一种自制水果酵素的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种自制水果酵素的方法。
【背景技术】
[0002]环保酵素是发酵过程的一种，是对混合了糖和水的厨余(鲜垃圾)经厌氧发酵后产生的棕色液体的通俗称法，在一些生活和园艺网站被推行。所产生的发酵液体有酸性的刺激气味。酵素是酶的旧称，指具有生物催化功能的高分子物质，几乎所有的细胞活动进程都需要酵素的参与，以提高效率。酵素通过降低化学反应的活化能来加快反应速率，事实上，酵素是提供另一活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。
[0003]目前，酵素在制备过程中，最容易引起杂菌的污染啊，尤其是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。此外，由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。因此如何制备出一种既健康又可口的酵素是本领域技术人员亟需研究的问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种利用水果皮制备环保酵素的方法，能够有效避免了水果皮在发酵过程中霉变，同时还降低了亚硝酸盐的含量，确保所制备的水果皮酵素既健康又可口。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种自制水果酵素的方法，所得的环保酵素含酵素量多，活性高，增加了酵素的功能效果。
[0006]一种自制水果酵素的方法，包括以下步骤:
步骤一、将水果皮洗净切碎，然后进行预处理，按照水果皮与水的重量比为1: 2-5放入容器中，加入料液质量10-15%的菌种一，厌氧发酵10-20天，得到果皮混合液，将果皮混合液通过10-15目的筛网过滤，得滤液一与果皮渣一；
步骤二、取果皮渣一加入为料液质量15-20 %菌种二发酵5-15天后，加入
0.5-lml5_10wt%白酒继续发酵5_10天，然后通过20-50目的筛网过滤，得滤液二与果皮渣二 ；
步骤三、滤液一与滤液二混合，加入10-15%糖蜜，加入料液质量15-25%菌种三，密封保存10-20天，即可得到水果皮环保酵素。
[0007]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，所述菌种一由酵母菌2-3重量份、乳酸菌3-6重量份以及双歧杆菌5-8重量份组成，菌种二由乳酸菌5-10重量份、嗜热链球菌5-8重量份、保加利亚乳杆菌2-3重量份以及醋酸菌3-5重量份组成，菌种三由酵母菌2-3重量份、乳酸菌2-5重量份以及双歧杆菌2-5重量份组成。
[0008]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，步骤一中水果皮预处理方法为:将切碎后的水果皮均匀喷洒浓度为10-20%的白醋，并密封5-10分钟。
[0009]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，步骤一中，将加入物料后的容器放入超声震荡仪中，每天在10-30KHZ的震荡频率下震荡5-10分钟。
[0010]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，步骤一中厌氧发酵时保持发酵温度在40-60 °C，pH值为3.5-4.0。
[0011]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，所述步骤二在果皮渣一接种菌种二之前，先向容器中通入5-10分钟的空气。
[0012]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，所述步骤二在发酵过程中每40-48小时通入10-15分钟空气。
[0013]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，所述步骤三在将滤液一与滤液二混合前，先分别将滤液一与滤液二在真空条件下浓缩至10-20g/ml，再将浓缩后的滤液一与浓缩后的滤液二混合，得浓缩混合液。
[0014]有选的是，所述的利用水果皮制备环保酵素的方法中，所述浓缩混合液充入臭氧放在紫外灯下照射10-30分钟，取出再加入料液质量15-25%菌种三。
[0015]本发明一种自制水果酵素的方法与现有技术相比，具有以下优点:
传统的酵素发酵过程杂菌污染几率大，并且所需时间长，最少也要两个月的第一次发酵，同时还要陈化保存6个月以上才能食用，本发明通过在厌氧发酵的基础上再接种菌种交替进行有氧发酵，然后再加入糖蜜接种菌种发酵，只需55天即可熟化，有效联合了有益菌的共生优势快速发酵，加快发酵速度，缩短制备时间，还有效减少杂菌滋生，避免霉变；同时多次发酵能使大分子物质迅速并分解成人体容易吸收利用的小分子物质，最后一次发酵时主要以增加酵素含量为主，加入糖蜜作为菌种的能源物质，促进菌种发酵，提高酵素活性和活菌的数量，提高酵素功能。
具体实施例
[0016]实施例1
一种自制水果酵素的方法，包括以下步骤:
步骤一、将水果皮清洗干净切碎，将切碎后的水果皮均匀喷洒浓度为20 %的白醋放入容器密封5分钟，将水果皮软化，同时为有益菌提供酸性环境，促进有益菌的生长，杀死杂菌，然后按照水果皮与水的重量比为1: 2的比例加入水，并将容器放入超声波震荡仪中，加入为料液质量10%的菌种一，所述菌种一由3g酵母菌、6g的乳酸菌以及8g双歧杆菌组成，厌氧发酵20天，保持发酵温度为40°C，pH值为3.5，有效抑制霉菌的滋生，每天在ΙΟΚΗζ的震荡频率下震荡10分钟，得到果皮混合液，确保水果皮全部被浸泡，避免水果皮霉变，将果皮混合液通过15目的筛网过滤，得滤液一与果皮渣一；通过改善有益菌种的生存环境，促进有益菌的竞争能力，有效避免有害菌的繁殖，同时利用菌种的协同作用，增加发酵速率，缩短发酵时间。
[0017]步骤二、取果皮渣一加入为料液质量15%菌种二，所述菌种二由5g乳酸