风味茶香牛干巴腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种风味茶香牛干巴腌制方法。
【背景技术】
[0002]传统牛干巴的腌制方法，都是在经过冷凉后的新鲜牛肉，人工上盐巴，搓揉后装缸腌制，腌制后晾晒，再经过发酵就成为人们常见的牛干巴。为了保证腌制的牛干巴不坏，唯一的办法就是加大牛干巴腌制的用盐量。所以，人们普遍反映；牛干巴虽属于低脂肪高蛋白食品，就是含盐量过高，味觉太咸，甚至感觉出咸苦味；因而影响了牛干巴的销售量。另外，由于腌制用的佐料单纯用盐或掺上其它常用的大料、辣椒、花椒类，牛干巴的味觉也脱不开浓重的麻辣咸味，贮藏期稍长，即使肉质中形成的硝酸盐对食用人群存在危害的隐患。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种风味茶香牛干巴腌制方法，以解决目前牛干巴味觉的咸苦现象，使牛干巴具有清香味，同时降低牛干巴中硝酸盐的形成。
[0004]技术方案:
风味茶香牛干巴腌制方法，用佐料在处理好的块状牛肉上揉搓、腌制、发酵制成；具体步骤如下:
(1)佐料按鲜牛肉重量计，佐料中:盐3— 3.5%，普洱茶粉0.5 — 1.0%，白糖1% ; (2)揉搓:将前述3种佐料备好，按盐、茶叶粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反复揉搓；(3)腌制:在5 - 8°C室内，堆压恒温腌制不少于30天，再吊挂条件下8 - 18°C冷风风干，风干到牛肉重量下降到鲜肉重量的58 - 61% ; (4)发酵:在温度20°C、相对湿度71%的发酵间，发酵3个月；按100公斤新鲜牛肉计，腌制发酵后成为55±2公斤重的牛干巴时，即成为风味茶香牛干巴。
[0005]所用茶叶粉为市售的晒干毛茶制取；所述冷风风干方式是:初始冷风温度8°C，8小时后升制15°C，再过8小时增到18°C，直至风干到牛肉重量下降到鲜肉重量的58 — 61%，进入发酵间。
[0006]按照上述方式腌制的牛干巴，切面呈红玫瑰色，脂肪组织呈白色；牛干巴致密结实或稍软；牛干巴还具有独特的茶香味。利用普洱茶中的茶多酚抑菌、抗氧化、抑制亚硝酸盐形成以及嫩化肉质的作用。因此，本发明主要采用普洱茶粉、食盐、白糖进行腌制，进而延伸到其它植物多酚类物质的添加，降低用盐量，开发出低盐、风味茶香牛干巴。
【具体实施方式】
[0007]以下是本发明的实施例:
1、为了使腌制出的外观美观的低盐茶香牛干巴，选择健康新鲜牛肉，牛肉需要冷凉，冷凉在排酸车间进行，牛肉表面不结冰，车间温度4 一 5°C、根据牛肉结构分割为1一5公斤左右的块状。
[0008]2、食盐用量和腌制方法按照传统腌制方法进行；具体用量为牛肉重的3 — 3.5%，再按牛肉重量计，取达到面粉细度的普洱茶粉0.6%、食用白糖1%。
3、腌制方法:
(1)干腌干擦，根据备好的牛肉的厚薄在总用盐量为3 — 3.5%的范围内，按牛肉层厚的肉块多上盐，牛肉层相对薄的肉块少上盐的方式，至少分3次上盐搓揉，见有水分溢出后；将普洱茶粉撒在牛肉表面，搓揉均匀，之后再将白糖均匀撒在牛肉表面再搓揉，至白糖完全溶化渗入肉层内止。
[0009](2)前述三道工序完成后进行堆码腌制；腌制过程中隔五天后进行一次翻堆，将上面的牛肉翻堆在下层，下面的翻至上层；腌制25-30天后方可进行吊挂风干、发酵。
[0010](3)采用5 - 8°C恒温腌制，冷风风干:初始冷风温度8°C，8小时后升制15°C，再过8小时增到18°C，风干到牛肉重量下降到鲜牛肉重量的60%左右，总计约需36小时左右，进入发酵间。
[0011](4)发酵间的温度20度、相对湿度71%，进行发酵；发酵3个月后，牛肉重量再下降5%时，即100公斤新鲜牛肉腌制后变为55公斤，成为茶香牛干巴；可以直接销售，也可以进行茶香牛干巴的精深加工。
[0012]在揉搓工序，如规模化生产，把上好盐、茶叶粉和白糖料的牛肉放入真空滚揉机进行至少15分钟滚揉，取代人工，提高工效，减少劳力。
[0013]这样腌制出的牛干巴，相对常规腌制方法，降低食盐用量30%左右；牛干巴切面呈红玫瑰色，脂肪组织呈白色；牛干巴致密结实或稍软。
[0014]牛干巴具有独特的茶香味，无异味。炒熟后口感回甜，没有咸苦味的感觉。
【主权项】
1.风味茶香牛干巴腌制方法，用佐料在处理好的块状牛肉上揉搓、腌制、发酵制成；其特征在于具体步骤如下: (1)佐料按鲜牛肉重量计，佐料中:盐3— 3.5%，普洱茶粉0.5 — 1.0%，白糖1% ; (2)揉搓:将前述3种佐料备好，按盐、茶叶粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反复揉搓；(3)腌制:在5 - 8°C室内，堆压恒温腌制不少于30天，再吊挂条件下8 - 18°C冷风风干，风干到牛肉重量下降到鲜肉重量的58 - 61% ; (4)发酵:在温度20°C、相对湿度71%的发酵间，发酵3个月；按100公斤新鲜牛肉计，腌制发酵后成为55±2公斤重的牛干巴时，即成为风味茶香牛干巴。2.根据权利要求1所述的风味茶香牛干巴腌制方法，其特征在于所用茶叶粉为市售的晒干毛茶制取。3.根据权利要求1所述的风味茶香牛干巴腌制方法，其特征在于所述冷风风干方式是:初始冷风温度8°C，8小时后升制15°C，再过8小时增到18°C，直至风干到牛肉重量下降到鲜肉重量的58 - 61%，进入发酵间。
【专利摘要】风味茶香牛干巴腌制方法，具体步骤如下：（1）佐料按鲜牛肉重量计，佐料中：盐3—3.5%，普洱茶粉0.5－1.0%，白糖1%；（2）揉搓：将前述3种佐料备好，按盐、茶叶粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反复揉搓；（3）腌制：在5－8℃室内，堆压恒温腌制不少于30天，再吊挂条件下8－18℃冷风风干，风干到牛肉重量下降到鲜肉重量的58－61%；（4）发酵：在温度20℃、相对湿度71%的发酵间，发酵3个月；按100公斤新鲜牛肉计，腌制发酵后成为55±2公斤重的牛干巴时，即成为风味茶香牛干巴。牛干巴具有独特的茶香味，炒熟后口感回甜。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/10, A23L13/40
【公开号】CN105410699
【申请号】CN201510722069
【发明人】张明昌
【申请人】云南百乐开农牧业发展有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年10月31日