食在本地的销量居于榜首，同 时，他们注重养生和健康，因此，在当前运个追求健康养生的时代背景下，为配合国家对食 品安全的把关，营养丰富、食用价值高的食物成为未来食品行业发展的方向。
[0004] 速冻产品是通过急速低溫加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流 失，而且在运样的低溫下，微生物基本上不会繁殖，保证了食品的安全，尽管如此，经速冻处 理的食物，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解，所W，速冻食品的营养价值无 法和新鲜的鱼、肉等相比，因此它仍存在W下缺陷：1、营养价值低；2、口感和风味不佳；3、 提前过期。
[0005] 冻干食品是将含水物料冻结后，W冰冻状态在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽， 从而脱出物料中水分，因上述过程是在低溫低压下进行，并且水分不经过液态直接升华，所 W冻干食品在未遇空气情况下，能保持其口感、外观、蛋白质与维生素等各种营养成分基本 不变，但由于技术不成熟，其仍然存在W下问题：1、易吸湿潮解，导致营养变质；2、易破碎， 增加经济投资风险；3、对食品的前期处理要求高，增加工艺成本。
[0006] 为此，本发明人将营养元素协同的机理配合速冻、冻干技术，为改善食品营养流 失、口感不佳的情况提供一种新思路。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种营养价值高、口感佳的猴头茹鸡汤，W及工艺简单，制 备成本低的制备方法。
[0008] 具体通过W下方案得W实现：
[0009] 一种冻干猴头茹鸡汤，其原料由主料和调料组成，其主料按重量份配比包括：±鸡 50~60份、干品猴头茹1~2份、鲜品杏鲍茹35~40份、干品香茹1~2份、大要1~2 份、构杞1~2份、生姜2~3份、胡椒0. 3~0. 5份。
[0010] 进一步，其主料按重量份配比包括：±鸡55份、干品猴头茹1. 6份、鲜品杏鲍茹38 份、干品香茹1. 3份、大要1. 5份、构杞1. 7份、生姜2. 5份、胡椒0. 4份。
[0011] 再进一步，所述调料按重量份计包括：食盐1~1. 7份、味精0. 1~0. 2份、淀粉 0. 3~0. 5份、卡拉胶0. 03~0. 05份。
[0012] 进一步，所述调料按重量份计包括：食盐1. 4份、味精0. 1份、淀粉0. 4份、卡拉胶 0.04 份。
[0013] 再进一步，冻干猴头茹鸡汤的制备方法包括W下步骤：
[0014] (1)将上鸡切块后，放入水中预煮10~20min，再放入茹类、大要、构杞、生姜、胡 椒，然后用小火烛5~化，获得鸡肉原汤； 阳01引 似将盐、味精、淀粉、卡拉胶放入鸡肉原汤中大火浓缩30~40min后，经固液分 离，获得浓缩汤和W鸡肉和茹类为主的固体；
[0016] (3)将分离出的固体先放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使固液比为2:5,将 模具进行速冻15~2化后，在溫度为70~100°C，真空度为90~100化下经真空冷冻干 燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
[0017]所述加水量为±鸡重量的2. 6~3倍。
[0018] 所述预煮溫度为80~100°C。
[0019] 所述小火溫度为80~90°C。
[0020] 所述大火溫度为95~100°C。
[0021] 所述速冻溫度为-25~-35 °C。
[0022] 本发明的有益效果
[0023]±鸡作为散养鸡，其肉中富含蛋白质、微量元素、氨基酸，且脂肪含量较低，属于高 蛋白肉类，具有滋补、增强体质的功效，本发明采用±鸡为主料，使得成品中含有丰富的蛋 白质、氨基酸等人体必不可少的物质。
[0024] 猴头茹干品中蛋白质约占26. 3%，是香茹的两倍，具有增进食欲、增强胃粘膜屏障 机能，提高淋己细胞转化率，提升白细胞等作用，是一种滋补食品。
[00巧]杏鲍茹含有高蛋白、低脂肪、人体必需的氨基酸和多糖类物质，具有降血糖作用和 增强肌体免疫功能，本发明采用杏鲍茹为原料，提高了其营养价值。
[0026]生姜是一种具有较高药食价值的草本植物，膳食纤维含量丰富，对消化、呼吸、中 枢神经系统具有调节作用。
[0027]本发明采用^±鸡、猴头茹、杏鲍茹、香茹、大要、构杞、生姜、胡椒为主料，配合W食盐、味精、淀粉、卡拉胶为调料制备猴头茹鸡汤，通过对物料间用量关系进行限定，使得各 原料间发生协同的功效；通过制备过程中阶段性控制溫度，控制了原料间的出汁液，有效调 节了固液中营养元素的含量比例，通过传统营养成分的检测，猴头茹鸡汤中蛋白质含量约 为33%，膳食纤维含量约为7. 5%，维生素含量约为5. 4%，氨基酸含量约为7. 4%，溶出物 约为34%，本发明的成品鸡汤营养丰富且稳定性高，不易受溫度影响，并且其口感较好；再 通过对小鼠进行喂饮鸡汤实验，测得10天前、后小鼠血清中TC和皿L-C的结果，可知本发 明的成品鸡汤具有降低胆固醇的功效，并且保留有效胆固醇的能力较好。
[0028] 综上，本发明的猴头茹鸡汤营养价值较高，营养成分丰富，其制备工艺简单，成本 较低，成品食用方便、保存期长、营养成分丰富、口感佳。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的 范围不仅局限于所作的描述。 阳〇3〇] 实施例1
[0031]步骤1:原料选择及称取 阳032] 原料包括：±鸡50kg、干品猴头茹1.化g、鲜品杏鲍茹38kg、干品香茹化g、大要 化邑、构杞化g、生姜3kg、胡椒0. 3kg、食盐1.化g、味精0.化邑、淀粉0. 4kg、卡拉胶0. 05kg。
[0033] 步骤2:鸡肉原汤制备
[0034] 将±鸡切块后，放入13化的水中，在溫度为100°C下水煮lOmin，再依次放入茹类、 大要、构杞、生姜、胡椒，然后用溫度为90°C的小火烛化，获得鸡肉原汤。
[0035] 步骤3:猴头茹鸡汤制备
[0036] 将卡拉胶放入鸡肉原汤中揽拌5min，再放入淀粉揽拌均匀后，用溫度为90°C的大 火浓缩30min后，再放入盐、味精揽拌均匀，经固液分离，获得浓缩汤和W鸡肉和茹类为主 的固体。
[0037] 步骤4 :成型包装
[0038] 将分离出的固体先放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使固液比为2:5,将模具 置于恒定溫度为-30°C的速冻室中冷冻2化后，在溫度为75°C，真空度为90化的条件下经 真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
[0039] 实施例2
[0040] 步骤1 :原料选择及称取
[0041] 原料包括：±鸡60kg、干品猴头茹1. 8kg、鲜品杏鲍茹35kg、干品香茹化g、大要 化邑、构杞化g、生姜2. 3kg、胡椒0.化g、食盐化g、味精0.化g、淀粉0. 3kg、卡拉胶0. 03kg。 阳0创步骤2 :鸡肉原汤制备
[0043] 将±鸡切块后放入18化的水中，在溫度为100°C下水煮20min，再将茹类、大要、构 杞、生姜、胡椒混合均匀后，放入水中，用溫度为85°C的小火烛化，获得鸡肉原汤。
[0044] 步骤3:猴头茹鸡汤制备
[0045] 将淀粉、卡拉胶、盐、味精依次放入鸡肉原汤中，放入物料的时间间隔为3min，用溫 度为95°C的大火浓缩40min后，经固液分离，获得浓缩汤和W鸡肉和茹类为主的固体。
[0046] 步骤4 :成型包装
[0047] 将分离出的固体先放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使固液比为2:5,将模具 置于恒定溫度为-30