一种常温贮存的巧克力口味软冰淇淋浆料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及冷冻饮品领域。更具体地，涉及一种常温胆存的巧克加味软冰洪淋 浆料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，随着经济的发展，冷冻饮品行业中的软冰洪淋也有着较大的发展。由于软冰 洪淋为现场制作、口感柔软、风味浓郁等特性，且产品购买也很方便，越来越多的消费者希 望在超市、便利店、冰品店、餐厅中能购买到。目前市场上流通类似于该类型的产品可可粉 含量一般小于1 %，风味较淡，为了丰富软冰洪淋基料的种类，提高产品的浓郁风味，给消费 者带来一个全新的选择，需生产一种可可粉含量高且稳定的半成品浆料。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种常温胆存的巧克加味软冰洪淋浆 料，该浆料是一款常温胆存（即不需要冷链配送及胆存，温度为20-38°C )、风味浓郁、营养 健康的巧克加味软冰洪淋浆料；该浆料中可可粉含量高且稳定。
[0004] 本发明要解决的第二个技术问题是提供一种上述浆料的制备方法。
[0005] 为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0006] 一种常温胆存的巧克加味软冰洪淋浆料，按总重量100份计，包括如下重量份 的原料：
[0007] 8-10份全脂奶粉3. 4-4. 2份碱化可可粉，1份麦芽糊精，3-3. 2份奶油，0. 02-0. 05 份巧樣酸钢，0. 2-0. 316份稳定剂，0. 18-0. 258份乳化剂，余量为水、白砂糖和香精；送里的 稳定剂包括0. 16-0. 26份微晶纤维素、0. 01-0. 02份卡拉胶和0. 03-0. 036份瓜尔豆胶；乳 化剂包括0. 16-0. 22份单甘油脂肪酸醋、0. 01-0. 02份山梨醇酢单硬脂醋和0. 01-0. 018份 巧樣酸脂肪酸甘油醋；优选的白砂糖的量为15份。
[0008] 由于本发明产品的软冰洪淋浆料在制备过程中采用了超高温瞬时灭菌的工艺，适 宜在常温胆存，但由于可可粉为较难溶物质，经过超高温灭菌，不溶的可可粉颗粒在管路沉 淀，形成糊管，因此，目前市场上流通的该类型的产品的可可粉含量一般小于1%，风味较 淡，本发明则通过对可可粉预处理工艺的改进，提高了可可粉含量，保证了产品具有浓郁的 风味，可可粉的预处理工艺如下：
[0009] 1)，将3. 4-4. 2份的碱化可可粉与30份水混合形成料液；
[0010] 2)，将步骤1)得到的料液升温至85-95°C，揽拌15-20min，揽拌的速度为1500r/m， 揽拌后静置25-35min ;由于可可粉中含有大量的芽抱，在85-95°C下静置后，可W降低芽抱 的含量，保证产品在保质期内微生物达标，同时可可粉有足够的水合作用，在此条件下，可 可粉颗粒完全分散，降低UHT糊管的程度；
[0011] 3)，将步骤2)中静置后的料液过筛，过筛所用的筛子的目数为200目；由于可可粉 中含有可可壳量为1.75%左右，且不溶于水，为了除去该部分的可可壳，降低可可壳引起糊 管，可可粉料液静置后，对该料液进行过筛，可w降低产品因可可壳而引起的质量问题；
[0012] 4)，对步骤3)中过筛后的料液进行均质操作，均质条件为，一级压力50-8化ar，二 级压力25-3化ar，均质温度为67-75°C ;经过均质后，可可料液的粒度直径在2-10 μ m，虽然 比脂肪、蛋白的直径粒度较大，但是相对未均质的料液，能降低可可粉的沉淀；
[0013] 5)将步骤4)均质后的料液冷却，得可可粉料液，述冷却的温度为25-3(TC。
[0014] 作为对本发明配方的优选，可由如下重量份的原料制备出口味和稳定性更佳的常 温胆存的巧克加味软冰洪淋浆料，即包括：
[0015] 8份全脂奶粉，3. 4份碱化可可粉，1份麦芽糊精，3份奶油，0. 05份巧樣酸钢，0. 316 份稳定剂，0. 258份乳化剂，余量为水、白砂糖和香精；所述稳定剂包括0. 26份微晶纤维素、 0. 02份卡拉胶和0. 036份瓜尔豆胶；所述乳化剂包括0. 22份单甘油脂肪酸醋、0. 02份山梨 醇酢单硬脂醋和0. 018份巧樣酸脂肪酸甘油醋。
[0016] 为解决上述第二个技术问题，本发明提供一种上述浆料的制备方法，包括如下步 骤：
[0017] 在对碱化可可粉进行预处理后，按照上述的配方，生产巧克加味软冰洪淋的工 艺步骤如下：
[0018] 1)将33. 4-34. 2份上述碱化可可粉预处理后得到的可可粉料液和30份水，混合得 到混合液A ;
[0019] 2)向步骤1)的混合液A中加入白砂糖，8-10份全脂奶粉，1份麦芽糊精，3份奶油 及0. 2-0. 316份稳定剂和0. 18-0. 258份乳化剂，所述稳定剂包括0. 16-0. 26份微晶纤维 素、0. 01-0. 02份卡拉胶和0. 03-0. 036份瓜尔豆胶，所述乳化剂包括0. 16-0. 22份单甘油脂 肪酸醋、0. 01-0. 02份山梨醇酢单硬脂醋和0. 01-0. 018份巧樣酸脂肪酸甘油醋，得到混合 液B ;在本步骤中，稳定剂和乳化剂先与白糖干混，混合后在加入溶液A中，稳定剂和乳化剂 与白糖干混的比例为稳定剂和乳化剂的总质量：白砂糖=1:10,由于配方中，所需要的白 砂糖的总量大于与稳定剂和乳化剂干混所用的白砂糖，所W最后将白砂糖补足为所需要的 量即可，本配方中白砂糖用量为15份；
[0020] 3)将步骤2)得到的混合液B升温至60-65°C，揽拌15-20min后定容，得到混合液 C；
[0021] 4)将步骤3)定容后的混合液C进行均质操作，均质的条件为一级压力50-8化ar， 二级压力180-22化ar，均质温度为65-68°C;得到均质后的半成品D，送一步得到的半成品D 的抑> 6. 60,在本发明中所使用的抑调节剂为巧樣酸钢，浆料半成品的抑值保持在6. 60 W上，在经过后续的UHT灭菌，没有出现蛋白变性，保证了产品的稳定性；
[0022] 5)向均质后的半成品D中加入香精，进行UHT灭菌，灭菌温度137-139°C，灭菌时 间 4-6s ;
[0023] 6)对灭菌后的半成品D再次进行均质操作，均质的条件为一级压力50-8化ar，二 级压力l 8〇-22〇bar，均质温度65-68°C ;
[0024] 7)将步骤6)中均质后的产物降温，温度降至25-3(TC、无菌灌装，得到成品。
[00巧]本发明的有益效果如下：
[0026] 本发明产品的胆存条件为常温胆存，不需要冷链，很大程度地降低能耗，降低生产 成分；同时该产品中添加了高含量的可可粉，使产品风味更加浓郁。因此，生产该发明产品， 是国内品牌冷冻饮品未来发展的新方向、新选择。
【附图说明】
[0027] 下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细的说明。
[002引图1示出可可粉料液的预处理工艺流程；
[0029] 图2示出巧克加味冰洪淋浆料的生产工艺。
【具体实施方式】
[0030] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说 明。附图中相似的部件W相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具 体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应W此限制本发明的保护范围。
[00引]实施例1
[0032] 1.可可粉料液的制备
[0033] 1)将4. 2份的碱化可可粉与30份水混合形成料液；
[0034] 2)将步骤1)得到的料液升温至85°C，W 150化/min速度揽拌15min，揽拌后静置 25min ；
[0035] 3)将步骤2)中静置后的料液过200目筛；
[0036] 4)对步骤3)中过筛后的料液进行均质操作，均质的条件为一级压力5化ar，二级 压力2化ar，均质温度70°C ;
[0037] 5)将步骤4)均质后的料液在25°C温度下冷却，得到可可粉料液。
[003引 2.冰洪淋浆料的制备
[0039] 1)将上步制得的可可粉料液和30份水混合得到混合液A ;
[0040] 2)向步骤1)的混合液A中加入白砂糖，10份全脂奶粉，1份麦芽糊精，3份奶油及 0. 2份稳定剂和0. 18份乳化剂与白砂糖干混的混合物，得到混合液B，白砂糖的加入量总计 为15份；
[0041] 稳定剂包括0. 16份微晶纤维素、0. 01份卡拉胶和0. 03份瓜尔豆胶；乳化剂包括 0. 16份单甘油脂肪酸醋、0. 01份山梨醇酢单硬脂醋和0. 01份巧樣酸脂肪酸甘油醋。
[004引扣将步骤。得到的混合液B升温至60。揽拌15min后用水定容，得到混合液C;
[0043] 4)将步骤3)定容后的混合液C进行均质操作，得到半成品混合液D，均质的条件 为一级压力5化ar，二级压力18化ar，均质温度为65°C，，调节半成品D的抑值为6. 9 ;
[0044] W向均质后的半成品D中加入0. 15份巧克力香精、0.02份奶油香精、0.02份牛奶 香精，进行UHT灭菌，UHT灭菌温度137°C，灭菌时间4-6S ;
[0045] 6)对灭菌后的半成品D再次进行均质操作，均质的条件为一级压力50bar，二级压 力1S化ar，均质温度 65°C ;
[004引 7)将步骤6)中均质后的产物降温至25°C、无菌灌装，得到成品。
[0047] 实施例2
[0048] 1.可可粉料液的制备
[0049] 1)将3. 8份的碱化可可粉与30份水混合形成料液；
[0050] 2)将步骤1)得到的料液升温至95°C，W 150化/min速度揽拌20min，揽拌后静置 30min ；
[0051] 3)将步骤2)中静置后的料液过200目筛；
[0052] 4)对步骤3)中过筛后的料液进行均质操作，均质的条件为一级压力8化ar，二级 压力30bar，均质温